Das erste Grün im Jahr ist Rot

Die Familie LUGMAYR kultiviert seit 20 Jahren Bio-Rhabarber im Marchfeld. Das frühe Gemüse mit dem säuerlichen Geschmack ist gar nicht so einfach zu handhaben.

„Noch ist nicht viel zu sehen“, sagt Johann Lugmayr und geht noch einmal vorsichtig mit der Harke über seinen Acker in Breitstetten im Marchfeld. „Doch schon in wenigen Wochen sprießt hier das erste Gemüse im Jahr.“ Lugmayr kultiviert in großem Stil Rhabarber. Daneben werden Karotten, Fisolen, Spinat, Erbsen und in der kalten Jahreszeit Winterweizen angebaut. Letzterer dient vor allem der Bodengesundung, weil das schmackhafte Marchfelder Gemüse der Erde doch einiges abverlangt. 1997 hat Lugmayr begonnen, seinen Hof, auf dem er mit seiner Frau lebt und wo seine beiden Söhne aufgewachsen sind, komplett auf biologische Landwirtschaft umzustellen. „Anfang der 2000er ist es so richtig losgegangen, da ist die Nachfrage nach Bio-Gemüse regelrecht explodiert“, sagt er.

Am 24. Juni ist Schluss

Zwischen 12 und 15 Hektar Ackerland haben die Lugmayrs mittlerweile für den Anbau von Rhabarber reserviert. Doch dieses intensiv rötliche Gemüse ist kein ganz einfaches. Rhabarber kann erst im zweiten Jahr abgeerntet werden, und da auch nur ein kleiner Teil der Pflanzen. „Wir kommen pro Jahr auf gut sechs bis sieben Hektar“, sagt er. Zum einen baut er das gesamte Gemüse im Freiland an, zum anderen sollte man die Erntezeit nicht zu lange hinauszögern. „Wir im Marchfeld beginnen Ende April abzuernten, am 24. Juni ist traditionell Schluss.“ Ein Datum festzulegen, das auf den ersten Blick ein wenig beliebig erscheint und sich auf bäuerliche Überlieferung stützt, ist durchaus sinnvoll. „Man muss sich ein fixes Enddatum setzen, damit die Stöcke danach wieder neue Kräfte sammeln können“, sagt Lugmayr. Würde man zudem alte Stängel ernten, könnte Oxalsäure ein Thema werden. Diese Säure kann bei Menschen mit Atrose Komplikationen hervorrufen, ist aber nur dann ein Thema, wenn alte Pflanzen in rohem Zustand gegessen werden. Im Gegenzug liefert die Pflanze reichlich Kalium, Eisen, Vitamin C und Ballaststoffe.

Über Nacht in die Märkte

Zur Erntezeit sind bei den Lugmayrs bis zu 18 Mitarbeiter beschäftigt, 10 Saisonarbeiter stehen dann auf den Feldern und ziehen den Rhabarber mit einer drehenden Handbewegung aus dem Boden. Auch alle weiteren Arbeitsschritte erfolgen rein händisch: Mit einem Messer müssen die Blätter entfernt werden, die dann auf dem Acker liegen bleiben. Danach kommt das Gemüse in kleine Kisten, die jeweils zwischen 12 und 13 Kilogramm fassen. Immer nur eine Nacht verbringt der frische Rhabarber dann im Kühlraum, schon am nächsten Tag gelangt er in die Märkte.

„Im Laufe der Zeit haben wir bei der Verarbeitung einiges dazugelernt“, erzählt Lugmayr. So sei es kontraproduktiv, den Rhabarber nach der Ernte zu waschen, weil er sich durch längeren Kontakt mit Wasser bläulich verfärbt. Auch sollte er in weiterer Folge nicht geschält werden, da er ohnehin nicht roh, sondern nur blanchiert oder gekocht zu genießen ist. Und mit der Schale behält er sein volles säuerliches Aroma und seine Eigenschaft als natürlicher Geschmacksverstärker in Kompotten oder Kuchen. So wie fast überall in Zentraleuropa kam der Rhabarber ursprünglich Mitte des 19. Jahrhunderts aus dem Norden des Kontinents in südlichere Gefilde. Seither wird die perfekte Sorte schon lange in Österreich kultiviert. Die Theorie, dass das Gemüse ursprünglich aus dem Himalaya seinen Weg nach Europa fand, möchte Lugmayr aber lieber nicht groß hinausposaunen: „Wer kann das mit Sicherheit sagen? Rhabarber ist wirklich schon sehr lange in Europa heimisch.“ Blasmusikgeräusche mag er trotzdem. Wenn er zwischen den aufwendigen Erntearbeiten einmal Zeit für sich selbst findet, spielt er Zugposaune im Musikverein Breitstetten.

Info

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Rezepttipp

Johann Lugmayr schätzt den charakteristischen säuerlichen Geschmack von Rhabarber. Am besten kommt dieser im Streuselkuchen, wie ihn seine Mutter gemacht hat, zur Geltung. Einfach 250 g Butter mit 200 g Zucker schaumig schlagen, danach 4 Eier unterrühren. In der Zwischenzeit für die Streusel 100 g kalte Butter, 60 g Zucker und 150 g Mehl mit den Händen zu kleinen Klumpen verkneten. 1 kg Rhabarber in grobe Stücke schneiden. 250 g Mehl und ½ Pkg. Backpulver miteinander versieben und unter die Eimasse heben. Den Teig in eine Blechkuchenform füllen und glatt streichen. Rhabarberstückchen auf dem Teig verteilen. Mit den Streuseln bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 30 – 40 Minuten backen.