Am Tisch mit

Hier stellen wir Ihnen die Besten ihres Fachs vor und holen uns Antworten auf oft gestellte Fragen.

Paul Ivić

Weltweit gibt es nur vier vegetarische Restaurants auf Sterneniveau. Eines davon in Wien. Wir plaudern mit Geschäftsführer und Chef de Cuisine Paul Ivić über die einzigartige Welt der vegetarischen Küche.

friends: Was ist die größte Herausforderung in der vegetarischen Sterneküche?

PI: Qualitativ hochwertige Lebensmittel zu finden, und Partner, die meine Ansprüche verstehen und diese toppen. Nach 7 Jahren haben wir wunderbare Produzenten und Mitarbeiter gefunden, die verstehen, dass es nicht nur um Essen geht, sondern um Verantwortung. Gäste, die wissen, dass qualitätsvolles Gemüse seinen Preis hat und Gemüse eben nicht gleich Gemüse ist.

Haben Sie ein Lieblingsgemüse?

Das Beste am Gemüse sind die unterschiedlichen Saisonen. Es ist so abwechslungsreich, dass ich monatlich ein anderes Gemüse favorisiere.

Wie stehen Sie zu den Themen Regional – Saisonal?

Ich mag es, die Vielfalt und den Austausch von Kulturen in Einklang zu bringen. Wir beziehen daher nicht nur regionale Produkte. Aber wir interessieren uns für unsere nähere Umgebung und versuchen, diese bestmöglich zu integrieren. Wir suchen Partner, die darauf achten, dass der Boden sehr nährstoffreich und giftfrei ist.

 

 

Waren Sie immer schon Vegetarier?

Ich bin sehr neugierig auf Geschmäcker, koche für mein Leben gern, liebe die Herausforderung der vegetarischen Küche und das Entdecken der Vielfalt, die uns die Natur schenkt. Meine Ernährungsgewohnheit liegt derzeit bei ca. 80 % pflanzlicher und 20 % tierischer Kost.

Wenn Sie zu Hause kochen, was gibt es dann?

Das kommt auf die Zutaten an. Manchmal gehe ich auf den Markt, um einzukaufen. Wenn ich Lust habe, kaufe ich einen Fisch aus Wildfang. Ich bin ein Bauchmensch, und so koche ich auch zu Hause. Mal einfach, mal etwas aufwendiger, immer ohne Zeitgefühl und immer gut.

Was essen Sie am liebsten? Und warum?

Die Speckknödel meiner Mama und das Sarma von meinem Papa. Beides bekomme ich selten und es erinnert mich immer wieder an meine Wurzeln und meine Kindheit. Ansonsten bin ich sehr einfach gestrickt: Gerichte, die mit natürlichen und guten Zutaten liebevoll und geschmackvoll gekocht sind.

Vegetarische Perfektion

In dem mit einem Michelin-Stern und drei Gault-Millau-Hauben ausgezeichneten Restaurant TIAN kann man vegetarische Küche auf höchstem Niveau genießen.

www.taste-tian.com