Reis - Ein Körnchen Glück

Statt als „nebensächliche“ Beilage spielt REIS bei uns auf dem Teller eine echte Hauptrolle. Ob gebraten, gekocht, ob als Suppeneinlage oder als Küchlein, ob cremig oder feinkörnig – er überzeugt durch viel Geschmack und wenig Kalorien! Richtig zubereitet macht Reis richtig glücklich.

Spicy Thai-Reissuppe
mit Kokosmilch

4 Personen

60 g Schalotten
3 Knoblauchzehen
30 g Ingwer
1 grüne Chilischote
1 Bio-Limette
1 Bund Koriander
1/2 TL Cayennepfeffer
300 g Karotten
300 g Spitz- oder Weißkraut
4 Frühlingszwiebeln
300 g Langkornreis
2 EL Sonnenblumenöl
400 ml Gemüsesuppe
400 ml Kokosmilch
Salz und Pfeffer
40 g Erdnüsse
1 - 2 rote Chilischote, in feinen Ringen

1. Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen und mit grüner Chili grob hacken. Von der Limette mit dem Sparschäler 4 Schalenstreifen abziehen. Alles zusammen mit 1/2 Bund Koriander und Cayennepfeffer zu einer groben Paste pürieren.

2. Karotten schälen. Kraut vierteln und den Strunk entfernen. Frühlingszwiebeln putzen. Alles zusammen in ca. 3 cm lange schmale Streifen schneiden. Restlichen Koriander grob hacken und beiseitestellen.

3. Reis gründlich waschen und mit 500 ml Wasser 5 Min. kochen, abgießen.

4. Während der Reis kocht, Öl in einem Topf erhitzen, vorbereitete Paste darin bei mittlerer bis starker Hitze ca. 1 Min. an­rösten, mit Suppe und Kokosmilch ab­löschen. Aufkochen, Reis und Gemüse hinzufügen. 6 – 8 Min. köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Erdnüsse ohne Öl in einer Pfanne anrösten. Suppe in Schalen gießen, mit Chiliringen, Koriander und Erdnüssen bestreut sofort servieren.

40min
Hobbykoch

Gewusst:

Die kleinen Körner gehören zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln der Welt. Und das schon seit etwa 10.000 Jahren. Hier stellen wir Ihnen ein paar unserer Lieblingssorten vor!

Fisolen-Risotto
mit Fenchel-Schweinebauch

4 Personen

1 EL Fenchelsamen
1/2 EL schwarze Pfefferkörner
1 1/2 EL Meersalz
1,5 kg Bauchfleisch vom Schwein
530 ml Weißwein
250 g Fisolen
2 Schalotten
40 g Parmesan
1 l Hühnersuppe
80 g Butter
200 g Risottoreis
1 EL Crème fraîche
Salz und Pfeffer
1 Handvoll Basilikumblätter

1. Fenchel, Pfeffer und Salz im Mörser grob zerstoßen. Schwarte des Bauchfleischs mit der Spitze eines Messers mehrmals ein­stechen. 1,5 l Wasser aufkochen und über das Fleisch (Schwarte nach oben) gießen. Anschließend das Bauchfleisch trocken tupfen und rundherum mit der Gewürz­mischung gründlich einreiben, ca. 30 Min. ziehen lassen.

2. Backofen auf 160 °C Ober­ / Unterhitze (140 °C Umluft) vorheizen. 400 ml Wein in eine Kasserolle gießen. Bauchfleisch mit der Schwarte nach oben einlegen und im Ofen auf mittlerer Schiene ca. 2,5  Stunden garen. Danach die Ofenhitze auf 200 °C (180 °C Umluft) erhöhen und das Fleisch weitere 30 Min. garen.

3. Währenddessen die Fisolen putzen, längs halbieren und in reichlich gesalzenem Wasser 6 Min. kochen. Abgießen und gut abschrecken.

4. Ca. 30 Min. vor Ende der Bauchfleisch­-Garzeit Schalotten fein würfeln, Parmesan fein reiben und Suppe erhitzen. In einem Topf 50 g Butter zerlassen, Schalotten da­zugeben und bei mittlerer Hitze ca. 2 Min. andünsten. Reis hinzufügen und unter ständigem Rühren ca. 30 Sekunden mit­dünsten. Mit restlichem Wein ablöschen und bei starker Hitze einkochen lassen.

3 Std 30 (exkl. Marninierzeit)min
Fortgeschritten

Richtig Dosiert:

60 / 100: Zu viel Reis zu kochen schadet nicht, zu wenig zu kochen ist ärgerlich. Folgende Faustregel verhilft zu richtigen Reismengen: 60 g trockener Reis / Person als Beilage, 100 g / Person, wenn der Reis die Hauptzutat der Mahlzeit ist. 

Safran-Lamm-Biryani
mit Basmatireis

4 Personen

150 ml Milch
1 Briefchen Safranfäden (0,1 g)
500 g Lammkeule, ohne Knochen
80 g Zwiebel
3 Knoblauchzehen
30 g Ingwer
200 g Tomaten
1 Chilischote
2 EL Sonnenblumenöl
2 Kardamomkapseln
1/2 Zimtstange
1 TL Fenchelsamen, gehäuft
2 Lorbeerblätter
1 TL Kurkuma und Paprikapulver
2 TL Kreuzkümmelpulver
600 ml Gemüsesuppe
Salz und Pfeffer
300 g Basmatireis
etwas Butter für die Kasserolle
30 g Mandelblättchen
1 Bund Koriander
1 Pkg. Papadams, z.B. Sharwood's

1. Milch leicht erwärmen, über den Safran gießen und zur Seite stellen.

2. Lammkeule in ca. 2 x 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und grob hacken. Tomaten klein schneiden. Chili längs halbieren, Kerne entfernen, fein hacken.

3. Öl in einem breiten Topf erhitzen. Kardamom, Zimt, Fenchel und Lorbeer darin bei mittlerer Hitze ca. 2 Min. anrös­ten. Hitze erhöhen, Lammwürfel, Tomaten, Chili, Zwiebeln, Knoblauch, Kurkuma, Paprika, Kreuzkümmel und Ingwer hinzu­fügen. Unter Rühren weitere 3 Min. braten.

4. Mit Suppe ablöschen und aufkochen. Hitze reduzieren und zugedeckt ca. 40 Min. leicht köcheln lassen. Deckel abnehmen, Hitze erhöhen und weiter köcheln lassen, bis die Sauce dick sämig einkocht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. 5. Ca. 10 Min. bevor das Fleisch fertig ist, Basmatireis gründlich waschen und in reichlich Wasser 5 Min. kochen. Abgießen.

6. Ofen auf 150 °C Ober­ / Unterhitze (130 °C Umluft) vorheizen. Eine Kasse­rolle mit Butter ausstreichen, abwechselnd jeweils die Hälfte von Fleisch samt Sauce, Reis und Safranmilch aufeinanderschichten. Kasserolle zugedeckt 25 – 30 Min. in den Ofen schieben.

7. Währenddessen Mandeln ohne Fett in einer Pfanne goldbraun rösten, Koriander grob hacken.

8. Biryani aus dem Ofen nehmen, mit gerösteten Mandeln und Koriander be­streuen, mit Papadams servieren.

1 Std 40min
Fortgeschritten

Gewusst:

Papadams oder kurz Papads sind sehr dünne frittierte Brotfladen aus der indischen Küche. Sie werden aus Linsen­mehl oder einer Mischung mit Reismehl hergestellt. Scharfe Gewürze und Kräuter verleihen ihnen häufig eine pikante Würze. Papadams bekommt man fertig zu kaufen.

Rote Reisküchlein
mit gestampften Erbsen & Kren

4 Personen

250 g roter Reise
300 g Kartoffeln, festkochend
30 g Parmesan
1 kleine Handvoll Basilikum- und Petersilienblätter
80 g Zwiebel
80 g Knoblauchzehen
1 Ei, Größe M
1 - 2 EL Semmelbrösel
Salz und Pfeffer
250 g Sauerrahm
2 EL Olivenöl
2 kleine Schalotten
400 g TK-Erbsen
200 ml Gemüsesuppe
3 EL Sonnenblumenöl
1 Rosmarinzweig
50 g Kren, frisch

1. Roten Reis nach Packungsanleitung kochen, abgießen, zur Seite stellen.

2. Währenddessen Kartoffeln gründlich waschen und in Salzwasser 20 Min. kochen, abgießen, ausdampfen lassen, schälen, grob reiben. Parmesan fein reiben. Basilikum­ und Petersilienblätter grob hacken. Zwiebel und 2 Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Alles zusammen mit Reis, Ei und Semmelbröseln mit den Händen gut durchkneten, mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend 8 Laibchen formen. Im Kühlschrank ca. 30 Min. ziehen lassen.

3. In der Zwischenzeit Sauerrahm mit Salz, Pfeffer und Olivenöl verrühren.

4. Schalotten schälen und grob hacken, mit den aufgetauten Erbsen und Gemüse­suppe in einem Topf zugedeckt ca. 6 Min. köcheln lassen, anschließend mit dem Pürierstab grob pürieren (oder zerdrücken), warm halten.

5. Öl in einer beschichteten Pfanne er­hitzen, restliche geschälte Knoblauchzehen, Rosmarinzweig und Reislaibchen darin bei mittlerer bis starker Hitze ca. 2 Min. pro Seite knusprig braten. Anschließend mit gestampften Erbsen, Sauerrahm und frisch geriebenem Kren servieren.

1 Std 20min
Fortgeschritten

Reiskunde:

  • SCHWARZER REIS hat ein besonders nussiges Aroma.
    Früher durften ihn nur der Kaiser und seine Familie essen. Daher kommt auch sein Name „verbotener Reis“. Heute dürfen wir ihn alle essen!
  • JASMINREIS ist besonders aromatisch und hat einen blumigen Duft. Er gehört zu den Langkorn-Sorten, wird vorwiegend in Thailand und Vietnam angebaut und ist ganz leicht klebrig.
  • ROTER REIS ist exklusiver Vollkornreis aus der Camargue. Er wird in tonhaltiger Erde angebaut und dadurch färben sich die Körner intensiv rot.

Übrigens: Beim Parboiled Reis kommt es auf die inneren Werte an: Unter hohem Druck werden die Vitamine aus der Schale in das Innere des Reiskorns gedrückt. Und damit ist er sehr viel besser als sein Ruf!

Orientalischer Reis-Salat
mit Naturreis

4 Personen

300 g mehlige Kartoffeln
200 g Fisolen
100 g rote Zwiebeln
10 Datteln, getrocknet & entkernt
150 g Kirschtomaten
150 g Kichererbsen aus der Dose, abgetropft
220 g Naturreis / Quinoa, Uncle Ben's
3 EL Sonnenblumenöl
1 1/2 TL Piment, gemahlen
2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
Salz und Pfeffer
1 Handvoll glatte Petersilie, grob gehackt
1 Handvoll Korianderblätter, grob gehackt
4 EL Olivenöl
1 EL Rotweinessig
1 Bio-Limette, in Spalten

1. Kartoffeln gründlich waschen, in Salzwasser ca. 15 Min. kochen, abgießen, ausdampfen lassen, schälen, grob würfeln.

2. Während die Kartoffeln kochen, die Fi­solen putzen, in reichlich gesalzenem Wasser ca. 6 Min. kochen. Abgießen und gut abschrecken.

3. In der Zwischenzeit Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Datteln vierteln, Tomaten halbieren. Kichererbsen gründlich abbrausen. Reis nach Packungs­anleitung zubereiten.

4. Sonnenblumenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Kartoffelwürfel darin bei mittlerer Hitze rundherum goldbraun an­rösten. Kichererbsen, Piment und Kreuz­kümmel hinzufügen. Gut durchschwenken, mit Salz und Pfeffer würzen. Reis und Datteln untermischen.

5. Reis-­Kartoffel­-Mischung auf eine Platte geben, Fisolen, Zwiebeln, Tomaten und Kräuter unterheben, mit Olivenöl und Essig beträufeln, mit den Limetten­spalten servieren.

40min
Hobbykoch

Tipp:

„Ich habe mit der folgenden Methode gute Erfahrungen gemacht: Reis waschen (außer Sie machen Risotto oder Milchreis, da wollen Sie ja, dass er sämig wird). 1 ½-mal so viel Wasser wie Reis mit Salz aufkochen. Reis hineingeben, einmal aufkochen, Hitze reduzieren und mit auf gelegtem Deckel sanft köcheln, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Vom Herd nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Dann ein Stück Butter mit der Gabel locker unter heben. Noch eins: Reis bitte während des Kochens NICHT umrühren! Der Reis zieht die Flüssigkeit ganz von allein auf.
Umrühren stört dabei nur.

Eschi Fiege: Kochbuchautorin & leidenschaftliche Köchin

Klassische Paella
mit Kräutern & Zitrone

4 Personen

120 g Zwiebel
3 Knoblauchzehen
120 g grüne Paprika
1 Briefchen Safranfäden (0,1 g)
1 EL Paprikapulver, edelsüß
1/2 EL Tomatenmark
400 g Hühnerkeulen
3 EL Sonnenblumenöl
200 g Rundkornreis
8 - 12 Garnelen, küchenfertig & ohne Kopf
600 g Miesmuscheln, küchenfertig
1 kleiner Bund glatte Petersilie
2 EL Dillspitzen
1 Bio-Zitrone, in Spalten
Salz und Pfeffer

1. Zwiebeln und Knoblauch schälen. Paprika vierteln, Kerne und Strunk ent­fernen. Zusammen grob würfeln. Safran­fäden mit ca. 20 ml warmem Wasser über­gießen, dann mit Suppe, Paprikapulver und Tomatenmark verrühren. Haut von den Hühnerkeulen abziehen, Keulen halbieren.

2. Backofen auf 180 °C Ober­ / Unter hitze (160 °C Umluft) vorheizen. Öl in einer großen beschichteten, ofenfesten Pfanne erhitzen, Hühnerkeulen darin bei mittlerer Hitze rundherum ca. 10 Min. anbraten.

3. Hitze erhöhen, Zwiebel, Paprika und Knoblauch hinzufügen, bei mittlerer bis starker Hitze noch 3 Min. mit anbraten. Reis unterrühren, mit Safran­-Suppe ab­löschen. Ca. 15 Min. köcheln lassen, immer wieder umrühren. Garnelen und Muscheln auf den Reis legen, Pfanne in den Ofen schieben und ca. 20 Min. fertig garen. Inzwischen Petersilie und Dill grob hacken.

4. Paella aus dem Ofen nehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Kräutern be­streuen und mit Zitronenspalten servieren

60min
Hobbykoch