Regionalität

Auf einem der ersten Bio-Bauernhöfe Österreichs stellt ROBERT LUTZ feinstes Sauergemüse ohne Zusätze her. Seine Mostviertler Spezialitäten passen perfekt zu Steak & Co. vom Grill.

Im Jahr 1978 entscheidet sich Leopold Lutz, den bäuerlichen Hof in Gum-prechtsfelden bei Wieselburg streng nach biologischen Richtlinien umzu-krempeln. Als einer der ersten in Öster-reich verzichtet er auf synthetische Dünger sowie Pflanzenschutzmittel und gestaltet die Fruchtfolge so, dass die Qualität der Böden für nachfolgen-de Generationen erhalten bleibt. 

 

FORTFÜHREN UND VERÄNDERN

Sein Sohn Robert Lutz erlebt diese Form der nachhaltigen Landwirtschaft von klein auf als etwas, das es zu be-wahren und fortzuführen gilt. Seine einschlägige Ausbildung hilft, die sanf-ten Veränderungen umzusetzen, die er auf dem 2011 von ihm übernommenen Hof plant: Die Familie Lutz liefert bis dahin vor allem beste Qualitäten von Feldfrüchten direkt an die Gastronomie und Robert überlegt, die Bio-Produkte auch für den Einzelhandel anzubieten. Dazu gehört auch Einlegegemüse, das so frisch und knackig schmeckt, als wäre es gerade erst geerntet worden. Denn so schmecken das Essiggurkerl zur
Bratwurst und der Karotten-Sellerie- Salat zum Burger einfach am besten. „Den richtigen Zeitpunkt für die Ernte und das Einlegen einzuhalten, ist dabei das Um und Auf“, sagt Robert Lutz. Im Schnitt 25 Mitarbeiter kümmern sich aktuell darum, dass Gemüsesorten wie Karotten, Sellerie, Kraut, Gurkerl oder Rote Rüben rasch den Weg ins Glas und zum Kunden finden. 

Gewusst:

Seit 2013 legt Robert Lutz frisches, handverlesenes Gemüse aus der Region ein. Auf seinem Bauernhof bei  Wieselburg darf nur ins Glas, was den hohen Ansprüchen einer der ältesten Bio-Landwirtschaften Österreichs genügt. Geschmacksverstärker und künstliche Konservierungsmittel sind tabu. 

 

Die Roten Rüben etwa können von August bis November geerntet werden, wobei Lutz darauf achtet, dass sie auf vielen verschiedenen, nicht allzu großen Feldern abwechselnd mit anderen Gemüse sorten gedeihen. „Diese Felder liegen alle in einem Radius von 1 bis 10 Kilo meter verteilt, was den Vorteil bringt, dass wir bei Unwettern nie Totalausfälle haben“, erklärt Lutz. Die Kehrseite der Medaille ist freilich, dass das Einbringen der Ernte mühsamer ist als auf großen, flachen Monokulturen. Bei den Sorten hat er ein wenig herumexperimentiert, bis er Rote Rüben fand, die sich gut mit dem Mostviertler Klima vertragen und zum Einlegen geeignet sind. So zeichnet sich die Sorte Red Cloud etwa durch ihre kräftige Farbe und einen perfekten Zuckergehalt aus, sodass beim Einlegen nur mehr minimal Zucker zum Konservieren hinzugefügt werden muss. Auch der Essig, der zum Einlegen verwendet wird, stammt aus kontrolliert biologischem Anbau. Künstliche Konservierungsstoffe oder Geschmacksverstärker dürfen bei Lutz nicht ins Glas.

WAS DIE REGION VERTRÄGT

Egal ob es sich um den Rote-Rüben-, den Karotten-Sellerie- oder den Krautsalat handelt: In den Gläsern steckt immer echte Manufakturarbeit, eingelegt wird nur per Hand. Und wie entscheidet Robert Lutz eigentlich, welche Gemüsesorten überhaupt für seine edlen „Einlegearbeiten“ in Frage kommen? Da hält er es ganz wie sein Vater, der Bio-Pionier, und meint: „Ins Glas darf nur, was die Region verträgt.“