Wir lieben Senf

Feine Braten, deftige Würste und vieles mehr - mit Senf verfeinert.

Langsam geschmorte Bohnen
mit Senf & Ahornsirup

4 Personen

2 EL Olivenöl Extra vergine
200 g Speck, in dünnen Streifen
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, in dünnen Scheiben
grober schwarzer Pfeffer
2 EL Tomatenmark
2 TL Ajvar mild
500 ml Hühnersuppe
500 ml Hühnersuppe
140 g grober Senf (z.B. Reine Dijon Rotisseur Senf)
60 ml Ahornsirup
4 Lorbeerblätter
230 g getrocknete Wachtelbohnen, über Nacht eingeweicht, abgetropft
250 g Burrata
4 Brötchen oder Semmeln nach Wahl (oder Weißbrot, idealerweise aus Sauerteig)

1. Das Öl in einer schweren Pfanne erhitzen. Den Speck darin in 4 Min. knusprig braten. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseitestellen.

2. Die Zwiebel, Knoblauchscheiben und Pfeffer in derselben Pfanne 4 – 6 Min. rösten, bis sie goldgelb sind. Tomatenmark und Ajvar zufügen und für 1 Min. weiterbraten. Suppe, Wasser, Senf, Ahornsirup, Lorbeerblätter und die Bohnen hinzufügen. Zum Köcheln bringen und zugedeckt bei kleiner Hitze für 30 – 40 Min. kochen.

3. Den Deckel entfernen und weitere 30 Min. kochen bzw. so lange, bis die Bohnen weich sind und die Flüssigkeit etwas eindickt.

4. Auf Tellern zusammen mit Speck und Burrata anrichten. Mit Pfeffer bestreuen.Das Brot dazu servieren.

1 Std 20min
Fortgeschritten

Rinderbrust im Ganzen
mit Honig-Senf-Glasur

6-8 Personen

2 kg Hofstädter Rinderbrust oder Ja! Natürlich Bio-Weide-Jungrind-Brust (im Ganzen)
3 Lorbeerblätter
2 TL helle Senfkörner
5 Gewürznelken
60 ml Sherry-Essig
90 g brauner Zucker
1 Zwiebel ungeschält, geviertelt
Für die Honig-Senf-Glasur:
190 g Dijonsenf
45 g brauner Zucker
115 g Honig
2 EL milder Rotweinessig
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 EL rosa Pfefferbeeren, zerdrückt

1. Das Fleisch in eine schwere, ofenfeste Form legen. Alle anderen Zutaten zufügen. So viel Wasser dazugeben, dass das Fleisch bedeckt ist. Bei großer Hitze zum Kochen bringen, danach die Hitze reduzieren und zugedeckt 2 Std. kochen lassen. Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

2. Am Ende der Garzeit das Fleisch vorsichtig aus der Form nehmen und 250 ml der Kochflüssigkeit aufbewahren. Die Form mit einem Papiertuch sorgfältig sauber wischen.

3. Für die Glasur Senf, Zucker, Honig, Essig, Knoblauch und die zurückbehaltene Kochflüssigkeit in einer kleinen Schüssel gut miteinander vermischen.

4. Das Fleisch zurück in die Form legen und mit der Glasur übergießen. Im Ofen braten und dabei für 15 Min. immer wieder mit Flüssigkeit übergießen bzw. so lange, bis die Oberfläche dunkel und goldbraun wird.

5. Das Fleisch auf einer Platte anrichten. Die Glasur darübergießen und mit Pfefferbeeren bestreut servieren.

2 Std 30min
Hobbykoch

Dijonhuhn
in Milch & Majoran

4-6 Personen

1 EL Olivenöl Extra vergine
1 Ja! Natürlich Bio-Huhn (ca. 1,6 kg), gewaschen und trocken getupft
Meersalz & grober schwarzer Pfeffer
140 g Dijonsenf
2 TL Senfkörner, gemörsert
500 ml Milch
310 ml Hühnersuppe
1 TL Fenchelsamen
3 Streifen Zitronenschale
6 Zweige frischer Majoran
4 Jungzwiebeln, geputzt & halbiert

1. Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das Öl auf dem Herd in einem schweren, ofenfesten Bräter erhitzen. Das Huhn innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Im Bräter 8 – 10 Min. von allen Seiten goldbraun anbraten.

2. Senf, gemörserte Senfkörner, Milch und Hühnersuppe in einer Schüssel miteinander vermischen. Die Milchmischung zum Huhn in den Bräter gießen. Fenchelsamen, Zitronenschale und den Majoran zufügen.

3. Das Huhn in den Ofen schieben und etwa 1 Stunde braten. Die Jungwiebeln zufügen und weitere 30 Min. braten, bis das Huhn weich und goldbraun geworden ist.

1 Std 50min
Hobbykoch

Tipp:

Dazu passen grob gestampfte Kartoffeln, die mit etwas Bratenflüssigkeit und frischen Kräutern vermischt werden – oder eine cremige Polenta, die ebenfalls mit etwas Bratenflüssigkeit verfeinert werden kann.

Pfaffl


Riesling Selection 2016


0,75 l 9,99 Euro

Schweins-Bratwürstel
aus der Pfanne mit Senfzwiebeln & Kartoffel-Birnen-Püree

4 Personen

60 ml Olivenöl Extra vergine
8 Schweinsbratwürstel
2 Zwiebeln, in dünnen Ringen
Meersalz & grober schwarzer Pfeffer
2 TL helle Senfsamen
6 Zweige Estragon
90 g brauner Zucker
60 ml Balsamico-Essig
1 kg mehlige Kartoffeln (geschält und grob gehackt)
2 Williamsbirnen (geschält, entkernt und fein gehackt)
2 TL Estragon-Senf
250 ml Milch
50 g Butter in Stücken

1. 1 EL Olivenöl in einer schweren Pfanne schnell erhitzen. Die Würstel in 8 – 10 Min. auf allen Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen. Die Pfanne gut auswischen.

2. Das restliche Öl in der Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Salz und Pfeffer zufügen. 7 – 8 Min. braten, bis die Zwiebelringe weich werden. Senfsamen, Estragon, Zucker und Essig zufügen und zugedeckt 14 – 15 Min. kochen, bis die Masse karamellisiert.

3. Die Würstel zurück in die Pfanne legen und die Hitze reduzieren. Zugedeckt weitere 10 Min. köcheln bzw. so lange, bis die Würstel ganz durch sind und die Zwiebelsauce sirupartig eingekocht ist.

4. Zwischenzeitlich die Kartoffeln in einer mittelgroßen Pfanne mit kaltem Salzwasser zustellen. Zum Kochen bringen und 6 – 8 Min. kochen. Die Birnenstückchen hinzufügen und eine weitere Minute kochen bzw. so lange, bis die Kartoffeln und die Birnen weich sind. Abgießen und abtropfen lassen.

5. Bei kleiner Hitze zurück in die Pfanne geben und mit dem Kartoffelstampfer zu einer cremigen Masse zerdrücken. Senf, Milch, Butter, Salz und Pfeffer zufügen und in der Pfanne rühren, bis der Kartoffelstampf gut durchgewärmt ist.

6. Die Würstel zusammen mit Kartoffeln und Zwiebelsauce servieren. Mit grobem Pfeffer toppen.

50min
Hobbykoch

H. & C. Nittnaus


Sauvignon Blanc 2015


0,75 l 6,49 Euro

Frittierte Kalbfleisch-Bällchen
mit Senf & Räucherkäse

4 Personen

2 EL Olivenöl Extra vergine
800 g Kalbsschulter, in mittelgroße Stücke geschnitten
Meersalz & grober schwarzer Pfeffer
500 ml Hühnersuppe
800 g mehlige Kartoffeln, geschält und in Stücke geschnitten
4 Eier
2 TL scharfer englischer Senf plus extra zum Servieren
120 g geräucherter Bergbaron, gerieben
1/2 Bund Petersilie, fein gehackt
60 g Crème fraîche
75 g Mehl
140 g Semmelbrösel
Pflanzenöl zum Herausbacken
Mayonnaise und Jungspinatblätter (bzw. jede andere Art junges Blattgemüse zum Servieren)

1. Das Öl in einer schweren Pfanne rasch erhitzen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In die Pfanne geben und unter Wenden etwa 6 – 8 Min. goldbraun anbraten. Die Suppe zufügen und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und zugedeckt 50 – 60 Min. köcheln, bis das Fleisch weich ist. Etwas abkühlen lassen. Das Fleisch mit zwei Gabeln klein zerpflücken.

2. Währenddessen die Kartoffelstücke in kaltem Salzwasser zustellen. Zum Kochen bringen und 5 – 6 Min. kochen, bis die Kartoffeln weich sind. Abgießen und abtropfen lassen. Mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken, bis eine weiche Masse entsteht. Das Fleisch, 1 Ei, Senf, Käse, Petersilie, Crème fraîche, Salz und Pfeffer zufügen und gut durchmischen (am besten mit den Händen).

3. Die restlichen Eier in einer zweiten Schüssel leicht aufschlagen. Das Mehl und die Semmelbrösel jeweils in eine Schüssel geben. Esslöffelweise aus der Fleischmasse Bällchen formen.

4. Bällchen nun panieren. Dafür zuerst in Mehl wenden, dann in Ei tunken und zum Schluss in den Semmelbröseln wenden. Eine große Pfanne halbhoch mit Pflanzenöl füllen. Auf ca. 180°C erhitzen (wenn man ein Holzstäbchen in die Pfanne hält, sollten sich drum herum Bläschen bilden).

5. Die panierten Bällchen portionsweise in 3 – 4 Min. goldbraun herausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Extrasenf, Mayonnaise und Jungspinatblätter servieren.

1 Std 20min
Fortgeschritten

Tipp:

Die Bällchen lassen sich paniert sehr gut einfrieren und halten sich bis zu 2 Monate. Vor dem Braten komplett auftauen lassen, dann wie im Rezept angegeben frittieren.

Mayer


Wiener Klassik 2016


0,75 l 8,49 Euro

Tomahawk-Steak
mit Haselnuss-Senf-Butter & frittierten Gemüsestreifen

4 Personen

2x 800 g Tomahawk-Steak mit Knochen
etwas Olivenöl Extra vergine zum Bestreichen
Meersalz & grober schwarzer Pfeffer
scharfer englischer Senf zum Servieren
Für die Haselnuss-Senf-Butter:
35 g Haselnüsse, geschält & geröstet
5 Sardellenfilets
1-2 EL getrockneter Kerbel, gerebelt
95 g grober Senf
150 g Butter, zimmerwarm
1 TL Meersalzflocken
1 TL grober schwarzer Pfeffer
Für die Gemüsestreifen:
Pflanzenöl zum Frittieren
2 Pastinaken, geschält und in Streifen geschnitten
1 Süßkartoffel, geschält und in Streifen geschnitten
2 TL Meersalzflocken

1. Für die Haselnuss-Senf-Butter Haselnüsse, Sardellenfilets und Kerbel in der Küchenmaschine fein zerkleinern. Senf, Butter, Salz und Pfeffer zufügen und so lange mixen, bis sich die Masse gut verbindet.

2. Die Masse in die Mitte eines Backpapiers streichen und zu einer 20 cm langen Rolle formen. Die Enden gut zusammendrehen. Im Kühlschrank 20 Min. durchkühlen bzw. so lang, bis die Masse schön fest ist.

3. Den Ofen auf 220 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Steaks mit Olivenöl einstreichen und mit Salz & Pfeffer würzen. Eine ofenfeste Pfanne auf dem Herd ohne Öl schnell erhitzen. Die Steaks auf jeder Seite 3 – 4 Min. anbraten. Sie sollten schön braun sein. Dann die Pfanne für 15 Min. in den Ofen schieben. Die Steaks nach der Hälfte der Zeit wenden. Herausnehmen. Die Haselnuss-Senf-Butter in Stücke schneiden und auf jedem Steak ein Stück Butter platzieren. Leicht mit Folie bedecken und 5 Min. rasten lassen.

4. Währenddessen die Gemüsestreifen zubereiten. Dafür eine große Pfanne ⅔ hoch mit Pflanzenöl füllen und bei mittlerer Hitze erwärmen (ca. 160 °C). Die Pastinaken- und Süßkartoffelstreifen portionsweise etwa 4 Min. goldgelb knusprig frittieren. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Sofort mit Salz bestreuen und warm halten.

5. Die Steaks zusammen mit zusätzlicher Butter, den Gemüsestreifen und scharfem englischem Senf servieren.

50min
Fortgeschritten