Hochsaison für alle Sinne

Im Hausruckviertel werden auf einem Bauernhof erlesene Kombinationen aus Früchten und Schokolade kreiert. Dafür musste Thomas Kibler eine Pionierleistung beim aufwendigen Verfahren der Gefriertrocknung vollbringen.

Es war um die Jahrtausendwende, als Christina und Thomas Kibler auf den Geschmack kamen: Sie kosteten von Erdbeeren, so süß wie das Leben. Auf ihrem Bauernhof in Frankenmarkt im oberösterreichischen Hausruckviertel hatten sie sich bis dahin auf die Viehwirtschaft konzentriert. Dann lernten die Diplomkrankenschwester und der Agraringenieur zwei Münchner kennen. Deren Passion: die Gefriertrocknung von frischen Früchten. Und das Erstaunliche: Die schmeckten nach diesem Prozess noch immer so, als wären sie gerade gepflückt worden. Ausgestattet mit dem Wissen der beiden Experten probierten die Kiblers das bei sich zu Hause auf dem Hof. Das Ergebnis war – vorerst – traurig. Mit den federleichten, frisch aussehenden Früchten konnte keiner der Verkoster etwas anfangen. Also wurden die Erdbeeren mit Zucker überzogen. Zwischenergebnis: Geschmack und Haptik waren jetzt wegen des zusätzlichen Gewichts hervorragend, die Haltbarkeit aber war im Handumdrehen ruiniert.

Pionier der Gefriertrocknung

Heute, nach gut 17 Jahren, ist das freilich alles anders im Unternehmen „Frucht & Sinne“. Als Pionier der Gefriertrocknung in Österreich – es gibt nur einen zweiten Betrieb, der das Verfahren ähnlich professionell einsetzt – ist Thomas Kibler klüger: „Das Gefriertrocknen ist ein technisch äußerst komplexer Prozess. Man braucht konstante Temperaturen, ein permanentes Vakuum und dafür Geräte, die ein kleines Vermögen kosten.“ Und außerdem jede Menge Erfahrung, könnte man anfügen. Den Zucker als Glasur hat Kibler längst durch Schokolade ersetzt, dadurch bekommen seine Früchte nicht nur das entsprechende Gewicht und die Haptik, sondern auch den Biss zurück. Gefriergetrocknetes Obst behält sein ganzes Aroma, besitzt aber nur mehr einen Wassergehalt bis maximal vier Prozent, ist also tatsächlich trocken. Überzogen mit feinster Schokolade, die die Kiblers auch selbst herstellen, meint man wieder in erntefrische, süße Früchte zu beißen.

Süße Köstlichkeiten von „Frucht & Sinne“

Ausgewählte Fruchtschokoladen und Fruchtpralinen, erhältlich bei MERKUR in OÖ und Salzburg sowie bei MERKUR Hoher Markt in Wien.

Handverlesene Früchte aus der Region

Neben vielen anderen Früchten verarbeitet Kiblers Betrieb „Frucht & Sinne“ heute rund 7 bis 8 Tonnen Erdbeeren pro Jahr zu Pralinen oder Schokolade – und das ist gemessen am Aufwand eine ganze Menge. Denn noch immer wird das frische, meist regionale Obst per Hand selektiert, um den intensiven Geschmack zu garantieren. Ohne langen Transport und ohne lange Lagerung beziehen die Kiblers die Früchte direkt von den Obstbauern, fast immer aus der Nähe und zu 90 Prozent aus Österreich. Drei Tage lang müssen die Früchte dann in den Gefriertrockner, die Maschinen laufen mittlerweile das ganze Jahr. Nunmehr sind sieben Mitarbeiter an dem aufwendigen Prozess beteiligt.

Individuelle Wege bei der Schokolade

Den wichtigsten Rohstoff für die Fruchtpralinen, die Fruchtschokoladen oder gefüllten Schokoladen stellen die Kiblers freilich selbst her. Ihre Schokolade ist völlig frei von künstlichen Aromen und wird noch in echter Handarbeit mit ausgesuchten Rohstoffen aus fairem Handel erzeugt. Die letzte Anschaffung für die Schokoladenproduktion bestand aus einer Druckmaschine, weil „Frucht & Sinne“ seit einiger Zeit auch

individuelle Aufschriften auf den Verpackungen der Schokoladen anbietet. Etwa für Menschen, die sich einmal für die Hilfe in schweren Zeiten bedanken wollen oder als kleine Entschuldigung, wenn etwas nicht so gelaufen ist, wie es sollte.

„Im Winter hat Schokolade Hochsaison, also sind wir gerade rund um die Uhr beschäftigt“, sagt Thomas Kibler. Dies und die drei Kinder der Kiblers erklären auch, wie sie mit ihrer kargen Freizeit umgehen. Ein Familienurlaub pro Jahr ist drin, vielleicht noch eine Studienreise, von der Thomas Kibler frische Ideen mitnimmt. Als Familienmenschen empfinden es die Kiblers als Glücksfall, dass die Eltern gleich nebenan wohnen und dass ihr Bauernhof eine vielfältige Landwirtschaft geblieben ist. Trotz all der Anstrengung um ihre sinnlichen Naschereien stehen noch immer 20 Kühe im Kibler’schen Stall.

 

Mehr über unseren regionalen Lieferanten finden Sie hier: www.merkurmarkt.at/bauernmarkt

Genusstipp

Kiblers hochwertige Fruchtschokoladen eignen sich auch perfekt für Schokomousse. 125 g Kiblers Fruchtschokolade im Wasserbad schmelzen. Optional ½ EL Staubzucker zufügen, gut verrühren. Von der Hitze nehmen, 4 Eigelb untermischen und 250 ml geschlagenes Schlagobers unterziehen. Durchkühlen.