Osterbraten

Jede festliche Tafel braucht einen richtig schönen Braten. Zum Osterfest servieren wir die besten Fleischstücke, umgeben von frühlingshaften Beilagen. Ob vom Lamm, Kalb, Rind oder Schwein, unsere OSTER-BRATEN sind rundum echte Schönheiten!

Lammkrone
mit Frühlingskräusterkruste & Sauce béarnaise

4 Personen

2 Lammkronen, insg. ca. 1,3 kg
2 EL Olivenöl
1 Bund gemischte Frühlingskräuter (z.B. Kerbel, Koriander, Zitronenthymian, Petersilie)
60 g Butter, weich
1 Eigelb
5 – 6 Toastscheiben, entrindet & fein zerkleinert
Salz und Pfeffer
100 ml Weißwein
2 Schalotten, mit Schale, halbiert
3 je Nelken-, Pfeffer- und Pimentkörner
5 Eigelb
1 TL getrockneter Estragon
200 g Butter + 2 EL für das Gemüse
3 – 4 Stängel frischer Estragon, fein gehackt
250 g Sojabohnen, TK
200 g Zuckerschoten, TK
300 g Erbsen, TK

1. Backofen auf 200 °C Ober / Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen. Lammkronen abspülen, trocken tupfen und den Fett streifen rautenförmig einschneiden. Kronen in 2 EL heißem Öl von beiden Seiten goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.

2. Kräuter waschen, grobe Stiele entfernen und die Blättchen fein hacken (etwas vom Kerbel beiseitestellen). Kräuter mit Butter, Eigelb und zerkleinertem Toastbrot verkneten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Mischung auf den Lammkronen verteilen und gut festdrücken.

3. Die Lammkronen auf einem Blech auf der oberen Schiene im Backofen ca. 20 – 25 Min. leicht bräunen lassen.

4. Inzwischen für die Sauce béarnaise Weißwein, Schalotten und Gewürze (bis auf den frischen Estragon) in einem Topf auf ca. 3 EL Flüssigkeit einkochen und durch ein Sieb passieren. 200 g Butter aufkochen, bis sie nussig duftet. Eigelbe in einen hohen Becher geben und mit der Reduktion über dem heißen Wasserbad hell cremig aufschlagen. Die heiße Butter langsam dazugießen, dabei gleichmäßig weiterschlagen. Sauce über einem warmen Wasserbad warm halten und mit frischem Estragon, Salz und Pfeffer würzen.

5. Sojabohnen kurz in kochendem Wasser blanchieren, kalt abspülen. Zuckerschoten und Erbsen ebenfalls 2 Min. blanchieren, kalt abspülen. Gemüse in 2 EL geschmol-zener Butter erwärmen, mit gehacktem Kerbel, Salz und Pfeffer würzen. Lammkronen aus dem Ofen nehmen, aufschneiden und mit der Sauce béarnaise und dem Gemüse im Kartoffelnest anrichten.

1 Std 20min
Fortgeschritten

Tafelspitz
in Frühlingsbouillon mit Kräutersauce

4 Personen

1,5 kg Tafelspitz
2 Zwiebeln
1 EL Öl
1 Bund Suppengemüse
1 TL je Pfeffer- & Pimentkörner
2 Lorbeerblätter
1 Karfiol
400 g Kartoffeln
500 g grüner Spargel
2 Kohlrabi
1 Bund Karotten
2 Bund gemischte Kräuter für die Kräutersauce, insgesamt 100 g
100 ml Mayonnaise
20 ml Zitronensaft
200 ml Sauerrahm
Salz und Pfeffer
60 g Kren, frisch
einige Stängel Petersilie und Kerbel
Öl zum Frittieren

1. Das Fleisch abspülen und in einem Topf mit Wasser bedeckt einmal aufkochen. Kochwasser abgießen. Fleisch abspülen. Öl im gleichen Topf erhitzen. Zwiebeln halbieren und im Öl braun anbraten. Tafelspitz dazugeben und mit 2 l Wasser auffüllen.

2. Suppengemüse putzen und mit den Gewürzen in die Suppe geben. Tafelspitz bei kleiner Hitze ca. 180 Min. weich köcheln. Die Suppe darf keinesfalls kochen, sondern nur simmern, sonst wird das Fleisch hart!

3. Inzwischen Karfiol in Röschen teilen, Kartoffeln schälen, Spargel, Kohlrabi und Karotten schälen und bei Bedarf in Stücke schneiden.

4. Kräuter für die Sauce waschen, trocken schleudern und die Blättchen sehr fein hacken. Mayonnaise, Zitronensaft und Sauerrahm fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gehackten Kräuter untermischen.

5. Gemüse getrennt in Salzwasser jeweils zwischen 3 – 15 Min. (je nach Sorte und Stückgröße) garen und kalt abschrecken.

6. Kren schälen und mit dem Sparschäler in feine Streifen hobeln. Petersilie (oder andere Kräuter) waschen und trocken tupfen. Kren und Petersilie in nicht zu heißem Öl knusprig frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

7. Fleisch aus der Suppe nehmen und warm halten. Suppe durch ein feines Tuch passieren mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch in Scheiben schneiden.Gemüse in der Suppe warm ziehen. Zusammen mit Kräutersauce, Kren- und Kräuterchips anrichten.

3 Std 15min
Hobbykoch

GEWUSST:

Am besten schmeckt Kräutersauce wenn sie aus mindestens 5, besser aus 7 verschiedenen Kräutern besteht,
etwa Kerbel, Schnittlauch, Kresse, Petersilie, Estragon, Dill und Basilikum. Für einen etwas exotischeren Touch Minze und Koriander verwenden.

TIPP:

„Kräutersauce gehört zum Besten, was die Frühlingsküche zu bieten hat. In meine Kräutermischung muss natürlich auf jeden Fall Dill mit hinein. Ich liebe Dill! Seinen schlechten Ruf hat er überhaupt nicht verdient. Wichtig ist, dass man ihn, wann immer er zum Einsatz kommt, ganz frisch und somit erst zum Schluss dazugibt. Bei der Zubereitung der Sauce muss man tapfer sein und alle, aber wirklich alle Kräuter von Hand und mit einem wirklich scharfen – und ich meine wirklich gefährlich scharfen – Messer schneiden. Ist die Klinge stumpf oder wird etwa gar eine Maschine verwendet, werden die zarten Kräuter gequetscht und ihre schönen, feinen Aromen zerstört. Also: Ran ans Brett und schön fein hacken! Noch ein kleiner Tipp: Probieren Sie die frische Kräutersauce mal mit heurigen Kartoffeln und eisgekühltem Champagner. Das ist eine himmlische Kombination!“ (Eschi Fiege, Kochbuchautorin & leidenschaftliche Köchin)

Schweins-Filet
im Lauchmantel mit Safranreis & Kohlrabi

5 – 6 Personen

2 Stangen Lauch
3 feine rohe Kalbsbratwürste, à 400 g
1 EL Senf
2 EL gehackte Kräuter, nach Belieben
Salz und Pfeffer
2 große Schweinsfilets à 400 g
3 EL Öl
4 Schalotten
400 ml Geflügelfond
50 ml Zitronensaft
150 ml Schlagobers
280 g Basmatireis
3 Kohlrabi
3 EL Butter
1 Briefchen gemahlener Safran, ca. 0,1 g
1 Bund Estragon, gehackt
130 g Speckwürfel
Maisstärke (nach Belieben)

1. Backofen auf 200 °C Ober- / Unterhitze vorheizen. Lauchstangen putzen, Wurzelansatz abschneiden und lange Blätter ablösen. Blätter in kochenden Salzwasser 1 Min. blanchieren, kalt abspülen und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Die Lauchblätter auf der Arbeitsfläche ausbreiten und kreuzweise zu einem Teppich (ca. 45 x 45 cm) verweben.

2. Kalbsbrät aus den Würsten lösen und mit Senf, Kräutern, Salz und Pfeffer mischen. Filets von Fett und Sehnen befreien und in 1 EL Öl rundherum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und rundherum mit Brätmischung ummanteln. Filets mittig nebeneinander auf den Lauchteppich legen. Dabei die dünnen Endstücke zur Mitte hin einschlagen. Lauchteppich über den Filets schließen. Braten in einen Bräter legen und im vorgeheizten Backofen 35 Min. rosa garen.

3. Währenddessen Schalotten schälen, hacken und im restlichen Öl andünsten. Mit Geflügelfond ablöschen, auf die Hälfte einkochen lassen. Zitronensaft und Schlagobers beifügen und weiterköcheln lassen.

4. Reis abspülen. Mit gesalzenem Wasser bedeckt 20 Min. garen. Safran beifügen.

5. Kohlrabi schälen und in Spalten schneiden. In 2 EL Butter andünsten. 100 ml Wasser angießen und ca. 10 Min. garen. Salz, Pfeffer und Estragon dazugeben.

6. Restliche Butter schmelzen und die Speckwürfel darin knusprig braten. Safranreis beifügen, mit Salz und Pfeffer würzen.

7. Den Braten nach Ende der Garzeit aus dem Ofen nehmen und 5 Min. ruhen lassen. Bratrückstand fein pürieren und nach Belieben binden. Braten aufschneiden und mit Kohlrabi, Safranreis und der Sauce anrichten.

1 Std 30min
Hobbykoch

Kalbsbraten-Kräuterstrudel
mit Spargelrisotto & Strohkartoffeln

6 Personen

4 Scheiben Toastbrot
2 Eier, verquirlt
1 Pkg. Kräuter-Mix nach Wahl, TK
150 g Parmesan
80 g Frischkäse
Salz und Pfeffer
EL 2 Öl
1 kg Kalbsbraten
10 Blätter Filoteig, z.B. Tante Fanny
500 g weißer Spargel
250 g Sojabohnen, TK
250 g Risottoreis
3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 EL Butter
800 ml warme Hühnersuppe
100 ml Schlagobers
3 Kartoffeln à 350 g
• Öl zum Frittieren

1. Backofen auf 200 °C Ober- / Unterhitze vorheizen. Für die Kräuterkruste Toastbrot entrinden, würfeln und in Wasser einweichen. Brot gut ausdrücken und mit Eiern, Kräutern, 100 g geriebenem Parmesan, Frischkäse, Salz und Pfeffer verrühren.

2. Kalbsbraten rundherum mit Salz und Pfeffer würzen und im Öl anbraten. Abkühlen lassen, mit der Kräutermasse bestreichen. Die Filoblätter überlappend auflegen und das Fleisch darin einwickeln. Teigenden gut zusammendrücken. Im Ofen ca. 40 Min. rosa garen.

3. Währenddessen Spargel schälen und in Stücke schneiden. Bohnen auftauen lassen, kurz in kochendem Wasser blanchieren, kalt abspülen. Risottoreis in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen.

4. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. In Butter andünsten. Reis dazugeben, schöpflöffelweise warme Suppe angießen und dabei ständig rühren. Erst wenn die Suppe verkocht ist, neue dazugeben. Nach 20 Min. den Spargel und die Bohnen beifügen und weitere 7 Min. garen. Schlagobers und 50 g Parmesan unter rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Von der Hitze nehmen. Zugedeckt etwa 5 – 10 Min. rasten lassen.

5. Währenddessen Kartoffeln schälen und in feine Streifen hobeln. Portionsweise in heißem Fett frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

6. Den Braten aus dem Ofen nehmen kurz überkühlen, dann aufschneiden und mit Risotto und Kartoffelstroh anrichten.

1 Std 20min
Fortgeschritten

Karree-Schinken im Brotteig
mit Vogerlsalat & Jungzwiebelsenf

4 Personen

1,2 kg geselchtes, essfertiges Schweinskarree ohne Schwarte
Für den Teig:
20 g frischer Germ
1 Prise Zucker
375 ml Wasser, lauwarm
500 g Weizenmehl
Salz
1 Ei (verquirlt)
20 ml Obers
Für den Jungzwiebelsenf:
2 Jungzwiebeln (fein gehackt)
80 g Estragonsenf
1 EL Honig
1 Spritzer Essig
Für den Salat:
100 g Vogerlsalat
40 ml Olivenöl
30 ml Essig
Salz, Pfeffer

1. Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Für den Brotteig Germ mit Zucker in lauwarmem Wasser auflösen. 5 EL Mehl einrühren. An einem warmen Ort 30 Min. zugedeckt gehen lassen. Anschließend mit restlichem Mehl und Salz zu einem festen Teig kneten. Weitere 30 Min. zugedeckt gehen lassen. Dann gut durchkneten und zu einem Rechteck (passend zur Größe des jeweiligen Fleischstücks) 1,5 cm dick ausrollen.

2. Das Karree einwickeln und mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Ei und Obers verrühren und den Brotteig damit bestreichen. Im Ofen etwa 40 Min. goldgelb backen.

3. Jungzwiebeln mit Senf, Honig und Essig verrühren. Salat waschen, trocknen und mit Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer marinieren.

4. Zum Anrichten den Schinken in Scheiben schneiden. Mit Salat und Senf servieren.

2 Std 20min
Fortgeschritten

Gepfeffertes Rindsfilet
mit Rhabarber & getrüffeltem Karfiol

4 Personen

1 Rindsfilet, ca. 800 g
3 EL Olivenöl
2 EL Pfefferkörner
1 Bund je Thymian & Rosmarin
Salz
4 Schalotten
2 Knoblauchzehen
6 Stangen Rhabarber geputzt, in Stücken, blanchiert
1 EL Zucker
100 ml Rotwein
400 ml Kalbsfond
1 Karfiol
2 EL Trüffelbutter, z.B. Beppino Occelli
100 ml Schlagobers
Maisstärke nach Belieben
etwas frischer Estragon

1. Backofen auf 100 °C Ober- / Unterhitze (80 °C Umluft) vorheizen. Rindsfilet putzen und Sehnen und Fett entfernen. Filet in 1 EL Olivenöl rundherum anbraten. Pfeffer im Mörser grob zerstoßen, Thymian und Rosmarin hacken. Kräuter und Pfeffer mischen und den Braten damit rundherum einreiben. Mit Salz würzen. Rindsfilet auf einem Backblech im Ofen ca. 45 – 50 Min. rosa garen.

2. Inzwischen Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. In einer Pfanne in 1 EL Öl andünsten. Rhabarber dazugeben. Mit Zucker bestäuben und karamellisieren. Einige Rhabarberstücke herausnehmen und beiseitestellen. Mit Rotwein ablöschen und Kalbsfond angießen. Etwa 15 Min. kochen lassen.

3. Karfiol putzen und im Ganzen in wenig Salzwasser 20 Min. dünsten. Trüffelbutter und Schlagobers in Topf leicht dicklich einkochen. Karfiol auf ein Backblech legen, mit Trüffelobers beträufeln und unter dem Grill 5 Min. gratinieren.

4. Rhabarber aus der Pfanne nehmen, pürieren und durch ein Sieb passieren. Nochmals aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und event. mit Maisstärke binden.

5. Das Filet aus dem Backofen nehmen, aufschneiden. Karfiol salzen, pfeffern und mit Estragon bestreuen. Filet mit Sauce, Rhabarber stücken und Karfiol anrichten.

1 Std 15min
Fortgeschritten

TIPP:

Das gepfefferte Rindsfilet schmeckt auch kalt, z.B. in einem Sandwich hervorragend!

Faschierter Braten
mit Kräuterfüllung & Spinatpalatschinken

6 Personen

2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 EL Öl + etwas für die Form
5 Scheiben Toastbrot
1,2 kg Faschiertes, gemischt
3 Eier
2 EL Senf
Salz und Pfeffer
2 Bund Schnittlauch
1 Bund Basilikum oder Bärlauch
200 g Tiroler Speck in Scheiben
150 ml Hühnersuppe
Maisstärke
Sojasauce nach Belieben
3 Eier
150 ml Milch
1 Bund Kerbel, gehackt
120 g Mehl
2 EL Öl
200 g Blattspinat, TK
100 g Parmesan, gerieben
150 g Frischkäse
Muskatnuss, frisch gerieben
100 ml Schlagobers

1. Backofen auf 200 °C Ober- / Unter-hitze vorheizen. Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein würfeln und in 1 EL Öl glasig dünsten. Toastbrot würfeln und in Wasser einweichen. Gut ausdrücken. Zwiebelmischung, Toastbrot, Faschiertes, Eier, Senf, Salz und Pfeffer gut verkneten. Schnittlauch hacken und untermischen. Basilikumblätter waschen und trocken schütteln.

2. Eine Kastenform fetten und überlappend mit Speck auskleiden. Fleischmasse und Basilikum schichtweise einfüllen. Speck zur Mitte einklappen und den Braten im vor geheizten Ofen ca. 40 Min. garen.

3. Inzwischen die Palatschinken zubereiten: Aus Eiern, Milch, Kerbel und Mehl einen glatten Teig rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und portionsweise mit jeweils etwas Öl in einer Pfanne 6 dünne Palatschinken backen.

4. Spinat auftauen lassen. Mit Parmesan und Frischkäse mischen. Mit Salz und Muskatnuss würzen. Palatschinken mit Spinatmasse füllen, einrollen, in eine flache ofenfeste Form geben und mit Obers beträufeln. Im Ofen ca. 15 Min. gratinieren. Währenddessen die Sauce für den Braten herstellen.

5. Dazu den Braten aus dem Ofen nehmen aus der Form stürzen, warm halten. Den entstandenen Fond mit Hühnersuppe aufkochen und nach Belieben mit 1 – 2 EL glatt gerührter Maisstärke eindicken. Mit Sojasauce würzen. Braten mit Sauce und Spinatpalatschinken anrichten.

1 Std 30min
Fortgeschritten

Kartoffel-Nest
zur Lammkrone

4 Personen

1 kg Kartoffeln, festkochend
1 Knoblauchzehe
100 ml Schlagobers
Salz und Pfeffer
Butter für die Form

1. Backofen auf 200 °C Ober / Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen. Kartoffeln waschen, schälen und auf der Küchen-reibe in feine Scheiben hobeln. Knoblauch schälen und hacken.

2. Hälfte des Knoblauchs, Schlagobers, Salz und Pfeffer verquirlen und die Kartoffelscheiben dazugeben.

3. Eine kleine Springform (ca. 20 cm Ø) buttern und die Kartoffelscheiben ringförmig hochkant hineinstellen. Im Backofen ca. 40 Min. backen.

4. Das Kartoffelnest aus dem Ofen nehmen. Kurz überkühlen und vorsichtig auf einer vorgewärmten Platte servieren.

50min
Fortgeschritten