Länderküche: Indien

In 50 Rezepten um die Welt! Zweite Station: Indien - das Land der Gegensätze. Zu einem Geschmack kommt oft ein ganz entgegensetzter.

Indien

trumpft gleich mit sechs Geschmacksrichtungen, den Rasas, auf: süß, sauer, salzig, würzig, bitter und herb. Eine Mahlzeit gilt dann als ausgeglichen, wenn sie all diese Geschmäcker vereint. Keine leichte Sache, aber die Inder können das. Sie stimmen die Vielzahl an Gewürzen so fein ab, dass dabei satte, komplexe Aromen entstehen. Und sie halten sich an die ayurvedischen Regeln: „Heiße Lebensmittel“ wie Fleisch oder Pfeffer essen sie in Maßen, weil sie müde machen. „Kalte“ hingegen, wie Obst oder Milch, erzeugen Fröhlichkeit. Kein Wunder, dass man in Indien so viele Vegetarier findet wie sonst nirgendwo auf der Welt.

Indien ist ein Land der Gegensätze: Tiefe Religiosität, eine tradierte Rollenverteilung, das Kastenwesen, fest verankerten Aberglauben, mittelalterliche Arbeitsmethoden und Rituale gibt es dort genauso wie Zentren der Informationstechnologie, selbstständige Frauen und westlichen Lebensstil. Als Reisender hat man das Gefühl, als existiere nicht nur ein Indien, sondern Millionen unterschiedliche Versionen davon. Und genau das macht den Reiz des indischen Subkontinents aus, auf dem 1,3 Milliarden Menschen ihr Leben zwischen Moderne und Tradition hin- und hermanövrieren.

Bollyfood Indien


Die besten Rezepte der indischen Küche.


Gräfe und Unzer Verlag, 416 Seiten, ca. 14,99 Euro

Dum Alu
Kartoffeln mit Tomaten

4-6 Personen

600 g mehlige Kartoffeln
Salz
1 Paprika
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
100 g Ingwerwurzel
6 EL Ghee oder Butterschmalz
1/2 TL Chilipulver
1 TL Kreuzkümmelsamen
1 TL Senfkörner
1 TL Kurkuma, gemahlen
1 Dose Tomaten (800 g, geschält)
Pfeffer, frisch gemahlen

1. Die Kartoffeln schälen. In einen Topf mit kochendem Salzwasser geben und 5 Min. vorgaren. Abgießen und abtropfen lassen.

2. Paprika putzen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und hacken.

3. Den Ingwer schälen und reiben. Das Ghee in einem Topf erhitzen.

4. Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Paprikawürfel mit Chilipulver, Kreuzkümmel, Senfkörnern und Kurkuma in das heiße Fett geben und alles unter Rühren einige Min. anbraten.

5. Anschließend die vorgegarten Kartoffeln, die Tomaten aus der Dose und 400 ml Wasser hinzufügen.

6. Die Mischung bei schwacher Hitze 35 Min. köcheln lassen. Dum Alu mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lauwarm mit Fladenbrot servieren.

50min
Hobbykoch

Info:

Ghee ist geklärte Butter und kann so selbst hergestellt werden: 250 g Butter in einem Topf erhitzen und kochen, bis sich die trüben Eiweißbestandteile am Boden absetzen. Abkühlen lassen, durch ein Sieb seihen und in einem Schraubglas kühl aufbewahren.

Garnelen-Bhajis
mit Pickles

4 Personen

20 Riesengarnelen, roh
5 Stängel frischer Koriander
50 g Ingwerwurzel
4 Knoblauchzehen
150 g Kichererbsenmehl, z.B. Alnatura
2 Prisen Chilipulver
1 TL Currypulver
1 TL Kurkuma, gemahlen
1 TL Natron oder Backpulver
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
Öl zum Frittieren

1. Die Garnelen schälen.

2. Den Koriander waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und hacken.

3. Den Ingwer schälen und reiben. Den Knoblauch schälen und hacken.

4. Das Kichererbsenmehl in eine Schüssel geben.

5. Chilipulver, Currypulver, Kurkuma und nach Belieben Natron hinzufügen und unter das Mehl mischen.

6. Unter ständigem Schlagen mit einem Schneebesen 100 ml lauwarmes Wasser dazugießen. So lange schlagen, bis ein glatter Teig entstanden ist. Er darf weder zu dick noch zu dünnflüssig sein.

7. Koriandergrün, Knoblauch, Ingwer, Salz und Pfeffer unterrühren.

8. Die Garnelen durch den Ausbackteig ziehen. Im heißen Öl unter ständigem Rühren frittieren, bis sie schön gebräunt sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und heiß mit Achars** (oder anderes Sauergemüse) servieren.

35min
Fortgeschritten

Info:

Achars sind indische Pickles, in Öl, Gewürzen und Salz eingelegte Gemüse und Obstsorten. Besonders beliebt: unreife Mangos, Chilis, Knoblauch, Ingwer und Karotten.

Meen Peera
Fisch mit Kokosraspel

4 Personen

100 g Ingwerwurzel
5 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 getrocknete Chilischote
250 g Fischfilet, z.B. Kabeljau, Hecht (grätenfrei)
4 EL Ghee oder Butterschmalz
200 g Kokosraspel
1 TL Currypulver
1 TL Kurkuma, gemahlen
frische oder getrocknete Curryblätter (optional)
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen

1. Den Ingwer schälen und reiben. Die Schalotten schälen, halbieren und in Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und zerdrücken. Die Chilischote im Mörser zerstoßen. Das Fischfilet in Stücke schneiden.

2. Das Ghee in einem Topf erhitzen. Schalotten, Ingwer, Knoblauch und Kokosraspel darin 10 Min. bei starker Hitze anbraten. Currypulver, Kurkuma, Curryblätter, Fisch und Chili hinzufügen und alles unter Rühren etwa 20 Min. braten. 4 EL Wasser dazugeben und die Mischung weitere 5 Min. garen.

3. Den Fisch mit einem Kochlöffel zerdrücken und das Meen Peera durchrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Servieren.

50min
Hobbykoch

Wow Effekt:

Besonders schön wirkt das Gericht, wenn Sie es folgendermaßen servieren: Das Meen Peera auf Schälchen verteilen, zusammendrücken, etwas abkühlen lassen. Einen Teller mit einem zurechtgeschnittenen Bananenblatt oder anderem Grün belegen und das Meen Peera daraufstürzen.

Saag
mit Mais

4 Personen

300 g Blattspinat
50-70 g frischer Kren
50 g Ingwerwurzel
1 Zwiebel
4 Knoblauchzehen
6 EL Ghee oder Butterschmalz
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1 TL Currypulver
1 TL Senfkörner
200 g Maiskörner
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen

1. Spinat waschen, von groben Stielen befreien und in Streifen schneiden.

2. Kren und Ingwer schälen und reiben. Zwiebel und Knoblauch schälen und hacken.

3. Das Ghee in einem Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Gewürze darin 5 Min. braten.

4. Maiskörner, Spinat und Kren hinzufügen und 5 – 7 Min. unter Rühren mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Im Topf abkühlen lassen. Mit Fladenbrot servieren.

25min
Hobbykoch

Info:

Saag nennt man verschiedene indische Gerichte mit Spinat.

Chicken Tikka Masala

4 Personen

2 rote Paprika
2 große Tomaten
2 große Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
50 g Ingwerwurzel
6 EL Ghee oder Butterschmalz
2 Prisen Chilipulver
2 TL Currypulver
1 TL Tomatenmark
4 EL Crème fraîche
250 g cremiges Joghurt
4 Spieße Chicken Tikka
Salz & Pfeffer, frisch gemahlen

1. Die Paprika putzen und in Stücke schneiden. Die Tomaten in Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und hacken. Den Ingwer schälen und reiben.

2. Das Ghee in einem Topf erhitzen. Die Paprikastücke darin mit Knoblauch, Zwiebeln, Ingwer und Gewürzen unter Rühren 10 Min. braten. Tomatenmark, Tomatenstücke, Crème fraîche und Joghurt mit einem Schneebesen unterrühren.

3. Die Sauce bei schwacher Hitze 10 Min. sehr stark einkochen lassen. Die gegrillten Hühnerstücke von den Spießen streifen und untermischen. Das Gericht mit Salz und Pfeffer würzen und servieren.

35min
Hobbykoch

Info:

Chicken Tikka Masala ist ein von der indischen Küche inspiriertes Gericht aus dem Vereinigten Königreich. Das Gericht entstand zwischen 1950 und 1970 in einem indischen Restaurant in Glasgow.

Chicken Tikka

4 Spieße

6 Hühnerbrustfilets, in Stücken
Für die Marinade:
500 g cremiges Joghurt
2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
3 Knoblauchzehen, zerdrückt
50 g Ingwerwurzel, gerieben
2 TL Garam Masala
1 EL Kurkuma, gemahlen
Saft von 2 Zitronen
Ghee oder Butterschmalz
Salz, Pfeffer

1. Alle Zutaten für die Marinade verrühren, das Fleisch hineingeben und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Die Hühnerstücke abtropfen lassen und auf Spieße stecken. Auf dem sehr heißen Grill oder unter dem Backofengrill 20 Min. garen, dabei einmal wenden.

25min
Hobbykoch

Info:

Garam Masala gibt es in unterschiedlichen Varianten. Hier ist eine davon: 3 EL Koriander, 2 EL Kreuzkümmel, 1 EL Pfefferkörner, 1 TL Nelken, 1 Zimtstange, 2 TL Kardamom in einer Pfanne ohne Öl kurz anrösten. Dann fein mörsern. Luftdicht verschlossen aufbewahren.