Regionalität: Bio-Ghee

Die Gebrüder Höflmaier stellen in ihrer Bio-Käserei seit zehn Jahren Bio-Butterschmalz her.

Innviertel meets Indien

Die Brüder Josef und Thomas Höflmaier stellen in ihrer Bio-Käserei seit zehn Jahren indisches Bio-Butterschmalz her. BIO-GHEE aus Lochen am See ist bekömmlich und auch in der heimischen Küche universell einsetzbar.

Es ist sieben Uhr abends und Josef Höflmaier erzählt mit einem Elan, als liege der ganze Tag noch vor ihm. Dabei hat der studierte Betriebswirt wie jeden Tag bereits um halb fünf in der Früh zu arbeiten begonnen und wird dementsprechend früh zu Bett gehen. „Bereits 1947 ist meine Familie aus der alten Käserei in dieses Gebäude umgezogen“, sagt er über den seit 1931 bestehenden Betrieb, den er zusammen mit seinem Bruder Thomas in vierter Generation führt und in dem heute zehn Menschen arbeiten. Gleich nebenan liegt die ursprüngliche Käserei, eigentlich ein ehemaliges Dorfwirtshaus. Dort produzierten die Höflmaiers 16 Jahre lang Käse und machten daraus später ein Käsereimuseum.

Ungewöhnliche Entdeckung im Kloster

Heute stellt die Bio-Käserei Höflmaier in Lochen im Innviertel beste Heumilchbutter her, die auch die Grundlage für die wenigen, aber hervorragenden Käsesorten aus dem Hause Höflmaier ist – etwa Emmentaler oder Tilsiter. Vor zehn Jahren kam dann noch ein Produkt dazu, das in der Innviertler Küche wohl nicht alltäglich Verwendung findet. „Mein Bruder Thomas verbrachte damals ein paar Tage in einem Kloster in Sri Lanka und kostete dort Ghee. Sofort fühlte er sich an den Geschmack von selbstgemachtem Butterschmalz erinnert, wie es die Oma im Innviertel gemacht hat.“ Also beschlossen Josef und Thomas, sich näher mit Ghee zu beschäftigen. Thomas ist ausgebildeter Milchtechnologe – vulgo Käsemeister – und der Betriebswirt Josef widmete dem Produkt weite Teile seiner Diplomarbeit. Tatsächlich unterscheidet sich Ghee nicht allzu sehr von hochwertigem Butterschmalz, doch bei der Herstellung von Ghee werden Eiweiße und Milchzucker fast völlig eliminiert und nur die hochwertigen Fette bleiben erhalten. Dadurch kommen die fettlöslichen Vitamine A, D und E gut zur Geltung und neben Omega-3- sind auch die mehrfach gesättigten Omega-6-Fettsäuren enthalten. Ghee ist leichter verdaulich als Butter und soll mehrere gesundheitsfördernde Funktionen erfüllen. So lässt sich das indische Butterschmalz hervorragend zur Darmreinigung einsetzen, des Weiteren soll es blutreinigend wirken und die Abwehrkräfte stärken.

Ghee aus der Gulaschkanone

Die Kunst der Ghee-Herstellung besteht im richtigen Timing beim Siedeverfahren. Zunächst wird die Bio-Heumilchbutter durch ein feinmaschiges Sieb abgeseiht, danach kommt die Masse in einen Kocher, der ein wenig wie eine Gulaschkanone aussieht. In dieser Maschine wird die Butter zunächst auf 90 °C und danach auf bis zu 105 °C erhitzt. Dieser Prozess dauert zwischen vier und fünf Stunden. Je mehr Eiweiß und Wasser die Butter enthält, desto länger muss sie erhitzt werden. „Der Knackpunkt ist, das Siedeverfahren rechtzeitig zu stoppen“, erklärt Höflmaier – sonst brennt das Bio- Ghee an. Ein wenig belächelt wurden die Brüder mit ihrem indischen Butterschmalz anfangs schon. Josef wandte sich zunächst an Apotheken in der Gegend, wo sein Bio-Ghee aber keinen durchschlagenden Erfolg erzielte. Dafür meldete sich recht bald internationale Kundschaft aus den Niederlanden und vor allem aus Großbritannien, wo die indische Küche und somit auch Ghee zum fixen kulturellen Repertoire gehört. „So wie es aussieht, macht mir aber beim Absatz in England demnächst der Brexit einen Strich durch die Rechnung“, sagt Höflmaier. Über den Umweg ausländischer Kunden, die sein hochwertiges Bio-Ghee schätzen gelernt haben, ist das Bewusstsein für die Meriten dieses Produkts aber auch hierzulande gestiegen.

Die Frage nach seiner Freizeitgestaltung kann der 31-jährige zweifache Familienvater, für den der Tag oft genug schon gegen 17 Uhr endet, nur mit einem herzhaften Lachen beantworten. „Ich widme meine gesamte karge Freizeit der Familie“, meint er. Sein ungewöhnlicher Tagesrhythmus stört die Familie nicht – schließlich ist der gewissermaßen seit Generationen eingelernt bei den Höflmaiers.

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