Bocksprünge in der Buckligen Welt

Antonia Krenn und Michael Mandl produzieren seit fünf Jahren cremigen Ziegenfrischkäse in der Buckligen Welt.

Antonia Krenn und Michael Mandl halten seit fünf Jahren 200 Ziegen auf ihrem Hof in Lichtenegg. Das Verwöhnprogramm, das sie den Tieren dort gönnen, wirkt sich äußerst positiv auf den Geschmack des cremigen Frischkäses aus.

„Allesfresser?“ Antonia Krenn steht auf einer saftigen Weide in der Buckligen Welt und kann sich nur wundern. „Ziegen sind unglaubliche Feinschmecker und können wahre Diven sein, wenn das Futter nicht passt“, sagt sie. Schon als sie noch an der Wiener Universität für Bodenkultur studierte, war sie darüber erstaunt, wie wenig man in Österreich tatsächlich über diese Tiere weiß. Also beschloss sie, jeweils für mehrere Monate nach Holland, Wales und Schottland zu gehen, wo Ziegen und Schafe quasi zum Landschaftsbild gehören. Mit dem dort erworbenen Wissen und einem Bachelor in Agrarwissenschaften ausgestattet, übernahm sie dann 2012 gemeinsam mit ihrem Partner Michael Mandl den Hof von dessen Eltern. Gut 50 Ziegen zählte der Familienbetrieb im niederösterreichischen Lichtenegg damals. Heute sind es 200 Tiere, die Antonia, Michael und zehn Mitarbeiter auf „Mandl’s Ziegenhof“ rund um die Uhr auf Trab halten.

Guter Geschmack gefragt

Um qualitativ hochwertigen Ziegenfrischkäse herzustellen, bedarf es zum einen intensiver Beschäftigung mit dem Rohstoff, der Milch. Als ausgebildeter Lebensmittel-Technologe kennt Michael Mandl die Vorteile gegenüber Kuhmilch: Sie ist leichter verdaulich und eignet sich in manchen Fällen besser für Allergiker. Antonia Krenn beschäftigt sich zum anderen mit der Fütterung und Pflege der Tiere: „Wir achten penibel darauf, dass die Tiere ganzjährig abwechslungsreiches Futter in Bio-Qualität bekommen. Sie stehen total auf feine Gräser, Kräuter und Klee.“ Was die Ziegen fressen, macht sich deutlich beim Geschmack der Milch und des Käses bemerkbar. Auch die außergewöhnliche Cremigkeit des Frischkäses lässt sich so erklären. „Wenn Ziegenmilch zu stark nach Ziege schmeckt, stimmt etwas nicht mit der Qualität“, erklärt Krenn. Intensiven Tiergeruch und -geschmack bekommt die Milch vor allem dann, wenn man sie zu lange stehen lässt – diese Gefahr besteht auf dem Ziegenhof aber nicht. Die Milch wird dort täglich zu Frischkäse verarbeitet.

 

Intensives Workout-Programm

Nicht umsonst lautet eine Redensart: „vor Freude einen Bocksprung machen“. Ziegen, auch die weiblichen Tiere, sind zufrieden, wenn sie viel Bewegung haben. Auf dem Ziegenhof wurden dafür ganz besondere Gadgets installiert. So gelangen die Tiere etwa über eine lange Holzbrücke, auf der sie gerne herumtollen, aus dem Stall auf die Weide. Ist es Zeit zum Melken, geht es dazu auf eine Konstruktion, die an ein großes Karussell in einem Vergnügungspark erinnert. Tatsächlich sausen die Ziegen darauf zweimal täglich recht flott im Kreis herum und scheinen es zu genießen. „Wir melken einmal in der Früh sowie ein weiteres Mal am Abend und kommen so auf 400 bis 450 Liter Milch täglich“, erzählt Krenn. Unmittelbar danach beginnt der Prozess der Verkäsung: Aus sieben Litern Milch gewinnt man dabei rund ein Kilo Käse. Dazu wird die Milch lediglich pasteurisiert, verkäst – also zum Gerinnen gebracht – und am nächsten Morgen nur noch abgeseiht. Der so entstandene Bio-Frischkäse lässt sich pur und mit Kräutern versetzt löffeln oder zu Bällchen und Rollen weiterverarbeiten.

Hohe Standards, höchstes Engagement

Äußerst ungewöhnlich ist dabei nicht nur, dass tatsächlich täglich frischer Käse den Hof verlässt. Auch die hofeigene Käserei selbst weist eine Besonderheit auf: Sie hat 2015 eine IFS-Zertifizierung bekommen. Diesen Status erhält nur, wer äußerst strenge Produktionsstandards einhält, und ist normalerweise bei großen Industriebetrieben, nicht aber in Hof-Käsereien üblich. Überdies treffen die hohen Standards hier auf eine Einstellung, die man nur als äußerst engagiert bezeichnen kann: Der in der Produktion benötigte Strom wird zur Gänze mit einer eigenen Fotovoltaikanlage produziert, was dem Ziegenhof 2015 bereits den österreichischen Klimaschutzpreis einbrachte.

Info

Mandl’s Ziegenkäse ist in ausgewählten MERKUR Märkten in Niederösterreich und dem Burgenland erhältlich.

Mehr über unseren regionalen Lieferanten erfahren Sie hier: www.merkurmarkt.at/bauernmarkt