Langsam Schmoren

Die Luft draußen ist kühl – umso eher machen wir es uns drinnen richtig gemütlich. Wir decken den Tisch, heizen den Ofen an und laden Freunde ein. Was könnte dafür besser passen als langsam GESCHMORTE GERICHTE mit ihren vollmundigen, intensiv duftenden Aromen. Und das Beste daran: Die Entspannung beginnt schon beim Kochen, denn diese herrlich gewürzten Gerichte kochen sich fast von allein. Und langsam, ganz langsam wird alles gut.

Indisches Fladenbrot

10 Stück

250 g Dinkelmehl (gesiebt)
1 TL (gestrichen) Salz
Kümmel und / oder Kardamom, gemahlen
2 EL Milch
2 TL Pflanzenöl
Butter, zerlassen

1. In einer Schüssel Mehl, Salz, Gewürze, Milch und Öl mischen. 150 ml lauwarmes Wasser dazugießen. Alles zu einem glatten Teig verrühren. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche 5 Min. kneten. In Frisch­haltefolie gewickelt mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

2. Teig in zehn gleich große Portionen teilen. Zu Kreisen (15 cm Ø) ausrollen.

3. Eine beschichtete Pfanne mit schwerem Boden ohne Fett erhitzen. Teigfladen ein­legen und glatt streichen. Sobald der Fladen bräunt und sich aufbläht, wenden und auf der anderen Seite goldbraun backen. Herausnehmen, mit Butter bestreichen und in ein Tuch gewickelt warm halten. Mit allen Teiglingen so verfahren.

20min
Hobbykoch

Tipp:

Butterweich geschmortes Fleisch und Fladenbrot passen perfekt zusammen.

Sherry-Ossobuco
mit Buttermilch-Kräuter-Pancakes

6 Personen

35 g Mehl, universal
Meersalz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
4 Scheiben Kalbshaxe (à 375 g)
2 EL Olivenöl, extra vergine
4 Knoblauchzehen, dünne Scheibchen
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Stangen Stangensellerie
2 EL Petersilienblättchen, fein gehackt + etwas zum Servieren
125 ml Pedro Ximénez Sherry
1 EL brauner Zucker
2 EL Tomatenmark
1 l Rindssuppe
3 EL eingelegte grüne Pfefferkörner
150 g Mehl, universal
1/2 TL Backpulver
160 ml Buttermilch
2 EL Schnittlauch
1 EL Petersilie

1. Ofen auf 180 °C Ober­ / Unterhitze vorheizen. Mehl, Salz und Pfeffer auf einem großen Tablett mischen. Ossobuco­ Scheiben darin gut wenden. 1 EL Öl in einer großen feuerfesten Pfanne stark erhitzen. Fleisch darin auf jeder Seite 4 Min. gut bräunen. Herausnehmen und beiseitestellen.

2. Knoblauch, Zwiebel, Sellerie, Petersilie und das restliche Öl in die Pfanne geben und alles 4 Min. rösten. Sherry, Zucker und Tomatenmark hinzufügen und 2 – 3 Min. kochen, bis der Sherry reduziert ist. Suppe und Pfefferkörner hinzufügen. Die Kalbfleischscheiben zurück in die Pfanne geben und mit einem gut schließen­den Deckel abdecken.

3. Im vorgeheizten Ofen 60 Min. garen. Das Kalbfleisch wenden und weitere 60 Min. schmoren. Herausnehmen, das Fleisch vom Knochen lösen, dabei in kleine Stücke schneiden oder zupfen. Zurück in die Pfanne geben.

4. In der Zwischenzeit die Pancake­-Masse zubereiten. Dafür Mehl, Backpulver, Butter­milch, Schnittlauch und Petersilie in eine Schüssel geben und gut vermischen.

5. Mit einem Löffel 8 Nocken auf die Ossobuco­-Scheiben in der Pfanne löffeln. Den Deckel wieder auflegen und nochmals 15 Min. im Ofen ziehen lassen. Deckel entfernen und weitere 15 Min. backen, bis die Pancakes goldbraun sind. Mit Pfeffer und Petersilie bestreut servieren.

20 Min, Schmorzeit: 2 Std 30min
Hobbykoch

Tipp:

Pedro Ximénez ist ein dunkler, süßer spanischer Sherry. Sie können auch anderen süßen Sherry für das Gericht verwenden.

Gewusst:

Ossobuco ist ein welt­bekanntes Schmorgericht der Mailänder Küche und bedeutet wörtlich übersetzt „Knochen mit Loch“. Das bezieht sich auf den Hohlknochen in der Kalbshaxe. Ossobuco wird in der italienischen Küche gerne als zweiter Hauptgang (Secondo piatto) gereicht.

Geschmortes chinesisches Schweinefleisch
mit Pilzen

6 Personen

2 TL Sesamöl
2 TL Pflanzenöl
2 kg Schopfbraten, in ca. 5 x 5 cm Würfeln
6 Knoblauchzehen
45 g frischer Ingwer, gerieben
8 ganze Chilis, getrocknet
1 Zimtstange
5 Sternanis
1/2 TL gemischte Pfefferkörner
250 ml Reiswein oder milder Weißwein
160 ml dunkle Sojasauce
90 g Zucker
350 g Shiitakepilze
1 EL Balsamicoessig
Basilikumblätter zum Servieren

1. Ofen auf 180 °C Ober­ / Unterhitze vorheizen. Sesamöl und Pflanzenöl in einer tiefen, schweren ofenfesten Pfanne bei starker Hitze erwärmen. Ein Drittel des Schweinefleischs hineingeben und unter Wenden 6 Min. auf allen Seiten goldbraun rösten. Herausnehmen und beiseitestellen. Vorgang mit dem restlichen Schweine­fleisch noch zweimal wiederholen.

2. Knoblauch, Ingwer, Chilis, Zimt, Sternanis und Pfefferkörner in die Pfanne geben und 2 Min. anbraten. Wein, Soja­sauce, Zucker und Wasser hinzufügen und zum Kochen bringen. Das Schweinefleisch zurück in die Pfanne geben, Pilze hinzu­fügen und mit einem Deckel verschließen.

3. In den Ofen stellen und 2 Stunden 30 Min. kochen lassen. Den Essig dazu­geben, durchmischen und mit Basilikum bestreut servieren.

25 Min, Schmorzeit: 2 Std 30min
Hobbykoch

Gewusst:

Beim Schmoren entfalten sich Aromen in erstaunlicher Vielfalt.

Langsam gekochte Rinderbrust
in würziger Sauce

6 Personen

1 EL Olivenöl, extra vergine
2 kg Rinderbrust
4 Knoblauchzehen, grob zerkleinert
1 EL Löskaffee
1 EL Oregano, getrocknet
3 TL Piment, gemahlen
1/2 TL geräuchertes Paprikapulver, frisch gemahlen
1/4 TL Cayennepfeffer
90 g brauner Zucker
500 ml Balsamicoessig
90 g Tomatenmark
500 ml Ananassaft, ungesüßt
500 ml Wasser
6 - 8 Lorbeerblätter

1. 1. Ofen auf 180 °C Ober­ / Unterhitze vorheizen. Öl in einem großen, schweren, tiefen Bräter stark erhitzen. Rinderbrust darin 5 – 6 Min. auf jeder Seite anbraten.

2. Knoblauch, Kaffee, Oregano, Piment, Paprika, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zucker in einen großen Krug geben. Essig, Tomatenmark, Ananassaft und Wasser hinzufügen und gut durchmischen. Die Mischung über das Fleisch gießen. Lor­beerblätter dazugeben, bei mittlerer Hitze aufsetzen und zum Kochen bringen.

3. Mit Alufolie abdecken und 2 Stunden 30 Min. im Ofen garen. Das Fleisch soll sich mit dem Löffel zerteilen lassen. Dazu passt gut Reis oder Baguette.

20 Min, Schmorzeit: 2 Std 30min
Hobbykoch

Langsam gegarte Lammkeulen
nach indischer Art mit knusprigen Zwiebeln

6 Personen

2 EL Koriandersamen
2 EL Kreuzkümmel
1 EL Fenchelsamen
1 1/2 TL Kurkuma, gemahlen
2 TL scharfes Paprikapulver
4 Knoblauchzehen
20 g frischer Ingwer
1 Schalotte, gehackt
4 ganze Chilis, getrocknet
80 g Ghee (Butterschmalz)
6 kleine Lammkeulen (à 280 g)
8 Kardamomkapseln, zerdrückt
2 Zimtstangen
400 g Tomatenstücke aus der Dose
500 ml Gemüsesuppe
1 Zwiebel
2 EL Mehl, universal
1TL Meersalz
frische Minzblätter
getrocknete Chiliflocken zum Servieren
etwas frische Minze zum Servieren
Fladenbrot zum Servieren
etwas griechisches Naturjoghurt zum Servieren

1. Ofen auf 200 °C Ober­ / Unterhitze vorheizen. Für die Currypaste Koriander­, Kreuzkümmel­ und Fenchelsamen in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze 1 Min. ohne Fett rösten. Zusammen mit Kurkuma, Paprika, Knoblauch, Ingwer, Schalotte und Chilis im Mixer fein zerkleinern. Paste beiseitestellen.

2. 2 EL Ghee in einer großen Pfanne erhitzen. Lammkeulen darin 4 – 6 Min. rundum anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.

3. Die Currypaste in die Pfanne  geben und 3 Min. kochen lassen. Kardamom, Zimt, Tomaten und Suppe dazu geben. Unter Rühren zum Kochen bringen. Die Mischung in einen tiefen Bräter füllen. Lammkeulen darin platzieren. Mit Alu­folie abdecken. Für 2 Stunden in den Ofen schieben. Nach 1 Stunde einmal wenden und fertig garen.

4. Währenddessen das restliche Ghee in einer großen beschichteten Pfanne stark erhitzen. Zwiebelscheiben, Mehl und Salz in einer Schüssel gut durchmischen. Die Zwiebelscheiben in der Pfanne in 2 Tranchen jeweils 4 Min. golden und knusprig braten. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5. Das Lamm mit Chili bestreuen. Mit knusprigen Zwiebeln, frischer Minze, Fladenbrot und Joghurt servieren.

25 Min, Schmorzeit: 2 Stdmin
Fortgeschritten

Cremig gegartes Hühnercurry
mit Babykartoffeln

4 - 6 Personen

500 g Babykartoffeln oder kleine Kartoffeln
8 Hühneroberkeulen
Meersalzflocken
2 - 3 EL Olivenöl, extra vergine
500 ml Hühnersuppe
1 Dose Kokosmilch (400 ml)
1 Stängel Zitronengras
50 ml Sojasauce mit 2 TL Honig gemischt
Basilikumblätter zum Servieren
200 g Fisolen, blanchiert
50 g frischer Ingwer
25 g frische Kurkuma oder 2 TL gemahlen
6 Knoblauchzehen
1 Bund Koriander-Stängel, gehackt
1 lange rote Chili, entkernt & gehackt
2 EL Limettensaft
1/2 TL Garnelen- oder Sardellenpaste
1 EL Zucker
2 Schalotten, grob gehackt

1. Ofen auf 200 °C Ober­ / Unterhitze vorheizen. Kartoffeln (mit Schale) und Hühnerkeulen in einen tiefen Bräter le­gen. Mit Salz und mit Öl beträufeln und 30 Min. braten.

2. Für die Currypaste Ingwer, Kurkuma, Knoblauch, Koriander, Chili, Limettensaft, Garnelenpaste (Sardellenpaste), Zucker und Schalotten in der Küchenmaschine zu einer glatten Paste mixen.

3. Huhn aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen. Currypaste, Suppe, Kokos­milch, Zitronengras und Honig­-Sojasaucen­ Mischung unter die Kartoffeln mischen. Hühnerkeulen wieder dazulegen. 40 Min. im Ofen backen, bis die Kartoffeln gold­braun und die Hühnerkeulen zart sind.

4. Mit Basilikum und Pfeffer bestreuen und mit blanchierten Fisolen servieren.

30 Min, Schmorzeit: 1 Std 10min
Hobbykoch

Tipp:

Fisolen lieben Salz! Sie brauchen beim Blanchieren extrem viel davon. Das Wasser muss so salzig sein, dass man Sie fragt, ob Sie verrückt geworden sind. Kosten Sie: Erst wenn sich Ihr Gesicht dabei verzieht, ist genug Salz drin! Wenn das nicht passiert, dann werfen Sie handvollweise so lange Salz dazu, bis die Gesichtsgymnastik beim Kosten einsetzt. Sie werden sehen: So schmecken die grünen Dinger am besten. Das gilt übrigens auch für gelbe Fisolen und in etwas abgeschwächter Form auch für alle anderen Gemüse, die Sie blanchieren möchten. Je kürzer das Gemüse im Wasser ist, desto salziger muss es sein.
Und noch etwas: Unterschiedliche Gemüsesorten immer einzeln blanchieren und mit jenem Gemüse beginnen, das den feinsten Geschmack und am wenigsten Farbe hat. Sonst schmeckt am Ende alles nach dem kräftigsten Gemüse und ist unter Umständen rot wie Ihre Rüben im Topf.

Eschi Fiege - Kochbuchautorin & leidenschaftliche Köchin.

Gefüllter Butternuss-Kürbis
mit Cranberrys & Thymian

4 Personen

70 g frische Weißbrotwürfel
60 ml Milch
1,7 kg Butternusskürbis, halbiert und entkernt
150 g Faschiertes vom Schwein
150 g Faschiertes vom Kalb
45 g getrocknete Cranberrys
1 TL frische Thymianblättchen
3 EL Petersilie, fein gehackt
1 1/4 TL Muskatnuss gemahlen
1 1/2 TL Salzflocken
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
2 TL Ahornsirup
Außerdem:
etwas Küchengarn

1. Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Brotwürfel mit Milch übergießen und rasten lassen, bis die Milch vollständig aufgesaugt ist.

2. Mit einem kleinen, scharfen Messer etwa 250 g Fruchtfleisch aus beiden Kürbishälften herauskratzen. Zusammen mit der Brotmasse, dem Faschierten, den getrockneten Cranberrys und den restlichen Zutaten bis auf den Sirup gut durchmischen.

3. Beide Kürbishälften mit der Masse füllen und wie ein Sandwich zusammensetzen. Mit Küchengarn zusammenbinden.

4. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes tiefes Backblech setzen und mit Alufolie abdecken.

5. Backen, bis der Kürbis weich ist (das dauert etwa 1 Stunde 45 Min. bis 2 Stunden).

6. Die Alufolie entfernen und den Kürbis mit Ahornsirup bestreichen. Weitere 20 – 25 Min. backen. Dabei gelegentlich mit Ahornsirup bepinseln, bis der Kürbis eine goldbraune Farbe hat. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und vor dem Servieren für 1 – 2 Stunden durchkühlen.

25min
Hobbykoch