Länderküche: Marokko

In 50 Rezepten um die Welt! Siebente Station: Marokko. Wir widmen uns Rezepten aus dem faszinierenden Land, das nach Gewürzen duftet.

Marokko

Marokko ist das Land der Nomaden, Einwanderer und Eroberer. Sie alle haben ihre kulinarischen Spuren hinterlassen. Ein Glück für uns: In Marokko treffen berberische, arabische, europäische und schwarzafrikanische Traditionen und Gerichte aufeinander, deren Geschmack man so schnell nicht vergisst. Orangenblüten, Safran, eingelegte Zitronen, Ras el- Hanout – eine Gewürzmischung aus 35 Zutaten – all dies regt die Sinne an. Man braucht nur durch die Souks und Medinas zu schlendern, schon ist man wie verzaubert. Das Beste daran: Essen bringt die Menschen hier zusammen. Eine Tajine, frisch gebackenes Brot und fröhliches Geplauder – mehr braucht es manchmal nicht, um das Leben zu lieben.

Honig & Orangenblüte


So schmeckt Marokko
Der Autor hat sich von regionalen Rezepten verzaubern lassen.


Verlag Dorling Kindersley Deutschland, 192 Seiten, ca. 20,60 Euro

Kefta-Fleischbällchen
in Tomatensauce mit Ei

2 Personen

2 EL Olivenöl
1 rote Zwiebel, fein gehackt
3 Knoblauchzehen, zerdrückt
5 Tomaten, entkernt & grob gehackt
2 EL Tomatenmark
1/2 TL gemahlener Ingwer
1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
1/2 TL Paprikapulver + mehr zum Nachwürzen
Meersalz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
2 Eier
1 kleine Handvoll glatte Petersilie, gehackt
Fladenbrot
Für die Fleischbällchen:
300 g Rinderfaschiertes
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
1/4 TL Paprikapulver
1/4 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 kleine Handvoll Petersilie, gehackt

1. Für die Sauce in einer Pfanne das Öl erhitzen. Die Zwiebel darin unter gelegentlichem Rühren 5 – 6 Min. anbraten. Den Knoblauch dazugeben und 10 Sekunden mitbraten, bis er zu duften beginnt. Tomaten, Tomatenmark, die Gewürze und 1 großzügige Prise Salz in die Pfanne geben. Mit 150 ml kochend heißem Wasser aufgießen und gut umrühren. Deckel auflegen und die Sauce 15 Min. bei schwacher Hitze köcheln lassen, ab und zu umrühren.

2. Das Fleisch mit Knoblauch, Gewürzen, Petersilie sowie je 1 großzügigen Prise Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und alles gut verkneten. Mit den Händen Bällchen von etwa 2 cm Durchmesser formen.

3. Den Deckel von der Pfanne nehmen, die Temperatur erhöhen, bis die Sauce zu kochen beginnt. Die Fleischbällchen hineinlegen und die Pfanne vorsichtig schwenken. Die Kefta bei schwacher Hitze 4 – 5 Min. garen, dann wenden. In die Sauce zwei Vertiefungen drücken. Die Eier aufschlagen und in die Mulden gleiten lassen. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Alles noch 4 – 6 Min. köcheln lassen, bis das Eiweiß fest, das Eigelb aber noch flüssig ist. Mit Petersilie bestreuen und mit Fladenbrot servieren.

45min
Hobbykoch

Gefülltes Fladenbrot
mit Baharat aus Fes

2 Personen

2 EL Olivenöl
1/2 rote Zwiebel, fein gehackt
250 g Rinderfaschiertes
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
1 Tomate, fein gehackt
2 EL Tomatenmark
2 EL Chilisauce
1 TL Baharat
Meersalz
50 g schwarze Oliven, entsteint & grob gehackt
1 Handvoll glatte Petersilie, fein gehackt
1 kleines Fladenbrot oder 2 knusprige Brötchen, halbiert & erwärmt
Salatblätter zum Servieren, in Streifen
1 Zitrone, in Spalten

1. In einer großen Pfanne das Öl stark erhitzen. Die Zwiebel darin 2 – 3 Min. unter Rühren anschwitzen, dann das Faschierte hinzufügen. Alles gut vermischen und 2 – 3 Min. weiterbraten.

2. Den Knoblauch dazugeben und 10 Sek. erhitzen, bis er zu duften beginnt, dann die Tomate unterrühren und 1 Min. mitgaren.

3. Tomatenmark, Chilisauce, Baharat und 1 großzügige Prise Salz zu der Fleischmischung geben. 3 – 4 EL Wasser hinzufügen, damit sich alles gut miteinander verbindet, und 2 – 3 Min. einkochen lassen. Die Oliven und die Petersilie unterrühren.

4. Die Fladenbrothälften mit Salat und einer reichlich bemessenen Portion Fleischsauce füllen. Wer es gern scharf mag, würzt noch mit zusätzlicher Chilisauce nach. Sofort mit den Zitronenspalten servieren.

30min
Hobbykoch

Gewusst

Baharat ist eine aromatische Gewürzmischung aus Piment, Kardamom, Gewürznelken, Koriander, Muskat, getrockneten Chilischoten und Paprika oder Pfeffer.

Couscous-Salat
mit gegrilltem Hühnerfleisch

4 Personen

2 Knoblauchzehen
Meersalz
je 1/2 TL Kreuzkümmel & Koriander, gemahlen
je 1/4 TL Ingwer & Kurkuma
4 1/2 EL Olivenöl
2 1/2 Zitronen, Saft ausgepresst
600 g Hühnerbrust
160 g Couscous
1/2 rote Zwiebel, fein gehackt
1 Fenchelknolle, in feinen Streifen
1 Dose Kichererbsen (400 g), abgespült & abgetropft
1 eingelegte Salz-Zitrone nur die Schale fein gehackt
80 g grüne Oliven entsteint & grob gehackt
1 Handvoll Koriandergrün, fein gehackt + mehr zum Servieren
1 Handvoll Minzeblätter

1. In einem Mörser den Knoblauch mit etwas Salz zu einer Paste zerdrücken. Kreuzkümmel, gemahlenen Koriander, Ingwer, Kurkuma, 2 EL Olivenöl und den Saft von ½ Zitrone hinzufügen und alles gut verrühren. Das Hühnerfleisch mit der Gewürzpaste in eine Schüssel geben und alles gründlich vermengen. Abdecken und für mindestens 1 Stunde oder über Nacht kühl stellen.

2. Den Couscous in eine Schüssel streuen und mit kochendem Wasser übergießen, sodass er gerade bedeckt ist. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und beiseitestellen.

3. In einer zweiten Schüssel die Zwiebel mit dem Saft von ½ Zitrone und 1 Prise Salz vermischen und einige Minuten ruhen lassen. Dann den Fenchel und ½ EL Olivenöl untermischen.

4. Den Couscous in eine große Schüssel umfüllen. Zwiebel, Fenchel, Kichererbsen, eingelegte Salz-Zitrone, Oliven, Kräuter, Saft von 1 Zitrone und 2 EL Olivenöl hinzufügen. Gründlich durchmischen.

5. In der Zwischenzeit den Backofengrill auf 250 °C oder auf die höchste Stufe vorheizen. Das Fleisch in einer flachen ofenfesten Form verteilen. 7 – 8 Min. von jeder Seite garen, dann in dünne Streifen schneiden, salzen und mit dem Saft von ½ Zitrone beträufeln.

6. Zum Servieren die Couscous-Mischung auf eine große Platte geben. Die Hühnerstreifen darauf anrichten und, falls vorhanden, mit dem Fleischsaft aus der Form beträufeln. Mit Koriandergrün und etwas gehackter eingelegter Zitronenschale bestreut servieren.

exkl. Marinierzeit 40min
Fortgeschritten

Salz-Zitronen

Marokkanische Salzzitronen werden mit Wasser und Meersalz gemacht. Unbehandelte Bio-Zitronen gut waschen, vierteln oder in Scheiben schneiden. Abwechselnd mit grobkörnigem Meersalz in ein Glas schichten. Kerne, so weit möglich, entfernen. Dann mit kochendem Wasser aufgießen. Die Zitronen sollten vollständig bedeckt sein. Luftdicht verschließen, bei Raumtemperatur 6 – 8 Wochen stehen lassen. Die Schale wird genießbar und die Säure verwandelt sich in fruchtig frisches Aroma.

Millefeuille
mit Granatapfelkernen & Rosenwasser

6-8 Personen

320 g Blätterteig
600 g Schlagobers
200 g Mascarpone
165 g Staubzucker
2 TL Rosenwasser
80 g Granatapfelkerne
1 1/2 EL getrocknete Rosenblütenblätter (optional), zum Garnieren

1. Backofen auf 200 °C (Ober- / Unterhitze) vorheizen. Den Blätterteig zu einem Rechteck ausrollen (30 x 35 cm). Auf Backpapier auf das Blech legen. Mit einer Gabel mehrfach einstechen. Den Teig mit einem Bogen Backpapier abdecken und mit einem weiteren Blech beschweren, damit er beim Backen schön flach bleibt. 20 – 25 Min. backen, bis die Oberfläche gebräunt ist. Herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

2. In der Zwischenzeit Obers schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Mascarpone mit 65 g Staubzucker und Rosenwasser cremig rühren. Vorsichtig unterheben. Die Creme abdecken und in den Kühlschrank stellen.

3. Den restlichen Staubzucker auf zwei Schüsseln verteilen. Eine Hälfte mit 1 EL Wasser glatt rühren. 2 ½ EL Granatapfelkerne zerdrücken, Saft auffangen (sollte etwas mehr als 1 EL ergeben). Zucker in der zweiten Schüssel damit zu einer etwas dünneren rosafarbenen Glasur verrühren.

4. Den erkalteten Blätterteig in drei gleich große Rechtecke schneiden. Ein Rechteck auf eine Servierplatte legen. Mit der Hälfte der Creme bestreichen. Zweites Teigstück auflegen und mit restlicher Creme bestreichen Mit dem Messer Oberfläche und Seiten glätten.

5. Das dritte Rechteck mit der weißen Glasur überziehen und auf die anderen Schichten setzen. Die rosafarbene Glasur mit einem Teelöffel auf die Oberfläche träufeln und mit einem Zahnstocher Muster in die Glasur ziehen.

6. Millefeuille mit Granatapfelkernen und eventuell Rosenblütenblättern verzieren. Vor dem Servieren einige Minuten stehen lassen.

50min
Fortgeschritten

Orangentorte
mit Honig

10 Personen

Für den Teig:
250 g zimmerwarme Butter + etwas für die Form
1 Bio-Orange
300 g Zucker
2 EL Orangenblütenwasser
6 Eier
3 EL Pflanzenöl
375 g Mehl
4 1/2 TL Backpulver
240 g gemahlene Mandeln
Für die Füllung:
600 g Ricotta
300 g griechisches Joghurt
100 g Staubzucker
1 EL Orangenblütenwasser
Für die kandierten Orangen:
200 g Zucker
2 Bio-Orangen in dünne Scheiben geschnitten
Für den Belag:
60 g Krokant, gehackt
20 g Mandelblättchen
1 kleine Handvoll Rosenblüten, getrocknet (optional)
etwas Honig zum Beträufeln

1. Den Backofen auf 180 °C (Ober- / Unterhitze) vorheizen. Drei Kuchenformen (23 cm Ø) fetten und mit Backpapier auslegen. Die Orange in einem kleinen Topf mit kochendem Wasser bedecken. Bei starker Hitze 20 Min. kochen, dann abgießen, in kleine Stücke schneiden und im Mixer pürieren. Zum Abkühlen beiseitestellen.

2. Butter, Zucker und Orangenblütenwasser in der Küchenmaschine 5 – 6 Min. glatt rühren. Eier nacheinander untermischen, dann das Öl hinzugeben. Die trockenen Zutaten in einer Schüssel vermischen und nach und nach unterrühren, zum Schluss die pürierte Orange hinzufügen. Den Teig auf die vorbereiteten Kuchenformen verteilen und 25 – 30 Min. backen. Böden in den Formen abkühlen lassen.

3. Für die Füllung alle Zutaten in einer Schüssel verrühren. Zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

4. Für die kandierten Orangen den Zucker mit 450 ml Wasser in einer Pfanne erhitzen 5 – 6 Min. kochen lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, dabei gelegentlich die Pfanne schwenken. Die Orangenscheiben hineingeben und bei mittlerer Hitze 15 Min. von jeder Seite garen. Herausnehmen, kurz abtropfen lassen, dann zum Abkühlen auf Backpapier verteilen. Den Sirup aufbewahren.

5. Die fertigen Tortenböden noch in der Form mit einer Gabel mehrfach einstechen und mit dem zurückbehaltenen Orangensirup beträufeln. 20 Min. einziehen lassen, dann die Böden aus den Formen nehmen und auf Kuchengitter setzen.

6. Zum Zusammensetzen einen Tortenboden auf eine Tortenplatte legen, mit einem Drittel der Füllung bestreichen und mit dem zweiten Boden belegen. Mit einem weiteren Drittel der Füllung bestreichen, mit dem letzten Boden abschließen. Die restliche Füllung darauf verteilen, mit kandierten Orangen, Krokant, Mandelblättchen und eventuell Rosenblütenblättern verzieren und mit Honig beträufeln.

1 Std 10min
Fortgeschritten