Länderküche: Israel

In 50 Rezepten um die Welt! Fünfte Station: Israel. In Jerusalem wird mit Leidenschaft gekocht und gegessen. Viele der Gerichte einen sich übrigens auch perfekt als Beilage zum Grillen.

Jerusalem

Jerusalem hat schon immer Menschen aus aller Welt angezogen. Die Vielfalt und der kulturelle Reichtum Jerusalems sind einfach faszinierend. Das gilt auch für die Küche, für deren unterschiedliche Wurzeln, für die besonderen Zutaten. Leidenschaft und Energie, die die Menschen in Jerusalem im Übermaß besitzen, finden sich auch am Teller wieder. Die Speisen zeichnen sich durch eine Intensität an Säure und Süße aus, sind eine Melange aus den Küchen Europas, Nordafrikas und des Nahen Ostens. Und sie stecken voller Kreativität. Dazu gesellt sich eine fast schon überwältigende Herzlichkeit.

„Essen Sie doch noch etwas“ ist eine der beliebtesten Aufforderungen. Und der sollte man folgen.

Jerusalem - Das Kochbuch


Ein Israeli und ein Palästinenser stellen die Küche des Landes vor.


DK Verlag, 320 Seiten, ca. 28 Euro

Safran-Hühner-Salat
mit Kräutern

6 Personen

1 Bio-Orange
50 g Honig
1/2 TL Safranfäden
1 EL Weißweinessig
1 kg Hühnerbrustfilets ohne Haut
Salz & schwarzer Pfeffer
4 EL Olivenöl
2 kleine Fenchelknollen, in dünnen Scheiben
15 g Korianderblätter
je 1 EL Basilikumblätter und Minzblätter, in Stücke gerissen
2 EL Zitronensaft
1 rote Chilischote, in Ringe geschnitten
1 Knoblauchzehe, zerdrückt

1. Den Backofen auf 200 °C (Ober- / Unterhitze) vorheizen. Von der Orange oben und unten jeweils 1 cm abschneiden und die ungeschälte Frucht in 12 Spalten zerteilen. Dabei die Kerne entfernen.

2. Orangenspalten mit Honig, Safran und Essig in einen kleinen Topf geben und knapp mit Wasser bedecken. Aufkochen und etwa 1 Stunde köcheln lassen, bis die Orange weich und die Flüssigkeit zu einem dicken Sirup (etwa 3 EL) eingekocht ist. Wenn die Flüssigkeit beim Kochen zu schnell verdampft, noch etwas Wasser hinzufügen. Den Topfinhalt glatt pürieren. Ist das Püree zu dick, etwas Wasser hinzufügen.

3. Die Hühnerbrüste mit reichlich Salz und Pfeffer würzen, mit der Hälfte des Öls bestreichen und in einer sehr heißen Grillpfanne auf jeder Seite etwa 2 Min. grillen. In eine ofenfeste Form legen und 15 – 20 Min. im Backofen fertig garen.

4. Das Fleisch etwas abkühlen lassen und mit den Händen in relativ große Stücke teilen. Diese in einer großen Schüssel mit der Hälfte des Orangenpürees vermengen. Die übrigen Zutaten und das restliche Öl dazugeben und den Salat vorsichtig durchmischen. Noch einmal abschmecken; falls nötig, noch etwas Öl und Zitronensaft hinzufügen und servieren.

1 Std 15min
Hobbykoch

Gebackene Süßkartoffeln
mit frischen Feigen

4 Personen

4 kleine Süßkartoffeln (1 kg)
5 EL Olivenöl
Maldon Sea Salt oder Fleur de Sel und schwarzer Pfeffer
40 ml Balsamicoessig
20 g Zucker
12 Frühlingszwiebeln, der Länge nach halbiert und in 4 cm lange Stücke geschnitten
1 rote Chilischote, in Ringen
6 frische, reife Feigen, geviertelt
150 g weicher Ziegenkäse, zerbröselt

1. Den Backofen auf 240 °C (Ober- / Unterhitze) vorheizen. Die Süßkartoffeln waschen, der Länge nach halbieren und jede Hälfte in 3 Spalten schneiden. Mit 3 EL Olivenöl, 2 TL Salz und etwas Pfeffer vermischen.

2. Die Spalten mit der Schale nach unten auf einem Backblech verteilen und 25 Min. im Ofen rösten, bis sie weich sind (sie dürfen aber nicht zerfallen). Herausnehmen und abkühlen lassen.

3. Den Balsamicoessig in einem kleinen Topf mit dem Zucker aufkochen. Hitze verringern und die Mischung 2 – 4 Min. köcheln lassen, bis sie eindickt. Sobald der Essig die Konsistenz von sehr flüssigem Honig hat, den Topf vom Herd nehmen. Die Reduktion dickt beim Abkühlen noch weiter ein. Wird sie zu dick, mit etwas Wasser verdünnen, bevor sie über das Gericht geträufelt wird.

4. Die Kartoffeln auf einer Servierplatte anrichten. Das restliche Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Frühlingszwiebeln und Chilischote hineingeben und bei mittlerer Hitze 4 – 5 Min. unter Rühren anbraten, dann mit dem Öl auf den Süßkartoffeln verteilen. Die Feigen zwischen den Kartoffelspalten anordnen, das Ganze mit der Balsamicoreduktion beträufeln, nach Belieben den Käse darüberstreuen und das Gericht lauwarm servieren.

45min
Hobbykoch

Na'amas Fattoush
mit Radieschen & Gurken

6 Personen

200 g griechisches Joghurt
200 ml Vollmilch (oder 400 ml Buttermilch)
250 g altbackenes dickes Fladenbrot
280 g Tomaten (1,5 x 1,5 cm Würfel)
100 g Radieschen, in dünnen Scheiben
250 g Mini-Gurken (1,5 x 1,5 cm Würfel)
2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
15 g frische Minze, grob gehackt
25 g glatte Petersilie, grob gehackt
1 EL getrocknete Minze
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
3 EL Zitronensaft + etwas zum Beträufeln
60 ml Olivenöl + etwas zum Beträufeln
2 EL Apfel- oder Weißweinessig
3/4 TL grob gemahlener schwarzer Pfeffer
1 1/2 TL Salz

1. Am Vortag Joghurt und Milch sorgfältig in einer Schüssel verrühren und im Kühlschrank ruhen lassen, bis sich Bläschen an der Oberfläche bilden. Das Ergebnis hat die Konsistenz von Buttermilch, schmeckt jedoch weniger sauer als handelsübliche Produkte.

2. Das Brot in mundgerechte Stücke reißen und in eine große Schüssel füllen. Die Joghurt- Milch-Mischung oder die Buttermilch und alle übrigen Zutaten dazugeben. Alles gut vermengen und den Salat 10 Min. durchziehen lassen. Den Salat auf Portionsschalen verteilen und mit Olivenöl und mit Zitronensaft beträufeln.

30min
Hobbykoch

Info:

Fattoush ist ein traditionelles libanesisches Salatgericht aus geröstetem oder altbackenem Fladenbrot, frischem Gemüse und säuerlichem Dressing.

Fisolen-Paprika-Salat
mit Kapern & Kerbel

4 Personen

280 g gelbe Fisolen, geputzt
280 g grüne Fisolen, geputzt (ersatzweise die dopplete Menge grüne Fisolen verwenden)
2 rote Paprikaschoten, von Stielansatz, Samen und Scheidewänden befreit und in 1/2 cm breiten Streifen
4 EL Olivenöl
3 Knoblauchzehen, in dünnen Scheiben
50 g Kapern, abgespült und trocken getupft
1 TL Kreuzkümmelsamen
2 TL Koriandersamen
4 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
10 g Estragon
20 g Kerbelblätter, grob gehackt (oder eine Mischung aus Dill und zerkleinerten Petersilienblättern)
1 Bio-Zitrone, Schale abgerieben
Salz und schwarzer Pfeffer

1. Den Backofen auf 220 °C (Ober- / Unterhitze) vorheizen. In einem großen Topf viel Wasser zum Kochen bringen und die gelben Fisolen 1 Min. kochen. Die grünen Fisolen dazugeben und 4 Min. mitgaren. Sie sollten noch Biss haben. Das Gemüse unter fließendem, eiskaltem Wasser abschrecken, trocken tupfen und in eine große Schüssel füllen.

2. Während die Fisolen kochen, die Paprikaschoten in 1 EL Olivenöl wenden, in einer ofenfesten Form verteilen und 5 Min. in den Backofen schieben, bis sie weich sind. Aus dem Ofen nehmen und zu den Fisolen geben.

3. 3 EL Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Knoblauch 20 Sekunden darin anschwitzen. Kapern hinzufügen (Vorsicht, spritzt!) und 15 Sekunden braten. Kreuzkümmel und Koriander dazugeben und weitere 15 Sekunden rösten, bis der Knoblauch eine goldbraune Farbe angenommen hat.

4. Die Pfanne vom Herd nehmen. Den Inhalt sofort auf dem Gemüse verteilen. Frühlingszwiebeln, Kräuter und Zitronenschale hinzufügen, mit 1/3 TL Salz sowie schwarzem Pfeffer würzen und den Salat durchmischen.

25min
Hobbykoch

Tipp:

Der Salat kann 1 Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden. In diesem Fall rechtzeitig vor dem Servieren herausnehmen, damit er wieder Zimmertemperatur annimmt.

Würzige Kichererbsen
mit buntem Salat

4 Personen

1 TL Natron (z.B. Dr. Oetker)
100 g getrocknete Kichererbsen
2 Mini-Gurken (280 g)
2 große Tomaten (300 g)
240 g Radieschen
1 rote Paprikaschote, von Stielansatz, Samen und Scheidewänden befreit
1 kleine rote Zwiebel
20 g Koriandergrün, grob gehackt
15 g glatte Petersilie, grob gehackt
90 ml Olivenöl
1 Bio-Zitrone Bio-Zitrone, Schale abgerieben
2 EL Zitronensaft
1 1/2 EL Rotweinessig
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
1 TL Zucker
Salz & schwarzer Pfeffer
1 TL gemahlener Kardamom
1 1/2 TL gemahlener Piment
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
griechisches Joghurt nach Belieben

1. Eine große Schüssel mit Wasser füllen, das Natron hinzufügen und die Kichererbsen über Nacht darin einweichen. Am nächsten Tag abgießen, in einen großen Topf füllen und mit der doppelten Menge Wasser bedecken. Aufkochen, falls nötig abschäumen und etwa 1 Stunde köcheln lassen, bis die Kichererbsen weich sind. Anschließend in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.

2. Gurken, Tomaten, Radieschen und Paprikaschote in 11/2 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel fein hacken und alles in einer Schüssel mit den Kräutern mischen.

3. In einem Schraubglas 75 ml Olivenöl sorgfältig mit Zitronenschale und -saft, Essig, Knoblauch und Zucker vermischen. Das Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken, über den Salat gießen und kurz durchmischen.

4. Kardamom, Piment, Kreuzkümmel mit ¼ TL Salz mischen und auf einen Teller streuen. Die Kichererbsen in der Gewürzmischung wenden, bis sie gleichmäßig damit überzogen sind. Das restliche Öl bei mittlerer Temperatur in einer Pfanne heiß werden lassen. Die Kichererbsen 2 – 3 Min. darin braten. Die Pfanne dabei vorsichtig rütteln, damit sich die Kichererbsen nicht anlegen und gleichmäßig gebräunt werden.

5. Den Salat auf vier Teller verteilen und die Kichererbsen in der Mitte anrichten. Nach Belieben mit etwas griechischem Joghurt garnieren und servieren.

1 Std 30min
Hobbykoch

Gewusst:

Natron oder Backnatron machen Kichererbsen leichter verdaulich. Der enthaltene Mehrfachzucker wird gebunden und dadurch Blähungen vermieden.

Tipp:

Die Kombination aus kaltem, frischem Salat und warmen Kichererbsen ist einfach unwiderstehlich. Dazu braucht man eigentlich nichts anderes als warmes Pitabrot. Aber auch Hummus passt gut.