Wild Royal

WILD schmeckt feinwürzig, ist fettarm, eiweißreich und reich an B-Vitaminen. Bei uns kommt es elegant und in passender Begleitung von herbstlichen Kürbissen auf den Tisch.

Rehschlögel
in Wacholderkruste mit Kürbisravioli

4 Personen

Für den Rehschlögel:
40 g Wacholderbeeren
1 Bund Rosmarin
2 EL geschroteter schwarzer Pfeffer
Meersalz
100 ml Portwein
1 kg Rehschlögel, ausgelöst
5 Stück Schalotten
20 g getrocknete Steinpilze
2 EL Butterschmalz
1 EL Öl
1 EL Tomatenmark
400 ml Kalbs- oder Wildfond
Stärke
50 ml Schlagobers
Für die Ravioli:
150 g Nudelgrieß aus Hartweizen
25 g Mehl
Salz
schwarzer Pfeffer
6 EL Öl
85 ml Wasser
600 g Kürbis
2 EL Knoblauchzehen
2 EL geschmolzene Butter

1. Die Wacholderbeeren und Rosmarinnadeln (1 EL für die Ravioli zurückbehalten) fein hacken und mit Pfeffer und Meersalz mischen. 1 EL der Gewürzmischung und Portwein mischen und den Rehschlögel mit dieser Marinade in einen Gefrierbeutel geben. 4 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank marinieren.

2. Backofen auf 200 °C (Ober- / Unterhitze) vorheizen. Grieß, Mehl, 1/2 TL Salz, 4 EL Öl und Wasser verkneten und zu einer glatten Teigkugel formen. In Folie gewickelt 30 Min. ruhen lassen.

3. Kürbis schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Knoblauch schälen und hacken. Die Hälfte des Knoblauchs mit 2 EL Öl mischen. Kürbisstücke damit einstreichen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen 25 Min. backen. Herausnehmen und die Hitze auf 160 °C reduzieren.

4. Rehschlögel trocken tupfen. Marinade durch ein Sieb gießen und aufbewahren. Schalotten schälen und würfeln. Pilze in 100 ml heißem Wasser einweichen.

5. Rehschlögel in einer Pfanne in Butterschmalz rundherum ca. 5 Min. anbraten und dann mit den restlichen Gewürzen bestreuen. Schalotten in einer zweiten Pfanne in 1 EL Öl kräftig anbraten und das Tomatenmark kurz mitrösten. Mit der Schlögel-Marinade ablöschen und etwas einkochen lassen. Fond dazugießen. Rehschlögel und Flüssigkeit in einen Bräter geben und ca. 10 Min. im Ofen garen. Dann die Temperatur auf 80 °C reduzieren und weitere 2 Stunden garen.

6. Kürbis und übrigen Knoblauch fein pürieren und abschmecken. Nudelteig portionsweise in einer Nudelmaschine ausrollen und 12 – 16 Kreise à 10 – 12 cm Durchmesser ausstechen. Pastakreise am Rand mit Wasser befeuchten und jeweils etwas Kürbisfüllung mittig darauf verteilen. Zusammenklappen und gut zusammendrücken oder in eine Raviolipresse geben. Ravioli bis zum Kochen auf einem mit etwas Grieß bestreuten Blech aufbewahren.

7. Wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 60 °C erreicht hat (Fleischthermometer verwenden), die Keule in Alufolie gewickelt warm halten.

8. Die Sauce durch ein Sieb streichen und aufkochen. Das Pilz-Einweichwasser ebenfalls sieben und dazugeben. Sauce auf ca. 300 ml einkochen. Die Pilze gut abspülen, Stiele abschneiden und Köpfe in die Sauce geben. Wer die Sauce etwas eindicken will, Stärke einrühren und unter Rühren einmal aufkochen.

9. 3 EL Sauce mit Schlagobers mischen. Ravioli in sprudelndem Salzwasser ca. 4 Min. garen und kurz in Butter und restlichem Rosmarin schwenken. Schlögel in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Obers- und der Pilzsauce sowie den Ravioli anrichten.

195min
Profikoch

Schön frisch

Frisches Wild erkennt man an einer dunkelroten Farbe ohne bräunliche, dunkle Stellen.

Servier-Tipp

Saucenspiegel auftragen. Dafür 1-2 EL Sauce mit einem Löffel verstreichen. Darauf Ravioli und Fleischscheiben fächerförmig anrichten. Mit etwas schwarzem Pfeffer und Rosmarinzweigen garnieren.

Wildschwein-Involtini
mit Kartoffel-Sellerie-Stampf

4 Personen

Für den Kürbis:
1,2 kg Butternuss-Kürbis
Salz
1 EL Öl
Für den Stampf:
500 g Sellerieknolle
550 g Kartoffeln
Salz
2 EL Pernod (Anis-Spirituose)
200 ml Schlagobers
60 ml Milch
6 EL Butter
Pfeffer
Muskatnuss gerieben
Für die Involtini:
12 Stück Schnitzel vom Wildschwein
100 g Tiroler Speck
1 Bund Salbei
1 Stück kleiner Kohl
1-2 EL Mehl
2 EL Butterschmalz
200 ml Gewürztraminer
200 ml Kalbs- oder Wildfond

1. Backofen auf 200 °C (Ober- / Unterhitze) vorheizen. Kürbis schälen. Den oberen Teil in feine Scheiben schneiden. Mit Salz bestreuen und ziehen lassen. Restlichen Kürbis in 4 – 6 ca. 2 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Kerne entfernen, sodass Kürbisringe entstehen. Mit Salz bestreuen und mit Öl einpinseln. Kürbisringe auf einem Backblech im Backofen ca. 20 Min. backen.

2. Währenddessen Sellerie und Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser 20 Min. weich kochen. Kochwasser abgießen und die Würfel ausdampfen lassen. Durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Pernod, 50 ml Schlagobers, Milch und 2 EL Butter verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken, warm halten.

3. Schnitzelfleisch flach klopfen, sodass besonders dünne Schnitzel entstehen. Jedes Schnitzel mit Speck, marinierten Kürbisscheiben und Salbeiblättchen belegen. Aufrollen, mit einem Holzspieß fixieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Kohlblätter vom Kopf lösen, dicke Mittelrippe heraus- und die Blätter in Streifen schneiden. In sprudelndem Salzwasser 2 Min. blanchieren. Kalt abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. 1 EL Butter erhitzen. Mehl dazugeben und anrösten. Restliches Schlagobers dazugießen. Mit Salz und Muskat würzen. Kohlstreifen beifügen und in der Sauce erwärmen.

5. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Röllchen rundum ca. 7 Min. anbraten. Herausnehmen und im Ofen bei den Kürbisscheiben ruhen lassen. Gewürztraminer und Fond in die Pfanne geben und aufkochen. Restliche Butter einrühren und die Sauce leicht binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Röllchen mit Kartoffel-Sellerie-Stampf, Kohl und Kürbisringen auf Tellern anrichten.

50min
Fortgeschritten

Kerntemperatur

Rehrücken: rosa 50 – 60 °C
Rehschlögel: rosa 60 °C
Rehbraten: durch 75 – 80 °C


Wildschweinfilet: rosa 60 – 62 °C
Wildschweinschlögel: durch 75 °C
Wildschweinbraten: durch 75 – 78 °C


Hirschrücken: rosa 54 – 60 °C
Hirschbraten: rosa 60 °C
Hirschbraten: durch 70 °C

Wildschwein-Gulasch
im Kürbis

4 Personen

2 Stangen Lauch
2 Stück Karotten
200 g Sellerie
2 Stück Knoblauchzehen
800 g Wildschweinfleisch aus der Schulter im Ganzen
2 EL Butterschmalz
Salz
Pfeffer
200 ml Weißwein
300 ml Kalbs- oder Wildfond
50 ml Obers
4 Stück Hokkaido-Kürbisse
2 EL Öl
50 g Preiselbeerkompott
70 g Bergkäse
Baguette

1. Lauch putzen, waschen und in Würfel schneiden. Karotten und Sellerie schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und hacken. Gulaschfleisch grob würfeln und in heißem Butterschmalz portionsweise in einem Bräter (mit Deckel) scharf anbraten. Herausnehmen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüse im gleichen Bräter anbraten, Fleisch wieder dazugeben und mit Wein und Fond ablöschen. Deckel auflegen und das Gulasch ca. 70 Min. bei kleiner Hitze weich schmoren. Obers beifügen und weitere 5 Min. sämig schmoren.

2. Backofen auf 180 °C (Ober- / Unterhitze) vorheizen. Kürbisse waschen, im oberen Drittel einen Deckel abschneiden und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Kürbisse von innen und außen mit Öl einreiben und im Ofen zusammen mit den Deckeln ca. 20 Min. weich garen. Herausnehmen. Temperatur auf 200 °C erhöhen.

3. Am Ende der Garzeit Gulasch mit Salz und Pfeffer würzen und in die Kürbisse füllen. Mit etwas Kompott und Käse bestreut im Backofen 10 Min. gratinieren. Dazu passt geröstetes Baguette.

100min
Hobbykoch

Hirschragout
mit Eierschwammerln

4 Personen

Für die Kürbis-Bandnudeln:
150 g Weizenmehl
50 g Nudelgrieß aus Hartweizen
Meersalz
2 Stück Eier
2 Stück Eigelb
250 g Kürbis
Für das Ragout:
5 Stück Schalotten
1 kg Hirschgulaschfleisch
3 Stück Nelken
1 TL Kardamom
1 EL schwarzer Pfeffer
2 EL Butterschmalz
1 EL Tomatenmark
200 ml Rotwein
2 Stück Lorbeerblätter
400 ml Kalbs- oder Wildfond
170 g Eierschwammerl
2 EL Butter
1/2 Bund Thymianblättchen

1. Mehl, Nudelgrieß und 1 TL Salz mischen. Eier und Eigelb verquirlen und mit der Mehlmischung zu einem glatten Teig verkneten. Teig in Folie gewickelt 1 Stunde ruhen lassen.

2. Schalotten schälen und in Spalten schneiden. Gulaschfleisch abspülen, trocken tupfen und grob würfeln. Gewürze mischen und das Fleisch damit würzen. Fleisch portionsweise in Butterschmalz anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Schalotten im Bratfett anbraten. Tomatenmark dazugeben und anrösten. Dann mit dem Wein ablöschen. Lorbeerblätter und Fleisch beifügen. Fond angießen und im geschlossenen Topf bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde und 40 Min. garen.

3. Nudelteig portionsweise in der Nudelmaschine zu feinen Bandnudeln verarbeiten. Bandnudeln bis zum Kochen mit etwas Grieß bestreut auf einem Blech aufbewahren. Kürbis waschen, halbieren, entkernen und mit einem Sparschäler in feine Streifen schneiden.

4. Eierschwammerl putzen. 15 Min. vor Ende der Garzeit zum Ragout geben.

5. Nudeln und Kürbisstreifen in sprudelndem Salzwasser 3 Min. garen und in einem Sieb abtropfen lassen.

6. Butter in einer Pfanne schmelzen und die Nudeln mit Kürbis und Thymianblättchen darin schwenken. Gemeinsam anrichten.

120min
Fortgeschritten

Servier-Tipp

Das Hirschragout in vorgewärmten großen, tiefen Tellern anrichten. Das sieht elegant aus. Auch ein ganzer kleiner Thymianzweig macht sich als Deko gut.

Wildschwein in Blätterteig
mit Kürbispüree

4 Personen

10 g getrocknete Steinpilze
250 g Kohlblätter
600 g Wildschweinfleisch aus dem Rücken
Salz
Pfeffer
1 EL Lebkuchengewürz
2 EL Butterschmalz
700 g Champignons
2 Stück Zwiebeln
1 Stück Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
3 EL Öl
1 Stück Eigelb
2 EL Obers
2 Packungen Blätterteig
Für das Püree:
200 g mehlige Kartoffeln
1 Stück Hokkaido- oder Butternuss-Kürbis
100 ml Sauerrahm
Für die Cumberlandsauce:
1 EL Senfsaat
1 Stück Bio-Orange
2 Stück Schalotten
200 g Marmelade aus schwarzen oder roten Ribiseln
2 EL geriebener Kren

1. Steinpilze mit 130 ml heißem Wasser übergießen und 20 Min. quellen lassen. Kohlblätter waschen und den unteren harten Teil der Mittelrippe gerade abschneiden. Blätter in sprudelndem Salzwasser 2 Min. blanchieren, mit kaltem Wasser abspülen und auf Küchenrolle abtropfen lassen.

2. Wildschwein mit Salz, Pfeffer und Lebkuchengewürz würzen und im Butterschmalz rundherum 4 Min. anbraten. Abkühlen lassen.

3. Steinpilze abgießen (Fond aufbewahren), ausdrücken und hacken. Champignons putzen und fein hacken. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Petersilienblätter fein hacken. 2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Champignons, Steinpilze, Zwiebelund Knoblauchwürfel darin gut anbraten. Pilzfond beifügen und weiterbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Abkühlen lassen. Petersilie unterrühren.

4. Backofen auf 200 °C (Ober- / Unterhitze) vorheizen. Wildschweinrückenstücke jeweils in 1 Kohlblatt wickeln. Eigelb und Obers verquirlen. Blätterteigrollen in je 2 gleich große Stücke teilen. Auf eine Größe von 30 x 24 cm ausrollen. Jeweils ca. 3 cm Ränder abscheiden. An den langen Seiten mit etwas Eimischung bepinseln. Die Platten mittig mit Pilzmischung bestreichen. Wildschweinpäckchen auflegen und mit dem Teig aufrollen. Teigenden gut zusammendrücken. Aus den Teigresten Blüten und Blätter ausstechen. Päckchen mit der Eimischung bestreichen, Ornamente darauf verteilen und ebenfalls mit Ei bestreichen. Im vorgeheizten Ofen ca. 25 Min. backen.

5. Kartoffeln und Kürbis putzen, schälen und würfeln. Beides in wenig Salzwasser ca. 20 Min. garen. Wasser abgießen, Gemüse ausdampfen lassen und mit dem Sauerrahm zerstampfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Warm halten.

6. Senfsaat mit Wasser bedeckt ca. 3 Min. kochen, dann abtropfen lassen. 1 EL Orangenschale abreiben und 100 ml Saft auspressen. Schalotten schälen und würfeln. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin andünsten. Senfsaat, Orangensaft und Marmelade dazugeben und etwas einkochen lassen. Sauce mit Kren, Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben pürieren und durch ein Sieb streichen.

7. Blätterteigpäckchen aufschneiden und mit der Sauce und Kürbispüree anrichten.

60min
Fortgeschritten

Medaillons vom Rehschlögel
mit Kürbis-Kartoffel-Gratin & gegrillter Birne

4 Personen

Für die Birnen:
2 Stück Birnen
2 EL Zitronensaft
200 ml weißer Port- oder Weißwein
Zucker
Für das Gratin:
1 kg Kartoffeln
500 g Hokkaido-Kürbis
4 Stück Zwiebeln
1 Stück Knoblauchzehe
1 EL Butter
300 ml Obers
Salz
Pfeffer
geriebene Muskatnuss
Für die Sauce:
30 g getrocknete Steinpilze
3 EL Butterschmalz
400 ml Kalbs- oder Wildfond
5 Stück Wacholderbeeren
Für die Medaillons:
8 Stück Medaillons aus dem Rehschlögl
4 Scheiben Speck
6 EL Preiselbeerkompott

1. Backofen auf 180 °C (Ober- / Unterhitze) vorheizen. Steinpilze mit 150 ml heißemWasser übergießen. 30 Min. quellen lassen

2. Birnen halbieren und entkernen. Mit Zitronensaft einreiben. Portwein erhitzen und die Birnen darin 10 Min. dünsten. Abkühlen.

3. Kartoffeln waschen, Kürbis waschen und entkernen. Beides in 2 mm dicke Scheiben hobeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen und würfeln. Butter erhitzen und 2/3 der Zwiebelund Knoblauchwürfel hell andünsten. Obers zugeben, kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Kartoffelscheiben ins Obers rühren. Unter Rühren erhitzen, bis die Sauce leicht sämig wird. Gratinform fetten und die Kürbisscheiben schichten. Kartoffelsauce darübergießen. Im Ofen ca. 40 Min. backen.

4. Restliche Zwiebel- und Knoblauchwürfel in 1 EL Schmalz anbraten. Mit dem Portweinfond der Birnen ablöschen. Fond und Wacholderbeeren dazugeben und auf 200 ml einkochen. Steinpilze durch ein Sieb gießen (Einweichwasser auffangen) und hacken. Zusammen mit dem Einweichwasser in die Sauce geben und weiterköcheln lassen.

5. Medaillons mit jeweils ½ Scheibe Speck umwickeln. Mit Salz und Pfeffer würzen und im restlichen Butterschmalz je Seite ca. 2 Min. anbraten. Dann 5 Min. zum Gratin in den Ofen stellen. Birnenhälften mit etwas Zucker bestreuen und in einer Grillpfanne grillen. Sauce abschmecken, nach Belieben binden.

6. Gratin aus dem Ofen nehmen. Mit den Medaillons, Sauce, je einer gegrillten Birnenhälfte und Preiselbeerkompott anrichten.

80min
Fortgeschritten

Richtig anbraten

Wild sollte vor dem Garen immer kurz scharf angebraten werden. Allerdings nicht so heiß wie Rindfleisch. Danach sanft und allmählich fertig garen. So bleibt das Fleisch schön zart.