Von heute auf morgen

Wir alle kennen und lieben sie - die Klassiker der österreichischen Familienküche. Wir servieren sie herrlich bodenständig und mit neuen Ideen für einen modernen Touch.

Selchfleisch
mit Knödeln & Krautsalat

4 Personen

1 Selchroller, ca. 800 g
300 g Gemüse: gelbe Rübe, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel, Karotte (gewaschen und grob gehackt)
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Pimentkörner
Für den Krautsalat:
100 g Speckwürfel
200 ml Gemüsesuppe
80 ml Essig
1 TL Estragonsenf
800 g Weißkraut, fein nudelig geschnitten
1 EL Kümmel
1 EL Zucker
40 ml Sonnenblumenöl
Für die Knödel:
1/2 Zwiebel
50 g Butter
250 g Semmelwürfel
375 ml Milch
3 ganze Eier
60 g Mehl
Salz & Pfeffer
2 EL Petersilie, gehackt
Muskat

1. Selchroller in siedendes Wasser einlegen. Gemüse, geschälte halbierte Zwiebel, Lorbeer und Piment dazugeben und ca. 45 Min. leicht köcheln lassen.

2. Für den Salat Speck in einer Pfanne knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Gemüsesuppe mit Essig und Senf erhitzen und über das Kraut gießen. Kümmel, Zucker und Öl dazugeben und gut vermischen. Speckwürfel untermischen.

3. Für die Knödel Zwiebel fein hacken, in Butter anschwitzen und über die Semmelwürfel geben. Milch und Eier verquirlen und darübergießen. Vermischen und kurz einziehen lassen, bis die Semmelwürfel die Flüssigkeit aufgenommen haben. Mehl untermischen. Mit Salz, Pfeffer, Petersil und Muskat würzen und zu einem formbaren Teig verarbeiten. Dabei nicht kneten, sondern locker unterarbeiten, weil die Knödel sonst zu fest werden. Aus der Masse mit nassen Händen Knödel formen. In kochendes Salzwasser einlegen. Ca. 20 Min. leise köcheln, bis sie an die Oberfläche steigen.

4. Selchroller aus dem Wasser nehmen, Netz entfernen und das Fleisch in Scheiben schneiden. Mit etwas Kochfond begießen. Mit Knödeln und dem Krautsalat servieren.

1 Std 10min
Hobbykoch

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Der moderne Touch: Geselchtes mit Knödelcarpaccio und cremigem Kraut

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Faschiertes Kalbsbutterschnitzel
mit Kartoffelpüree

4 Personen

400 g Kalbsfleisch, faschiert
2 altbackene Semmeln, entrindet
200 ml Milch, zum Einweichen
1 Zwiebel
1 Butter
2 Eier
1/2 Bund Petersilie
1 EL Dijonsenf
Salz & Pfeffer
40 ml Öl
30 g Butter
Für das Püree:
700 g Kartoffeln, mehlig
200 ml Milch
2 EL Butter
Salz & Pfeffer
Muskat
Für die Röstzwiebeln:
1 Zwiebel
40 g Mehl, griffig
1 TL Paprikapulver
Öl zum Braten

1. Die Kartoffeln für das Püree schälen, vierteln und in Salzwasser weich kochen. Abseihen und etwas ausdampfen lassen. Die noch heißen Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken (oder mit einer Gabel zerdrücken). Mit heißer Milch zu einem glatten Püree rühren. Zuletzt die Butter einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und bis zum Servieren warmstellen.

2. Für die Röstzwiebeln Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Mehl und Paprika mischen. Zwiebelringe darin wälzen, abklopfen und in heißem Fett goldbraun und knusprig braten. Danach auf Küchenpapier abtropfen lassen.

3. Für die Butterschnitzel Semmeln in Milch einweichen, gut ausdrücken und gut durchmischen. Zwiebel schälen und fein würfelig schneiden. In Butter anschwitzen. Ausgedrückte Semmelmasse mit Zwiebel, Faschiertem, Eiern, Petersilie und Senf mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Masse mit feuchten Händen kleine Laibchen formen. Beidseitig bei mäßiger Hitze in Öl ca. 2 Min. anbraten, Butter dazugeben und die Laibchen immer wieder mit der Butter übergießen. Öfter wenden und je nach Stärke weitere 6–8 Min. braten.

4. Laibchen mit Püree und Röstzwiebeln anrichten. Wer mag, serviert dazu einen Rahmgurken- oder grünen Salat.

45min
Hobbykoch

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Der moderne Touch: Kalbsbutterröllchen mit Mozzarella- Kern Basilikum-Püree

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Wiener Schnitzel
mit Kartoffelsalat & Preiselbeeren

4 Personen

4 Kalbsschnitzel à 200 g, aus der Schale des Kalbsschlögels
150 g griffiges Mehl
2 Eier, verquirlt
200 g Semmelbrösel
200 g Butterschmalz zum Backen
Für den Salat:
750 g Kartoffeln, speckig
Salz
2 rote Zwiebeln
150 ml heiße Gemüsesuppe
40 ml Apfelessig
1 TL Senf
60 ml Maiskeimöl
Pfeffer
1 Bund Schnittlauch, geschnitten
Außerdem:
60 g Preiselbeerkompott
2 Zitronen, geviertelt

1. Kartoffeln in Salzwasser bissfest kochen, danach abseihen und etwas ausdampfen lassen. Noch warm schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen. In kleine Würfel schneiden. Zu den Kartoffelscheiben geben und die heiße Suppe darübergießen. Essig und Senf verquirlen, ebenfalls beifügen und alles ca. 10 Min. ziehen lassen. Öl dazugeben und vorsichtig (am besten mit den Händen) vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zum Servieren beiseitestellen.

2. Schnitzel dünn klopfen und mit Salz würzen. Fleisch beidseitig in Mehl wenden, gut abschütteln. Durch verquirltes Ei ziehen. Anschließend in Semmelbröseln wenden. Die Panier nicht andrücken, überschüssige Brösel abschütteln.

3. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. (Einige Brösel ins Öl geben – wenn sich dort Bläschen bilden, stimmt die Temperatur.) Schnitzel darin pro Seite ca. 3 Min. goldgelb backen. Die Schnitzel müssen im Fett schwimmen. Pfanne dabei immer wieder ein wenig rütteln. Dabei hebt sich die Panier ab und das Schnitzel bekommt seine typische wellige Oberfläche. Mit einem Wender wenden und dabei nicht ins Fleisch stechen, da sonst Fleischsaft austritt und die Panier von innen aufweicht. Die Schnitzel nach dem Backen gründlich mit Küchenpapier abtupfen.

4. Kurz vor dem Servieren den Salat mit Schnittlauch bestreuen. Schnitzel mit Zitronenvierteln, Preiselbeeren und Salat servieren.

55min
Hobbykoch

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Der moderne Touch: Schnitzel in Kräuter-Chilipanier mit feurigem Mango-Kartoffelsalat

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gedünsteter Esterházy-Rostbraten
mit Wurzelgemüse & Hörnchen

4 Personen

800 g Beiried vom Rind, im Ganzen
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
je 150 g Karotten, gelbe Rüben, Lauch, Petersilienwurzel und Knollensellerie
60 g Essiggurken
Salz & Pfeffer
1 EL Senf
30 g Butterschmalz
1 EL Tomatenmark
300 ml Rindsuppe
100 ml Obers
20 g Kapern
400 g Hörnchen oder andere kurze Teigwaren
2 EL Butter

1. Fleisch von Sehnen befreien und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein schneiden.

2. Wurzelgemüse schälen, vom Lauch die äußerste Schicht entfernen. Die Hälfte des Gemüses in kleine Würfel schneiden. Essiggurken ebenfalls klein würfeln. Restliches Gemüse in feine Stifte schneiden, diese ca. 2 Min. in gesalzenem Wasser blanchieren, danach eiskalt abschrecken und beiseitestellen.

3. Fleisch salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen, in Butterschmalz anbraten, herausheben und beiseitestellen. Zwiebel, Knoblauch und Gemüse im Bratrückstand rösten. Tomatenmark dazugeben und mit Suppe aufgießen. Fleisch und Gurken einlegen und ca. 35 Min. zugedeckt weich dünsten. Fleisch herausheben und warm stellen.

4. Sauce abseihen. Obers einrühren und bei kleiner Hitze etwas eindicken lassen. Fleisch, Gemüsestifte und Kapern dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Hörnchen in reichlich Salzwasser bissfest kochen, abseihen und in geschmolzener Butter durchschwenken. Mit dem Fleisch servieren.

60min
Hobbykoch

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Der moderne Touch: Rosa gebratene Beiriedschnitte mit Wurzelgemüse und knusprigen Kapern

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Szegediner Krautfleisch
mit Petersilkartoffeln

4 Personen

800 g Schweinsschulter
2 EL Butterschmalz
300 g Zwiebeln, in Streifen
1 EL Tomatenmark
2 EL Paprikapulver
60 ml Essig
300 g Sauerkraut
900 ml Gemüsesuppe
1 Lorbeerblatt
1 TL Kümmel, gemahlen
Salz & Pfeffer
800 g Babykartoffeln
2 EL Butter
1 Bund Petersilie

1. Fleisch in 4x4 cm große Würfel schneiden und in Schmalz anbraten. Die Zwiebelstreifen dazugeben und 2–3 Min. mitbraten. Tomatenmark und Paprikapulver kurz mit anschwitzen. Mit Essig ablöschen. Sauerkraut beifügen und mit Suppe aufgießen. Lorbeer und Kümmel dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Ca. 50 Min. bei mäßiger Hitze zugedeckt dünsten.

2. Die Kartoffeln in der Schale weich kochen. Abseihen, etwas ausdampfen und abkühlen lassen. Schälen und in aufgeschäumter Butter leicht bräunen, zuletzt die gehackte Petersilie hinzugeben und durchschwenken.

3. Krautfleisch mit Kartoffeln servieren

60min
Hobbykoch

Tipp:

Der moderne Touch: Szegediner Zander mit Paprika und Petersilkartoffeln

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Der moderne Touch: Szegediner Zander mit Paprika und Petersilkartoffeln

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Reisfleisch
mit grünem Salat

4 Personen

600 g Kalbsschulter
200 g Zwiebeln
3 EL Öl
1 EL Tomatenmark
5 EL Paprikapulver, edelsüß
1 TL Paprikapulver, scharf
1,25 l Kalbsfond oder Gemüsesuppe
1 TL gemahlener Kümmel
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
Salz
150 g Langkornreis
200 ml Sauerrahm
2 EL Petersilie, gehackt
Für den Salat:
1 grüner Salat
30 ml Essig
1 TL Senf
1 Prise Zucker
50 ml Öl

1. Kalbsschulter in ca. 3x3 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln schälen, klein hacken und in heißem Öl unter ständigem Rühren kräftig anrösten. Fleisch dazugeben, kurz mitrösten. Tomatenmark und beide Paprikapulver einstreuen, durchrühren, mit Fond aufgießen. Mit Kümmel, Majoran, Knoblauch und Salz würzen. Zugedeckt bei geringer Hitze etwa 40 Min. dünsten.

2. Den Reis dazugeben und zugedeckt bei mäßiger Hitze weitere 25 Min. dünsten. Dabei öfter umrühren. Reisfleisch von der Hitze nehmen und etwa 5 Min. ausdampfen lassen. Mit Sauerrahm und gehackter Petersilie servieren.

3. Salat waschen und trocken schleudern. Aus den restlichen Zutaten eine Marinade rühren. Salat damit marinieren. Mit dem Reisfleisch servieren.

1 Std 10min
Hobbykoch

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Der moderne Touch: Chili-Risotto mit Kalbsspießchen

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Der moderne Touch

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