Regionalität: Bio-Camembert aus den Kitzbüheler Alpen

Seit gut einem Jahr stellen zwei Brüder in den Kitzbüheler Alpen feinsten BIO-CAMEMBERT her. Der hat in der Region gar keine Tradition, er schmeckt aber so, als hätten die Tiroler nie etwas anderes gemacht.

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Seit gut einem Jahr stellen zwei Brüder in den Kitzbüheler Alpen feinsten BIO-CAMEMBERT her. Der hat in der Region gar keine Tradition, er schmeckt aber so, als  hätten die Tiroler nie etwas anderes gemacht.

1654 steht auf dem First des Rehaber-hofs im Tiroler Penningdörfl. Seit 250 Jahren ist dieser landwirtschaftli-che Betrieb in den Kitzbüheler Alpen im Besitz der Familie Ehammer. Doch wie so oft im 21. Jahrhundert stellte sich vor einigen Jahren die Frage: Wer wird den Hof einmal übernehmen? Vor allem Thomas Ehammer, der ältere von zwei Brüdern, konnte sich dieses Szenario so gar nicht vorstellen. Der heute 28-Jährige hat eine Ausbildung zum Tischler gemacht und bereits zehn Jahre lang in diesem Beruf gearbeitet. „Bei meinem jüngeren Bruder Markus war das anders: Der hat sich schon immer für Lebensmittel interessiert und eine Ausbildung zum Molkerei-fachmann und Milchtechnologen absolviert“, erzählt Thomas.

DIE BUBEN UND DIE MILCH

Eines Tages setzten sich die beiden trotz dem auf dem Hof zusammen, danach begann eine Idee zu reifen: Wie wäre es denn, allerfeinsten Camembert in einer Region zu pro duzieren, in der Weichkäse so gar keine Tradition hat? Vor vier Jahren verständigten sie sich schließlich darauf, diese Herausforde rung anzunehmen, machten einen ordentlichen Business-Plan und investierten erst einmal viel Geld in den alten Hof. Einen Namen für die Firma fanden sie schnell: Weil die beiden von ihren Schwestern immer nur „die Buben“ genannt wurden, einigten sie sich auf „Milchbuben“. Im Oktober 2017 hiel-ten sie dann den ersten Bio-Camem-bert vom Rehaberhof in Händen.

DER GESCHMACK DER HERDE

„In den klassischen französischen Camembert-Regionen sind wir nie
gewesen“, erzählt Thomas Ehammer, also mussten die beiden viel Rechercheaufwand betreiben. So war etwa recht bald klar, dass man bei der Herstellung von Camembert extrem sauber arbeiten muss. Aus diesem Grund kommt die frische Milch direkt aus dem Kühltank über eine eigene Leitung in die Käserei. Freilich spielt es auch eine große Rolle, wie sich die derzeit 19 Kühe, die mit ihren Kalbinnen auf dem Rehaberhof ganzjährig Auslauf haben, ernähren. „Wir füttern niemals Silage zu, sondern ausschließlich Bio-Heu“, bekräftigt Ehammer. Was die Kühe fressen, lässt sich direkt am Geschmack des Camemberts „ablesen“. „Man kann sogar am Aroma des Käses feststellen, von welcher Herde die Milch stammt“, ergänzt er.

KEINE MILCHMÄDCHEN-RECHNUNG

Die Wege bei der Produktion sind kurz: Vom Heu bis zum fertigen Käse erfolgt jeder Arbeitsschritt auf dem Hof. Derzeit produzieren die Brüder vier- bis fünfmal pro Woche, wobei der Camembert 10 bis 14 Tage reifen muss, bis er seinen typischen weißen Edelschimmel ansetzt. Da die Hygiene-Standards sehr hoch sind, ist er bis zu 28 Tage ganz ohne Konservierungsstoffe haltbar. Am Anfang stellten die Ehammers gut 900 kleine Käselaibe her, aktuell sind es bereits 2.000 Stück – pro Woche. Nach einer Milchmädchenrechnung hören sich die Investitionen in die aufwändige Hofkäserei jedenfalls nicht an: Die vier Sorten – natur, Walnuss, Pistazie und Chili – verfügen schon ein Jahr nach Produktionsbeginn über sehr hohe Qualität: Die Konsistenz ist weich und cremig, der Edelschimmel umschließt den Laib kompakt, wodurch der Käse die Feuchtigkeit besser hält. Das Geld für eine Recherchereise in die Normandie, die ursprüngliche Heimat des Camemberts, können sich die beiden vermutlich sparen.

GEBACKENER CAMEMBERT

Backofen auf 200 °C Ober- / Unterhitze vorheizen. Camembert in eine ofenfeste Form setzen und mit einem Messer mehrmals ein-ritzen. Käse mit einer grob gehackten Knoblauchzehe spicken und Kräuter (z.B. Rosmarin oder Oregano) darüber verteilen – zum Schluss mit 1 TL Olivenöl beträufeln. 20 Min. goldbraun backen und mit Brot servieren. Mit gekochten Kartoffeln serviert reicht das für 2 – 3 Personen.