Unser Küchenstar

Die Saison ist kurz und wird von Liebhabern der zarten Gemüsetriebe schon sehnsüchtig erwartet. Ob weiß oder grün – der jeweils unverwechselbare Geschmack hat Suchtpotenzial. Ob gebraten, gedünstet, roh mariniert oder gebacken – wir können nicht genug davon bekommen.

SPARGEL-EINTOPF
mit Huhn & Pesto vom Karottengrün

6 Personen

1 Huhn, ca. 1,6 kg, gewaschen + gesäubert
1 Bund Suppengrün
½ EL schwarze Pfefferkörner
3 Gewürznelken
1 Zwiebel mit Schale, halbiert
1 Bund frische Karotten, mit Grün
1 Bund grüner Spargel
½ Bund weißer Spargel
250 g Zuckerschoten, TK, z.B. Iglo
200 g Erbsen, TK
Olivenöl
Salz und schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

1. Huhn in einem großen Topf mit Wasser vollständig bedecken und aufkochen lassen. Schaum abschöpfen.

2. Das Suppengrün putzen und grob zerkleinern. Gemeinsam mit Pfefferkörnern, Nelken, Zwiebel und Salz zum Huhn geben und bei mäßiger Hitze ca. 1 Stunde sanft dahinköcheln lassen. Die Suppe abseihen, das Fett abschöpfen und aufheben. Es wird noch gebraucht.

3. Hühnerfleisch in groben Stücken von den Knochen lösen, mit etwas Suppe übergießen, damit es nicht austrocknet, und warm stellen.

4. Das Karottengrün entfernen und beiseitelegen. Karotten bürsten und in grobe Stücke schneiden. Spargel putzen, schälen und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden.

5. Karotten in 4 EL des abgeschöpften Hühnerfetts anschwitzen, Deckel aufsetzen und schmoren, bis sie fast weich sind. Spargel hinzugeben und mit 2 l Hühnersuppe aufgießen. Aufkochen und ungefähr 5 Min. leicht dahinköcheln lassen, bis der Spargel weich, aber noch bissfest ist.

6. Die Zuckerschoten und die Erbsen dazugeben und das Hühnerfleisch zurück in die Suppe geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Deckel aufsetzen, vom Herd nehmen und 5 Min. durchziehen lassen.

7. In der Zwischenzeit das Pesto zubereiten: Vom Karottengrün die zarten Teile abzupfen und grob hacken. In einem Mörser mit etwas Salz zu einer Paste verarbeiten. So viel Olivenöl einarbeiten, dass eine cremige Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gemeinsam mit der Suppe in Tellern oder Schüsseln anrichten und servieren. Dazu passt knuspriges Weißbrot.

1 Std 45min
Hobbykoch

PASTA MIT SPARGEL
in Oberssauce

4 Personen

1 Bund grüner Spargel
500 g Pasta nach Wahl, z.B. Hörnchen, Farfalle, Spiralen
Salz
200 g Sojabohnen, TK
4 EL Olivenöl
400 ml Obers
200 g Parmesan, frisch gerieben
1 Bund Basilikum, Blätter abgezupft
Schalenabrieb einer Bio-Zitrone

1. Spargelenden großzügig abschneiden und das untere Drittel der Stangen dünn schälen. In 3 cm lange Stücke schneiden.

2. Nudeln in einem großen Topf mit Salzwasser bissfest kochen. Während der letzten 5 Min. die Sojabohnen dazugeben. Abseihen und dabei ca. 400 ml Kochwasser zurückbehalten.

3. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Spargelstücke hinzugeben und unter leichtem Schwenken 2 Min. anschwitzen. Mit Nudelwasser aufgießen, kurz aufkochen lassen und bei geschlossenem Deckel ungefähr 5 Min. bissfest dünsten.

4. Obers dazugeben, salzen und die Flüssigkeit um die Hälfte einreduzieren. Pasta untermengen und weiter einkochen, bis die Sauce cremig ist, aber darauf achten, dass die Pasta nicht zu weich wird.

5. Mit Basilikum, Parmesan und etwas geriebener Zitronenschale bestreuen.

25min
Fortgeschritten

SPARGEL-BRUSCHETTA
mit Spinat & Erbsen

4 Personen

100 g Erbsen, TK
1 Handvoll junger Blattspinat
3 EL Olivenöl + etwas zum Beträufeln
Salz & schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
etwas Zitronensaft
50 g Parmesan, gehobelt
1 Bund (500 g) Spargel grün und weiß, gemischt
½ Wurzelbrot

1. Erbsen in eine Schüssel geben, mit kochend heißem Wasser übergießen und 2 Min. ziehen lassen. Abseihen, mit kaltem Wasser spülen und gut abtropfen lassen. Zurück in die Schüssel geben, Spinatblätter und 1 EL Olivenöl untermischen, salzen und mit 1 Spritzer Zitronensaft abschmecken.

2. Vom grünen Spargel das untere Drittel schälen und die weißen Spargelstangen zur Gänze gründlich schälen.

3. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne mit hohem Rand erhitzen und die Spargelstangen darin unter oftmaligem Schwenken sautieren, bis sie bissfest sind. Salzen, pfeffern und mit 1 Spritzer Zitronensaft abschmecken.

4. Brot schräg in Scheiben schneiden und toasten. Mit den Spargelstangen belegen, mit Erbsen, Spinatblättern und Parmesanspänen bestreuen und mit extra Olivenöl beträufeln und servieren.

20min
Hobbykoch

GUT ZU WISSEN

Zum Schälen von Spargel eignet sich ein Sparschäler am bes­ten. Damit die zarten Stangen dabei nicht brechen, sollten sie auf einem festen Un­tergrund, z.B. einem Holzbrett, aufliegen. Es wird von der Spitze weg nach unten ge­schält. Hier ist die Schale besonders dick. Es sollte gründlich gearbeitet werden, sonst schmeckt der Spargel später faserig oder bitter. Grüner Spargel wird in der Regel nur im unteren Drittel geschält. Die unteren Spargelenden sind meist holzig und sollten großzügig ab­geschnitten werden.

TIPP:

Mit cremiger Burrata lässt sich das Rezept zu einer feinen Vorspeise abwandeln. Burrata abtropfen lassen, in mundgerechte Stücke zupfen und die Bruschetta damit (zusätzlich) belegen.

SPARGELSUPPE
mit knusprigen Brotchips

4 Personen

dunkles Roggenbrot, 1 — 2 Scheiben pro Person
1 Bund weißer Spargel
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
20 g Butter
1 l Hühner- oder Gemüsesuppe oder Spargelsud
250 ml Schlagobers
Salz

1. Für die Brotchips Backofen auf 100 °C vorheizen. Roggenbrot in hauchdünne Scheiben schneiden, auf einem Blech ausbreiten und im Ofen ca. 30 Min. trocknen.

2. Spargelenden großzügig abschneiden und die Stangen gründlich schälen. In grobe Stücke teilen.

3. Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen, ohne dass sie Farbe nehmen. Spargelstücke dazugeben und kurz mitrösten. Mit Suppe aufgießen. Bei sanfter Hitze köcheln, bis der Spargel sehr weich ist.

4. Obers dazugeben, kurz aufkochen und mit einem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz abschmecken und vor dem Servieren noch einmal mit dem Mixer schaumig auf-schlagen. Mit Brotchips servieren.

30min
Hobbykoch

TIPP:

Für die Suppe können auch nur Stangen verwendet werden. Die zarten Spargelspitzen abschneiden und anderweitig oder sautiert als Suppeneinlage verwenden.

TIPP:

Als weitere Suppeneinlage kann Tempura, z.B. von Jungzwiebeln, Petersilie oder Spargel, serviert werden (siehe Videorezept).

ROH MARINIERTER SPARGEL
mit Ei & Avocadocreme

4 Personen

1 große, reife Avocado
4 EL Zironensaft
2 EL Crème fraîche
Salz
4 EL Zitronensaft
2 EL Weißweinessig
2 TL scharfer Senf
6 EL Distelöl oder Rapsöl
Salz
1 TL Zucker
4 hart gekochte Eier
1 Bund weißer Solospargel
1 kleine Fenchelknolle mit Grün
4 EL Haselnüsse, geröstet + grob gehackt
weißer Pfeffer, grob gemahlen

1. Für die Creme Avocado halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale schaben. Mit Zitronensaft, Crème fraîche und Salz in einem Mixer zu einer sehr feinen, homogenen Creme verarbeiten.

2. Für die Vinaigrette alle Zutaten in einen Mixbecher geben und mit einem Stabmixer zu einer cremigen Emulsion aufschlagen.

3. Die Eier schälen, halbieren und die Eigelbe herausnehmen (Eiweiß anderweitig verwenden). Beiseitestellen.

4. Die Enden der Spargelstangen großzügig abschneiden und die Stangen gründlich schälen. Mit einem Sparschäler der Länge nach in hauchdünne Scheiben hobeln.

5. Fenchel putzen, halbieren und in sehr feine Scheiben hobeln. Grün beiseitestellen. Spargel- und Fenchelscheiben in eine Schüssel geben und mit der Hälfte der Vinaigrette vermischen.

6. Die Avocadocreme mit einem Löffel-rücken am Boden und am Rand einer Salatschüssel verteilen. Spargel-Fenchel-Mischung in die Schüssel geben. Die Eidotter darüber bröseln und mit der restlichen Vinaigrette beträufeln. Mit Haselnüssen, weißem Pfeffer und Fenchelgrün bestreuen und sofort servieren.

30min
Fortgeschritten

Gewusst:

DICK ODER DÜNN? Bei weißem Spargel gilt die Stärke der Stangen als Qualitätsmerkmal. Solospargel heißen Spargelstangen, die einen Durchmesser von mindestens 20 mm haben. Grünspargel wächst schneller und wird daher nicht so dick.

ZWEIFÄRBIGE SPARGEL-MOUSSE
mit Schlagobers & Spinat

Personen 6

4 Blatt Gelatine
500 g grüner Spargel
Salz
200 ml Schlagobers
4 Blatt Gelatine
500 g weißer Spargel
Salz
200 ml Schlagobers
1 Handvoll kleine Spinatblätter
1 TL Zitronensaft
2 TL Olivenöl
Salz

1. Für die grüne Mousse Gelatine in einer Schüssel mit kaltem Wasser 5 Min. einweichen.

2. Vom grünen Spargel die holzigen Enden großzügig abschneiden und im unteren Drittel dünn schälen. In grobe Stücke schneiden und in einem Dampfgarer oder in einem Topf mit Dämpfeinsatz weich garen. Herausgeben, mit einem Stabmixer sehr fein pürieren und anschließend durch ein Sieb streichen, um alle faserigen Teile zu entfernen.

3. 3 EL des noch heißen Dämpfwassers in eine kleine Schüssel geben. Die Gelatine gut ausdrücken und in der warmen Flüssigkeit auflösen. In das noch lauwarme Spargelpüree einrühren und mit Salz abschmecken.

4. Obers cremig schlagen und zügig unter das Spargelpüree heben. Gläser zur Hälfte mit grüner Mousse füllen und im Kühlschrank mindestens 4 Stunden durchziehen lassen.

5. Für die weiße Mousse ist die Zubereitung dieselbe wie bei der grünen, jedoch wird der Spargel zur Gänze geschält.

6. Weiße Mousse auf die grüne Mousse löffeln. Für weitere 4 Stunden kühl stellen.

7. Vor dem Servieren die Spinatblätter mit etwas Zitronensaft und Olivenöl marinieren und die Gläser damit dekorieren.

30 (exkl. Kühlzeit)min
Hobbykoch

GEWUSST:

GRÜN ODER WEISS? Für weißen Spargel wird beim Anbau die Erde angehäufelt, damit er unterirdisch wächst. Sobald seine Spitzen nach oben kommen, wird er abgeerntet indem er mit einem langen Spezialmesser „gestochen“ wird. Kommen die Spitzen dabei mit Sonnenlicht in Berührung, färben sie sich violett. Grüner Spargel wächst hingegen ober­irdisch. Das Sonnenlicht bringt die Photosynthese in Gang und färbt die Stangen grün.

TIPP:

Für diesen Effekt die Gläser beim Einfüllen der ersten Schicht schräg stellen. Dafür eine Auflaufform 2 cm hoch mit Zucker oder Salz füllen, die Gläser mit leichter Neigung hinein drücken, befüllen und so Erkalten lassen. Die Gläser beim Einfüllen der zweiten Schicht aufrichten.

WEISSER SPARGEL
mit heurigen Kartoffeln & Beinschinken in der Papierhülle

4 Personen

8 mittelgroße heurige Kartoffeln
20 Stangen weißer Spargel
4 dünne Scheiben Beinschinken
Salz
einige Zweige frische Kräuter wie Petersilie, Basilikum oder Dill
4 EL trockener Sherry oder Weißwein
4 EL Butter

1. Backofen auf 200 °C Ober- / Unterhitze vorheizen. Kartoffeln gründlich bürsten und in kochendem Wasser 10 – 15 Min. vorgaren.

2. Vom Spargel die Enden großzügig abschneiden und die Stangen schälen.

3. 4 Bögen Backpapier in einer Größe von ca. 30 x 30 cm zuschneiden. Je 1  Scheibe Schinken in der Mitte platzieren und je 5 Spargelstangen darauflegen. Kartoffeln halbieren und gleichmäßig auf die Päckchen aufteilen. Salzen und mit Kräuterzweigen dekorieren. Mit je 1 EL Sherry beträufeln und mit Butterflocken belegen.

4. Das Papier über den Spargelstangen mehrmals einschlagen. Die seitlichen Enden zusammendrehen und mit Küchengarn gut zubinden (es darf beim Garen keine Flüssigkeit auslaufen).

5. Die Pakete nebeneinander in eine Auflaufform legen und im Backofen ca. 20 – 25 Min. – je nach Spargelstärke – garen. Im Papier servieren.

40min
Fortgeschritten

TIPP:

Die Pakete sind eine tolle Überraschung für Ihre Gäste. Besonders dann, wenn sie nach dem Garen mit persönlichen Namenskärtchen versehen werden.

GEWUSST:

Die Technik des Backens „en papillote“ stammt aus der französischen Küche und heißt übersetzt „in der Papierhülle“. Die Zutaten werden unter Zugabe von Fett, etwas Flüssigkeit, Kräutern und Gewürzen in Backpapier gewickelt und im Ofen gebacken. Es entsteht ein eigenes Mikroklima, in dem die zugefügten Aromen das Gargut besonders gut durchdringen können.

SPARGELQUICHE
mit Cheddar

4 Personen

Salz
1 Bund grüner Spargel
1 Pkg. fertiger Blätterteig
200 g geriebener Hartkäse
200 ml Obers
4 Eier
gemahlene Muskatnuss

1. Backofen auf 180 °C Ober- / Unterhitze vorheizen. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Spargel einkürzen und im unteren Drittel dünn schälen. 20 Sekunden im kochenden Wasser blanchieren, mit einem Siebschöpfer entnehmen und sofort in Eiswasser abschrecken.

2. Blätterteig in eine Form geben und dabei am Rand ca. 2 cm überstehen lassen.

3. Mit Käse bestreuen und mit den abgetropften Spargelstangen belegen.

4. Eier mit Obers gut verquirlen. Mit Salz und Muskatnuss würzen. Eimasse über den Spargel gießen und die Quiche im Ofen auf mittlerer Schiene ungefähr 40 Min. goldbraun backen. Sofort servieren.

60min
Hobbykoch

GESCHMACK:

Der beste Teil des Spargels sind seine zarten Spitzen. Sie schmecken besonders intensiv und aromatisch. Weißer
Spargel kann vor allem in seinen äußeren Teilen Bitter­stoffe enthalten, was je nach Sorte stark variiert. Beim
Kochen wurde früher gerne eine Scheibe Weißbrot ins Kochwasser gegeben, um die Bitterstoffe zu binden. Neuere Züchtungen enthalten jedoch nur mehr wenig Bitterstoffe. Grüner Spargel schmeckt von Natur aus milder und „gemüsiger“.