Länderküche: Korea

Wir reisen in 50 Rezepten um die Welt. Unsere zehnte Station ist KOREA. Wer in eine andere Kultur eintauchen möchte, beginnt am besten mit dem Essen. Denn Schälchen für Schälchen versteht man Land und Leute viel besser.

KOREA

Links das Gelbe Meer, rechts das Japanische, dazwischen liegt Südkorea, ein Land voller Rätsel. Schlürfen ist zum Beispiel erlaubt, streiten aber verboten. Und wer beim Essen so richtig laut und hingebungsvoll schmatzt, der will eines vermitteln: Es schmeckt! Kein Wunder: Die Tische biegen sich – schon beim Frühstück reiht sich Schale an Schale. Reis und Suppe gibt es zu jeder Mahlzeit, genauso wie unzählige Beilagen, auf Koreanisch „Banchan“ genannt. Was nie fehlen darf, ist Kimchi – fermentierter Chinakohl – und, wenn man so will, das Universal - Gewürz Koreas. Noch eines sollte man beachten: Nach alter Tradition darf der oder die Älteste am Tisch den ersten Bissen essen. Und: Reis wird gelöffelt, die Stäbchen sind dafür viel zu dünn.

Kimchi Princess: Koreans cook it better


Young-Mi Park-Snowden


GU Verlag, 240 Seiten

Gebratene Melanzani
mit Sojasauce

6 Portionen

2 mittelgroße Melanzani (á ca. 300 g)
2 Frühlingszwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 TL Sesam
4 EL Öl zum Braten
2 EL Zucker
5 EL Sojasauce
½ EL Sesamöl
schwarzer Pfeffer

1. Die Melanzani putzen, waschen, längs halbieren und ca. 5 x 5 x 2 cm groß würfeln. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis er duftet, dann herausnehmen.

2. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Frühlingszwiebeln darin bei großer Hitze ca. 30 Sek. braten. Die Melanzani hinzufügen und ca. 10 Min. gar braten. Knoblauch, Zucker, Sojasauce und Sesamöl untermischen und mit Pfeffer würzen. Die Melanzani in eine Beilagenschale füllen und mit Sesam bestreut servieren.

15min
Hobbykoch

Gewusst:

Koreanische Melanzani unterscheiden sich von den hier üblichen Sorten. Sie sind schmaler und länger, meist eher rosa als tief lila. Und sie bleiben beim Braten fester. Hiesige Melanzani dürfen daher für dieses Rezept nicht zu lange gegart werden, damit sie die Form behalten.

Teigtaschen
mit Fleischfüllung

4 Portionen

1 Pkg. Mandu-Teigblätter (280 g TK oder selbstgemacht)*
1 EL Öl zum Braten
20 g Zwiebel (geputzt & winzig klein gewürfelt)
20 g Karotte (geputzt & winzig klein gewürfelt)
20 g Weißkraut (geputzt & winzig klein gewürfelt)
1 Frühlingszwiebel
1 Knoblauchzehe
110 g Tofu
200 g Rinderfaschiertes
1 Ei
1 gestrichener TL Ingwer (gemahlen)
2 EL Sojasauce
1 TL Zucker
1 EL Sesamöl
Salz und schwarzer Pfeffer
Außerdem:
Mehl (für die Arbeitsfläche)
Cho Ganjang** oder eine andere milde Soja-Essig-Sauce (zum Servieren)

1. Am Vortag die Mandu-Teigblätter im Kühlschrank auftauen lassen.

2. Am nächsten Tag 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel, Karotte und Weißkraut darin bei mittlerer Hitze in ca. 5 Min. gar dünsten, in ein Sieb geben und abtropfen lassen.

3. Die Frühlingszwiebel putzen, waschen und in sehr feine Ringe schneiden. Knoblauch schälen und fein reiben oder durchpressen. Den Tofu in Küchenpapier wickeln, das Wasser ausdrücken und den Tofu mit einer Gabel zerdrücken. Frühlingszwiebel, Knoblauch und Tofu mit dem gegarten Gemüse, Faschierten, Ei und allen Würzzutaten in einer Schüssel gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Füllung abgedeckt 1 Std. im Kühlschrank durchziehen lassen.

4. Ein Teigblatt in die Hand nehmen. Die Ränder mit etwas Wasser befeuchten. ½ gehäuften EL Füllung in die Mitte setzen, den Teig darüberklappen und die Teigränder gut verschließen. Wer mag, legt den oberen Teigrand in dekorativen Falten. Die fertige Teigtasche auf die bemehlte Arbeitsfläche legen. Auf diese Weise ca. 25 Teigtaschen herstellen, bis die Füllung verbraucht ist.

5. In einem Topf reichlich Wasser aufkochen und die Teigtaschen darin ca. 7 Min. bei großer Hitze kochen. Sobald sie an die Oberfläche steigen, noch 1 – 2 Min. weiterkochen lassen, dann mit einem Schaumlöffel herausheben und mit Cho Ganjang servieren.

1 Stunde 45min
Fortgeschritten

* Teigblätter selbstgemacht

Für etwa 500 g

400 g glattes Mehl, 1 große Prise Salz, 340 ml warmes Wasser

Mehl und Salz mischen. Nach und nach das Wasser dazugeben und zu einem glatten Teig mischen. 10 Min. gut kneten. (Der Teig soll weich, aber nicht klebrig sein.) Mit einem feuchten Tuch bedeckt 30 Min. ruhen lassen. Teig in ca. 30 Portionen aufteilen. Aus jeder Portion eine sehr dünne Scheibe (ca. 10 cm Ø) formen oder rollen. (Die Ränder sollten dünner sein als die Mitte.) Laut Rezept weiterverarbeiten.

** Cho Ganjang

für etwa 100 ml:

½ TL Sesam, ¼ Frühlingszwiebel (nur das Grüne), 1 Knoblauchzehe, je 1 EL Apfelessig und Zucker, 2 EL Sojasauce, 1 TL Sesamöl, ½ TL mildes Chilipulver

Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis er duftet, und herausnehmen. Das Frühlingszwiebelgrün putzen, waschen, in sehr feine Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und fein reiben oder durchpressen. Sesam, Frühlingszwiebel und Knoblauch in einer Schüssel mit allen anderen Zutaten und 1 EL Wasser verrühren.

Spinatsalat
mit gerösteten Süßkartoffeln

4 Portionen

150 g blanchierte Mandelkerne
125 ml Olivenöl
grobes Salz
1 kg Süßkartoffeln, geschält & gewürfelt
2 rote Zwiebeln, geschält & geviertelt
1 Zimtstange
2 Knoblauchzehen, geschält & gehackt
125 ml Orangensaft
Salz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
100 g Babyspinat
100 g Rucola
250 g Ziegenkäse (Feta-Art), zerbröckelt
250 g Granatapfelkerne
1 Bio-Orange, Schale abgerieben, zum Garnieren

1. Den Backofen auf 200 °C (Ober- / Unterhitze) vorheizen.

2. Die Mandelkerne auf einem Backblech verteilen, mit etwas Olivenöl beträufeln und leicht mit grobem Salz bestreuen. Im Ofen etwa 5 Min. rösten, dabei 2 – 3 Mal durchmischen. Mandelkerne aus dem Ofen nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

3. Die Temperatur auf 180 °C reduzieren. Die Süßkartoffelstücke in einer großen Auflaufform verteilen. Rote Zwiebeln, Zimt, Knoblauch und Orangensaft untermischen. Mit ein wenig Öl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Gut mischen. Im vorgeheizten Ofen etwa 40 Min. rösten und in dieser Zeit 2 Mal durchmischen.

4. Babyspinat und Rucola in einer Salatschüssel verteilen. Die gerösteten Süßkartoffeln zufügen (die Zimtstange entfernen) und den Bratensaft aus der Auflaufform darübergießen. Den zerbröckelten Ziegenkäse und die gerösteten Mandelkerne darauf verteilen und den Salat mit Granatapfelkernen garnieren. Mit dem restlichen Olivenöl beträufeln, den Orangenabrieb darüberstreuen und servieren.

55min
Hobbykoch

Sesamsalz

für etwa 100 ml:

½ TL Sesam, ¼ Frühlingszwiebel (nur das Grüne), 1 Knoblauchzehe, je 1 EL Apfelessig und Zucker, 2 EL Sojasauce, 1 TL Sesamöl, ½ TL mildes Chilipulver

Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis er duftet, und herausnehmen. Das Frühlingszwiebelgrün putzen, waschen, in sehr feine Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und fein reiben oder durchpressen. Sesam, Frühlingszwiebel und Knoblauch in einer Schüssel mit allen anderen Zutaten und 1 EL Wasser verrühren.

Würstel
im Pommes-Schlafrock

5 Portionen

Für die Würstel:
100 g Pommes frites (TK)
100 g Mehl
½ EL Zucker
Salz
½ TL Backpulver
2 Tropfen Apfelessig
1 Ei (Größe M)
5 Mini-Frankfurter (ersatzweise normale Frankfurter, halbiert)
Außerdem:
5 lange Schaschlik-Holzspieße
400 ml Öl zum Frittieren
Chili-Mayonnaise* (zum Servieren)

1. Die gefrorenen Pommes in kleine Würfel (ca. 1 x 1 cm) schneiden.

2. Mehl, Zucker, 1 Prise Salz und Backpulver mit Essig, Ei und 4 – 6 EL Wasser verrühren, sodass ein sehr klebriger, fester Teig entsteht. Die Würstel auf die Stäbchen aufspießen. Mit den Händen den Teig darumwickeln. Die Würstel in den Pommeswürfeln wenden, dabei die Würfel gut andrücken. Das Öl in einem Topf auf 170 °C Grad erhitzen. Die Temperatur ist erreicht, sobald ein Stück Teig darin sofort nach oben steigt und dabei viele kleine Bläschen abgibt.

3. Die Würstel im Teigmantel im heißen Öl 1 – 2 Min. frittieren, dabei zwischendurch wenden, mit einem Schaumlöffel herausheben und kurz abkühlen lassen. Die Würstel danach ein zweites Mal 2 – 3 Min. frittieren, bis sie goldgelb sind.

4. Würstel mit Chili-Mayonnaise servieren.

45min
Profikoch

*Chili-Mayonnaise

Zu den Würsteln im Pommes-Schlafrock (aber nicht nur dazu) schmeckt Chili-Mayonnaise: Dafür 1 EL Harissa oder andere Chilipaste mit 125 g Mayonnaise (aus dem Glas), 1 TL Sojasauce, 1 TL geröstetem Sesamöl und 1 Spritzer Worcestersauce glatt rühren.

Tipp:

Wem die Augen zufallen, wenn er „Würstchen im Schlafrock“ nur hört, der sollte diese hier probieren. Die kommen sozusagen im Spacesuit daher. Und mit Hallo-wach-Chili-Mayo!

Soja-glasierter Tofu
mit Chili & Zwiebeln

4 Portionen

450 g Tofu
1 frische rote Chilischote
1 frische grüne Chilischote
½ Zwiebel (ca. 20 g)
3 Knoblauchzehen
1 Frühlingszwiebel
4 EL Dasima-Suppe (ersatzweise Wasser)
1½ EL Sojasauce
1 EL Mirin (Reiswein)
1 EL Chilipaste
1 TL Zucker
1 EL Sesamöl
schwarzer Pfeffer
3 EL Mehl
2 EL Öl

1. Den Tofu halbieren und die Hälften längs in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Chilischoten halbieren, Stiel und Kerne entfernen, die Schoten waschen und in feine Streifen schneiden. Die Zwiebelhälfte schälen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Frühlingszwiebel putzen, waschen und in feine Ringe schneiden.

2. Knoblauch und Frühlingszwiebelringe in einer Schüssel gründlich mit Suppe, Sojasauce, Mirin, Chilipaste, Zucker, Sesamöl und ½ gestrichenen TL Pfeffer verrühren.

3. Das Mehl auf einen flachen Teller geben und die Tofuscheiben darin wenden. Das Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Tofuscheiben darin portionsweise bei mittlerer Hitze ca. 3 Min. goldgelb braten, dabei zwischendurch wenden

4. Wieder alle Tofuscheiben in die Pfanne geben, die Saucenmischung dazugießen und den Tofu mit Zwiebel und Chili bestreuen. Weitere 5 Min. bei kleiner Hitze köcheln lassen. Die Tofuscheiben auf einem flachen Beilagenteller anrichten und servieren.

30min
Hobbykoch

Dasima-Suppe

2 Liter

½ Zwiebel (ca. 20 g)
200 g weißer Rettich oder Kohlrabi
½ Stange Lauch, (ca. 130 g – nur das Weiße)
1 Stück Kombu-Alge, ca. 10 x 10 cm
1 Shiitake-Pilz (getrocknet) oder 3 frische Shiitake-Pilze

1. Die Zwiebelhälfte, Rettich und Lauch waschen und ungeschält im Ganzen in einen Topf geben. Alge und Shiitake-Pilze dazugeben, mit 2 l Wasser bedecken und aufkochen. Sobald es kocht, das Algen-Stück herausnehmen und alles zugedeckt

2. Die fertige Suppe durch ein feines Sieb gießen. Im Kühlschrank hält sie ca. 1 Woche. Oder auch portionsweise einfrieren.

30min
Hobbykoch