Regionalität: Wo die wilden Würste wohnen

Mit einer ausgewogenen Form der Jagd sorgt ESTERHÁZY für die Erhaltung von Ökosystemen

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VOM WALD AUFS BROT: Bei Esterházy hat man einen vernünftigen Zugang zur Jagd. Wild, das geschossen werden muss, wird ganzheitlich verwertet. Das Fleisch der Tiere ist dabei besonders wertvoll. Als Schinken oder Salami kommt es weitgehend unbehandelt auf die Teller von Kennern.

Mit 44.000 Hektar ist die Esterházy- Gruppe der größte Grundbesitzer Österreichs. Fast die gesamte Fläche dieser sehr unterschiedlichen Landschaften im Burgenland – Wald, Wasserflächen, Schilf und Hutweiden – eignet sich für die Jagd. Das freute schon den bekanntesten Bediensteten der Esterházys: Joseph Haydn war ein begeisterter Jäger. Die drei Haselhühner, die er einmal mit einem einzigen Schuss erlegt haben soll, landeten auf der Tafel von Kaiserin Maria Theresia. Heute ist das freilich anders: Die Jäger sind zahlreicher geworden, und das feine Wild aus burgenländischen Landen schafft es mit den Produkten von PANNATURA, einem Unternehmen der Esterházy-Gruppe, bis in die Feinkostabteilung.
Die enormen Flächen werden nunmehr als Pachtjagden und in Form von Individualverträgen vergeben. Der respektvolle Umgang mit Tier und Natur steht dabei im Vordergrund. Man hat bei Esterházy sogar ein eigenes Konzept der nachhaltigen Jagd entwickelt. Diese zielt auf die Erhaltung der Ökosysteme, der Arten und Populationen sowie deren genetischer Vielfalt ab.

JAGEN UND SAMMELN

Ein Ziel des nachhaltigen Jagens ist die Gewinnung und Verwertung von hochwertigem Wildpret. Markus Fritz, der bei PANNATURA unter anderem für die Vermarktung verantwortlich ist, erklärt, wie das Wild zum Konsumenten kommt: „Da es recht viele Jäger auf dem großen Gebiet gibt, haben wir an drei strategischen Plätzen im Burgenland Übernahmestellen für das Wild eingerichtet.“ Von diesen Stellen wird das Wild raschestmöglich mit Kühlwägen abgeholt. Das Wildpret wird entweder sofort zu Schinken und Salamis verarbeitet oder teilweise eingelagert. „Oft ist man der Meinung, dass Fleisch in tiefgekühltem Zustand an Qualität verliert. Bei Wildpret ist genau das Gegenteil der Fall“, erklärt Fritz. „Tiefgefroren macht Wildpret bereits einen ersten Reifeprozess mit und das Fleisch verliert an Flüssigkeit. Das ist bei der Herstellung von hochwertigen Schinken oder Würsten ein Vorteil.“

EINREIBEN UND LUFTTROCKNEN

Bei PANNATURA werden vor allem Rot- und Schwarzwild zu edlen Wildspezialitäten verarbeitet. Für den Hirschrohschinken wird die ausgelöste Keule verwendet und mit naturbelassenem Salz sowie feinen Kräutern eingerieben. Anschließend erfolgt eine dreiwöchige Surphase, danach werden die gerollten Fleischstücke schonend über Buchenholz geräuchert und luftgetrocknet. Auf Geschmacksverstärker oder Nitritpökelsalz wird bewusst verzichtet. Ganz ähnlich geschieht die Herstellung der Wildschweinsalami: Das Brät wird lediglich mit Natursalz, Pfeffer und feinen Kräutern gewürzt und im Naturreifeverfahren getrocknet. Damit der Geschmack der Salami mit oder ohne Naturschimmelbelag ausgewogener ist, wird auch hier auf Geschmacksverstärker, Pökelstoffe oder sonstige Konservierungsmittel verzichtet. Nun mag man sich fragen, wie die theoretisch ganzjährige Verfügbarkeit der Wildspezialitäten mit den Schonzeiten des Wildes zusammengeht. Im Fall der Wildschweine ist das kein Thema: Sie dürfen ganzjährig gejagt werden, mit Ausnahme von führenden Muttertieren. Die Rotwild-Jagd ist dagegen bedeutend kürzer. Sie dauert nur von Mitte Mai bzw. August bis Ende des Jahres.

WARTEN UND REIFEN

Da das Wildpret aber eben auch tiefgefroren verfügbar ist, ist die Verarbeitung kaum von den Jagdzeiten abhängig. Und richtig fein werden Wildspezialitäten ohnehin nur dann, wenn sie lange Zeit an der Luft trocknen. Beim Hirsch- und Wildschweinrohschinken dauert der Reifeprozess sechs bis acht Monate, bei der Wildschweinsalami vier bis fünf. Einer Sache nimmt man sich bei Esterházy übrigens gerne an: transparente Informationen. Der Hirsch im Wald, der Schinken auf dem Brot – Wild zu genießen bedeutet immer, auf die Jagd zu gehen. Dieser Schritt wird allerdings oft ausgeblendet. Aus diesem Grund bietet man Familien und Interessierten Spaziergänge in den Wäldern an, auf denen Kinder Fragen zu Wildtieren und zur Jagd stellen können. Markus Fritz scheint jedenfalls den idealen Arbeitsplatz für sich gefunden zu haben. Der studierte Holzwirt sagt frei heraus: „Ich gehe gern auf die Jagd. Aber nicht wegen der Trophäen – das Fleisch der Tiere ist viel wertvoller.“