Länderküche: Apulien

In 50 Rezepten um die Welt! Dritte Station: Apulien. Am untersten Ende des italienischen Stiefels kommen die Zutaten frisch geerntet vom Land.

Apulien

ist der Süden Süditaliens, der Absatz des Stiefels: lange Sandstrände, schroffe Steilküsten, dazwischen Hügelorte mit weiß getünchten Häusern, dicht aneinandergereihte Olivenhaine und eine kilometerlange flache, sonnenverwöhnte Küste am Mittelmeer. Wenn sich die Schatten in den Gassen der kleinen Dörfer wieder hervortrauen, erwacht langsam das Leben. „Buona sera“ heißt es dann um fünf Uhr nachmittags. Der Abend hat begonnen. Langsam verschwindet die Hitze des Tages, die Läden öffnen ihre Pforten. Und die „movida“, die Nachtschwärmer, kommen hervor, belagern die Gassen und Piazzas. Leicht und unbekümmert ist hier das Leben – genauso wie das Essen.

Apuliens Küche wird zwar „cucina povera“ genannt, also Arme-Leute–Küche, aber wer Apuliens Spezialitäten serviert bekommt, ist alles andere als arm. Ein Beispiel sind die „Orecchiette con le cime di rapa“, mit Rübengrün gekochte Nudeln, Apuliens berühmtestes Gericht. Selbstversorgung und intensiver Gemüseanbau werden hier großgeschrieben und beeinflussen die lokalen Essgewohnheiten. Unbekannte „Schönheiten“ wie Stängelkohl, essbare Traubenhyazinthen oder unzählige Brokkolisorten sind hier zuhause. Dazu gibt’s Pasta aus Hartweizen, bestes Olivenöl und ein gutes Glas Wein aus der Region – schon fühlt man sich glücklich und reich beschenkt.

Apulien


90 Originalrezepte von Italiens unentdeckter Küste.


Christian Verlag, 256 Seiten, ca. 30,90 Euro

Cavatelli
mit Rucola & Tomaten

6 Personen

450 g Mehl (oder Hartweizengrieß)
125 ml lauwarmes Wasser
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Zwiebel, fein gehackt
60 ml Olivenöl
1 kleine rote Chili (optional), gehackt
2 Handvoll Rucola plus etwas zum Garnieren, grob zerkleinert
12 Cherrytomaten, halbiert
400 ml passierte Tomaten
Meersalz
Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Natives Olivenöl extra zum Beträufeln
Pecorino zum Servieren, gehobelt

1. Für die Cavatelli Mehl auf ein Brett schütten und eine Mulde in die Mitte drücken. Die Hälfte des Wassers in die Mulde gießen und mit den Händen das Mehl ins Wasser einarbeiten. Nach und nach immer mehr Mehl dazunehmen. Langsam das restliche Wasser beigeben und die Zutaten weiter verkneten. Wenn der Teig zu trocken wird, teelöffelweise Wasser hinzufügen, bis er weich ist. Dann noch 5 Min. kneten. Zudecken und bei Zimmertemperatur 30 Min. ruhen lassen.

2. Den Teig in 6 gleich große Portionen teilen und jede Portion zu einer ca. 2 cm dicken Rolle ausrollen. Diese in 11/2 cm dicke Scheiben schneiden. Jede Scheibe mittig mit zwei Fingern auf das Brett drücken und langsam heranrollen, bis sich die Scheibe aufrollt. Die Cavatelli auf einem bemehlten Backblech verteilen und bei Zimmertemperatur mindestens 30 Min. ruhen lassen. (Sie können bereits ein paar Stunden vorher zubereitet und dann bei Zimmertemperatur stehen gelassen werden.)

3. Für die Sauce Knoblauch und Zwiebel bei mittlerer Temperatur in einer Pfanne in Olivenöl einige Min. anschwitzen, bis sie weich sind. Chili hinzufügen und einige Min. mitschwitzen. Rucola hinzufügen und weitere 3 Min. dünsten. Cherrytomaten etwas zerdrücken und mit den passierten Tomaten in die Pfanne geben. Einige Min. unter Rühren weiterkochen. Wenn die Sauce zu trocken ist, etwas kochendes Pastawasser hinzufügen, bis die Konsistenz wunschgemäß ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Die Pasta in kochendem Salzwasser garen. Wenn die Cavatelli nach oben steigen, etwa 7 – 10 Min. kochen, bis sie bissfest sind. Abgießen und zur Sauce geben. Alles gut vermischen. Abschmecken, mit etwas Rucola garnieren und mit Olivenöl beträufeln. Den gehobelten Pecorino darüberstreuen und sofort servieren.

45min
Hobbykoch

Fenchelsalat
mit Zitronenschale

4-6 Personen

1 Fenchelknolle, gehobelt (samt Fenchelgrün)
Saft von 2 Bio-Zitronen (Schale einer Zitrone abgerieben)
1 Chicorée (nur die zarten Blätter)
8 Radieschen, gehobelt
1/4 kleine rote Zwiebel, gehobelt
2 EL natives Olivenöl
Meersalz
Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
klein gezupfte Blättchen von Basilikum, Minze oder glatter Petersilie zum Garnieren (optional)

1. Den Fenchel mit der Hälfte des Zitronensafts in eine Schüssel geben. Gut durchrühren bis der Fenchel mit dem Zitronensaft überzogen ist. Chicorée, Radieschen und Zwiebel hinzufügen. Das Fenchelgrün klein zupfen, zum Salat geben und behutsam vermischen. Die Schüssel mit Plastikfolie abdecken und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.

2. Aus dem Olivenöl, der abgeriebenen Zitronenschale, dem übrigen Zitronensaft, Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer ein Dressing zubereiten.

3. Vor dem Servieren das Dressing (so viel Sie mögen) über den Salat gießen, die klein gezupften Kräuter (falls verwendet) hinzufügen und vorsichtig untermischen.

15min
Hobbykoch

Brathuhn
mit Kräutern

6 Personen

6 Zweige Petersilie glatt
10 große Basilikumblätter
1/2 Chili (optional)
1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1 Knoblauchzehe
1/2 rote Zwiebel
Meersalz
Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 Huhn aus Freilandhaltung (ca. 1,8 kg)
80 ml Olivenöl

1. Kräuter, Chili (falls verwendet), Kreuzkümmel, Knoblauch und Zwiebel mit etwas Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer im Mixer oder in der Küchenmaschine zu einer groben Paste pürieren.

2. Mit den Fingern die Haut des Huhns behutsam vom Fleisch abheben, ohne sie zu zerreißen. Die Kräuterpaste unter die Haut schieben und in Keulen und Brust des Huhns einmassieren. Das Huhn mit der restlichen Paste außen einreiben und einige Stunden oder über Nacht zum Marinieren in den Kühlschrank stellen.

3. Das Huhn etwa 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen auf 180 °C (Ober- / Unterhitze) vorheizen.

4. Das Olivenöl über das Huhn träufeln. Eine Grillpfanne erhitzen. Das Huhn mit dem Rücken nach unten einlegen und anbraten. Nach 5 Min. mit der Bauchseite nach unten in einen gefetteten Bräter legen. (Alternativ kann das Huhn auch auf dem heißen Grill angebraten werden.)

5. Das Huhn im Backofen 30 Min. braten, dann wenden und noch einmal 30 Min. braten. Die Temperatur auf 160 °C reduzieren, das Huhn noch einmal wenden und mit dem Rücken nach oben weitere 10 Min. braten. Wenn der auslaufende Saft klar bleibt, das Huhn herausnehmen, lose mit Folie bedecken und an einem warmen Platz 10 Min. ruhen lassen. Zum Servieren in Stücke schneiden und nach Geschmack würzen.

1 Std 40min
Fortgeschritten

Gefüllte Paprika
mit Melanzani, Oliven & Kapern

6 Personen

1/2 Zwiebel, klein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, gehackt
100 ml Olivenöl + mehr zum Beträufeln
4 Spitzpaprika, entkernt
1 kleine geschälte Melanzani, gewürfelt
4 Tomaten, gewürfelt
1 Handvoll schwarze Oliven, entsteint
1 EL Kapern
Pecorino, gerieben
Meersalz
Schwarzer Pfeffer, frisch gerieben
25 g Semmelbrösel
100 ml passierte Tomaten (Tomatenpassata)

1. Den Backofen auf 190 °C (Ober- / Unterhitze) vorheizen. Zwiebel und Knoblauch im Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur 5 Min. anschwitzen.

2. 1 Paprikaschote klein würfeln und mit der gewürfelten Melanzani in die Pfanne geben. Unter gelegentlichem Rühren etwa 10 Min. garen. Tomaten, Oliven, Kapern und etwas Pecorino hinzufügen und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen. 3 Min. garen, dann die Semmelbrösel einrühren.

3. Die restlichen drei Paprikaschoten halbieren und mit der Gemüsemischung füllen.

4. Auf den Boden einer rechteckigen Auflaufform etwas passierte Tomaten geben. Die gefüllten Paprikaschoten nebeneinander darauflegen, mit den übrigen Semmelbröseln bestreuen und mit Olivenöl beträufeln.

5. Die Paprikaschoten unbedeckt im Backofen 45 Min. backen. Nach 20 Min. überprüfen, ob die Tomatenpassata eingetrocknet ist, und gegebenenfalls noch etwas mehr Passata oder heißes Wasser angießen. Heiß, warm oder bei Zimmertemperatur servieren.

1 Std 25min
Hobbykoch

Tipp:

Die gefüllten Paprika kann man auch kalt als Teil einer Antipasti-Platte servieren.

Zitronenkuchen
mit griechischem Joghurt

6 Personen

200 g Mehl universal, gesiebt
2 TL Backpulver
1 Prise Salz
200 g feiner Kristallzucker
abgeriebene Schale von 4 unbehandelten Zitronen
3 Eier
50 ml Zitronensaft, frisch gepresst
220 g griechisches Joghurt
150 ml natives Olivenöl extra
Zum Garnieren:
kandierte Zitronenscheiben (optional)
Staubzucker zum Bestauben

1. Den Backofen auf 180 °C (Ober- / Unterhitze) vorheizen. Mehl mit Backpulver und Salz in einer Schüssel vermengen.

2. Zucker und Zitronenschale in die Küchenmaschine füllen und gut verrühren. Eier hinzufügen und schlagen, bis die Mischung blassgelb aussieht und ihr Volumen verdoppelt hat. Nach und nach Zitronensaft und Joghurt dazugeben, dabei beständig auf niedriger Stufe rühren. Olivenöl gleichmäßig zugießen und rühren, bis es eingearbeitet ist.

3. Aus Backpapier eine Scheibe mit 22 cm Ø ausschneiden und auf den Boden einer genauso großen Backform legen. Die Ränder der Form mit Olivenöl ausstreichen.

4. Die Mehlmischung in die Eiercreme einarbeiten und den Teig sofort in die Backform füllen. 50 Min. backen. Der Kuchen ist fertig, wenn nach einem Anstechen mit einem Stäbchen kein Teig am Stäbchen kleben bleibt.

5. Den fertigen Kuchen aus dem Backofen nehmen, in der Form lassen und mit einem Zahnstocher viele Löcher hineinstechen. Den Zitronensirup vorsichtig auf den Kuchen gießen, sodass der Kuchen den Sirup aufnehmen kann. Den Kuchen in der Form lassen, bis er völlig ausgekühlt ist.

6. Kuchen aus der Form nehmen, mit kandierten Zitronenscheiben garnieren und mit Staubzucker bestauben.

1 Std 10min
Hobbykoch

ZITRONENSIRUP

100 g feiner Kristallzucker
2 EL Zitronensaft, frisch gepresst
1 unbehandelten Zitrone, Schale abgerieben

200 ml Wasser und den Zucker in einem kleinen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen und rühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Zitronensaft und Zitronenschale hinzufügen und 3 – 5 Min. kochen oder bis die Mischung eine sirupartige Konsistenz hat. Beiseitestellen und vor der Verwendung etwas abkühlen lassen.

KANDIERTE ZITRONEN

2 Bio-Zitronen, gewaschen, in dünnen Scheiben
200 g Zucker
350 ml Wasser

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Zitronenscheiben darin 2 Min. blanchieren. Zum Abkühlen in einen Teller mit Wasser und Eiswürfeln legen. Zucker und 350 ml Wasser im Topf unter Rühren zum Simmern bringen, bis sich der Zucker auflöst. Zitronenscheiben einlegen und bei sehr niedriger Hitze ca. 1 Stunde simmern lassen. Zitronenscheiben aus dem Sirup nehmen und min. 12 Stunden trocknen lassen. Luftdicht verschlossen mit Backpapier zwischen den Lagen aufbewahren. Den Sirup kann man erneut zum Kandieren oder als Dessertsauce verwenden.