Länderküche: Bretagne

In 50 Rezepten um die Welt! Achte Station: Bretagne. Und täglich grüßt das Schalentier – könnte man über den Landzipfel im äußersten Westen Frankreichs sagen, einem Paradies für die Liebhaber von Fisch und Meeresfrüchten.

Die Bretagne

Die Bretagne ist Frankreichs größte Halbinsel. Doch halbe Sachen machen sie dort nicht. Ganz im Gegenteil. Wer sich das kulinarische Aushängeschild der Bretagne bestellt – „Plateau de fruits de mer“ – bekommt einen Turm aus Austern, Strandschnecken, Venusmuscheln, Langusten und Nordseegarnelen. Manchmal lugt auch ein Taschenkrebs oder eine Meeresspinne hervor. Die Bretonen lieben ihre urige Cuisine – wahrscheinlich, weil sie nicht typisch französisch ist. So ist es eine ziemliche Glücksache, mittags in einer Crêperie einen Platz zu bekommen. Probieren sollte man es trotzdem. Galette – die deftige Nationalspeise – ist es allemal wert, um einen Platz zu rangeln.

Bretagne - Das Kochbuch


Murielle Rousseau kennt die Bretagne von Kindesbeinen an.


Christian Verlag, 224 Seiten

Meeressauerkraut
mit Muscheln & Garnelen

Für 8 Personen

Für Meeresfrüchte und Sauerkraut:
1 Bouquet garni
1,5 kg rohes Sauerkraut
325 ml Weißwein
8 Kartoffeln festkochend, geschält
etwas Meersalz
1,6 kg Fischfilet
250 ml Gemüsesuppe
8 große Garnelen
200 g Muscheln
2-3 EL Dillspitzen
Für die Sauce:
1 Schalotte
40 ml Weißwein
20 ml Weißweinessig
200 g Butter
etwas Meersalz
schwarzer Pfeffer

1. Am Vortag: Für das Sauerkraut das Bouquet garni waschen und trocken schütteln. Das Sauerkraut in einer großen Kasserolle mit Weißwein und Bouquet garni ca. 1½ Stunden kochen. Durchziehen lassen.

2. Kartoffeln in Salzwasser 20 Min. garen. Abseihen und warm halten.

3. Fischfilets in große Stücke schneiden und in einem Sieb über Gemüsesuppe bei geringer bis mittlerer Temperatur 10 – 15 Min. dampfgaren, dann abtropfen lassen. In einem Topf Garnelen und Muscheln erwärmen.

4. Für die Sauce die Schalotte schälen und fein würfeln. In einem kleinen Topf Weißwein und Essig bei geringer Temperatur erhitzen und die Schalotte darin anschwitzen. Sobald nur noch wenig Flüssigkeit im Topf ist, die Butter hinzufügen, dabei gut rühren, damit eine Bindung entsteht. Salzen und pfeffern.

5. Das Sauerkraut in einem Topf mit etwas Flüssigkeit erwärmen, dabei immer wieder gut umrühren. Die Garnelen und Muscheln unterheben.

6. Auf einer vorgewärmten Platte oder noch im Topf zusammen mit dem Kartoffeln anrichten, die Fischstücke darauf verteilen. Mit Dill bestreut servieren und die Sauce dazu reichen.

240min
Fortgeschritten

Muscheln garen

Für 200 g Muscheln
200 g Miesmuscheln,
2 Schalotten, 100 ml Weißwein

Die Muscheln in einer Schüssel mit Salzwasser gründlich säubern, geöffnete Muscheln wegwerfen. Die Schalotten schälen und würfeln. Die Schalotten mit den Muscheln und dem Weißwein in einem Topf aufkochen, einmal umrühren. Bei aufgelegtem Deckel bei hoher Temperatur 5 Min. weiterkochen, bis sich die Muscheln öffnen, dabei den Topf mehrfach rütteln. Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, wegwerfen. Topf vom Herd nehmen.

Gewusst

Bouquet garni ist ein gebundenenes Kräutersträußchen. Es besteht aus Thymian, frischer Petersilie und Lorbeer und wird zum Aromatisieren von Suppen, Schmorgerichten und Saucen verwendet. Vor dem Servieren entfernen.

Südbretonische Fischsuppe
mit Kartoffeln & Lauch

Für 4 Personen

5 Kartoffeln
2 Stangen Lauch
2 Schalotten
30 g Butter
2 EL Sonnenblumenöl
1 EL Thymian
1 Lorbeerblatt
2 EL Kari-Gosse-Gewürz
Meersalz
schwarzer Pfeffer
1 kg gemischte Fischfilets
Außerdem:
Croûtons

1. Die Kartoffeln schälen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Den Lauch putzen und ebenfalls in dicke Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen und fein hacken.

2. Butter und Öl in einer großen Kasserolle bei mittlerer Temperatur erhitzen. Kartoffeln, Schalotten und Lauch darin schwenken. Mit Wasser bedecken, Kräuter sowie Gewürze dazugeben und alles 15 Min. köcheln lassen.

3. Fischfilets in mundgerechte Stücke schneiden. Makrele in den Topf geben und Wasser nachfüllen, es sollten etwa 2 l Wasser in der Kasserolle sein. Aufkochen und bei reduzierter Temperatur weitere 5 Min. köcheln lassen. Scholle, Barsch und Seelachs hinzufügen und nochmals 10 Min. köcheln lassen.

4. Die Fischsuppe mit Salz und Pfeffer abschmecken, heiß in einer Suppenterrine servieren und evtl. mit Thymian garnieren. Dazu passen Croûtons.

40min
Hobbykoch

Gewusst

Kari Gosse ist eine an Curry erinnernde Mischung aus exotischen Gewürzen, die perfekt zu Fisch und Schalentieren passt. Die genaue Zusammensetzung ist hochgeheim, aber so viel sei verraten: Ingwer, Kurkuma, Nelken, Kardamom, Zimt, Piment und Pfeffer sind dabei. Versuchen Sie doch einmal, Ihre Mischung selbst herzustellen!

Blutwurstpfanne
mit Äpfeln

Für 4 Personen

150 g Zwiebeln
800 g Äpfel
50 g Butter
Meersalz
schwarzer Pfeffer
2 EL Sonnenblumenöl
400-600 g Blutwurst

1. Die Zwiebeln schälen und fein schneiden. Die Äpfel nach Belieben schälen, von den Kerngehäusen befreien und achteln.

2. In einer Pfanne die Butter bei geringer bis mittlerer Temperatur zerlassen und die Zwiebeln darin anbraten.

3. Die Äpfel hinzufügen – evtl. etwas mehr Butter dazugeben – und braten, bis die Äpfel ein wenig weich werden. Salzen und pfeffern.

4. In einer separaten Pfanne das Öl bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Die Blutwurst abziehen, in dicke Scheiben schneiden und rundum scharf in der Pfanne anbraten.

5. Zum Servieren Zwiebeln und Äpfel in einer vorgewärmten Form anrichten und die Blutwurst darauflegen. Heiß servieren.

20min
Hobbykoch

Galettes
mit Sardinen & Zitronen-Confit

Für 4 Galettes

Für die Galettes:
140 g Buchweizenmehl
1 Ei
250 ml Milch
1 TL Salz
Pflanzenöl
Für den Belag:
2 Dosen Sardinen in Ölivenöl
80 g Crème fraîche
1-2 EL Korianderblätter
feines Salz
schwarzer Pfeffer
Für das Zitronen-Confit:
5 Bio-Zitronen
200 g Zucker

1. Galette-Grundteig: Das Mehl mit Ei, Milch (Puristen nehmen Wasser) und Salz vermengen. Den Teig evtl. mit etwas Wasser verdünnen, falls er zu dickflüssig ist. Den Teig 5 Min. schlagen, bis er kleine Bläschen wirft. mindestens 4 Stunden, am besten 24 Stunden, ruhen lassen im Kühlschrank. Eine schwere gusseiserne Pfanne mit Öl einpinseln und stark erhitzen. Je 1/2 – 1 Kelle Teig mit einer drehenden Bewegung gleichmäßig in der Pfanne verteilen. Die Galettes auf jeder Seite 2 Min. backen. Galettes nach Anleitung zubereiten und bei 50 °C im Ofen warm halten.

2. Für den Belag die Sardinen abtropfen lassen und mit der Gabel zerdrücken. Mit Zitronen- Confit, Crème fraîche und Koriander in einer Schüssel kräftig verrühren. Salzen und pfeffern. Jede Galette mit 2 – 3 EL Sardinenmischung bestreichen.

3. Die Galettes aufrollen und halbieren. Lauwarm in einer kleinen Schale oder in einem Körbchen servieren.

4. Zitronen-Confit: Die gelbe Schale von 4 – 5 Bio-Zitronen (ohne weiße Schalenanteile) abschälen. In dünne Streifen schneiden. Saft auspressen. In einem Topf 200 g Zucker, Zitronensaft und Schale zum Kochen bringen. Auf kleiner Flamme 30 Min. köcheln lassen. Danach in Gläser füllen. Das Confit hält im Kühlschrank mehrere Wochen.

30min
Fortgeschritten

Galette-Grundteig

Für 4 – 6 Stück
140 g Buchweizenmehl,
1 kleines Ei, 250 ml Milch,
1 TL Salz, Pflanzenöl

Das Mehl mit Ei, Milch (Puristen nehmen Wasser) und Salz vermengen. Den Teig evtl. mit etwas Wasser verdünnen, falls er zu dickflüssig ist. Den Teig 5 Min. schlagen, bis er kleine Bläschen wirft. Mindestens 4 Stunden, am besten 24 Stunden, ruhen lassen im Kühlschrank. Eine schwere gusseiserne Pfanne mit Öl einpinseln und stark erhitzen. Je 1/2 – 1 Kelle Teig mit einer drehenden Bewegung gleichmäßig in der Pfanne verteilen. Die Galettes auf jeder Seite 2 Min. backen.

Crème Brulée
mit Süßwein

Für 4 Personen

4 Eigelb
130 g Staubzucker
1 Vanilleschote
200 ml Milch
2 EL Süßwein
250 g Crème fraîche
1 EL Orangenlikör (Cointreau)

1. Den Backofen auf 150 °C (Ober- / Unterhitze; 130 °C Umluft) vorheizen.

2. In einer großen Schüssel das Eigelb mit 100 g Staubzucker kräftig verquirlen. Vanillemark, Milch und Süßwein gut unterrühren. Crème fraîche und Likör dazugeben und alles schaumig schlagen.

3. Die Crème in flache feuerfeste Schälchen füllen und im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 30 Min. backen.

4. Die Crème mit dem restlichen Staubzucker bestauben und weitere 5 Min. backen, bis die Oberfläche karamellisiert. Alternativ mit einem Bunsenbrenner karamellisieren. Lauwarm oder kalt servieren.

50 minmin
Fortgeschritten

Zitronen-Confit

Die gelbe Schale von 4 – 5 Bio- Zitronen (ohne weiße Schalenanteile) abschälen. In dünne Streifen schneiden. Saft auspressen. In einem Topf 200 g Zucker, Zitronensaft und Schale zum Kochen bringen. Auf kleiner Flamme 30 Min. köcheln lassen. Danach in Gläser füllen. Das Confit hält im Kühlschrank mehrere Wochen.