Heringsschmaus Alpin

Wir servieren HERINGSSCHMAUS mal ganz anders. Mit taufrischen Süßwasserfischen aus Österreich. Herrlich leicht und ganz schön modern.

Tatar vom Bachsaibling
mit Nori & Kresse

2 Personen

150 – 200 g frisches Bachsaiblingsfilet
1 Mini-Gurke bzw. Salatgurke
2 EL Sesamöl
1 EL Sojasauce
Pfeffer, frisch gemahlen
1 Noriblatt
Kresse zur Garnitur

1. Bachsaiblingsfilet mit kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und mit einem scharfen Messer von der Haut lösen. Fisch­fleisch sehr fein hacken.

2. Mini­-Gurke in kleine Würfel schneiden.

3. Bachsaibling und Minigurke mit Sesam­öl und Sojasauce vermengen und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

4. Noriblatt zermahlen oder in kleine Stücke schneiden oder reißen.

5. Tatar mit einem Servier ring anrichten. Mit Kresse und Noriblatt garnieren. Nach Belieben mit etwas Sesamöl beträufeln.

10min
Hobbykoch

FISCH bei MERKUR:

MERKUR führt bis zu 27 Fische bzw. Fischfilets mit der A+A-Kennzeichnung. Diese garantiert, dass der Fisch in Österreich geschlüpft ist, hier aufgezogen, ge-füttert und küchen-fertig verarbeitet wurde. Er ist zu 100 % heimisch!

Ceviche vom Bachsaibling
mit Mais & Avocado

2 Personen

2 Limetten
200 g Bachsaiblingsfilet
100 g Cherrytomaten
1 Avocado
1 kleine rote Zwiebel
100 g Mais aus der Dose
20 g Koriander
1 kleine Chilischote, frisch
Meersalz und Pfeffer, frisch gemahlen
3 EL Olivenöl
• Maistortillas, z.B. Santa Maria zum Servieren

1. Saft der Limetten direkt in eine Schüssel pressen (es werden ca. 50 ml benötigt).

2. Bachsaiblingsfilet kalt abspülen und abtupfen. Nach Bedarf mit einer Gräten­zange oder Pinzette entgräten.

3. Fisch mit einem sehr scharfen Messer in ca. 0,5 cm dünnen Scheiben schräg von der Haut schneiden. Fischscheiben in die Schüssel zum Limettensaft geben und gut durchmischen. Die Säure der Limetten „gart“ den Fisch (nach 15 – 20 Min. ist der Fisch „medium“). Wer den Fisch ganz durchgaren möchte, lässt ihn bis zu max. 30 Min. im Limettensaft.

4. Währenddessen Tomaten in kleine Stücke schneiden. Avocado halbieren, den Kern entfernen. Fruchtfleisch aus der Schale heben, in kleine Würfel schneiden und sofort mit etwas Limettensaft ver­mischen. Zwiebel schälen, halbieren und in sehr dünne Scheiben schneiden. Mais abseihen und abspülen. Korianderblätter abzupfen. Chilischote entkernen und in feine Scheiben schneiden.

5. Den Fisch, sobald er die gewünschte Garstufe erreicht hat, aus dem Limetten­saft nehmen und mit allen restlichen Zuta­ten in eine Schüssel geben. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Olivenöl, ab­schmecken. Ceviche mit Korianderblättern garnieren und mit Maistortillas servieren.

30 – 40 Minmin
Hobbykoch

GESUND & MUNTER:

Österreichweit arbeitet MERKUR mit verschiedenen Teichwirtschaften zu sammen, die größten Wert auf artgerechte, nachhaltige und um-weltschonende Fischzucht legen. So wachsen Bio-Bachsaibling, Alpenlachs, Seeforelle & Co mit erstklassigem
Futter und viel Bewegung in sauer-stoffreichem Quellwasser heran. Diese Art der Fischzucht schont zum einen die Umwelt, zum anderen entwickeln die Fische mehr Muskelfleisch, das gesunde Omega-3-Fettsäuren liefert und ausgezeichnet schmeckt.

Gewusst:

Ceviche ist ein Fischgericht der lateinamerikanischen Küche, bei dem frischer Fisch in Limetten­ oder anderem Zitrussaft mariniert wird.

Gebeizter Seesaibling
auf Ciabatta

2 Personen

200 g Seesaiblingsfilet
4 TL Salz
2 TL Zucker
1 TL Fenchelsamen
1 Bio-Zitrone
1 Ciabatta
3 – 4 EL Olivenöl
100 g Rucola
100 g Cherrytomaten
2 EL Kapern
Meersalz und Pfeffer, frisch gemahlen

1. Seesaiblingsfilet abspülen und ab tupfen. Bei Bedarf mit einer Grätenzange oder Pinzette entgräten.

2. Salz, Zucker, Fenchelsamen und ab­geriebene Schale einer halben Zitrone (die andere Hälfte aufbewahren) vermischen. Frischhaltefolie ausbreiten. Fischfilets auflegen, mit Beize einreiben und fest ein­wickeln. 12 – 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

3. Ciabatta in Scheiben schneiden, mit Olivenöl einpinseln, in einer Pfanne rösten. Rucola waschen, Tomaten in Scheiben schneiden. Zitronenschale der zweiten Zi­tronenhälfte abreiben und Saft auspressen.

4. 1 EL Zitronensaft, 3 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette vermengen. Rucola und Tomaten damit marinieren.

5. Seesaibling aus dem Kühlschrank nehmen. Gewürze vorsichtig mit einem Messer rücken abschaben. Filet schräg in feinen Scheiben von der Haut schneiden.

6. Seesaiblingsscheiben auf Ciabatta an­richten. Mit Kapern und Zitronenschale garnieren. Nach Belieben mit Olivenöl und Zitronensaft beträufeln. Gemeinsam mit dem Salat servieren.

20 (exkl. 12 – 24 Stunden Beizzeit)min
Hobbykoch

SO GEHT BEIZEN:

„Das Wichtigste beim Beizen ist Salz, Säure und Zeit. Salz entzieht dem Fisch Wasser und macht ihn mürbe und haltbar. Es verteilt sich außerdem gleichmäßig im Fisch und trägt dazu bei, die Geschmacksmoleküle freizusetzen, indem es die Proteine aufbricht. Säure arbeitet ähnlich, auch sie spaltet Eiweiß und macht das Beizgut dadurch zarter. Beizen ist damit im Grunde eine Vorkoch-Methode.

Die zwei bekanntesten Methoden sind Nass- und Trockenbeizen. Beim Nassbeizen wir das Beizgut in einer sauren Flüssigkeit gebeizt. Das Trockenbeizen funktioniert so, wie in unseren Rezepten für Seesaibling und die Lachs-forelle in den Fisch brötchen angegeben. In diesen Fällen geben Zucker, Kräuter und Gewürze dem Beizgut zusätzliche Aromen. Und dann lassen wir die Zeit für uns arbeiten.“

Carpaccio von der Forelle
mit Orange & Koriander

2 Personen

2 Stangen Sellerie
1 kleine rote Zwiebel
10 g frischer Koriander
1 Orange
150 g frisches Forellenfilet
2 EL Olivenöl + etwas zum Beträufeln
Meersalz und Pfeffer

1. Stangensellerie in sehr feine Scheiben schneiden. Rote Zwiebel schälen, halbieren und ebenfalls in hauchdünne Scheiben schneiden. Korianderblätter abzupfen.

2. Orange filetieren: Zuerst das obere und untere Ende abschneiden. Anschließend die Schale in Streifen herunterschneiden, sodass das Fruchtfleisch zu sehen und die weiße Haut vollständig entfernt ist. Nun die einzelnen Filets keilförmig zwischen den Trennhäuten herausschneiden.

3. Forellenfilet kalt abspülen und abtup­fen. Nach Bedarf mit einer Grätenzange oder einer Pinzette entgräten. Die Filets mit einem sehr scharfen Messer schräg in feinen Scheiben von der Haut schneiden.

4. Die Fischscheiben auf den Teller ver­teilen, mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Stangensellerie, rote Zwiebelscheiben und Orangenfilets in einer kleinen Schüssel mischen und mit 2 EL Olivenöl, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Neben dem Fischcarpaccio anrichten, mit Korianderblättern garnieren und servieren.

20min
Hobbykoch

Frischer Fisch?!

„Man muss es eigentlich nicht sagen, aber Fisch sollte immer ganz frisch verarbeitet werden. Er enthält 60 – 80 % Wasser und ist daher besonders leicht verderblich.
Die Zeichen für frischen Fisch beginnen bei den AUGEN: Sie sollten klar sein, prall und glänzen. Die KIEMEN sollten knallrot leuchten, die HAUT von seidigem Glanz, fest und unverletzt sein, ebenso die FLOSSEN. Daran kann man erkennen, dass der Fisch ein gutes Leben und genug Platz zum Herumschwimmen hatte. Ich liebe Süßwasserfische nicht nur wegen ihres milden, eleganten Geschmacks, sondern auch weil ich weiß, dass sie nicht weit gereist sind. Und schon heißt es: Fisch drauf los!“

Fischbrötchen Alpin
mit gebeizter Lachsforelle

2 Personen

100 g vorgegarte Rote Rüben und deren Saft, z.B. Simply Good
200 g Lachsforellenfilet
2 TL Zucker
4 TL Salz
1 TL Kren, gerieben
2 grüne Salatblätter
125 g Crème fraîche
2 EL Kürbiskernöl
1 TL Zitronensaft
schwarzer Pfeffer, frisch gerieben
2 Kürbiskernweckerl
nach Belieben etwas Kren zur Garnitur

1. Die Roten Rüben aus der Verpackung nehmen und ca. 20 ml Saft in einer kleinen Schüssel auffangen. Rüben bis zur Ver­wendung im Kühlschrank aufbewahren.

2. Lachsforellenfilet mit Zucker, Salz, frisch geriebenem Kren und dem Saft der Roten Rüben einreiben und fest mit Frisch­haltefolie umwickeln. Für 24  Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. (Je nach Dicke der Fischfilets variiert die Zeit zwischen 12 und 24 Stunden).

3. Die vorgegarten Roten Rüben in dünne Scheiben schneiden. Salatblätter waschen. Beides beiseitestellen.

4. Crème fraîche und Kürbiskernöl ver­mischen und mit Salz, Zitronen saft und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Wenn die Sauce zu dickflüssig ist, mit etwas Wasser oder Milch strecken.

5. Gewürze mit einem Messer rücken vorsichtig von der gebeizten Lachsforelle abschaben. Fischfleisch mit einem scharfen Messer schräg in dünnen Scheiben von der Haut schneiden.

6. Die Kürbiskernweckerl aufschneiden und nach Belieben kurz antoasten. Die Unterseiten mit Sauce bestreichen und mit Salatblatt, Roter Rübe und gebeizter Lachsforelle belegen. Nach Belieben mit etwas Kren garnieren, mit Zitronensaft beträufeln und servieren.

20 (exkl. 12 – 24 Std Beizzeit)min
Hobbykoch

Tipps & Tricks:

Fisch richtig auftauen: Am besten über Nacht in den Kühlschrank in einen Topf mit kaltem Wasser legen. 

Gräten ziehen: Es lohnt sich, Fisch­filets noch einmal auf Gräten zu untersuchen. Dafür mit den Fingern die Innenseiten des Filets entlang­fahren. Man spürt die Gräten sofort! Mit einer Grätenzange oder einer Pinzette herausziehen. So ist unge­trübter Fischgenuss garantiert!

Welssalat
mit Apfel, Dill & Babykartoffeln

2 Personen

300 g Babykartoffeln
300 g Welsfilet
Öl zum Anbraten
Meersalz und Pfeffer, frisch gemahlen
1 kleine gelbe Zwiebel
10 g frischer Dill
2 Essiggurken
1 Apfel, z.B. Gala
150 g Sauerrahm
50 g Mayonnaise
1 TL Dijonsenf

1. Babykartoffeln in der Schale in Salz­wasser gar kochen.

2. Welsfilet abspülen, abtupfen und in einer Pfanne in etwas Öl bei mittlerer Hitze von beiden Seiten 5 Min. anbraten. (Es sollte nur wenig Farbe bekommen.) Fisch anschließend auf etwas Küchenpapier ab­kühlen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Zwiebel schälen und sehr fein hacken. Dill grob hacken. Essiggurken in Scheiben schneiden. Apfel nach Belieben schälen und klein würfeln. Die Babykartoffeln schälen und in Würfel schneiden.

4. Sauerrahm, Mayonnaise und Dijonsenf mit 2 EL Essiggurkenwasser verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebel, Essig­gurken, Apfelwürfel und Kartoffelstücke unterrühren.

5. Welsfilet in Stücke schneiden und vorsichtig in den Salat mischen.

6. Welssalat mit etwas frischem Dill garnieren und servieren.

30min
Hobbykoch

Welcher Fisch wofür?

Hier nur ein paar Fische aus heimischen Gewässern und ihre besten Zubereitungsarten:

  • Forelle: blau, Müllerin, räuchern, in Folie
  • Saibling: Ceviche oder Tatar, braten, im Ganzen
  • Karpfen: backen, Szegediner Karpfengulasch
  • Rotauge: als Steckerlfisch, braten
  • Hecht: pochieren, dünsten, spicken, als Suppe Zander: braten, dünsten, dämpfen, in saòr (marinieren)