Entblättert die Artischocke

Unter ihren kräftig-brünen Blütenblättern verbirgt die Artischocke ein zartes Herz - die Grundlage für ausgefeilte Gerichte.

Wie man eine Artischocke entkleidet

  1. Stiel kürzen.
  2. Die äußeren Blätter der Artischocke entfernen und dabei auf die stacheligen Spitzen achten!
  3. Manche Rezepte verlangen die Entfernung der oberen Spitze, z.B. wenn die Artischocke im Ganzen verarbeitet werden soll. Mit einem scharfen Sägemesser 2 – 3 cm der Krone abschneiden.
  4. Ansonsten das haarige Zentrum über dem Artischockenboden entfernen.
  5. Dabei auch die inneren hellen, hauchdünnen Blätter entfernen. Dann je nach Rezept weiterverarbeiten.
  6. Wenn der Stiel mitverwertet wird, mit einem Gemüseschäler oder scharfen Messer die dunkle, harte Außenschicht abschälen.

Um zu verhindern, dass die Schnittstellen und inneren Blätter sich verfärben, die geschälten Artischocken bis zur weiteren Verarbeitung in Zitronenwasser legen. Einfach eine große Schüssel mit kaltem Wasser füllen und den Saft einer Zitrone hinzufügen.

Artischocken-Salat
mit knusprigen Kapern & Minz-Salsa-verde

2 Personen

4 Artischocken (Stiele getrimmt, halbiert, gehobelt)
1 1/2 EL weißer Balsamicoessig
60 ml Olivenöl extra vergine (plus etwas zum Beträufeln)
1 EL kleine Kapern, abgetropft
100 g schnittfester Ziegenkäse, fein gehobelt
40 g größere Kapernbeeren
Meersalz
Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Für die Salsa verde:
1 Bund Minze, Blätter abgezupft
1/2 Bund Petersilie, Blätter abgezupft
2 EL kleine Kapern, abgetropft
60 ml Olivenöl extra vergine
1 1/2 EL weißer Balsamicoessig

1. Für die Salsa verde Minze, Petersilie und Kapern in der Küchenmaschine mit etwas Öl grob pürieren. Restliches Öl und Balsamicoessig hinzufügen und mixen, bis sich alles zu einer sämig-dicken Sauce mischt. Salsa verde beiseitestellen.

2. Artischocken laut Anleitung auf Seite 16 vorbereiten. Die feinen Artischockenscheiben in eine große Schüssel geben und mit Balsamicoessig und 2 EL Öl gut durchmischen.

3. Das restliche Öl in einer kleinen Pfanne stark erhitzen. Kleine Kapern hinzufügen und in ca. 30 Sekunden knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

4. Artischocken, Käse, knusprige Kapern und die größeren Kapernbeeren auf einem Teller anrichten. Mit Salz und Pfeffer bestreuen. Mit Salsa verde und Olivenöl beträufeln.

20min
Hobbykoch

Gefüllte Artischocken
mit Kabeljau-Brandade

4-6 Personen

6 Artischocken
Für die Kabeljau-Brandade:
500-600 g frisches Kabeljaufilet
750 ml Milch
3 Lorbeerblätter
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 Zwiebel, geviertelt
300 g Kartoffeln (geschält und in große Stücke geschnitten)
1 TL Zitronenschale, fein gerieben
1 EL Zitronensaft
120 g Crème fraîche
60 ml Olivenöl extra vergine
Meersalz
Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

1. Für die Brandade den Kabeljau in Stücke schneiden und bei mittlerer Hitze in einer große Bratpfanne mit Milch, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Knoblauch und Zwiebel aufkochen. Hitze reduzieren und 15 – 20 Min. kochen, bis der Kabeljau zart ist. Die Fischstücke aus der Milch heben und abkühlen lassen. Dann in einer kleinen Küchenmaschine (oder mit dem Pürierstab) fein zerkleinern.

2. In der Zwischenzeit Kartoffelstücke in kaltem Salzwasser zustellen. Zum Kochen bringen und in 5 – 6 Min. weich kochen. Abgießen, in einer Schüssel zerdrücken. Mit Kabeljau, Zitronenschale, Zitronensaft, Crème fraîche, Öl, Salz und Pfeffer glatt rühren.

3. Backofen auf 220 °C (Ober- / Unterhitze) vorheizen.

4. Artischocken laut Anleitung auf Seite 16 vorbereiten und halbieren. In kochendem Wasser 1 Min. blanchieren, bis sie weich sind. Herausnehmen und gut abtropfen lassen.

5. Artischocken auf ein leicht gefettetes Backblech legen. Jede Artischocke mit Brandade füllen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. 12 – 15 Min. im Ofen backen, bis sie goldbraun sind. Herausnehmen und sofort servieren. Dazu passt ein einfacher grüner Salat und knuspriges Weißbrot.

40min
Fortgeschritten

Gewusst:

Die Brandade oder Brandada ist ursprünglich eine an der nordwestlichen Mittelmeerküste (Ligurien, ProvenÇe, Languedoc- Roussillon, Katalonien, Provinz Valencia, Balearen) verbreitete Püreespeise aus getrocknetem Stockfisch und weiteren Zutaten wie Kartoffeln, Gemüse und Olivenöl. Wir servieren eine Variante mit frischem Fisch.

Geröstete Artischocken
mit Ouzo

4 Stück

3 Artischocken (Stiele getrimmt, geviertelt)
1 Knoblauchknolle, halbiert
80 ml Ouzo
150 g Butter in kleinen Stücken
125 ml Hühnersuppe
Meersalz
Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 Tasse Edamame- oder Sojabohnen, ausgelöst & essfertig
1 EL Dukkah
Zitronenmelissenblätter zum Servieren

1. Backofen auf 200 °C (Ober- / Unterhitze) vorheizen.

2. Jede Artischocke wie auf Seite 16 angegeben vorbereiten und in einen großen Bräter legen. Knoblauch, Ouzo, Butter, Suppe, Salz und Pfeffer hinzufgen. Artischocken mit Alufolie abdecken und fr 35 – 40 Min. backen, bis sie weich sind.

3. Wer die Bohnen leicht angewärmt mag, wärmt sie laut Packungsanleitung oder lässt sie bereits geschält am Ende der Garzeit kurz mit den Artischocken warm ziehen.

4. Hummus auf Tellern verteilen und auf den Tellerböden flach streichen. Mit Artischocken belegen, mit Dukkah und den Bohnen bestreuen. Mit restlicher Sauce beträufeln und mit Zitronenmelisse krönen.

45min
Fortgeschritten

Gewusst:

Dukkah ist eine orientalische Gewürzmischung aus 1 EL gehackten Haselnüssen, 1 EL Sesam und je 1 TL Meersalz, Koriandersamen, Kreuzkümmel, Pfefferkörnern und Paprikapulver. Alles in einer Pfanne ohne Fett anrösten und im Mörser fein zerstoßen.

Im Ganzen gebratene Artischocken
mit Aioli

2 Personen

225 g Mehl
300 g Maisstärke
1/2 TL Backpulver
625 ml kaltes Sodawasser
Pflanzenöl zum Frittieren
2 Artischocken (Stiele nach Belieben gekürzt, die äußeren harten Blätter entfernt)
Meersalz
Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Für die Aioli:
1 Eigelb
125 ml Traubenkernöl
125 ml Olivenöl extra vergine
1 kleine Knoblauchzehe
Saft einer halben Zitrone
Fleur de Sel
1 Prise Cayennepfeffer

1. Für die Aioli Eigelb mit dem Schneebesen cremig aufschlagen. Beide Öle mischen und zunächst tröpfchenweise, danach im sehr dünnem Strahl unterschlagen, sodass eine feste Mayonnaise entsteht. Zerdrückten Knoblauch und Zitronensaft unterrühren. Mit Fleur de Sel und Cayennepfeffer abschmecken. Bis zur Verwendung kalt stellen.

2. Mehl, Stärke, Backpulver und Sodawasser in einer flachen Schüssel mit dem Schneebesen zu einem glatten Teig rühren. Einen Wok, der groß genug ist, um die Artischocken im Ganzen zu braten, zur Hälfte mit Öl füllen. Nicht zu schnell auf 180 °C erhitzen. Idealerweise ein Frittierthermometer verwenden. (Ist kein Thermometer zur Hand, ein Holzstäbchen ins Öl halten. Bilden sich daran Bläschen, ist die richtige Temperatur erreicht.)

3. Die Artischocken im Teig wenden. Etwas Teig mit einem Löffel auch zwischen die Blütenblätter schieben. Artischocken vorsichtig ins Öl gleiten lassen. 8 – 9 Min. braten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Salz und Pfeffer bestreuen. Mit Aioli servieren.

20min
Fortgeschritten

Wow Effekt

Herrlich knusprig und optisch ein Knaller!

Gefüllte Artischocken
mit Taleggio & Pinienkernen

4 Personen

1 EL Olivenöl extra vergine
1 Zwiebel, fein gehackt
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
3 Sardellen
40 g Pinienkerne
1 EL frische Thymianblättchen
100 g Semmelbrösel
40 g Pecorino oder Parmesan, fein gerieben
1/2 Bund Petersilie, gehackt
120 g Taleggio, gehackt
4 Artischocken (Stiele entfernt, halbiert)
125 ml Weißwein
250 ml Hühnersuppe
Meersalz & frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1. Backofen auf 200 °C (Ober- / Unterhitze) vorheizen.

2. Das Öl in einer großen Pfanne stark erhitzen. Zwiebel und Knoblauch hineingeben und 3 – 4 Min. weich dünsten. Sardellen, Pinienkerne und Thymian dazugeben und weitere 1 – 2 Min. braten, bis die Pinienkerne angeröstet sind. Die Mischung in eine große Schüssel geben, Semmelbrösel, Pecorino, Petersilie und Taleggio hinzufügen und gut durchmischen.

3. Die Artischocken laut Anleitung Seite 16 vorbereiten, mit einem Sägemesser die obersten 2 cm der Krone abschneiden und anschließend halbieren.

4. Die Semmelbrösel-Füllung in die Mitte der Artischocken löffeln und etwas festdrücken. Dicht in einen kleinen Bräter schlichten. Wein und Suppe hinzufügen und großzügig mit Salz und Pfeffer bestreuen. Mit Alufolie abdecken und 30 – 35 Min. backen, bis die Artischocken zart sind. Anschließend die Folie entfernen und weitere 5 – 10 Min. goldbraun backen. Warm servieren.

60min
Fortgeschritten

Marinierte Artischocken
mit Fenchel, Chili & Lorbeer

1 Glas (ca. 1 l Fassungsvermögen)

6 Artischocken (Stiele getrimmt, geviertelt)
100 g Zucker
375 ml Weißweinessig
4 Streifen Bio-Zitronenschale
60 ml Zitronensaft
125 ml Olivenöl extra vergine
1 TL Fenchelsamen
4 Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen in dünnen Scheiben
2 Knoblauchzehen in dünnen Scheiben
1 TL schwarze Pfefferkörner
3 ganze getrocknete Chilis
1 TL Meersalzflocken

1. Die Artischocken vorbereiten und vierteln.

2. Zucker, Essig, Zitronenschale, Zitronensaft, Öl, Fenchel, Lorbeerblätter, Knoblauch, Pfefferkörner, Chilischoten und Salz in einem mittelgroßen Topf aufkochen. Artischocken beifügen und zugedeckt 2 – 3 Min. oder etwas länger kochen, bis die Artischocken gerade zart sind. Noch heiß in das sterilisierte Glas* füllen und verschließen. 6 – 8 Stunden oder über Nacht kühl durchziehen lassen.

3. Die marinierten Artischocken passen zu einer Käseplatte oder auf hausgemachte Pizza. Je länger die Artischocken gekühlt werden, desto intensiver schmecken sie. Bis zu 3 Wochen haltbar.

15min
Hobbykoch

Gewusst:

Die in Artischocken enthaltenen Bitterstoffe sind sehr gesund, sie regen die Leberund Gallentätigkeit an, senken den Cholesterinspiegel und helfen beim Abnehmen.

Tipp:

Um Glasgefäße zu sterilisieren, den Backofen auf 120 °C vorheizen. Die Gläser und ihre Deckel in Seifenwasser waschen, abspülen und auf ein Backblech legen. 20 Min. in den Ofen stellen. Vor dem Befüllen abkühlen lassen.