Wir geben euch Süsses

Macarons und Eclairs, die kleinen trendigen Gebäckkreationen, sind ein echter Hingucker auf jedem Faschingsfest. Fröhlich bunt und herrlich verführerisch. Überraschen Sie Ihre Gäste doch mal mit diesen zarten Köstlichkeiten!

Konfetti-Profiteroles
mit Vanillecreme

ca. 40 Stück

Eclairmasse: Basisrezept
Für die Füllung:
200 g Schlagobers
½ Menge Crème pâtissière verfeinert mit mit Vanille: Basisrezept
Für das Topping:
200 g Staubzucker
1 Eiweiß
Lebensmittelfarbe
Esspapier nach Belieben

1. Profiteroles wie im Basisrezept beschrieben zubereiten.

2. Für die Füllung Schlagobers steif schlagen. Vorsichtig unter die Crème pâtissière heben. In einen Spritzbeutel mit Spitztülle füllen. Vorsichtig in die kleinen Profiteroles stechen und die Füllung einspritzen.

3. Für das Topping Staubzucker und Eiweiß zu einer glatten Masse rühren. Nach Bedarf noch einige Tropfen Wasser zufügen, das Topping sollte allerdings nicht zu flüssig werden. Nach Belieben tropfenweise mit Lebensmittelfarbe färben. Auf die Profiteroles streichen.

4. Mit dem Locher aus dem Esspapier Konfetti ausstanzen und über die Profiteroles streuen, solange der Guss noch feucht ist.

55min
Fortgeschritten

Macarons Tipp:

Die "Hüllen und Füllen" der Macarons knnen ganz nach Belieben & Geschmack bunt miteinander kombiniert werden.

Bunte Macarons
mit Passionsfruchtcreme

ca. 40 Stück

1 x Macaronmasse: Basisrezept
Für die Passionsfruchtcreme:
2 Passionsfrüchte
200 g Frischkäse
2 EL Ribiselmarmelade

1. Macarons wie im Basisrezept beschrieben zubereiten.

2. Passionsfrüchte halbieren und das Fruchtfleisch herauskratzen. Mit dem Frischkäse und der Ribiselmarmelade verrühren.

3. In einen Spritzbeutel füllen und die Macarons damit füllen.

55min
Fortgeschritten

Bitte nicht stören!

Die "Hüllen und Füllen" der Macarons knnen ganz nach Belieben & Geschmack bunt miteinander kombiniert werden.

Zartlila-Macarons
mit Zitruscreme

40 Stück

1 x Macaronmasse: Basisrezept
Für die Zitruscreme:
4 Eier
250 ml Zitrussaft (150 ml Zitrone, 50 ml Limette, 50 ml Orange) – am besten frisch gepresst
250 g Zucker
300 g kalte Butter

1. Macarons wie im Basisrezept beschrieben zubereiten.

2. Für die Creme in einer Schüssel Eier und Zucker verquirlen.

3. Zitrussaft in einem Topf erhitzen. Sobald er köchelt, vom Herd nehmen, kurz abkühlen lassen und ca. die Hälfte zur Eiermischung geben. Verrühren, dann den Rest zufügen. Die Masse zurück in den Topf schütten und bei kleiner Flamme unter ständigem Rühren so lange erhitzen, bis die Masse stark eindickt.

4. Vom Herd nehmen und in eine große Schüssel geben. Kalte Butter in Stücke schneiden und mit dem Stabmixer nach und nach in die Creme mixen.

5. Mit Frischhaltefolie bedecken, damit keine Haut entsteht, und abkühlen lassen.

6. In einen Spritzbeutel mit Tülle füllen und die Macarons damit füllen.

60min
Fortgeschritten

Macarons Tipp:

Die "Hüllen und Füllen" der Macarons können ganz nach Belieben & Geschmack bunt miteinander kombiniert werden.

Pistazien- & Karamell-Eclairs
mit zweierlei Topping

ca. 20 Stück

1 x Eclairmasse: Basisrezept
Für die Pistaziencreme:
150 g Pistazien
500 g Crème pâtissière: Basisrezept
Für die Karamellcreme:
100 g Zucker
3 EL Wasser
500 g Crème pâtissière: Basisrezept
Für das Topping:
20 g Pistazien
200 g Staubzucker
1-2 EL Zitronensaft
grüne Lebensmittelfarbe
etwas Karamellsirup
buntes Esspapier

1. Eclairs wie im Basisrezept beschrieben zubereiten. Auf dem Rost auskühlen lassen, mit einem scharfen Messer halbieren.

2. Für die Pistaziencreme 100 g Pistazien im Mixer so lange zerkleinern, bis eine zähe Masse entsteht. Mit der Crème pâtissière vermengen.

3. Für die Karamellcreme Zucker und 3 EL Wasser in einen Topf geben und auf mittlerer Flamme köcheln lassen, bis goldenes Karamell entsteht. Dabei so wenig wie möglich umrühren, es reicht, ab und zu den Topf zu schwenken. Etwas abkühlen lassen, dann 100 ml Wasser zugeben. So lange stehen lassen, bis das Karamell im Wasser komplett aufgelöst ist. Ca. 2 EL davon zur Crème pâtissière geben und gut vermengen. Die Cremes in separate Spritzbeutel füllen und die Eclairs damit füllen.

4. Für das Topping Pistazien hacken.

5. 100 g Staubzucker mit dem Zitronensaft und etwas grüner Lebensmittelfarbe verrühren. Den restlichen Staubzucker mit ca. 1 – 2 EL Karamellsirup mischen.

6. Mit dem Locher aus dem Esspapier Konfetti ausstanzen.

7. Eclairs mit dem Zuckerguss bestreichen und mit den Nüssen und Esspapier-Konfetti bestreuen, solange der Guss noch feucht ist.

55min
Fortgeschritten

Beeren-Eclairs
mit Topfen-Obers-Creme

ca. 20 Stück

1 x Eclairmasse: Basisrezept
Für die Creme:
50 g gemischte Beeren
3 EL Zucker
100 g Schlagobers
200 g Topfen
Für das Topping:
200 g Staubzucker
1 Eiweiß
150 g gemischte Beeren
Lebensmittelfarbe nach Belieben

1. Eclairs wie im Basisrezept beschrieben zubereiten. Auf dem Rost auskühlen lassen.

2. Für die Creme 50 g Beeren mit dem Zucker vermengen und pürieren. Schlagobers steif schlagen.

3. Topfen in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen glatt rühren. Obers und Beerenpüree vorsichtig unterheben.

4. Creme in einen Spritzbeutel füllen und im Kühlschrank ca. 1 Stunde erkalten lassen.

5. Währenddessen Staubzucker und Eiweiß zu einer glatten Masse verrühren. Gegebenenfalls noch ein paar Tropfen Wasser zugeben. Mit Lebensmittelfarbe tropfenweise nach Belieben färben.

6. Eclairs mit einem scharfen Messer der Länge nach aufschneiden. Mit Beerencreme füllen, ein paar Beeren daraufsetzen. Den „Deckel“ mit Zuckerguss bestreichen und aufsetzen. Mit Beeren verzieren.

50min
Fortgeschritten

Basisrezept: Profiteroles & Eclairs

40/20 Stück

250 ml Wasser
5 g Salz
5 g Zucker
125 g Butter
150 g Mehl gesiebt
220 g Eier
1 verquirltes Ei zum Bestreichen

1. Backofen auf 190 °C (Umluft) vorheizen. Wasser, Salz, Zucker und Butter in einen Topf geben und auf dem Herd zum Kochen bringen. Hitze reduzieren. Mehl zugeben und mit einem Kochlöffel sehr gut verrühren. Masse im Topf auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren ca. 3 Min. kochen, bis sich am Topfboden ein dünner Film haften bleibt. Das nennt man „abbrennen“.

2. Topf vom Herd nehmen und Teigmasse in eine Schüssel geben. Die Eier verquirlen und nach und nach unterrühren, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet sind.

3. Den Teig in einen Spritzbeutel (15er-Tülle) geben und je nach Form auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Mit Eigelb bestreichen.

4. Im Ofen ca. 15 Min. goldgelb backen.

40min
Fortgeschritten

Gewusst:

Die für Profiterols und Eclairs übliche Masse ist ein Brandteig. Das namensgebende Erhitzen des Teigs nennt man "abbrennen", dadurch entstehen die typischen großen Hohlräume im Inneren des Gebäcks.

Basisrezept: Macarons

ca. 40 Stück

250 g Mandeln, gemahlen
250 g Staubzucker fein gesiebt
250 g Zucker
60 ml Wasser
2x90 g Eiweiß
Lebensmittelfarbe nach Belieben

1. Backofen auf 160 °C (Umluft) vorheizen. Gemahlene Mandeln mit Staubzucker vermengen und 90 g Eiweiß dazugeben. Mit einem Teigschaber zu einem homogenen Teig verrühren.

2. Zucker und Wasser in einem kleinen Topf so lange köcheln lassen, bis die Temperatur 117°C erreicht. Zum Messen ist ein Zuckerthermometer nötig!

3. Währenddessen das restliche Eiweiß in der elektrischen Küchenmaschine zu Schnee schlagen.

4. Nun die Küchenmaschine mit dem Eischnee auf die höchste Stufe stellen und unter ständigem Rühren den heißen Zuckersirup langsam in den Eischnee gießen. Weiter rühren, bis die Masse fast vollständig abgekühlt ist. Das dauert ca. 5 – 6 Min.

5. Eischnee zur Mandelmasse geben und mit der Spachtel zart, aber gut vermengen. Nun kann die Masse tropfenweise mit Lebensmittelfarbe nach Belieben eingefärbt werden.

6. Teig in einen Spritzbeutel füllen (10er-Tülle) und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech kleine Scheiben von ca. 4 cm Durchmesser spritzen.

7. Das Backblech nun vorsichtig auf die Arbeitsplatte aufklopfen, damit kleine Luftbläschen entweichen können.

8. Die aufgespritzten Macarons einige Minuten antrocknen lassen (zumindest 15 Min.), bis man sie mit der Fingerspitze antippen kann, ohne dass Teig daran kleben bleibt.

9. Im vorgeheizten Ofen ca. 10 Min. backen. Die Macarons sollten keine Farbe bekommen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Erst dann vom Backpapier lösen.

50min
Profikoch

Tipp

Macarons werden erst richtig gut, wenn sie fertig gefüllt noch eine Nacht luftdicht verpackt (z.B. in Tupperware) im Kühlschrank verbringen. Dann können die Feuchtigkeit und das Aroma der Füllung etwas in die Schale ziehen und die Macarons zergehen im Mund.

Basisrezept: Crème Pâtissière

1,5 Liter

3 Eier
250 g Zucker
50 g Mehl
50 g Kartoffelstärke
1 l Milch

1. In einer großen Schüssel Eier und Zucker mit einem Schneebesen verquirlen. Mehl und Kartoffelstärke zugeben und ebenfalls verquirlen.

2. Milch in einem Topf zum Kochen bringen.

3. Die Milch vom Herd nehmen und ein Drittel in die Eier-Mehl-Mischung geben. Nach und nach den Rest hinzufügen. Anschließend alles wieder in den Topf gießen und unter ständigem (!) Rühren auf mittlerer Stufe erhitzen, bis die Masse stark eindickt.

4. Die fertige Creme mit einer Frischhaltefolie abdecken (damit keine Haut entsteht) und abkühlen lassen.

20min
Fortgeschritten

Diese Creme lässt sich leicht variieren:

Für Vanillecreme:
Vor dem Aufkochen das Mark einer Vanilleschote zur Milch geben.

Für Schokocreme:
Vor dem Aufkochen
3 EL Kakao zur Milch geben.

Für Karamellcreme:
2-3 EL Karamellsirup in die fertige Creme einarbeiten (siehe Seite 30).

Für Pistaziencreme: Pistazienmus in die fertige Creme geben (siehe Seite 30).