Länderküche: Vietnam

In 50 Rezepten um die Welt! Sechste Station: Vietnam. Wo man hinschaut, köchelt und brutzelt es in Töpfen, Pfannen und Woks. Es wird gerollt, gedämpft und gebraten.

Vietnam

Vietnams Straßenküchen sind Teil des Alltagsbilds geworden und passen zur Kultur des Landes, viele Dinge gemeinsam zu tun. „Alleine essen ist schmerzhaft“, sagt ein vietnamesisches Sprichwort. Glücklicherweise tut dies dort kaum jemand. Da drängt man sich zwischen anderen Menschen an einen Tisch und sitzt auf niedrigen Stühlen und wackeligen Plastikhockern inmitten von Trubel und Verkehr. Das berühmteste Gericht ist zweifellos Pho, eine Nudelsuppe, und in den Worten des Gelehrten Huu Ngoc nicht weniger als „Vietnams Beitrag zum Glück des Menschen“. 

Aber auch gedämpfte Krabben-Wan-Tans, Klebreisbällchen und Frühlings- oder Sommerrollen machen hier satt. Und glücklich!

Vietnamesische Straßenküche


Das Buch verrät die beliebtesten Rezepte der
vietnamesischen Straßenküche.


AT Verlag, 208 Seiten, ca. 28 Euro

Schweinefleischbrühe
mit Reisnudeln, Huhn, Garnelen & Omelett

6 Personen

6 Schalotten
3 kg Schweineknochen
1 TL Salz
18 gegarte Garnelen, geschält & entdarmt
2 TL Zucker
1 EL Fischsauce
1 Hühnerbrust mit Knochen
Öl zum Braten
4 Eier
600 g dünne Reisnudeln (Vermicelli)
200 g Schinken, in dicke Streifen geschnitten
4 Frühlingszwiebeln in Scheiben
1 Handvoll Koriandergrün
1 1/2 EL Röstzwiebeln
1 Bio-Limette in 6 Spalten

1. Die Schalotten auf dem Grill oder einem Gasbrenner etwa 5 Min. garen, bis sie duften. Abkühlen lassen und hacken.

2. Die Schweineknochen unter fließendem kaltem Wasser waschen. In einem großen Topf mit Wasser bedecken und salzen. Langsam zum Siedepunkt bringen, aufsteigenden Schaum zwischendurch abschöpfen. Die Schalotten, 6 Garnelen, Zucker und Fischsauce zur Suppe geben und 2 Stunden köcheln; zwischendurch immer wieder den Schaum abschöpfen. Die Hühnerbrust zugeben und 20 Min. mitgaren. Herausnehmen, kurz abkühlen lassen, dann das Fleisch vom Knochen lösen und in dünne Scheiben schneiden.

3. Die Suppe in einen sauberen Topf abseihen, die festen Rückstände wegwerfen. Die Suppe erneut bis auf den Siedepunkt erhitzen.

4. In einer beschichteten Pfanne etwas Öl erhitzen. 2 Eier verquirlen, in die Pfanne gießen und unter behutsamem Rühren stocken lassen. Mit den weiteren 2 Eiern ebenso verfahren. Die Omeletts in ½ cm breite Streifen schneiden.

5. Die Reisnudeln 4 – 5 Min. in kochendem Wasser ziehen lassen, dabei rühren, um sie voneinander zu lösen. Abgießen, in kaltem Wasser abschrecken und mit der Schere auf eine handliche Länge kürzen.

6. Nudeln, Hühnerfleisch, Omelettstreifen, Garnelen, Schinken, Frühlingszwiebeln und Koriander auf sechs Schalen verteilen. Mit der heißen Suppe übergießen und mit den Schalotten sowie Röstzwiebeln bestreuen. Mit Limettenspalten servieren.

2 Std 40min
Hobbykoch

Sommerrolle
mit Schweinefleisch & Garnele

24 Stück

24 Frühlingszwiebeln (nur grüner Teil)
300 g dünne Reisnudeln (Vermicelli)
24 kleine Kopfsalatblätter
1 Handvoll Koriandergrün
350 g gebratenes Schweinefleisch, in 24 Stücke geschnitten
12 gegarte Riesengarnelen (längs halbiert, geschält & entdarmt)
Dipsauce, z.B. Chilisauce

1. Die Frühlingszwiebeln in kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren, damit sie sich besser biegen lassen. Kurz in Eiswasser abschrecken, damit sie ihre schöne grüne Farbe behalten; wenn sie abgekühlt sind, herausnehmen und gut abtropfen lassen.

2. Die Reisnudeln 4 – 5 Min. in kochendem Wasser ziehen lassen, dabei umrühren, damit sie sich voneinander lösen. Abgießen und unter kaltem Wasser abschrecken. Die Nudeln mit der Schere auf eine handliche Länge kürzen.

3. Jeweils 1 Salatblatt auf eine flache Unterlage legen, einige Nudeln und etwas Koriander darin einwickeln. Oben auf das Päckchen ein Stück Fleisch sowie eine Garnelenhälfte legen. Einen Frühlingszwiebelstängel darumbinden und mit einem Knoten verschließen. Mit den übrigen Zutaten ebenso verfahren.

4. Die Päckchen mit der Dipsauce servieren.

15min
Fortgeschritten

Karamellisierter Fisch
mit Ingwer

6 Personen

3-4 Thunfischfilets (oder Makrele), 2-3 cm dick
3 rote Schalotten, fein gewürfelt
2 1/2 EL Fischsauce
1/4 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 1/2 EL Zucker
Öl zum Braten
150 ml Kokosmilch
1 Stk. Ingwer (3 cm), geschält & in feine Streifen geschnitten
1 milde rote Chilischote, in 1/2 cm dicke Ringe geschnitten
1 Prise frisch gemahlener Pfeffer
4 Frühlingszwiebeln in Scheiben
1/2 Handvoll Koriandergrün, gehackt

1. Die Fischfilets mit Schalotten, 1 EL Fischsauce und Pfeffer mischen und 20 Min. marinieren lassen.

2. In der Zwischenzeit in einem Topf mit schwerem Boden den Zucker auf mittlerer Stufe mit 1½ EL Wasser unter Rühren auflösen. Zum Kochen bringen und köcheln, bis der Zucker eine goldgelbe Farbe angenommen hat. ¼ l Wasser zugießen. Wenn das Zischen nachlässt, so lange rühren, bis die Karamellsauce schön glatt ist.

3. Den Backofen auf 180 °C (Ober- /Unterhitze) vorheizen.

4. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin von beiden Seiten leicht anbraten. Die Karamellsauce, Kokosmilch, Ingwer, Chili und die restlichen 1½ EL Fischsauce dazugeben. Alles aufkochen und dann den Topf vom Herd nehmen.

5. Die Fischfilets mit der Sauce in einen Tontopf oder eine Schmorpfanne geben, den Deckel auflegen und im Backofen 10 Min. garen. Dann den Deckel abnehmen und nochmals 4 – 5 Min. weitergaren.

6. Den Fisch direkt im Topf servieren, bestreut mit wenig Pfeffer, den Frühlingszwiebeln sowie dem Koriandergrün.

25min
Fortgeschritten

Wan-Tans
mit Garnelen & Tomatensalsa

6 Personen

4 Frühlingszwiebeln
350 g Garnelen, gekocht & fein gehackt
100 g Schweinsfaschiertes
1 Stk. Ingwer (2 cm), gerieben
1/3 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1/2 TL Salz
48 Reispapier-Blätter
5 Tomaten
1/2 Handvoll Korianderblätter, grob gehackt
1 milde rote Chilischote, entkernt & gehackt
1 Prise Zucker
2 TL Fischsauce
Öl zum Frittieren

1. Die Frühlingszwiebeln in feine Scheiben schneiden. Die Hälfte des Grüns für die Salsa beiseitestellen (der Rest wird nicht gebraucht). Das Weiße der Frühlingszwiebeln mit Garnelenfleisch und Faschiertem sowie Ingwer, Pfeffer und Salz gründlich vermengen.

2. Die Reispapier-Blätter auf der Arbeitsfläche auslegen und jeweils 1 EL Garnelenmischung daraufgeben. Die Teigränder anfeuchten und ein zweites Blatt darauflegen. Leicht drücken, damit die Luft entweichen kann, dann die Ränder fest zusammendrücken, um sie zu verschließen.

3. Für die Salsa die Tomaten von den Kernen befreien, in etwa ½ cm große Würfel schneiden und in einer Schüssel mit dem beiseitegestellten Frühlingszwiebelgrün sowie Korianderblättern, Chili, Zucker und Fischsauce mischen.

4. Reichlich Öl in einer hohen Pfanne oder im Wok erhitzen und die Wan Tans darin goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.

5. Die Wan Tans mit einem Klecks Tomatensalsa darauf servieren.

25min
Fortgeschritten

Geschmortes Rindfleisch
mit Zitronengras & Sternanis

4 Personen

1 kg Rindsgulaschfleisch, würfelig geschnitten
1 EL Paprika/Kurkuma-Öl
2 Stängel Zitronengras (weißer Teil, grob gehackt)
1 milde rote Chilischote, gehackt
1 Stk. Ingwer (3 cm), gehackt
5 Schalotten, gehackt
4 Knoblauchzehen, gehackt
Öl zum Braten
4 Sternanis
1/2 TL 5-Gewürze-Pulver
1/3 TL gemahlener Zimt
5 Tomaten (geschält, entkernt, gehackt)
1 1/2 EL Fischsauce
1 EL Zucker
1/2 TL Salz
2 große Karotten, in Stücken
3 Kartoffeln, in Stücken

1. Die Fleischwürfel mit dem Öl vermengen und beiseitestellen.

2. Zitronengras, Chili, Ingwer, Schalotten und Knoblauch im Mörser zu einer Paste verarbeiten. Etwas Öl auf mittlerer Stufe erhitzen und die Paste darin 2 – 3 Min. andünsten, bis sie duftet.

3. Das Rindfleisch dazugeben und 8 – 10 Min. von allen Seiten gleichmäßig anbraten. Sternanis, 5-Gewürze-Pulver und Zimt unterrühren und anschließend Tomaten, Fischsauce, Zucker, Salz und 1 l Wasser dazugeben.

4. Das Fleisch etwa 1½ Stunden leise köchelnd garen, bis es weich ist. Die Karottenund Kartoffelstücke dazugeben, noch 20 Min. mitgaren. Mit knusprigem Brot servieren.

2 Std 10min
Hobbykoch

Paprika/Kurkuma-Öl

1 TL Paprika + 1/2 TL Kurkuma mit 1-2 EL Rapsöl glatt rühren

5-Gewürze-Pulver

je 30g Sternanis Fenchelsamen, Nelken, Zimtpulver + 25g Pfefferkörner (idealerweise Szechuan) im Mörser fein mahlen.