Fisch

Das beste vom Süßwasserfisch aus heimischer Fischzucht.

Pannonischer Fischeintopf
mit ofengeröstetem Gemüse & Weißbrot

4-6 Personen

250 g fleischige Tomaten
1 kg Zwiebeln
2 EL Butterschmalz
4 Knoblauchzehen geschält
1 gehäufter EL Paprikapulver
1 TL Majoran getrocknet
1 TL schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
200 ml Weißwein
2 l Fischfond
1 kleine Chilischote
Salz
0,5 Kopf Weißkraut
4 Spitzpaprika rot und grün
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 EL Olivenöl
1 Tasse Kirschtomaten
1 kg gemischte Fische z.B. Karpfenfilets, Wels oder auch ganze Fische wie Saibling
frischer Majoran
1 Becher Sauerrahm
1 Baguette

1. Den Backofen 200 °C (Ober/-Unterhitze) vorheizen. Tomaten blanchieren, enthäuten und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln schälen, achteln und in einem zweiten Topf im Butterschmalz bräunen. Knoblauchzehen hacken, kurz mitschwitzen. Tomaten dazugeben. Rösten, bis keine Flüssigkeit mehr aus den Tomaten austritt. Paprikapulver, getrockneten Majoran, Pfefferkörner und Lorbeer dazugeben, mit Weißwein ablöschen und einkochen. Mit Fischfond aufgießen und die Chilischote einlegen. Salzen und pfeffern. Den Deckel schief aufsetzen, sodass noch etwas Dampf entweichen kann und auf unterster Schiene des Ofens ca. 30 – 40 Min. kochen.

2. Kraut vierteln und in grobe Stücke schneiden. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech auslegen. Paprika im Ganzen dazugeben, salzen, pfeffern. Mit Olivenöl beträufeln. Das Blech auf die obere Schiene zur Suppe in den Ofen schieben. Während der letzten 10 Min. die Kirschtomaten mitbraten.

3. Fische in grobe Stücke teilen. Suppentopf aus dem Ofen nehmen und die Fischstücke einlegen. Ca. 10 Min. durchziehen lassen.

4. In der Zwischenzeit Gemüse aus dem Ofen nehmen. Haut von den Paprika abziehen und das Gemüse zu den Fischen in den Topf geben. Den Eintopf mit frischem Majoran bestreuen und mit geröstetem Baguette und Sauerrahm servieren.

60min
Fortgeschritten

Knusprige Fischstäbchen
mit Ofenkartoffeln und Salsa verde

4 Personen

2 EL Olivenöl
6 Lorbeerblätter
1 kg Kartoffeln
1-2 TL grobes Meersalz
einige Butterflocken
2 Karpfenfilets, geschröpft
Zitronensaft
3-4 EL Mehl
0,5 Bund frischer Thymian
5-6 EL Brösel
2 Eier
1 EL Butterschmalz
Zitrone zum Servieren
Für die Salsa:
0,5 Bund frische Petersilie
0,5 Bund frische Minze
1 Zehe Knoblauch, geschält
1 Schalotte geschält
1 EL Wasser
1 EL Apfelessig
3 EL Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1. Backofen auf 210 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Eine Auflaufform mit Olivenöl ausstreichen, die Lorbeerblätter darin verteilen

2. Kartoffeln mit einer Bürste gründlich säubern. Der Länge nach halbieren, auf der Schnittfläche salzen und mit dieser nach unten in die Form setzen. Die Butterflocken darüber verteilen und die Kartoffeln 40 Min. im Ofen backen.

3. Die Karpfenfilets in daumendicke Streifen schneiden und großzügig mit Zitronensaft beträufeln. 5 Min. durchziehen lassen, dann gut salzen.

4. Für die Panier das Mehl in einen Teller geben. Thymianblättchen von den Zweigen streifen und mit den Bröseln in einem zweiten Teller vermengen. Eier in einem dritten Teller verquirlen. Die Karpfenstücke zuerst in Mehl wenden, abklopfen, dann durch die Eier ziehen und zuletzt mit den Kräuterbröseln panieren.

5. Butterschmalz leicht erwärmen. Die Fischstäbchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit dem flüssigen Butterschmalz bepinseln. Auf der oberen Schiene zu den Kartoffeln in den Ofen schieben. 25 – 30 Min. backen, bis sie knusprig und goldbraun sind.

6. Für die Salsa alle Zutaten in einen Mixer geben und zu einer groben Paste verarbeiten. Bei Bedarf noch mehr Olivenöl unterrühren.

7. Karpfenstücke mit Kartoffeln, Zitronenspalten und Salsa verde servieren.

80min
Fortgeschritten

Geschmorrte Seeforelle
mit süß-saurem Fenchel & gebackenen Weintrauben

4 Personen

4 Seeforellen
4 EL Olivenöl
4 Fenchelknollen
1 EL Zucker
2 EL Apfelessig
200 ml Weißwein
200 ml Fischfond
Salz, Pfeffer
2 Dosen Riesenbohnen
1 Rispe blaue Weintrauben

1. Kopf und Schwanz der Fische abschneiden. Fische in einem weiten Schmortopf in Olivenöl auf beiden Seiten je 1 Min. scharf anbraten und auf einem Teller beiseite stellen.

2. Die Stiele der Fenchelknollen abschneiden und das Fenchelgrün aufheben. Die Knollen der Länge nach achteln und im Fisch- Schmortopf rundherum bräunen. Herausnehmen und beiseite stellen. Den Zucker einstreuen, karamellisieren lassen. Mit Essig und Weißwein ablöschen und mit Fischfond aufgießen. Aufkochen lassen und die Flüssigkeit um die Hälfte einreduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Bohnen in einem Sieb gut abtropfen lassen und gemeinsam mit dem Fenchel zurück in den Topf geben.

4. Die Fische ebenfalls in den Topf legen und im Ofen ca. 20 Min. schmoren lassen.

5. Traubenrispe in 4 Stücke teilen, nach der halben Garzeit zum Fisch legen und mitbacken.

6. Vor dem Servieren etwas auskühlen lassen. Mit gehacktem Fenchelgrün bestreuen.

50min
Fortgeschritten

Ganzer Seesaibling vom Blech
im spätsommerlichen Gemüsebett

4 Personen

1 Melanzani
2 Zucchini
4 Schalotten
4 gelbe Tomaten
1 ganze Knoblauchknolle
2 milde grüne Pfefferoni
Salz, Pfeffer
8 EL Olivenöl
1 Bund Thymian
4 Stängel frisches Basilikum
2 Bio-Zitronen
2 große Seesaiblinge

1. Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

2. Melanzani grob würfeln. Zucchini der Länge nach halbieren und in dicke schräge Scheiben schneiden. Schalotten schälen, Tomaten achteln, Knoblauchknolle halbieren. Gesamtes Gemüse auf einem Blech verteilen, salzen, pfeffern und großzügig mit Olivenöl beträufeln. Thymianblättchen von den Zweigen streifen und darüberstreuen. Mit den Händen gut vermengen und gleichmäßig auf dem Blech verteilen.

3. Die Fische waschen, gut trocken tupfen und im Abstand von 2 cm schräg einschneiden. Innen und außen mit Salz einreiben und auf das Gemüse legen. Basilikumstängel in die Spalten stecken, Zitronen vierteln und neben den Fischen arrangieren.

4. Das Blech in den Ofen schieben und die Fische 30 Min. garen. Alles gemeinsam servieren. Dazu passt frisches Weißbrot.

40min
Hobbykoch

In Schweineschmalz confierte Lachsforelle
mit Wurzelgemüse & Wacholdersalz

4 Personen

2 Becher (600g) Ja! Natürlich Schweineschmalz
2 EL Korinaderkörner
1 EL Wacholderbeeren
4 Lorbeerblätter
1 Bund junge Karotten
1 Bund Rote Rüben
1 Bund Radieschen
1 junger Knollensellerie (mit Grün)
4 Lachsforellenfilets
Für das Wacholdersalz:
1 TL Wacholderbeeren
0,5 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Koriandersamen
einige Zweige frischer Thymian
1 EL Salzflocken
Schale einer halben Zitrone

1. Backofen auf 120 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das Schweineschmalz und die Gewürze in eine Auflaufform geben und zum Vorwärmen in den Ofen stellen.

2. Von den Karotten, den Rüben und den Radieschen das Grün bis auf 2 cm entfernen und die Wurzeln und Knollen mit einer Bürste gründlich säubern. Kleine zarte Blätter für die Garnitur beiseite legen. Kleine Karotten ganz lassen, größere der Länge nach halbieren. Die Rüben vierteln, ebenso die Radieschen.

3. Von der Sellerie das Grün bis auf 2 cm entfernen, das untere Drittel der Knolle mit den Wurzeln abschneiden und die Knolle mit einem Sparschäler großzügig schälen. Knolle der Länge nach halbieren und die Hälften in dicke Scheiben schneiden.

4. Karotten, Rüben und Sellerie in das Schmalz legen und im Backofen ca. 1 Stunde garen, bis das Gemüse weich, aber noch bissfest ist. Die Form aus dem Ofen nehmen. Ofen abstellen. Das Gemüse herausnehmen und im Ofen warm halten

5. Die Fischfilets und die Radieschen in die Form legen und in der Restwärme 5 – 6 Min. durchziehen lassen.

6. Für das Wacholdersalz Beeren, Pfeffer und Korianderkörner in einem Mörser grob zerstoßen. Vom Thymian die Blätter abstreifen und die Mischung gemeinsam mit Salz und Zitronenschale noch einmal kurz mörsern.

7. Fisch und Radieschen aus dem Schmalz nehmen, mit den Rübenblättern garnieren und gemeinsam mit dem warm gestellten Gemüse und dem Wacholdersalz servieren.

90min
Hobbykoch

Bachforelle en Papillote
mit Kartofeln & Kräutern

4 Personen

800 g kleine heurige Kartoffeln
4 Bachforellen
Salz
1 Bund Petersilie
1 Bund Dill
4 Zweige frisches Basilikum
1 Bund Jungzwiebeln
1 Bio-Zitrone, in Spalten
Pfeffer
Olivenöl
4 EL trockener Sherry
Butterflocken
Außerdem:
Backpapier

1. Backofen auf 210 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

2. Kartoffeln mit der Bürste gründlich säubern und mit der Schale bissfest kochen.

3. Fische gründlich waschen, trocken tupfen und innen und außen mit Salz bestreuen.

4. Große Bögen Backpapier in der Mitte mit der Hälfte der Kräuter und den Jungzwiebeln belegen.

5. Einige Kräuter und eine Zitronenspalte in den Bauch der Fische stecken. Je einen Fisch in die Mitte eines Backpapiers legen. Die Kartoffeln halbieren und seitlich neben den Fischen arrangieren. Mit Pfeffer bestreuen und mit den restlichen Kräutern und Zwiebeln belegen. Mit Olivenöl und Sherry beträufeln, Butterflocken darüber verteilen und das Backpapier zu einem Paket verschnüren. Dabei darauf achten, dass kein Saft nach unten austreten kann.

6. Im vorgeheizten Ofen je nach Größe der Fische ca. 20 – 25 Min. garen.

50min
Hobbykoch

Gefüllte Lachsforelle
mit Artischocken & Zitrone

4 Personen

1 Glas eingelegte Artischocken
2 große, dicke Lachsforellenfilets
0,5 Bio-Zitrone
Salz
1 EL Öl
2 EL Olivenöl
1 EL Butter
0,5 Bund Petersilie

1. Backofen auf 90 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Hälfte der Artischocken in einem Cutter zu einer Paste verarbeiten. Eines der Lachsforellenfilets auf der Innenseite damit bestreichen. Die restlichen Artischocken flach drücken und darüber verteilen. Die Zitrone in hauchdünne Scheiben schneiden und die Artischocken damit bedecken.

2. Das zweite Fischfilet mit der Innenseite auf das erste Filet legen und alles mit Küchengarn gut fixieren. Auf beiden Seiten gut salzen.

3. Öl und Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den gefüllten Fisch auf einer Seite 1 Min. scharf anbraten. Vorsichtig wenden

4. Die Butter in die Pfanne geben, schmelzen lassen und die Petersilie neben dem Fisch in die Pfanne legen. Die geschmolzene Butter über den Fisch löffeln.

5. Die Pfanne in den Ofen schieben und ca. 25 – 30 Min. sanft garen. Der Fisch ist fertig, wenn sich die Haut leicht abziehen lässt.

6. Herausnehmen, das Küchengarn entfernen und in 4 gleich große Portionen schneiden. Mit Petersilienblättern garnieren.

50min
Fortgeschritten