Fisch Ahoi

Wir servieren das Beste vom österreichischen Süßwasserfisch: Saibling, Forelle, Wels & Co. in köstlichen Verpackungen.

Forellenfilets
auf Gemüse unter der Filohaube

4 Personen

2 Zwiebeln
200 g Karotten
300 g Kohlrabi
2 EL Öl
Salz und Pfeffer
2 Bund Schnittlauch
1 EL Mehl
4 Eier
150 ml Schlagobers
250 ml Milch
4 Bachforellenfilets à ca. 300 g
2 EL geschmolzene Butter
7 Blätter Filoteig à 30 x 31 cm

1. Zwiebeln, Karotten und Kohlrabi schälen und fein würfeln. Gemüsewürfel in 2 EL Öl hell anbraten. 50 ml Wasser dazugeben und bissfest garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schnittlauch in Röllchen schneiden und beifügen. Mehl, Eier, Schlagobers und Milch verquirlen und mit dem Gemüse mischen. Gut abschmecken.

2. Forellenfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Backofen auf 200 °C (Ober- / Unterhitze, Umluft 180 °C) vorheizen.

3. Eine Tarteform (24 cm Ø) mit Butter bestreichen und 1 Filoblatt hineinlegen. Blatt mit Butter bestreichen und ein weiteres Blatt darauflegen. Wieder mit Butter bepinseln und ein drittes Blatt darauflegen. Teig mehrmals mit einer Gabel einstechen. Außerdem 2 Filoblätter mit etwas Butter einpinseln und jeweils mit einem zweiten Blatt bedecken. Diese Doppelblätter nun in ca. 2 – 3 cm breite Streifen schneiden und miteinander zu einer Teigplatte verweben.

4. Das Gemüse in die Form füllen, die Filets darauf verteilen und die gewebte Teigplatte auflegen. Die Ränder mit Butter bestreichen und andrücken. Im Backofen auf der untersten Einschubleiste ca. 35 Min. goldbraun backen. Herausnehmen, etwas überkühlen lassen und in Stücke geschnitten servieren.

1 Std 10min
Profikoch

Welsfilet
mit Pistazien-Kräuter-Kruste auf Süßkartoffelcreme

4 Personen

700 g Süßkartoffeln
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Salz und Pfeffer
1 Sternanis
150 g Crème frâiche
30 ml Zitronensaft
2 Scheiben Toastbrot
100 g Pistazien
1 Bund gemischte Kräuter, z.B. Koriander, Petersilie, Thymian
1 Bio-Zitrone, Schale abgerieben
1 TL Mehl
50 g weiche Butter
2 Welsfilets à ca. 350 g
2 EL Öl
2 Bund Frühlingszwiebeln, geputzt
Zitronenspalten zum Garnieren

1. Backofen auf 200 °C (Ober- / Unterhitze, Umluft 180 °C) vorheizen. Süßkartoffeln waschen, schälen und in Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Süßkartoffel-, Zwiebel- und Knoblauchwürfel, Salz und Sternanis mit Wasser bedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. kochen. Wasser abgießen und das Gemüse sehr gut ausdampfen lassen. Sternanis entfernen und Süßkartoffel-Zwiebel-Mischung pürieren, Crème fraîche unterrühren und mit Salz, Pfeffer und der Hälfte des Zitronensafts abschmecken. Warm halten.

2. Toastbrot entrinden und würfeln. Zusammen mit den Pistazien in der Küchenmaschine mahlen. Kräuter waschen, trocken schütteln, grobe Stiele entfernen und Blättchen fein hacken. Pistazien, Kräuter, Salz, Pfeffer, Zitronenschale und Mehl mit der Butter verkneten.

3. Restlichen Zitronensaft über die Filets träufeln. Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Die Pistazienkruste auf den Filets verteilen. Im vorgeheizten Ofen ca. 20 Min. backen.

4. Inzwischen das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Frühlingszwiebeln darin anbraten. Welsfilets halbieren und mit Püree sowie Frühlingszwiebeln auf Tellern anrichten. Zitronenspalten dazu reichen.

1 Std 10min
Hobbykoch

Tipp:

Wels schmeckt auch in einem Mantel aus Bierteig hervorragend.
200 g Mehl, 1 EL Öl, 125 ml Bier, 2 Eier, 5 EL Milch und Salz zu einem glatten Teig verarbeiten.
Welstücke darin wenden und in genügend Öl herausbacken.

Wow Effekt

Die Kräuterkruste verleiht dem Filet intensive Aromen und sieht außerdem hübsch aus.

Gefüllte Saiblingsfilets
im Melanzanimantel

4 Portionen

3-4 große, lange Melanzani
60 ml mildes Olivenöl + etwas zum Einpinseln
Salz und Pfeffer
je 1 Bund Thymian, Basilikum und Petersilie
2-3 große Tomaten
150 g fester Ziegenfrischkäse
8 Filets vom Bachsaibling à ca. 140 g
50 g Rucola
50 g Mandeln, gehackt
1 Knoblauchzehe

1. Backofen auf 200 °C (Ober- / Unterhitze, Umluft 180 °C) vorheizen. Die Melanzani waschen und längs in sehr feine Scheiben schneiden. Die Scheiben auf ein geöltes Backblech legen und mit etwas Olivenöl bepinseln. Mit Salz und Pfeffer bestreuen und im Backofen ca. 10 Min. rösten. Abkühlen lassen.

2. Kräuter waschen und grobe Stiele entfernen. Tomaten waschen und in Scheiben schneiden. Ziegenkäse in Scheiben schneiden. Filets ohne Haut (siehe Tipp Seite 64) pfeffern und salzen. 4 Fischfilets mit jeweils einem Viertel des Ziegenkäses, der Tomaten und der Kräuter belegen. Mit einem weiteren Filet bedecken und mit den Melanzanistreifen einwickeln. Evtl. mit Stäbchen fixieren. Fischpäckchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen ca. 20 Min. garen.

3. Rucola waschen und hacken. Knoblauch schälen. Beides mit Mandeln und 60 ml Öl pürieren (evtl. etwas Wasser dazugeben). Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu den Fischpäckchen reichen. Evtl. mit etwas Rucola garnieren.

45min
Fortgeschritten

Lachsforellenfilet
im Ciabattateig mit rosa Pfeffercreme

4 Portionen

300 g Mehl + etwas zum Binden und Ausrollen
Salz
15 g Germ
4 EL Olivenöl + etwas zum Einpinseln
400 g Blattspinat
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
200 ml Fischfond
150 ml Schlagobers
20 ml Zitronensaft
1 TL rosa Pfefferbeeren
4 Lachsforellenfilets à ca. 200 g
1 Ei

1. Mehl und ½ TL Salz mischen. Germ, 180 ml Wasser und 2 EL Öl verquirlen. Mit dem Knethaken des Handmixers unter das Mehl mischen. Mindestens 4 Min. gut durchkneten und dann mit etwas Öl bepinseln und abgedeckt an einem warmen Ort ca. 60 Min. gehen lassen.

2. Inzwischen den Spinat waschen, putzen, Stiele entfernen und die Blätter grob hacken. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. 1 EL Öl in einer hohen Pfanne erhitzen. Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin hell andünsten. Spinatblätter dazugeben und unter Rühren zusammenfallen lassen. Spinat aus der Pfanne nehmen.

3. Restliches Öl in die Pfanne geben, mit 1 TL Mehl bestäuben und mit Fischfond ablöschen. Schlagobers beifügen und aufkochen lassen. Sauce etwas einkochen lassen. Mit Salz, etwas Zitronensaft und rosa Pfefferbeeren würzen.

4. Das Ei trennen und Eiweiß und Eigelb getrennt verquirlen. Backofen auf 200 °C (Ober- / Unterhitze) vorheizen.

5. Forellenfilets mit Wasser abspülen, mit restlichem Zitronensaft, Salz und rosa Pfefferbeeren würzen. Sauce und Spinat auf 4 ofenfeste Förmchen verteilen und die Fischfilets darauflegen.

6. Etwas Teig für die Deko zur Seite legen. Restlichen Teig in 4 Portionen teilen und jede davon auf wenig Mehl ausrollen. Die Ränder der Formen von außen mit wenig verquirltem Eiweiß einstreichen und jeweils ein ausgerolltes Teigstück über die Form legen. Die Ränder gut andrücken.

7. Restlichen Deko-Teig ausrollen und nach Belieben in Streifen schneiden oder z.B. mit einem Fischausstecher ausstechen. Teigdeckel mit Streifen oder Ornamenten belegen. Mit verquirltem Eigelb einpinseln. 20 – 25 Min. goldgelb backen. In der Form servieren.

60min
Fortgeschritten

Fisch-Cakes
im Papiermantel mit Wasabi-Dip

6 Spieße

80 g Ingwer
2 Knoblauchzehen, geschält & gehackt
1 Stängel Zitronengras
2 Bio-Limetten
1 Chilischote
1 EL Zucker
2 EL Sesamöl
4 EL Sojasauce
1 Eiweiß
800 g Seeforellenfilet à ca. 120 g
1 Bund Koriander
2 Frühlingszwiebeln
2 EL Öl
100 g Topfen (40% Fett)
3 EL Mayonnaise
1 EL Wasabipaste

1. Backofen auf 200 °C (Ober- / Unterhitze, Umluft 180 °C) vorheizen. Ingwer schälen, raspeln und den Saft mit den Händen ausdrücken und auffangen. Zitronengras putzen (holzige Teile entfernen), das untere Drittel in feine Ringe schneiden und hacken. 1 EL Limettenschale abreiben, Saft beider Limetten ausdrücken. Chilischote längs halbieren, entkernen und fein hacken. Chili, Knoblauch, Zitronengras, Ingwersaft, Limettenschale und die Hälfte des Safts, Zucker, Sesamöl und Sojasauce verrühren und das Eiweiß unterschlagen.

2. Seeforellenfilets häuten* und das Fleisch fein hacken. Forellenfleisch mit der Chili-Marinade verrühren. Korianderblättchen und Frühlingszwiebeln hacken und unterrühren. Masse in 6 Portionen teilen.

3. 8 Streifen helles Backpapier (ca. 30 x 28 cm) etwas einölen und je 1 Portion der Mischung daraufgeben. Holzspieße in die Mitte der Masse stecken und das Papier zusammenrollen, sodass die Spieße gut umwickelt sind. Papierstücke zusammendrehen und die Röllchen auf einem Gitterrost im Ofen ca. 20 Min. garen.

4. Inzwischen den Topfen mit dem restlichen Limettensaft und Mayonnaise aufschlagen. Wasabipaste unterrühren und mit Salz abschmecken. Die Fisch-Cakes auswickeln und mit dem Dip servieren. Eventuell mit frischem Koriander garnieren.

50min
Hobbykoch

Filets häuten:

Fisch mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen und am hinteren Ende festhalten. Ein sehr scharfes Messer am Schwanzende des Fisches zwischen Haut und Fischfleisch ansetzen und in flachem Winkel das Filet von der Haut abheben.

Gepfeffertes Filet vom Bachsaibling
mit Kartoffelschuppen

4 Personen

4 Filets vom Bachsaibling à ca. 150 g
4 EL Saft einer Bio-Zitrone
2 EL bunter Pfeffer, zerstoßen
Salz
500-600 g mittelgroße Kartoffeln, festkochend
2 EL Schlagobers
2 EL Öl + etwas für das Blech
2 Kohlrabi
2-3 EL Butter
1 Bund Estragon
200 ml Sauerrahm
30 g Kren, frisch gerissen
1-2 rotschalige Äpfel
1 TL Zucker

1. Backofen auf 200 °C (Ober- / Unterhitze, Umluft 180 °C) vorheizen. Die Fischfilets waschen. 3 EL Zitronensaft, Pfeffer und Salz mischen und die Filets damit einreiben. 30 Min. marinieren.

2. In der Zwischenzeit Kartoffeln waschen und in Salzwasser ca. 10 – 15 Min. bissfest garen. Schälen und etwas abkühlen lassen. Die Kartoffeln in sehr feine Scheiben schneiden oder hobeln.

3. Marinierte Saiblingsfilets mit der Hautseite nach unten auf ein geöltes Blech legen und mit den Kartoffeln wie mit Schuppen bedecken. Die Kartoffeln mit Schlagobers bestreichen, salzen und 20 Min. überbacken (evtl. unter dem Backofengrill).

4. Währenddessen Kohlrabi schälen und fein hobeln. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kohlrabischeiben darin 5 Min. farblos andünsten. Ca. 100 ml Wasser dazugeben und 5 Min. bissfest garen. Mit Zitronenschale sowie Salz würzen und warm halten. Estragon waschen und die Blättchen hacken.

5. Sauerrahm und Kren verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

6. Äpfel waschen, in feine Scheiben hobeln, mit dem restlichen Zitronensaft vermengen, damit sie nicht braun werden. Restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die abgetropften Apfelscheiben darin mit Zucker ca. 2 Min. goldgelb karamellisieren.

7. Estragon unter die Kohlrabischeiben mischen. Fischfilets, Gemüse, Krenrahm und Apfelscheiben auf großen Tellern anrichten.

35min
Fortgeschritten