Länderküche: Mexiko

Wir reisen in 50 Rezepten um die Welt. Unsere neunte Station ist MEXIKO. Hier kommen wir aus dem Staunen nicht heraus: Indigene Hochkulturen und koloniale Vergangenheit vermischen sich mit moderner Lebensart. Und das Essen? Wurde zum Weltkulturerbe erklärt.

MEXIKO:

Cantinas und Haciendas, verwunschene Meeresbuchten und wilde Sandstrände, Pyramiden, so hoch, dass Höhenangst fast unumgänglich ist, dazu die Vergangenheit indigener Hochkulturen: 55.000 archäologische Stätten, an die 3000 Jahre alt, hat man entdeckt, 180 davon dem Dschungel entrissen. Nun werden sie neugierigen Menschen aus allen Ecken dieser Welt präsentiert. Da muss man sich stärken – keine Frage. Tacos und
Tequila stehen bereit. Chilis – an die 100 Sorten – dürfen nicht fehlen. Die Küche in Mexiko ist wie das Land selbst: abwechslungsreich, scharf und lebenslustig. Und so farbenprächtig wie ein Frida-Kahlo-Gemälde. Deutlich hinterlässt sie ihre Spuren – eine fabulöse Vermischung der indigenen mit der spanischen Kultur.

Salt & Silver Mexiko: Tacos, Tequila, Tattoos


Johannes Riffelmacher und Thomas Kosikowski


Neuer Umschau Buchverlag, 288 Seiten

Camarones al Coco
Knusprige Kokosgarnelen

4 - 6 Personen

Für die Garnelen:
800 g TK-Garnelen (ohne Kopf und Schale)
100 g Cornflakes
100 g Kokosraspel
1/2 TL Cayennepfeffer
1/4 TL Zimt
1/4 TL Salz
3 Eier verquirlt
3 l Pflanzenöl zum Frittieren
Für die Salsa:
1 vollreife Mango
1/2 Habanero-Chilischote (oder andere Sorte)
5 EL Pflanzenöl
Salz
Außerdem:
Tortillas oder Tostadas
1 Limette (Saft frisch gepresst)
1 Handvoll Koriander

1. Die Garnelen in lauwarmem Wasser auftauen und anschließend abtropfen lassen.

2. Für die Panier die Cornflakes zerstampfen, dann mit Kokosraspeln, Gewürzen und Salz in einer Schüssel vermischen. Eine Schüssel mit den verquirlten Eiern bereitstellen.

3. Eine Garnele in das verquirlte Ei tauchen, dann in die Schüssel mit der Panier und wälzen, bis die ganze Garnele gut verpackt ist. So weitermachen, bis alle Garnelen paniert sind.

4. Das Öl in einer großen tiefen Pfanne erhitzen. Portionsweise 2 – 3 Min. frittieren. Das Öl sollte sehr heiß sein (rauchen darf es aber nicht), dann stockt das Eigelb sofort und die Kruste erreicht schnell ihren Knusper- Höhepunkt, die Garnelen bleiben aber zart.

5. Fertige Garnelen mit dem Schaumlöffel aus dem Fett heben, dann auf Küchenpapier abtropfen und ein wenig abkühlen lassen.

6. Währenddessen die Salsa zubereiten: Mango schälen und grob in Stücke schneiden, mit Chilischote, Öl und einer Prise Salz im Mixer glatt pürieren.

7. Die Garnelen auf einer Platte, einem Holzbrett, auf Tortillas oder Tostadas verteilen, großzügig mit Sauce und etwas Limettensaft beträufeln. Mit klein gehackten Korianderblättern toppen und servieren.

20min
Hobbykoch

Tipp

Wenn man ein paar Kokosflocken ins heiße Öl wirft und sie schön brutzeln, ist das Öl heiß genug.

Gewusst

Als Tostada bezeichnet man in der mexikanischen Küche eine knusprig frittierte Mais-Tortilla, die weder gerollt, noch geklappt oder gefaltet wird.

Enchiladas
Überbackene Tortillas mit Feta

4 Personen

Für die Salsa:
2 getrocknete orange oder grüne Chilis
6 getrocknete rote Chilis
2 Knoblauchzehen
4 EL Agavendicksaft
1 EL Oregano getrocknet
Salz
1 Tomaten grob gehackt
1 Orange (Saft ausgepresst)
2 EL Essig
Außerdem:
12 große Tortillas
250 ml Pflanzenöl
Für die Füllung:
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
200 - 250 g Faschiertes vom Rind
2 EL Öl
Salz
schwarzer Pfeffer
3 EL Petersilie fein gehackt
2 Avocados
120 - 150 g Feta
Zum Servieren:
Petersilie
Koriandergrün
1/2 Zwiebel

1. Für die Salsa die Chilis 2 – 3 Min. in einer heißen Pfanne ohne Öl anrösten, danach entkernen und entstielen und in heißem Wasser 15 Min. quellen lassen. Den Knoblauch schälen und hacken, dann zusammen mit den Chilis, Agavendicksaft, 100 – 150 ml Wasser, Oregano und etwas Salz in einen Mixer geben. Das Ganze pürieren, bis eine sämige Sauce entsteht.

2. Tortillas von beiden Seiten großzügig mit der Sauce bestreichen. Am einfachsten geht das in einer großen flachen Form mit einem Esslöffel. Wenn die Tortillas bestrichen sind, Tomate grob hacken und mit dem Saft der Orange und dem Essig zur restlichen Sauce in den Mixer geben und pürieren. Damit werden später die Enchiladas bestrichen.

3. 250 ml Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Kurz bevor es zu rauchen beginnt, die vollgesaugten Tortillas je 2 Min. frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

4. Für die Füllung Zwiebel und Knoblauch schälen, fein hacken, mit dem Faschierten in Öl in der Pfanne scharf anbraten, salzen pfeffern. Die Petersilie dazugeben.

5. Während das Faschierte brutzelt, die Avocados schälen, Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in Streifen schneiden. Ofen auf höchste Stufe (Ober- / Unterhitze) vorheizen. Die Tortillas füllen: Erst eine Linie Avocadostreifen in die Mitte jeder Tortilla legen, dann etwas von der Fleischmischung dazugeben, etwas vom Feta darüberbröseln und einrollen.

6. Die Enchiladas in eine ofenfeste Form legen und, wenn alle gerollt sind, mit der Salsa aus dem Mixer begießen. Jetzt noch den restlichen Feta darüberbröseln. Etwa 10 Min. in den Ofen schieben, bis der Feta angebräunt ist. Mit gehackten Zwiebeln und Kräutern bestreuen, mit Salz und Pfeffer toppen.

60min
Hobbykoch

Tostadas de Mariscos
Röstbrot mit Meeresfrüchten

12 Tostadas

Für die Füllung:
1 kg Meeresfrüchte (z.B. Pulpo, Garnelen, Jakobsmuscheln)
2 reife Tomaten
1 Avocado
1 Paprikaschote
2 EL Pflanzenöl
2 Limetten (Saft frisch gepresst)
Salz
schwarzer Pfeffer
Als Basis:
12 Tostadas
Als Topping:
2 EL schwarzer Sesam
Salsa Bombastica

1. Die Meeresfrüchte zum Anbraten vorbereiten: Den Pulpo zuerst in einem Topf weich garen, abkühlen lassen, klein schneiden. Die Garnelen schälen, den Darm entfernen (an der Rückseite etwa 1 cm einschneiden und den schwarzen Faden herausziehen), dann in kleine Stücke teilen. Das Fleisch der Jakobsmuscheln waschen und vierteln.

2. Die Tomaten in mundgerechte Stücke schneiden, die Avocado schälen, entkernen und in 12 Streifen schneiden, die Paprikaschote klein würfeln.

3. In einer großen Pfanne das Öl erhitzen. Meeresfrüchte und Paprika darin von allen Seiten 4 – 5 Min. anbraten. Mit Limettensaft beträufeln, salzen und pfeffern, dann noch einmal ordentlich durchrühren.

4. Meeresfrüchte auf die Tostadas verteilen, Tomate und Avocado dazugeben und mit Sesam bestreuen. Mit der Salsa toppen.

75min
Hobbykoch

Salsa Bombastica

250 g Ananaswürfel, 2 EL gegarte Zwiebeln, 1 EL geröstete Habanero- Chilischoten (oder andere scharfe Chilis), Mark einer Vanilleschote, 1 EL Knoblauch mit 50 ml Wasser gut durchmixen und staunen!

Mexikanische Guacamole
Original mexikanische Avocado-Salsa

6 Personen

3 Avocados (reif)
1 Schuss natives Olivenöl extra
3 Limetten
1 mittelgroße weiße Zwiebel
1 Tomate
1 - 2 Jalapeno-Chilischoten
1 kleiner Bund Koriander gehackt
1 Prise Meersalz

1. Avocados halbieren, Kern entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale in einen Mörser heben. Olivenöl dazugießen. Halbierte Limetten über den Avocados auspressen. Zwiebel schälen und fein würfeln. Zu den Avocados geben und vorsichtig mit dem Stößel im Mörser vermengen, ohne dabei die Zwiebelwürfel zu zerquetschen.

2. Tomate würfeln, die Jalapeños in feine Stücke hacken, beides mit dem Stößel vorsichtig in die Guacamole einarbeiten. Man arbeitet die Zutaten am besten nacheinander ein, damit sich die einzelnen Aromen gründlich miteinander verbinden.

3. Den Koriander samt Stielen hacken und ebenfalls in die Guacamole massieren. Mit Salz abschmecken.

15min
Hobbykoch

Tipp

Zum Dippen eignen sich am besten Tortillachips oder Tostadas. Aber auch rohe Gemüsesticks schmecken gut.

Alambre
Rindfleisch mit Käse

1 Person

200 g Entrecôte vom Rind
20 g Speck
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
10 g Ingwer
5 dicke Korianderstängel (Blätter zum Garnieren verwenden)
1/2 rote Paprikaschote
2 Chilischoten
2 EL Öl
50 ml Milch
1 TL Kreuzkümmel (gemahlen)
1 EL Majoran getrocknet
100 g Feta
Salz
schwarzer Pfeffer
Zum Servieren:
Salsa fuego
1/2 Limette (Saft frisch gepresst)
Tortillas nach Belieben

1. Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Den Speck würfeln, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und hacken. Korianderstängel hacken, Paprika würfeln und Chilischoten in feine Ringe schneiden.

2. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch bei starker Hitze von allen Seiten 1 Min. anbraten. Speckwürfel, Zwiebel, Ingwer, Korianderstängel, Paprika und Chilis dazugeben. Unter Rühren anbraten, alles soll schön knusprig werden. Dann Pfanne vom Herd nehmen, mit Milch ablöschen und Knoblauch, Kreuzkümmel, Majoran und Käse dazugeben. Gut umrühren, salzen und pfeffern. Kurz ruhen lassen, damit der Käse ein wenig schmilzt.

3. In einem tiefen Teller, auf Tortillas oder in einer kleinen Pfanne servieren, großzügig mit Salsa fuego und etwas Limettensaft beträufeln. Korianderblätter hacken, darüberstreuen. Evtl. mit weiteren Kräutern garnieren.

30min
Hobbykoch

Salsa Fuego

2 EL geröstete Zwiebeln, 3 EL kräftig angeröstete Tomaten mit leicht angebrannten Rändern (in Stücken), 1 TL gehackter Koriander, 1/2 angeröstete Avocado (in Stücken), 4 EL Limettensaft, 1/2 TL Chilischoten und 1 TL Salz mit 100 ml Wasser durchmischen.

Romerita
Rosmarincocktail mit Mezcal

6 Personen

1 - 3 Rosmarinzweige
45 ml weißer Mezcal oder Tequila
15 ml Triple Sec oder Cointreau
1 Schuss Kräuterlikör, z.B. Averna
15 ml Grapefruitsaft (frisch gepresst)
2 Schuss Angostura Aromatic Bitter
Zum Servieren:
Eiswürfel
Grapefruitspalten
Rosmarin

1. Das Cocktailglas mit dem Rosmarinzweig parfümieren, das heißt, das Cocktailglas mit dem Rosmarinzweig vor Gebrauch innen ausschlagen oder innen massieren.

2. Alle Zutaten im Shaker auf Eis ca. 30 Sekunden kräftig schütteln, dann auf Eiswürfel in das frisch parfümierte Glas abseihen. Mit Rosmarin und Grapefruit garnieren.

5min
Hobbykoch

Info

Mezcal (MZCL) ist eine mexikanische Spirituose und wird aus verschiedenen Agavenarten hergestellt. Der bekannteste unter ihnen ist der Tequila. Er darf jedoch nur aus der blauen Agave hergestellt werden. Jeder Tequila ist also Mezcal, aber nicht jeder Mezcal Tequila.