Regionalität: Obst ohne Geweih

Wie die Hirschbirne zu ihrem Namen kam und was sie sonst noch auszeichnet, weiß keiner besser als Werner Retter.

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Wie die Hirschbirne zu ihrem Namen kam und was sie sonst noch auszeichnet, weiß keiner besser als Werner Retter. In Pöllau fabriziert er herrliche Säfte aus der alten Sorte.

Werner Retter steht in einem sanft hügeligen Meer aus schneeweißen Blütenblättern. Gerade hat die Hirschbirne zu blühen begonnen. Viel zu tun gibt es nicht um diese Jahreszeit, außer den Anblick zu genießen: „Eine Streuobstwiese ist zum Glück nicht sehr pflegeintensiv“, sagt Retter unter einem fast 200 Jahre alten Baum. Doch gegen Mitte, Ende Oktober wartet dafür umso mehr Arbeit auf den Betreiber des Obsthofs Retter im steirischen Pöllau. Gut 20.000 Hirschbirnbäume stehen über die gesamte Region verteilt zwischen anderen Obstbäumen. Und nicht alle Früchte reifen zur selben Zeit oder fallen auf einmal von den bis zu 25 Meter hohen Bäumen. „Dann müssen wir mitunter weite Wege zurücklegen, um alle Birnen aufzuklauben. Denn länger als zwei Tage sollten sie nicht auf dem Boden liegen bleiben“, erklärt der Landwirt.

Eintrag im Sortenregister

Retter gilt heute als einer der Pioniere der biologischen Landwirtschaft in Österreich. Schon im Jahr 1989 richtete er den seit 1886 bestehenden Obsthof in Pöllau nach diesen Grundsätzen aus. Und dabei stieß er auch auf eine Birnensorte, die fast ausgerottet war, weil kaum jemand etwas damit anzufangen wusste: die Hirschbirne. Diese autochthon-steirische Sorte, die von der äußerst seltenen Schneebirne abstammt, schaffte es zwar auch schon im 18. Jahrhundert bis auf die Wiener Märkte, doch ein Verkaufsschlager war sie nicht: Als Tafelobst ist sie nämlich ungeeignet. 200 Jahre später, am Beginn der modernen Vermarktung, musste sich Retter sogar mit der Landwirtschaftskammer herumschlagen: „Hirschbirne? Nie gehört, was soll das sein?“, erklärte man ihm, bis er ein altes Sortenregister hervorzauberte, in dem diese Frucht verzeichnet ist. Der seltsame Name leitet sich nicht etwa vom Geweihträger ab, sondern vom steirischen Wort für den Herbst: Hiascht.

Symbolhaftes Streuobst

In diesen Tagen sieht die Situation völlig anders aus: Die Pöllauer Hirschbirne genießt den Herkunftsschutz durch die EU und steht als touristisches Symbol für eine ganze Region. „Die hervorragende Vermarktung stellt uns nun vor neue Herausforderungen“, sagt Retter. Die Nachfrage ist deutlich größer als das natürliche Angebot dieses Streuobsts. 

 

Ein Baum benötigt nach der Pflanzung 20 bis 25 Jahre, bis er ertragreich ist. Es wachsen also einfach nicht genug Hirschbirnen, um den Bedarf zu decken. Glücklich ist da, wer wie Retter mit vielen Hirschbirnbauern in der Region auf Du und Du ist und auch bei ihnen ernten darf. Auf dem Obsthof Retter wird die Hirschbirne zu feinstem Saft, Essig und Schnaps verarbeitet. Beim Saftpressen liegt die Ausbeute nur zwischen 65 und 70 Prozent. Oder anders ausgedrückt: Man benötigt rund 1,4 Kilogramm Birnen für 1 Liter Saft. Und da die Hirschbirne viele wertvolle Inhaltsstoffe wie Kalium oder Ballaststoffe enthält, wird der Saft bei Retter nicht einmal mit Wasser verdünnt. Auch auf künstliche Aromen, Farb- oder Konservierungsstoffe und Zucker verzichtet der Produzent zur Gänze.

Als Direktsaft wird er nach dem Pressen und Keltern nur noch filtriert und kommt dann schnellstmöglich in die Flaschen. Deutlich aufwendiger ist dagegen die Herstellung des Edelbrands aus der Hirschbirne. Dieser wird nach traditionellem Verfahren in Kupferkesseln doppelt gebrannt und reift danach mindestens zwei Jahre in kleinen Glasballons oder Akazienholzfässern, wo er seine außergewöhnliche Milde und das natürliche Fruchtaroma entfaltet.

Saft aus der Apotheke

Apropos Geschmack: Auch wenn Retter jenen der Hirschbirne naturgemäß als ganz hervorragend bezeichnet, ist ihm das allein nicht genug. Als „Spätberufener“, wie er selbst sagt, hat er mit 40 Jahren noch das Studium der Arzneimittelverarbeitung begonnen. Er ist der Meinung, wertvolle Inhaltsstoffe müssen auch als solche nachweisbar und sollen mehr sein als ein Marketing-Gag. Kein Wunder also, dass er kleinere Chargen seiner Säfte mittlerweile über Apotheken vertreibt. Das klingt alles nach einer Menge Arbeit und wenig Freizeit. „Mag schon sein“, sagt Retter, „aber ich lebe nicht nur für die Arbeit.“ Am liebsten verbringt er seine freie Zeit auf Reisen, weil ihn das als Mensch weiterbringt, wie er meint. Oder auch in der Küche, wo er gerne mit anderen Naturprodukten aus der Region experimentiert: „Ich bin ein Wirtskind, und eine gut ausgestattete Großküche war für mich immer schon das reinste Paradies.“

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