Weihnachten in drei Menüs

1. Pekannüsse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im Backofen bei 170 °C (Ober-/Unterhitze; 150 °C Umluft) 8 – 10 Min. rösten. Abkühlen lassen, grob hacken.

2. Kräuter waschen, Blätter von den Stängeln zupfen.

3. Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze; 180 °C Umluft) erhitzen. Hokkaidokürbis waschen, halbieren und die Kerne mit einem Löffel herausschaben. Kürbishälften jeweils in Spalten schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.

4. Orangenschale mit einem Gemüseschäler schälen. Zesten, 3 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer auf den Kürbisspalten verteilen und alles gut mit den Händen unterheben. Kürbis im Ofen ca. 15 Min. backen.

5. In der Zwischenzeit Ziegenfrischkäse dekorativ auf Tellern verteilen. Danach den noch warmen Kürbis auf dem Ziegenkäse anrichten. Gezupfte Kräuter mit dem restlichen Olivenöl, Salz und dem Saft einer Orangenhälfte marinieren und auf den Spalten verteilen. Zum Schluss mit den Pekannüssen bestreuen und servieren.

1. Backofen auf 90 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Schalotten schälen und halbieren. Speck in Würfel schneiden. Karotten schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.

2. Einen Bräter erhitzen und erst dann das Olivenöl hinzufügen. Fleisch portionsweise kurz scharf anbraten, gut salzen. Dabei stets nur so viel Fleisch in den Bräter geben, dass das Fleisch ausreichend Platz zum Braten hat. Fleisch herausnehmen, beiseite stellen.

3. Im Bratenrückstand Schalotten, Speck, Karotten und Ingwer kräftig anbraten. Fleisch zurück in den Topf geben. Zimtstange, Thymian und Johannisbeergelee hinzufügen. Mit Wein ablöschen und mit Suppe aufgießen. Orangenschale und Dörrzwetschken beifügen.

4. Einmal kurz aufkochen und dann im Backofen auf unterster Schiene zugedeckt 30 Min. ziehen lassen.

5. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Für das Kartoffelpüree Kartoffeln schälen, in Salzwasser weich kochen, abseihen und durch die Kartoffelpresse drücken. Milch und Butter hinzufügen. Mit einem Schneebesen unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

7. Maisstärke in 2 EL kaltem Wasser glatt rühren und zügig in das Ragout rühren. Abschmecken und warm stellen.

8. Für die Pilze Butter in einer Pfanne schmelzen und unter mehrfachem Wenden 15 Min. braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

9. Kurz vor dem Servieren Senf und Kren unter das Kartoffelpüree heben und abschmecken. Ragout anrichten und Champignons darauf verteilen.

1. Birnen schälen, Vanilleschote längs halbieren und mit allen Zutaten in einem Topf aufkochen lassen. Ungefähr 5 – 7 Min. bei schwacher Hitze leicht köcheln lassen. Abkühlen lassen.

2. 10 Min. vor dem Servieren Eis aus dem Kühlschrank nehmen.

3. Eine kleine Kappe an der Unterseite der Birnen abschneiden. Früchte auf Teller stellen. Ein Glas mit heißem Wasser bereitstellen. Löffel in das Wasser tauchen und je 1 Nockerl Vanilleeis neben die Birnen setzen. Mit etwas Birnen-Kochflüssigkeit beträufelt servieren.

1. Butter in einem Topf schmelzen. Schalotten und Knoblauch darin 5 – 8 Minuten anbraten. Apfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Würfel schneiden. Ingwer fein reiben und mit den Roten Rüben, den Äpfeln und den Gewürzen zu den Schalotten geben.

2. Mit Weißwein ablöschen und 3 – 4 Min. reduzieren. Mit Suppe aufgießen und in 20 – 25 Min. weich kochen. Thymianzweige und Lorbeerblatt entfernen. Orangenschale und Balsamico zur Suppe geben und die Suppe pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Für die Knöderl Milch mit Butter aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Grieß einstreuen, zu einer homogenen Masse rühren und erkalten lassen. Eier gründlich unter die Grießmasse rühren. Unmittelbar vor dem Formen Kren frisch reißen und ca. 2 – 3 EL davon rasch unter die Masse rühren.

4. Einen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Mit nassen Händen aus der Grießmasse kleine Knödel formen und in das leicht wallende Wasser gleiten lassen. 20 Min. zugedeckt ziehen lassen. Nun die Suppe auf Teller verteilen. Kurz vor dem Servieren Joghurt und Knöderl in die Suppe geben und mit frisch gerissenem Kren bestreuen.

1. Suppe oder Wasser sowie Milch aufkochen, Butter und Polenta einrühren. Thymianblättchen von den Zweigen zupfen und ebenfalls hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Polenta 20 Min. ziehen lassen. Konsistenz mit etwas Milch oder Wasser regulieren. Die Polenta sollte gar gekocht, cremig, aber recht fest sein. In eine eckige Silikon- oder mit Frischhaltefolie ausgelegte Porzellanform füllen. Mit Folie abdecken und im Kühlschrank mind. 1 Tag ziehen lassen.

2. Fisolen in kochendem Salzwasser 10 Min. bissfest kochen, in Eiswasser abschrecken, in einem Sieb abtropfen lassen und bis zur Verwendung beiseite stellen.

3. Für das Roastbeef Pfefferkörner im Mörser zerstoßen. Das Fleisch mit Pfeffer und 1 TL Salz gut einreiben, mit Senf bestreichen, Salbeiblätter darauf verteilen und bei Zimmertemperatur ca. 2 Stunden marinieren.

4. Backofen auf 90 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch rundherum scharf anbraten. Einen Gitterrost in einen Bräter legen. Das Fleisch daraufsetzen und im Ofen ca. 1 1/2 – 2 Stunden garen. Gartemperatur mit einem Fleischthermometer testen: Die Kerntemperatur sollte 56 – 58 °C betragen.

5. In der Zwischenzeit aus der Polenta Sterne ausstechen. In einer Pfanne in Olivenöl auf beiden Seiten 5 – 8 Min. goldbraun braten. Im Backofen bei 90 °C warm halten.

6. Fleisch am Ende der Garzeit aus dem Ofen nehmen. 10 Min. rasten lassen.

7. Zum Fertigstellen der Fisolen Butter in einer Pfanne schmelzen, Fisolen mit Zitronenschale darin schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.

8. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Polentasterne auf Tellern verteilen und Roastbeefscheiben und Fisolen darauf drapieren. Mit Fleur de Sel bestreut servieren.

1. Ein Sieb über eine Schüssel legen, mit einem Mulltuch oder einem dünnen Küchentuch auskleiden. Joghurt in das Sieb löffeln, die Enden des Tuchs übereinanderschlagen und samt der Schüssel für mind. 2 Tage in den Kühlschrank stellen.

2. Eier 7 Min. kochen, kalt abschrecken.

3. Backofen auf 150 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Ein Blech mit Backpapier belegen, Mandelhobel darauf verteilen und 8 – 10 Min. bräunen. Dann Prosciutto auf demselben Blech verteilen und ca. 10 Min. backen. Abkühlen lassen. Mandeln und Prosciutto beiseite stellen.

4. Temperatur auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) erhöhen. Pastinaken schälen, größere halbieren, kleinere ganz lassen und wieder auf demselben Blech verteilen. Mit Thymian, Olivenöl, Orangenschale und Orangensaft sowie Salz und Pfeffer marinieren und 20 – 25 Min. backen. Dabei immer wieder wenden. Abkühlen lassen.

5. Eier schälen und halbieren. Zum Anrichten das Joghurt aus dem Mulltuch in eine Schüssel oder ein Teller stürzen. Jeweils 2 – 3 EL davon auf Teller verteilen. Pastinaken, Prosciutto-Chips und die Eier darauf verteilen. Mit den Mandelblättchen bestreut servieren.

1. Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Butter und Schokolade über einem Wasserbad in einer Schüssel schmelzen. Dabei ab und zu umrühren. Mit Salz, Zimt, Vanille, Nelke und Cointreau würzen.

2. Eier trennen, Eigelbe mit 100 g Zucker cremig aufschlagen. Aus dem Eiweiß mit restlichem Zucker Schnee schlagen. Geschmolzene Schokolade unter die Eigelb- Masse ziehen und zum Schluss den Schnee vorsichtig unterheben.

3. Die Springform mit Backpapier auslegen, Teig einfüllen und ca. 30 Min. backen. Der Kuchen sollte in der Mitte bei Druck leicht nachgeben und sehr weich sein. Vollständig abkühlen lassen. Vor dem Servieren in Stücke schneiden und auf Teller legen.

4. 10 Min. vor dem Servieren Eis aus dem Kühlschrank nehmen. Ein Glas mit heißem Wasser bereitstellen. Löffel in das Wasser tauchen, je 1 Nockerl Tiramisu-Eis auf den Schokomousse-Cake setzen und sofort servieren.

1. Gläser im Eisfach gut durchkühlen.

2. Vor dem Servieren Crushed Ice in den Gläsern verteilen.

3. Gurke schälen, Schalenstreifen ineinander verknoten.

4. Das Innere der Gurke in Streifen schneiden und beides gemeinsam aufs Eis setzen. Gin in den Gläsern verteilen. Mit Tonic aufgießen. Von der Zitronenschale Zesten abschneiden und in den Drinks verteilen.

1. Für den Pilzfond Champignons in Scheiben schneiden, mit Schalotten sowie beiden Sellerie-Arten in einem großen Topf in Olivenöl bei mittlerer Hitze rund 15 Min. braten.

2. Petersilienblätter abzupfen und beiseite stellen. Stängel grob hacken zusammen mit den Koriandersamen und Lorbeerblättern zu den Champignons geben und 5 Min. mitschmoren. Mit Sherry ablöschen, Sojasauce sowie Gemüsesuppe hinzufügen und 20 Min. auf kleiner Flamme köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durch ein Sieb seihen.

3. Die getrockneten Steinpilze in kochend heißem Wasser 10 Min. einweichen. Ausdrücken und fein hacken. Einweichflüssigkeit zum Fond geben. Semmelbrösel, Milch, Faschiertes, Ei, Thymian und Zitronenschale mit den gehackten Steinpilzen mischen. Mind. 15 Min. durchziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Mit nassen Händen kleine Knödel formen und in der Suppe 10 Min. auf kleine Flamme gar ziehen lassen.

4. Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen, darin die Petersilienblättchen knusprig braten. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort mit Fleur de Sel bestreuen.

5. Im selben Öl die Kräuterseitlinge anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

6. Suppe und Fleischbällchen in tiefe Teller geben. Petersilie und Kräuterseitlinge auf der Suppe verteilen und servieren.

1. Fenchel und Apfel sehr fein hobeln oder mit einem Messer in feine Scheiben schneiden.

2. Joghurt, Senf, 1 TL Zitronenschale sowie Zitronensaft, Olivenöl und Essig hinzufügen und mit den Händen gut durchmischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dill abzupfen und unter den Salat heben.

3. Räucherforelle von Haut und Gräten befreien und in Stücke zerteilen. Wachteleier in kochendem Salzwasser für 1½ Min. kochen, kalt abschrecken und mit der Schale halbieren.

4. Salat in Schüsseln verteilen, Räucherforelle dekorativ auf dem Salat verteilen und je 1 Wachtelei-Hälfte daraufsetzen. Evtl. mit etwas Olivenöl beträufeln und servieren.

1. Für die Linsen in einem Topf Butter schmelzen. Schalotte und Sellerie darin glasig dünsten. Knoblauch, Brotgewürz, Lorbeer, 1 – 2 Zweige Thymian und Linsen hinzufügen und rösten. Mit Weißwein ablöschen. Mit Wasser bedecken. 20 – 25 Min. weich kochen. Zum Schluss mit Balsamicoessig, Sojasauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.

2. Kohlsprossen in kochendem Salzwasser ca. 5 Min. bissfest kochen. In Eiswasser abschrecken. Die beiden äußeren Blätter und den Strunk entfernen. Kohlsprossen halbieren.

3. Backofen auf 150 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Je 8 – 10 Bauchspeckscheiben dachziegelartig auf eine Arbeitsfläche legen, je 1 Fischfilet auf das untere Drittel legen und in den Speckmantel wickeln. Mit den restlichen 3 Filets genauso verfahren. Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen, Saiblingsfilets in die Form setzen. Mit Thymianzweigen und Kapern belegen.

4. Feigen in der Form verteilen. Orangensaft und Wermut über Fisch und Feigen gießen. Pfeffern, mit Olivenöl beträufeln. Fisch in den Ofen schieben und ca. 10 – 15 Min. backen.

5. Zum Fertigstellen der Kohlsprossen in einer Pfanne die Butter schmelzen. Kohlsprossen auf kleiner Flamme anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Linsengemüse auf Tellern anrichten, den Fisch samt Kapern und Feigen daraufsetzen, mit Garsud beträufeln und mit Kohlsprossen servieren.

1. Zucker und Wasser kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Abkühlen lassen.

2. Gurken waschen, schälen, Enden begradigen, längs halbieren, dann vierteln, das Kerngehäuse im Ganzen herausschneiden. Gurkenschalen und Kerngehäuse evtl. für den Gurken-Gin-Tonic auf Seite 36 zurückbehalten.

3. Minzblätter abzupfen. Gurke, Zitronensaft und Zuckersirup im Standmixer mit der Minze fein pürieren. Die Gurken-Mischung in die laufende Eismaschine gießen und ca. 20 Min. cremig gefrieren lassen. Alternativ über Nacht tiefkühlen, dabei immer wieder mit einer Gabel umrühren.

4. 10 Min. vor dem Servieren aus dem Eisfach nehmen, einen Löffel kurz in heißes Wasser tauchen und das Sorbet abschaben. Schicht für Schicht in Schüsseln löffeln.

1. Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Ente gut waschen und rundherum mit einer Stricknadel mehrmals anstechen*. 1 Liter Wasser zum Kochen bringen. Die Ente in eine Schüssel legen und damit übergießen.

2. Ein tiefes Blech mit Butterschmalz ausstreichen. Die Ente innen und außen salzen und mit Küchengarn in Form binden. Aufs Blech setzen und gut mit Butterschmalz einreiben. Schalotten schälen und halbieren. Pflaumen halbieren und den Kern entfernen. Wurzelgemüse und Süßkartoffeln schälen, Wurzelgemüse in mundgerechte Stücke, Süßkartoffeln in Spalten schneiden. Alles zusammen mit Salbei, Lorbeerblättern und Sternanis zur Ente aufs Blech legen. Orangensaft über dem Gemüse verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Orangenmarmelade, Sojasauce und Honig verrühren und die Ente damit bepinseln. Ente ca. 15 – 20 Min. braten. Temperatur auf 140 °C reduzieren und ca. 2 Stunden fertig braten**. Dabei immer wieder mit der Bitterorangenglasur und dem entstehenden Bratensaft einpinseln bzw. übergießen. Sollten ein paar Stellen zu dunkel werden, mit Alufolie abdecken. Gemüse ab und zu wenden.

4. Ente aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie bedeckt mind. 15 Min. rasten lassen.

5. Für das Butternusspüree Kürbis schälen, entkernen und in Stücke schneiden. Kürbis in einem Topf mit der Butter und der Gemüsesuppe oder Wasser weich garen. Kürbis pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

6. Ente am Tisch tranchieren und das Püree dazu reichen.

1. Für die Creme Mascarpone und Frischkäse in eine Schüssel geben. Vanilleschote längs halbieren, Mark auskratzen und dazugeben. 1 – 2 TL Orangenschale fein abreiben und gemeinsam mit Zimt ebenfalls zur Creme geben. Staubzucker direkt durch ein Sieb darübersieben und alle Zutaten gut miteinander verrühren. Creme abschmecken und in einen Spritzsack mit Sterntülle (Größe: 1 cm) füllen.

2. Pandoro horizontal in 4 – 5 Scheiben schneiden, sodass jeweils ein Stern entsteht. Mit dem größten Stern beginnen. Diesen auf einen Kuchenständer legen. Creme auf den Stern dressieren und nun den zweitgrößten Stern etwas versetzt darauf platzieren. Wieder Creme aufdressieren und den nächsten Stern versetzt darauf platzieren. Mit den restlichen Sternen gleich verfahren, bis alle Sterne aufgebraucht sind. Obersten Stern und die Sternspitzen mit der restlichen Creme bedecken.

3. Das Pandoro-Bäumchen mit Belagkirschen und in Zucker gewälzten Cranberrys, Baisers, Zieräpfeln etc. nach Belieben dekorieren.

1. Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Einen kleinen Topf zu ⅓ mit Wasser füllen und erhitzen. Beide Zuckersorten, Eiweiß und Salz in eine Rührschüssel geben und über dem Wasserbad gut durchrühren, bis die Masse weiß wird und an Temperatur gewinnt. Die Eiweißmischung sollte handwarm, der Zucker gut aufgelöst sein.

2. Mit dem Mixer ca. 5 Min. cremig schlagen, bis die Masse glänzt und fest geworden ist. Mit einem Spritzsack mit Sterntülle kleine Tupfen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech dressieren.

3. Im Backofen 10 – 12 Min. bei 120 °C Umluft backen, bis sich die Baisers leicht vom Papier lösen lassen.