Verlockende Melanzani

Sie glänzen in kräftigem Herbstviolett und machen auf jedem Teller eine atemberaubende Figur: Unsere wärmenden Spätsommerrezepte unterstreichen den subtilen Geschmack der Frucht.

Melanzani-Rollen
mit dreierlei Käse

6-8 Personen

2 Melanzani, 500 g
2 EL natives Olivenöl extra + etwas zum Bestreichen
480 g Ricotta
2 TL Bio-Zitronenschale, fein gerieben
150 g Parmesan, gerieben
80 g Feta, gerieben
2 EL Estragonblätter, fein gehackt
2 EL Petersilie, fein gehackt
Meersalz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1,5 kg reife Tomaten, gehackt
70 g Tomatenmark
80 ml Rotweinsirup
80 ml Schlagobers

1. Ofen auf 220°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Melanzani mit der Schneidemaschine oder mit einem Gemüsehobel längs in 24 ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden. Jede Scheibe leicht mit Öl bepinseln. Auf zwei mit Backpapier ausgelegten Backblechen verteilen. Melanzanischeiben im Ofen in 4–5 Min. leicht goldgelb braten. Herausnehmen und beiseitelegen.

2. Hitze auf 200°C reduzieren. Ricotta, Zitronenschale, geriebenen Käse, Estragon, Petersilie, Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel gut mischen und beiseitestellen. Tomaten, Tomatenmark, Rotweinsirup und Öl in einer großen Schüssel gut durchmischen. Tomatenmischung in eine ofenfeste Form (3,5 l Fassungsvermögen) füllen.

3. Auf jede Melanzanischeibe 1 EL Ricottamischung geben und zu einem an den Seiten offenen Röllchen formen. Auf die Tomatenmischung legen und mit Schlagobers beträufeln. Im Ofen 20–25 Min. braten (oder bis sie goldbraun sind und die Sauce schön blubbert). Im Bräter oder auf einer Servierplatte servieren.

40min
Hobbykoch

Rotweinsirup:

1 Flasche Rotwein, 500 g Zucker, Gewürze nach Belieben: Zimt, Sternanis, Kardamom, Vanille

Alles gemeinsam in einem Topf aufkochen. Sprudelnd kochen lassen, bis die Flüssigkeit etwas eindickt. Gelierprobe machen. Etwas Sirup auf einen Teller träufeln. Wird er beim Abkühlen fester, ist er fertig. Abseihen und in Gläser füllen. Vor der Verwendung eventuell kurz im Wasserbad erwärmen.

Gebratene Melanzani
mit Rollgerste, Labneh & Granatapfel

4 Personen

200 g Rollgerste, abgespült
375 ml Wasser
1 TL Bio-Zitronenschale, fein gerieben
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 EL natives Olivenöl + etwas zum Beträufeln
Meersalz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
2 Melanzani (ca. 800 - 900 g), halbiert
1 Granatapfel, Kerne ausgelöst
1 Handvoll Simply Good 1001 Nacht Salatmischung
Granatapfelsirup zum Beträufeln
Für den Labneh:
420 g griechisches Joghurt, natur
1/2 TL Meersalzflocken
1 EL Zitronensaft

1. Am Vortag für den Labneh Joghurt, Salz und Zitronensaft in einer mittelgroßen Schüssel vermischen. Ein Sieb mit zwei Geschirrtüchern auskleiden. Joghurtmasse einfüllen und die überlappenden Tuchenden darüberschlagen. Sieb in eine Schüssel stellen, um abtropfende Flüssigkeit aufzufangen. In den Kühlschrank stellen. 24 Stunden oder so lange im Kühlschrank lassen, bis die Mischung fest ist. Labneh aus dem Sieb nehmen und beiseitestellen.

2. Rollgerste mit Wasser in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und zugedeckt 30 Min. weich kochen. Vom Herd nehmen und 5 weitere Min. zugedeckt stehen lassen.

3. Ofen auf 220°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Während die Gerste kocht, Zitronenschale, Knoblauch, Öl, Salz und Pfeffer in einer kleinen Schüssel mischen. Die Schnittseiten der Melanzani mit der Knoblauchmischung bestreichen und nach unten auf ein großes, mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Backen, bis die Melanzani goldbraun und durch sind (ca. 20 Min.). Dabei einmal wenden.

4. Die Gerste auf Teller verteilen und mit Melanzani, Labneh, Granatapfelkernen und Salatblättern toppen. Mit Granatapfelsirup und extra Olivenöl beträufeln.

exkl. Ruhezeit 45min
Fortgeschritten

Tipp:

Wer es einfacher mag: Vüffelmozzarella dazu schmeckt auch sehr gut!

Gewusst:

Labneh ist arabischer Frischkäse aus entwässertem Naturjoghurt und kann nach Fertigstellung mit beliebigen Kräutern oder Knoblauch gewürzt werden. Zu Bällchen geformt ist Labneh beliebter Bestandteil von orientalischen Vorspeisen-Platten.

Rauchiger Melanzanidip
mit gebräunter Tahini-Butter

4 Personen

2 Melanzani (ca. 650 g)
60 g Butter
2 Knoblauchzehen in dünnen Scheiben
1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1/2 TL Koriander, gemahlen
2 TL Tahini
1 EL Zitronensaft

1. Die Melanzani direkt auf die Flamme eines Gasherdes oder unter dem Ofengrill für 20–25 Min. backen. Dabei alle 5 Min. umdrehen. Die Haut sollte verkohlt und das Fruchtfleisch sehr weich sein. In ein Sieb geben und 5 Min. abtropfen lassen. Das Fleisch aus der Schale herauslösen und in eine Schüssel geben. Mit einer Gabel zerdrücken und beiseitestellen.

2. Butter in einer kleinen Pfanne bei starker Hitze schmelzen und kurz aufschäumen lassen. Knoblauch, Kreuzkümmel, Koriander und Tahini hinzufügen. 1 Min. unter Rühren kochen lassen, bis die Butter nussig braun ist. Von der Hitze nehmen und Zitronensaft beifügen. Achtung, es spritzt!

3. Die Hälfte der Tahini-Butter über die zerdrückten Melanzani gießen und durchmischen. Melanzani mit der restlichen Butter beträufeln und mit Fladenbrot servieren.

35min
Hobbykoch

Gewusst:

Tahin(i) stammt aus der arabischen Küche und ist eine bittere Paste aus fein gemahlenen Sesamkörnern. Sie ist Grundzutat von Hummus und wird gerne als Beilage oder als Dip gereicht. Dazu wird sie mit Zitronensaft und Knoblauch vermischt.

Glasierte Melanzani
mit Ingwer

4 Personen

8 kleine längliche Melanzani, halbiert (ca. 600 g)
2 TL Sesamöl
Für die Gewürzglasur:
10 - 12 EL Sojasauce
2 EL Ahornsirup
2 EL Fischsauce oder Hoisin-Sauce
1 EL Tahini
1 TL Ingwer, fein gerieben
4 EL Sake
2 EL Zucker
Zum Servieren:
3 EL Sesam, geröstet
2 - 3 Sardellen, fein gehackt
Sprossen nach Geschmack

1. Backofen auf Grillfunktion vorheizen. Für die Gewürzglasur Sojasauce, Ahornsirup, Fischsauce,Tahini und Ingwer gut miteinander vermischen. Sake und Zucker ebenfalls unterrühren und in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Unter Rühren 2 Min. kochen und beiseitestellen.

2. Die Schnittseiten der Melanzani mit Sesamöl bestreichen. Mit der Schnittseite nach oben auf ein oder zwei große, mit Backpapier ausgelegte Bleche legen. 4 Min. backen, bis die Oberseiten leicht golden werden.

3. Mit der Gewürzglasur bestreichen und weitere 6–8 Min. durchgaren, bis die Oberseiten goldgelb sind.

4. Mit geröstetem Sesam, Sardellen und Sprossen bestreuen.

25min
Hobbykoch

Gegrillte Melanzani
mit knusprigem Schweinefleisch

4 Personen

4 kleine violette Melanzani (600 g), halbiert
2 EL Erdnussöl + etwas zum Bestreichen
1 EL Tomatenmark
2 EL Limettensaft
90 g Honig
6 ganze getrocknete Chilis
1 EL Balsamicoessig
3 Stk. Sternanis
1 EL Ingwer, fein gerieben
80 ml Wasser
800 g Schweinebauch (Schwarte entfernt), fein gehackt
Zum Servieren:
2 kleine rote Chilischoten, in dünne Scheiben geschnitten
35 g Erdnüsse, fein gehackt
Minzblätter (optional)

1. Eine Grillpfanne mittelstark erhitzen. Die Schnittflächen der Melanzani mit Erdnussöl bestreichen und 4–6 Min. (je nach Größe auch länger) pro Seite grillen, bis die Melanzani butterweich und an der äußeren Haut etwas verkohlt sind.

2. Tomatenmark, Limettensaft, Honig, Chilis, Essig, Sternanis, Ingwer und Wasser in eine mittelgroße Schüssel geben und gut verrühren.

3. Erdnussöl in einer zweiten großen Pfanne oder im Wok stark erhitzen. Das Schweinefleisch darin unter Rühren 8–10 Min. knusprig und golden braten. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseitestellen.

4. Das Öl vorsichtig abgießen. Auf mittlere Hitze reduzieren. Schweinefleisch zurück in die Pfanne geben und die Gewürzmischung dazugeben. 3–4 Min. leicht karamellisieren lassen.

5. Die Melanzanihälften auf Tellern oder einer Platte anrichten. Zusammen mit der Schweinefleischmischung, Chili, Erdnüssen und Minze servieren.

30min
Fortgeschritten

Gedämpfte Melanzani
mit Zitronenglasur & grünen Teenudeln

4 Personen

4 kleine Melanzani, ca. 500 g
200 g grüne Teenudeln
Für die Zitronenglasur:
60 ml Sojasauce
60 ml Sake
2 EL Zitronensaft
90 g Honig
Sprossen zum Servieren (optional, z.B. Radieschensprossen)
etwas Shichimi togarashi

1. Mit einem Messer ein Kreuz in die Spitze jeder Melanzani schneiden. Einen großen Bambusdämpfer oder ein Sieb mit Backpapier auskleiden, über einem Topf mit simmerndem Wasser platzieren. Die Melanzani nebeneinander (aber nicht übereinander) einlegen. Zugedeckt 20 Min. dämpfen, bis sie weich sind. In der Mitte der Garzeit einmal wenden.

2. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Die Melanzani schälen, zurück in den Dampfkorb legen und dann warm halten.

3. Währenddessen die Zitronenglasur zubereiten. Dafür Sojasauce, Sake, Zitronensaft und Honig in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und ca. 6 Min. unter mehrmaligem Rühren dick und sirupartig einkochen.

4. Die grünen Teenudeln laut Rezept rechts zubereiten. (Wer keinen Teegeschmack möchte, kocht die Nudeln in einem Topf mit kochendem Wasser in 3–4 Min. al dente. Abtropfen lassen und beiseitestellen.)

5. Die Nudeln und Melanzani auf flache Schüsseln oder tiefe Teller verteilen und mit Zitronenglasur beträufeln. Mit Sprossen oder Kräutern bestreuen und mit Shichimi togarashi toppen.

35min
Fortgeschritten

Grüne Teenudeln:

für 4 Personen

200 g Reisnudeln, 1 – 2 TL Matcha-Pulver, 1 EL Olivenöl extra vergine, 2 EL Wasser

Nudeln laut Packungsanleitung in Salzwasser al dente kochen und abseihen. Matcha in Wasser auflösen. Nudeln mit Öl und Matcha-Lösung mischen. Dann laut Rezept weiterverarbeiten.

Shichimi Togarashi:

auch Sieben-Gewürz-Chilipfeffer genannt, ist eine japanische Gewürzmischung. Man kann sie auch selbst machen:

2 EL schwarzer Pfeffer, 1 EL getrocknete Chilis, gehackt, 2 TL schwarzer Sesam, je 2 TL Mohn, Noriblätter und gehackter Knoblauch, Schale von 1 Bio-Orange getrocknet und gehackt

Feste Gewürze im Mörser vermahlen, dann Orangenschale und Knoblauch dazugeben. Gut mischen. Im Schraubglas aufbewahren.