Länderküche: China

In 50 Rezepten um die Welt! Erste Station: China. Dort kommen immer viele kleine Gerichte gleichzeitig auf den Tisch. Mahlzeit!

China

Vorweg drei wichtige Erkenntnisse über Land und Leute:

  1. Kaum ein Chinese spricht Englisch.
  2. Chinesen sind wahnsinnig hilfsbereit.
  3. Punkt 1 hält Chinesen nicht von Punkt 2 ab.

China hat 1,4 Milliarden Einwohner. Es ist das viertgrößte Land der Welt und fast 115-mal so groß wie Österreich. Kein Wunder, dass dort unzählige Regionalküchen vor sich hinbrodeln.

Am einfachsten ist die Unterteilung in die vier Himmelsrichtungen. Salzig im Norden, süß im Süden, sauer im Osten und scharf im Westen. Je nachdem wen man fragt, wird das Saure aber auch dem Westen zugeschrieben und das Scharfe dem Osten. So richtig einig sind sich die Chinesen da nicht. Beim Essen wird immer und überall laut und hingebungsvoll geschmatzt und geschlurft. Das gehört zum guten Ton!

Forever Yang


Ein Roadtrip durch die chinesische Küche
von Peking bis Hongkong.


Neuer Umschau Buchverlag GmbH, 272 Seiten, ca. 30,80 Euro

Feuervogel-Tofu
mit Erdnusssauce

2 Personen

1 kleine Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 TL Erdnussöl
2-3 EL Erdnussmus mit Stückchen
80-100 ml Wasser
1 EL helle Sojasauce
2 TL Reisessig
1/2 TL Sriracha (wirklich scharfe Chilisauce)
Saft von 1/2 Limette
1/2 TL Alnatura Reissirup
300 g Räuchertofu
1/2 Bund Koriander

1. Schalotte und Knoblauch schälen und klein hacken. Beides in einem Topf mit Erdnussöl anrösten.

2. Nun die restlichen Zutaten, außer Räuchertofu und Koriander, unter die Zwiebelwürfel rühren. (Für eine schön dicke Sauce 3 EL Nussmus nehmen, für eine weniger sämige Variante nur 2 EL). Kurz aufköcheln und vom Herd nehmen. Lauwarm abkühlen lassen.

3. Währenddessen Tofu in ganz schmale Streifen schneiden und Koriander hacken.

4. Tofu auf einem Teller anrichten, die lauwarme Sauce darübergießen und alles mit den Korianderblättchen bestreuen.

10min
Hobbykoch

Gewusst:

Der Feuervogel-Tofu (Feuervogel = chin. Fenghuang) verdankt seinen Namen der Stadt Fenghuang in der chinesischen Provinz Hunan. Außerdem gilt er als Glückssymbol.

Gurken-Kimchi
mit Ingwer & Kardamom

4-6 Personen

80 g Meersalz
6 Einlege- oder Minigurken
50 g Frühlingszwiebel
1 kleine Karotte
1/2 daumengroßes Stück Ingwer
1 kleine Zwiebel
1 TL Sesam
2 EL Chiliflocken
1/2 TL feines Meersalz
1/2 TL Rübenzucker oder Rohrzucker
1/2 TL Zimtpulver
1 Msp. Kardamom, gemahlen
2 EL Kapernwasser (optional)

1. 80 g Salz in 1 Liter Wasser auflösen. Gurken waschen, Enden abschneiden und mit einem scharfen Messer jede Gurke der Länge nach kreuzweise bis 1 oder 2 cm vor ihrem Ende einschneiden, sodass 4 Spalten entstehen, die an einer Seite zusammenhalten. Nicht ganz durchschneiden (siehe Bild)!

2. Die eingeschnittenen Gurken 30 – 60 Min. (je dicker, je länger) ins Salzwasser legen. Darauf achten, dass sie komplett mit Wasser bedeckt sind. Am besten mit einem Teller beschweren. Nach Ablauf der Zeit sollen sich die Gurkenspalten biegen lassen, ohne zu brechen.

3. Währenddessen die Füllung zubereiten. Frühlingszwiebel in 1 cm große Stücke hacken. Karotte in feine, rechteckige Streifen schneiden. Ingwer schälen und hacken. Die Zwiebel in hauchdünne Streifen schneiden.

4. Sesam in einer Pfanne ohne Öl kurz anrösten. Mit Chiliflocken, ½ TL Meersalz, Zucker, Zimt und dem gemahlenen Kardamom mischen.

5. Zerkleinertes Gemüse mit Gewürzen und Kapernwasser mischen und kurz ziehen lassen. Danach final abschmecken.

6. Die weichen Gurken durch ein Sieb abgießen. Die Schüssel erneut mit Wasser füllen und die Gurken darin gut abwaschen. Wasser abgießen.

7. Gurken vorsichtig mit den Händen ausdrücken und mit der Gemüse-Gewürz- Mischung füllen (etwa 2 – 3 EL pro Stück). Dafür die Gurken auf einen Teller oder ein Brett legen, die unteren beiden Spalten als „Boden“ zusammendrücken, die Füllung daraufgeben und die beiden oberen Spalten darüber zusammenschließen.

8. Ein Einmachglas auf die Seite legen und die Gurken vorsichtig hineinschieben. Falls Füllung übrig bleibt, in den Zwischenräumen verteilen. Jetzt ab in den Kühlschrank mit dem Glas und warten. Nach 3 Tagen sind die Gurken fertig. Für ganz Ungeduldige: Die Gurken schmecken auch nach 24 Stunden schon gut!

25min
Hobbykoch

Rote Congee
mit Datteln & Physalis

2 Personen

1 Dose Kidneybohnen
10 g Ingwer
3 Datteln
65 g Wildreismix
25 g Rollgerste
1/2 TL Zimt
1 Prise Salz
1 Handvoll Cashewkerne
12 Physalis

1. Kidneybohnen abgießen.

2. Ingwer klein hacken. Datteln entkernen und ebenfalls klein hacken.

3. Reis in einem Topf nach Packungsanleitung kochen, nach 20 Min. Bohnen, Ingwer und Datteln hinzufügen.

4. Weitere 10 Min. kochen.

5. Die Rollgerste, den Zimt und 1 Prise Salz hinzufügen und weitere 40 Min. auf mittlerer Stufe kochen, bis eine dickflüssige, breiige Suppe entsteht. (Evtl. ein- oder zweimal kleine Mengen Wasser nachgießen, falls es nicht reicht.)

6. Währenddessen die Cashews ohne Fett anrösten und abkühlen lassen. Heiße Congee mit halbierten Physalis und Nüssen servieren.

1 Std 20min
Hobbykoch

Gewusst:

Congee ist eine eingedickte Reissuppe, die man in China gerne zum Frühstück serviert.

Grüne Mantou-Schnecken
mit Bohnenmus

2 Personen

Für den Teig:
2x 175 g Mehl + etwas für die Arbeitsfläche
7 g Matchapulver
2x 1/4 Würfel Germ
2x 1/2 TL Rohrzucker
2x 70 ml lauwarmes Wasser
2x 1 Prise Salz
Für das Bohnenmus:
2 Dosen Kidneybohnen
1/2 Banane
Mark von 1 Vanilleschote
3 TL Rosenwasser (optional)
Saft von 1/2 kleinen Limette
100 g Himbeeren
50 g Heidelbeeren
30 g Mandeln

1. Die beiden Mehlportionen (also je 175 g) auf zwei Schüsseln verteilen.

2. Matchapulver durch ein sehr feines Sieb in eine der Schüsseln streichen und gut mischen. Das Mehl sieht jetzt zart grün aus. Das Mehl in der zweiten Schüssel bleibt weiß.

3. Eine Mulde in das Mehl beider Schüsseln drücken und jeweils 1 Portion Germ und Zucker hineinbröseln. Langsam je 70 ml lauwarmes Wasser dazugießen (nicht heißer als 40 °C, damit der Germ gehen kann). 2 – 3 Min. stehen lassen. Dann das Salz dazugeben. Beide Mischungen mit den Händen zu glattem Teig vermischen. Ist er zu fest, ein wenig Wasser beifügen. Die Teigkugeln mit etwas Mehl stäuben und in zwei getrennten Schüsseln mit einem feuchten Tuch abgedeckt mindestens 30 Min. ruhen lassen.

4. Währenddessen das Mus zubereiten. Bohnen durch ein Sieb abseihen. Zusammen mit der halben Banane, dem Mark der Vanilleschote, Rosenwasser und Limettensaft zerdrücken.

5. Himbeeren waschen. Mit einer Gabel ebenfalls zerdrücken und ins Bohnenmus mischen. Heidelbeeren gewaschen und im Ganzen unterrühren.

6. Eine der Teigkugeln auf einer bemehlten Arbeitsfläche durchkneten und zu einem eher rechteckigen Fladen ausrollen. Mit der zweiten Teigkugel ebenso verfahren. Beide Teigfladen sollten gleich groß sein.

7. Sollen die Mantou außen grün sein, zuerst den grünen Fladen mit Wasser bestreichen und den weißen darauflegen. Mit dem Nudelwalker darüberrollen, damit sie sich verbinden. Sollen die Mantou außen weiß sein, wird’s genau andersrum gemacht.

8. Die Oberfläche noch einmal mit Wasser bestreichen und den Doppeldeckerteig von der langen Seite her zu einer gleichmäßigen Rolle aufrollen. Ca. 10 gleich große Scheiben abschneiden und 15 – 20 Min. ruhen lassen.

9. Die Mantou-Schnecken auf je einem kleinen Stück Backpapier in einen Dampfgarer oder Dampfkochtopf legen. Dazwischen Platz lassen, damit sie beim Aufgehen nicht ineinanderwachsen.

10. 20 – 25 Min. dämpfen, ohne währenddessen den Deckel zu öffnen. Gemeinsam mit dem Bohnenmus servieren.

50min
Fortgeschritten

Tipp:

Es geht auch ohne Dampfgarer: Die Schnecken in ein Sieb setzen und dieses in einen großen, mit Wasser gefüllten Topf hängen. Deckel aufsetzen.

Pfeffer-Kohlsprossen
mit Chili

2 Personen

3 Chilis
3 Knoblauchzehen
600 g Kohlsprossen
1 EL Chiliöl
2 EL Reisessig
schwarzer Pfeffer
Salz

1. Chilis in Ringe schneiden. Knoblauch schälen, andrücken und hacken.

2. Kohlsprossen putzen und jedes Köpfchen kreuzförmig einschneiden.

3. In kochendem Salzwasser 1 – 2 Min. blanchieren. Eine Schale mit eiskaltem Wasser bereitstellen. Kohlsprossen abseihen und im eisigen Wasser abschrecken.

4. Kohlsprossen gut abtropfen lassen. Mit Chiliöl, Chili, Knoblauch und Essig mischen. Außerdem mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz nach Geschmack würzen.

10min
Hobbykoch

Chiliöl selbstgemacht

2 — 4 EL Pflanzenöl + 1 — 2 frisch gehackte rote Chilis mit etwa 2 TL gehackter Zitronenschale vermischen. Wer es nicht ganz so scharf mag, halbiert die Chilis und entfernt die Kerne vor dem Hacken.

Gewusst:

Im Original wird dieses Rezept mit Szechuanpfeffer zubereitet. Er ist mit Zitruspflanzen verwandt und seine zitronenartige Schärfe macht ihn zu einem beliebten Gewürz in der chinesischen Küche. Wir verwenden in unserer Version statt dessen Chiliöl, das wir mit frisch gehackter Zitronenschale aromatisieren.

Magische Menagerie

Am 16.2.2018 feiern wir chinesisches Neujahr. Dann beginnt das Jahr des Hundes, das am 4.2.2019 endet.
Die Qualitäten des Hundes sind Treue, Fleiß und Zuverlässigkeit. 2018 werden sie zusätzlich durch das Element Erde unterstützt.

Das chinesische Horoskop ist eine kleine Wissenschaft. Es besteht aus 60 Mondjahren, die in fünf Zyklen zu je 12 Jahren unterteilt sind. Jedem dieser 12 Jahre ist ein Tierzeichen zugeordnet, das die Menschen, die in diesem Jahr geboren sind, durch seine Eigenschaften prägt. Um es noch spannender zu machen, kommen die Elemente Metall, Wasser, Holz und Feuer ins Spiel.

Von Erdzweigen und Himmelsstämmen ist auch noch die Rede. Aber man muss nicht alles wissen. Die chinesischen Tierkreiszeichen haben einen eigenen Jahresrhythmus.

Das chinesische Jahr beginnt mit dem zweiten Neumond nach der Wintersonnenwende, also zwischen dem 21. Januar und dem 21. Februar. Das eigene Geburtsjahr reicht aus, um sein Tierzeichen und spannende Details über sich zu erfahren.

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