Regionalität: Urkorn aus dem Ländle

Die Familie Martin aus Buch hat sich zur Jahrtausendwende entschlossen, den DINKEL nach Vorarlberg zurückzuholen.

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Die Familie Martin aus Buch hat sich zur Jahrtausendwende entschlossen, den DINKEL nach Vorarlberg zurückzuholen. Dort gedeiht er nun auch in Seehöhen bis zu 900 Meter.

Die Vorarlberger Gemeinde Buch ist ein Idyll wie aus dem Bilderbuch. Nur knapp 600 Menschen leben auf der Anhöhe über dem Bodensee am Eingang zum Bregenzerwald. Seit vielen Generationen betreiben die Menschen dort Landwirtschaft – wie auch die Familie Martin. Vor gut 20 Jahren hat man sich auf dem Martinshof allerdings entschieden, fortan einiges anders zu machen. Zu den bis dahin auf den saftigen Weiden grasenden Kühen gesellten sich knapp 3000 Freilandhühner. Und denen wollte die Familie etwas bieten: Ein Freilandstall für die tiergerechte Haltung wurde gebaut. Als die Nachfrage nach Freilandeiern stieg, wurde nie beliebig, sondern immer sehr behutsam expandiert. Man holte sich Partnerbetriebe ins Boot, die dieselben Qualitätsstandards bei der Hühnerhaltung garantieren konnten. Im Jahr 2001 folgte dann der nächste Schritt auf dem Weg zu einer nachhaltigen gemischten Landwirtschaft: Die Familie überlegte den Anbau von Getreide – kein leichtes Unterfangen in der niederschlagsreichen Gegend.


GENÜGSAM UND ROBUST

„Vorarlberg ist kein Land für den klassischen Getreideanbau“, erzählt Bertram Martin. Eher aus der Not heraus entschied man sich, es einmal mit dem Anbau von Dinkel zu probieren. Der war zwar vor über 100 Jahren in Vorarlberg üblich, auf den Feldern des Rheintals wurde dieser aber gänzlich durch Mais verdrängt. Das Urgetreide Dinkel gibt sich allerdings auch mit extrem kargen Böden zufrieden, kann sich in einem rauen Klima behaupten und ist eine sehr robuste Pflanze – also wie geschaffen für die Anbauflächen, die bis auf eine Seehöhe von 930 Metern reichen.

REGIONAL UND NACHHALTIG

Schon bald entschied man sich, auch andere Bauern in der Umgebung vom Dinkelanbau zu überzeugen. Zu Beginn waren es nur zwei, heute arbeitet der Martinshof schon mit gut 60 Bauern in Vorarlberg zusammen. Der Ertrag ist geringer als bei anderen Getreidesorten: Er liegt im Vergleich zu Weizen nicht einmal bei 50 %. Dinkel vom Martinshof ist natürlich gentechnikfrei. Im Anbau werden keine Pflanzenschutzmittel eingesetzt. Da aber selbst die naturnahe, regionale Erzeugung von Lebensmitteln unweigerlich Spuren in Form von CO2-Emissionen hinterlässt, gleicht sie der Hof durch den Kauf von Emissionszertifikaten aus. In Summe ist die Produktion klimaneutral. Nach der Ernte, die heuer im Juli begann und bis Anfang August dauerte, kommt der völlig unbehandelte Dinkel in hofeigene Lager. Durch die Belüftung und Kühlung auf 12 °C ist er einerseits vor Schädlingsbefall geschützt und die Kornatmung wird verlangsamt. Dinkel ist ein Spelzgetreide. Vor dem Vermahlen muss die Spelzhülle in einem separaten Arbeitsgang schonend entfernt (gegerbt oder entspelzt) werden. Nach einer dreimonatigen Wartezeit wird der Dinkel dann vielfältig weiterverarbeitet.


ABWECHSLUNG IN DER ARBEIT

Der Familienbetrieb fertigt aus den Dinkelkörnern sowohl Mehl als auch Schrot, Flocken, Grieß und Nudeln. Die zehn Mitarbeiter des Unternehmens kommen dabei abwechselnd in unterschiedlichen Bereichen wie etwa beim Gerben oder Nudelmachen zum Einsatz. „Wir beschäftigen viele Mitarbeiter aus unserem Dorf und achten sehr darauf, dass die Tätigkeit abwechslungsreich bleibt“, sagt Martin. Bei der Herstellung der Nudeln kommen die Freilandeier vom eigenen Hof zum Einsatz – es entstehen also keinerlei unnötige Wege in der Produktion. In seiner Freizeit konzentriert sich Bertram Martin auf nur eine Tätigkeit: „Ich singe mit meiner Frau Claudia im Chor – und sie macht das im Gegensatz zu mir wirklich gut.“