Regionalität: Die südoststeirische Genusswelt der Familie Krispel

Schwein gehabt, kann man da nur sagen: Vor 20 Jahren war Toni KRISPEL mitverantwortlich dafür, dass das Wollschwein nicht ausgestorben ist. Heute sind die Produkte aus dieser alten Rasse eine gefragte Spezialität der südoststeirischen Genusswelt der Familie Krispel.

Spätestens wenn Toni Krispel eines seiner Wollschweine liebevoll am Hinterkopf krault, während das zottelige Tier genussvoll an einem Maiskolben knabbert, weiß man: Die Geschichte, die man sich erzählt, stimmt. Es war im Jahr 1999, als der Landwirt und Chef einer Buschenschank im süd-oststeirischen Neusetz bei Straden aus Mitleid drei Ferkel bei sich aufnahm. Sie gehörten zu einer Spezies, die während der österreichisch-ungarischen Monarchie zur weit verbreitetsten Hausschweinerasse zählte. Doch als Krispel die Tiere bei sich aufzog und mit der professionellen Zucht begann, stand das Wollschwein auf der Liste der bedrohten Arten und galt als bei nahe ausgestorben. Wie es dazu ge kommen war?

GUTES FETT

Wollschweine werden fetter als andere Rassen, bis zu 300 Kilo schwer, sie brauchen länger zum Wachsen und sind ein bisserl heikler bei der Wahl ihres Lieblingsfutters. Fettes Schweinefleisch war aber lange Zeit aus der Mode, auch wenn der Fettgehalt noch nichts über die Qualität aussagt. Das Fleisch der Wollschweine enthält Omega-3-Fettsäuren und das bedeutet: Es ist gesünder. Die Aufzucht der Tiere ist langwierig. Sie kommen nach wie vor als Ferkel von einem zertifizierten Bio-Zuchtbetrieb auf den Hof der Krispels, dort lässt man ihnen mindestens 15 Monate Zeit, um groß zu werden. Dabei können die heute im Durchschnitt 120 Tiere selbst entscheiden, wo sie es sich saugut gehen lassen. Der Schweinestall verfügt auch über einen nicht-überdachten Bereich, die Tiere können also jederzeit an die frische Luft. Und selbst wenn sich der Betrieb nie bio-zertifizieren ließ, hat jedes einzelne Schwein auf dem Hof viel Platz zur Verfügung – um einiges mehr, als durch ein Bio-Label vorgeschrieben wäre.

RICHTIGES FUTTER IST GESCHMACKSSACHE

Gefüttert werden die Wollschweine der Krispels ausschließlich mit Futter wie Mais oder Gerste. Mast kommt für die Krispels überhaupt nicht in Frage. Zwei Faktoren, die man bei den Wollschwein-Produkten der Krispels natürlich ebenso schmeckt wie den Umstand, dass die Wege zum Schlachter sehr kurz gehalten werden. Dieser befindet sich ganz in der Nähe des Genussguts. Die Fleischerei Scharfy, die schließlich für die Herstellung der Produkte verantwortlich ist, ist ebenfalls in Straden zuhause. Zu den herausragendsten Spezialitäten, die ein Wollschwein liefern kann, gehört der sogenannte Neusetzer. Bei diesem Rückenspeck, der dem italienischen Lardo nicht unähnlich ist, wird reinweißes, hochwertiges Fett mit bis zu 10 cm Stärke direkt auf dem Hof verarbeitet. Der Speck wird in rechteckige Stücke geschnitten, dann mit Kräutern veredelt und mit einer Salzkruste versehen, anschließend kommt er mindestens sechs bis neun Monate in einen Basalttrog. Der Basalt stein sorgt – ähnlich wie der beim Lardo verwendete Marmor – für den Reifeprozess, indem er dem Neusetzer wieder Salze entzieht –
typische Aromen werden freigesetzt. 

JEDE ERDENKLICHE SCHWEINEREI

Die Möglichkeiten, das erstklassige Fleisch der Wollschweine zu genießen, sind jedenfalls deutlich vielfältiger als man das von anderen Rassen gewohnt ist. Neben den Klassikern Salami, Beinschinken oder Verhackert kann es etwa auch roh als Tatar genossen werden. Wie kreativ die Küche mit Wollschweinfleisch sein kann, macht Toni Krispel gerne selbst auf dem Hof vor, der sich zu einer veritablen Genusswelt ausgewachsen hat. Nun bleibt ihm zum Kochen in der Buschenschank ein wenig mehr Zeit, weil Stefan Krispel, Tonis Sohn und Winzer hervorragender Krispel-Weine, den Betrieb bereits selbst in die Zukunft führt. Obwohl Toni nie eine Kochlehre absolviert hat, kommt er immer wieder auf neue kulinarische Ideen wie sein berühmtes Wollschwein-Steak. Er bereitet es für seine Gäste mit viel Fingerspitzengefühl in einem Beefer bei 800 °C so zu, als wäre es Rinderfilet. Dry-Aged-Wollschwein-Steak nennt sich das Gericht. Für Schweinsbraten wäre die Wollsau, die so lange zum Wachsen braucht, auch viel zu schade.