Unser Küchenstar

Huhn. Kulinarische Erinnerungen an das HUHN haben wir alle. Ob als knuspriges Sonntagshuhn, als wärmende Suppe, paniert oder ganz natur gebraten – Huhn schmeckt immer. Hier zeigen wir, was das Huhn so alles kann.

GEFÜLLTES HUHN
mit Ofengemüse

6 Personen

4 altbackene, trockene Semmeln
50 g Butter + 1 EL zum Bestreichen
1 Zwiebel, fein gehackt
½ Bund Petersilie
1 Ei und 1 Eigelb
1 TL getrocknete Steinpilze, fein gehackt
Salz und weißer Pfeffer
ca. 50 – 100 ml Milch
1 küchenfertige Poularde, z.B. clever®, ca. 1,5 kg
¼ TL Paprikapulver
12 Babykartoffeln, gebürstet
1 Bund Karotten, gebürstet
2 Jungzwiebeln, dunkelgrüne Teile entfernt

1. Backofen auf 220 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.

2. Für die Füllung Semmeln entrinden und in 2 x 2 cm große Würfel schneiden.

3. Butter in einer Pfanne schmelzen, Zwiebel darin glasig anschwitzen. Petersilie und Semmelwürfel dazugeben und kurz durchrühren.

4. Masse abkühlen lassen, Ei, Eigelb und Steinpilze dazugeben, salzen, pfeffern, mit Milch begießen und mit den Händen gut mischen. Die Masse mindestens 15 Min. ziehen lassen).

5. Huhn auslösen.

6. Ausgelöstes Huhn mit der Hautseite nach unten in einem Gitterbrateinsatz ausbreiten und leicht salzen.

7. Die Unterkeulen mit Semmelmasse ausstopfen und den Rest der Masse in der Mitte des Huhns locker auflegen.

8. Die Seiten über der Füllung zusammenschlagen und mit Zahnstochern verschließen.

9. Huhn umdrehen und mit den Händen in Form bringen. Jede Keule mit Küchengarn fest zusammenbinden. Das Huhn mit einem weiteren Faden umwickeln und so die Keulen in ihrer ursprünglichen Position fixieren.

10. 1 EL Butter in einer Pfanne schmelzen. Paprikapulver einrühren. Huhn mit der Hälfte der Paprikabutter gut bepinseln.

11. Kartoffeln, Karotten und Jungzwiebeln rund um das Huhn verteilen und mit restlicher Paprikabutter bepinseln.

12. Rost in einen ofenfesten Bräter stellen und für 80 Min. in den Ofen schieben. Ofen ausschalten, Backofentür öffnen und das Huhn vor dem Tranchieren 15 Min. rasten lassen.

1 Std 45 (exkl. Auslösen und Ruhezeit)min
Profikoch

TIPP FÜR DIE FÜLLUNG

Die Menge der Milch hängt daon ab, wie trocken die Semmeln sind. Die Masse sollte gut angefeuchtet, aber nicht matschig sein. Am besten mit der Hälfte der Milch beginnen und den Rest nach Bedarf dazugeben. Sollte die Masse zu feucht sein,hilft die Zugabe von etwas Semmelbröseln.

SO GEHT AUSLÖSEN

  1. Das Huhn mit der Brust nach unten auf ein Brett legen, die Haut am Rückgrat mit einem scharfen Messer durchtren­nen. Nun das Fleisch an beiden Seiten entlang den Rippen von den Knochen lösen. Dabei Flügel und Keulen an den unteren Gelenken durchtrennen.
  2. Danach von beiden Seiten die Brust bis zum Brustbein lösen und die gesamte Karkasse entfernen. Am Brustbein ist die Haut besonders fest angewachsen. Daher sehr vor­ sichtig arbeiten und darauf achten, dass die Haut an dieser Stelle nicht reißt.
  3. Nun das Fleisch der Oberkeulen an beiden Seiten am Knochen entlang ein­schneiden. Den Oberschenkelknochen durch Abschaben mit dem Messer heraus­lösen. Am oberen
    Gelenk abtrennen und entfernen.
  4. Die Flügelspitzen im Ganzen entfernen.

OMAS PAPRIKAHENDL
mit Majoran

4 Personen

1,5 kg gemischte Hühnerteile mit Haut, z.B. Unterschenkel, Oberschenkel, Brust
Salz
1 EL Butterschmalz
1 große Zwiebel, geschält, fein gehackt
2 TL getrockneter Majoran
2 TL Tomatenmark
30 g edelsüßes Paprikapulver
1,5 l Hühnersuppe oder Wasser
30 g Mehl
100 g Sauerrahm
3 Zweige frischer Majoran, Blätter abgezupft

1. Hühnerteile unter kaltem Wasser abspülen, mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen und salzen.

2. Butterschmalz in einer weiten Pfanne erhitzen und die Hühnerstücke darin scharf anbraten. Auf einem Teller beiseitestellen.

3. Zwiebel im verbliebenen Fett rösten, bis sie goldbraun ist und karamellisiert.

4. Majoran, Tomatenmark und Paprikapulver einrühren, kurz durchrösten und mit Suppe oder Wasser aufgießen.

5. Aufkochen lassen, Hühnerteile wieder einlegen und dann bei geringer Hitze und geschlossenem Deckel 25 Min. schmoren.

6. Hühnerteile aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

7. Mehl mit Sauerrahm in einer Schüssel mit einem Schneebesen glatt rühren. Einen kleinen Schöpfer Kochflüssigkeit ein rühren. Mischung mit einem Schneebesen in die leicht köchelnde Sauce rühren. Einmal kräftig aufkochen lassen, vom Herd nehmen und das Fleisch zurück in die Sauce geben.

8. Paprikahendl mit frischen Majoranblättchen bestreuen und servieren. Spiralnudeln passen als Beilage besonders gut, weil sie viel Sauce aufnehmen können.

40min
Hobbykoch

GEWUSST

Ob beim Paprika­hendl die Haut dabei sein darf oder nicht und ob die Teile aus­gelöst werden sollen oder nicht, darüber scheiden sich die Geister. Die eine Fraktion ruft: „Ja, unbedingt!“, die
andere schreit:
„Keinesfalls!“ Wir haben alles dran­gelassen. Wenn Sie auslösen wollen, z.B. weil Kinder mit am Tisch sind, finden Sie eine Anleitung auf Seite 15. Sie
können es sich aber noch leichter machen und das Huhn schon in Teilen kau­fen, anbraten und das Fleisch nach dem Braten von den Knochen lösen.

GENUSS-TIPP

Kinder mögen die Sauce gern beson­ders mollig. Rühren Sie gemeinsam mit der Rahm­Mehl­ Mischung noch 2 EL Obers ein und pas­sieren Sie die Sauce mit einem Stabmixer, bevor Sie die ausge­lösten Hühnerstücke wieder dazugeben.

CHICKEN WINGS
mit Cola-Glasur

2 Personen

10 Hühnerflügel, z.B. Hofstädter
Salz
2 EL MERKUR Immer gut Erdnussöl
400 ml Cola, Kein Diätcola!
6 EL Sojasauce
1 nussgroßes Stück Ingwer, geschält
1 EL gerösteter weißer Sesam
1 Pkg. frische Sprossen nach Jahreszeit, z.B. Erbsen, Brokkoli, Kresse

1. Hühnerflügel waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Salzen und in einer hohen Pfanne in Erdnussöl auf beiden Seiten scharf anbraten. Mit Cola ablöschen und mit Sojasauce würzen. Die Sauce stark wallend einkochen lassen. Nach 5 Min. die Flügel aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller warm stellen. Die Sauce weiter köcheln und zu dicker, sirupartiger Konsistenz reduzieren.

2. In der Zwischenzeit Ingwer fein reiben, durch ein Teesieb drücken, den austretenden Saft auffangen und zur Sauce geben. Noch einmal kurz aufkochen lassen, dann die Pfanne vom Herd nehmen und die Flügel durch die fertige Glasur ziehen.

3. Hühnerflügel auf einem Teller anrichten, mit der restlichen Glasur überziehen und mit Sesam bestreuen. Mit Sprossen garnieren. Dazu passt ein frischer grüner Salat mit Chili-Dressing.

25min
Hobbykoch

GEWUSST

Für die Cola­-Glasur ist es wirklich wichtig, die Sauce schön dick cremig einzukochen. Das dauert ein paar
Minuten, aber: So viel Zeit muss sein!

CHILI-DRESSING:

2 EL Weißweinessig, 2 TL Ahornsirup, 1  TL Senf, 1 TL süße Chilisauce und 3 TL Sesamöl in ein Schraubglas füllen, verschließen und kräftig durchschütteln. 1 EL Schnittlauchröllchen dazugeben, umrühren und den Salat vor dem Servieren mit der Marinade übergießen.

FRITTIERTES BUTTERMILCH-HÜHNCHEN
mit Honigsauce & Thymian

4 Personen

4 Hühnerkeulen, in Ober- und Unterschenkel geteilt
2 Bio-Zitronen
1 TL unjodiertes Salz
1 TL Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 Bund frischer Thymian
½ l Buttermilch
150 g Mehl
½ TL Salz
½ TL schwarzer Pfeffer
1 l Frittierfett
100 ml flüssiger Honig
2 EL Wasser
20 g Butter

1. Hühnerteile in eine große Schüssel geben. Zitronen achteln, 4 Schnitze zurückbehalten. Saft der anderen über die Hühnerteilen pressen. Die ausgepressten Zitronenachtel gemeinsam mit Salz, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und der Hälfte der Thymianzweige dazugeben. Mit Buttermilch aufgießen und im Kühlschrank mindestens 8 Stunden, am besten über Nacht, marinieren.

2. Mehl mit Salz und geschrotetem Pfeffer würzen und in eine weite Schüssel geben. Hühnerteile aus der Marinade heben und so viel Buttermilch wie möglich mit den Fingern abstreifen.

3. Hühnerteile in der Mehlmischung wenden und die Panier fest andrücken. Anschließend für 5 Min. rasten lassen. Panier noch einmal andrücken und das überschüssige Mehl abklopfen.

4. Frittierfett in einem weiten Topf erhitzen. Es sollte mindestens 4 cm hoch stehen. Hühnerteile darin ca. 20 Min. auf mittlerer Hitze backen und anschließend auf einem Rost abtropfen lassen.

5. Für die Honigsauce Honig mit Wasser in einem kleinen Topf erwärmen. Die Butter hinzufügen und mit einem Schneebesen aufschlagen. Bis zur Verwendung warm stellen.

6. Die restlichen Thymianzweige abzupfen, über das fertige Hühnchen streuen und mit lauwarmer Honigsauce und Zitronenschnitzen servieren.

30 (exkl. Marinierzeit)min
Fortgeschritten

GEWUSST

Die feine Milch­säure der Butter­milch veredelt den Geschmack von Fleisch. Geflügel bleibt so außerdem besonders saftig und wird butter­weich. Der größte Effekt wird in Kombination mit Salz erzielt. Wäh­rend sich die
Milchsäure um die äußeren Schichten kümmert, dringt das Salz tief ins Fleisch und weckt dort die Aromen.

ASIATISCHE HÜHNERSUPPE
mit Reisnudeln

4 – 6 Personen

1 Pkg. frische Shiitakepilze
1 Jungzwiebel
Bund frischer Koriander
800 g Hühnerrücken oder alle Reste eines Brathuhns
2 Karotten gebürstet, in grobe Stücke geschnitten
1 TL schwarze Pfefferkörner
4 Scheiben frischer Ingwer
Salz
1 große Zwiebel
500 ml Frittierfett, z.B. Frivissa
250 g Reisnudeln
2 EL Sojasauce
100 g Zuckerschoten, frisch oder TK
4 gekochte Eier, (6 Min.) geschält & halbiert
Chiliöl, zum Beträufeln

1. Stiele der Pilze herausdrehen und beiseitestellen. Vom Jungzwiebel das Grün abschneiden und aufbewahren. Vom Koriander die Blättchen abzupfen, Stiele aufbewahren.

2. Hühnerrücken waschen, in einen großen Topf geben und mit 1,6 Liter kaltem Wasser bedecken. Aufkochen lassen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Koriander- und Shiitakestiele, Karotten, Pfefferkörner, Ingwerscheiben und das Weiße der Jungzwiebel dazugeben. Hitze reduzieren, Wasser salzen und 1 Stunde sanft köcheln lassen.

3. In der Zwischenzeit Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Die braunen Zwiebelschalen zur Suppe geben.

4. Zwiebelringe in heißem Fett goldbraun frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Reisnudeln nach Packungsanleitung zubereiten.

5. Jungzwiebelgrün der Länge nach in feine Streifen schneiden und in eine Schüssel mit Eiswasser legen.

6. Suppe durch ein feines Sieb gießen. Es sollten ungefähr 1,2 Liter Suppe übrig bleiben. Ausgekochtes Gemüse und Fleisch samt Bodensatz aus dem Topf entfernen. Die Suppe zurück in den Topf geben und mit Sojasauce abschmecken. Pilzkappen und Zuckerschoten dazugeben und in der heißen Suppe gar ziehen lassen.

7. Reisnudeln lt. Packungsanleitung zubereiten, auf 4 Suppenteller oder Schalen verteilen und mit heißer Suppe übergießen. Mit Zwiebelringen, Jung zwiebelgrün, Korianderblättern und halbierten Eiern toppen. Sojasauce und Chiliöl dazu reichen.

1 Std 15min
Hobbykoch

HÜHNER-BÄLLCHEN
in Tomaten-Kürbis-Sauce mit Spaghetti

6 Personen

800 g Faschiertes vom Huhn
½ TL Paprikapulver, edelsüß
2 getrocknete Tomaten, fein gehackt
1 TL Olivenöl
1 Knoblauchzehe, gepresst
2 EL geriebener Parmesan
1 Zweig frischer Rosmarin, Nadeln abgezupft, gehackt
Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
2 kleine Zwiebeln, geschält & geachtelt
4 EL Olivenöl
400 g Butternusskürbis, geschält, in 1 x 1 cm große Würfel geschnitten
2 TL Zucker
1 Zweig frischer Rosmarin, Nadeln abgezupft
2 Zweige frisches Basilikum
2 Dosen geschälte Tomaten (800 g)
600 g Spaghetti
Salz
Parmesan, gerieben
1 Handvoll Basilikumblättchen
Olivenöl, extra vergine

1. Alle Zutaten für die Fleischbällchen in eine Schüssel geben und gut verkneten.

2. Masse 15 Min. rasten lassen und mit den Händen Nocken oder Bällchen formen.

3. 4 EL Olivenöl (von der Sauce) in einer weiten Pfanne erhitzen und die Fleischbällchen rundherum scharf anbraten. Auf einen Teller geben und beiseitestellen. Das Öl in der Pfanne lassen.

4. Zwiebeln und Kürbiswürfel mit Zucker und Rosmarin im verbliebenen Öl goldbraun rösten.

5. Tomaten dazugeben. Die Dosen mit je 50 ml Wasser ausspülen und das Tomatenwasser zum Gemüse geben.

6. Große Tomatenstücke mit einem Messer in kleine Stücke teilen. Aufkochen lassen, Hitze reduzieren und die Sauce 20 Min. sanft köcheln lassen. Die Fleischbällchen in die Sauce geben und die Basilikumzweige einlegen.

7. Spaghetti in reichlich Salzwasser al dente kochen. 100 ml vom Nudelwasser abschöpfen und zur Sauce geben. Nudeln abseihen. Sauce 1 Min. aufkochen lassen, die Spaghetti unterheben und 1 Min. ziehen lassen.

8. Pasta auf einer großen Platte oder in einer Schüssel anrichten, mit geriebenem Parmesan und Basilikumblättchen bestreuen und mit Olivenöl beträufeln.

40 (exkl. Ruhezeit)min
Hobbykoch

TIPP:

Wer die Sauce etwas sämiger haben will, kann sie kurz mit dem Pürierstab mixen, bevor die Fleischbällchen dazukommen. Aber nicht ganz fein passieren — mit Stückchen hat die Sauce einfach mehr Biss.

WOK-HÜHNCHEN
mit Kürbis, Cashewkernen & Brokkoli

4 Personen

500 g Brokkoli
Salz
2 Hühnerfilets, ca. 500 g
6 EL Erdnussöl
500 g Butternusskürbis
2 Knoblauchzehen, geschält und in feine Scheiben geschnitten
80 g Cashewkerne
1 Orange
8 EL BBQ-Teriyakisauce z.B. Kikkoman
2 EL weißer Sesam
1 EL schwarzer Sesam
1 TL schwarzer Pfeffer, grob geschrotet
¼ TL Fleur de Sel

1. Brokkoli in kleine Rosen teilen, dicke Stiele einkürzen und kreuzweise einschneiden. In reichlich kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. In einer Salatschleuder trocknen, um überschüssiges Wasser zu entfernen.

2. Hühnerfleisch in dünne Scheiben schneiden. Kürbis der Länge nach in dicke Streifen teilen und diese quer in 2 mm dünne Scheiben schneiden.

3. 2 EL Erdnussöl in einem Wok erhitzen. Brokkoli unter fortlaufendem Schwenken darin erwärmen, salzen, auf einen Teller geben und warm stellen.

4. Weitere 2 EL Erdnussöl hinzufügen und das Hühnerfleisch rundherum scharf anbraten. Auf einem Teller beiseitestellen.

5. Restliche 2 EL Öl hinzufügen und den Kürbis mit Knoblauch und Cashewkernen unter fortlaufendem Schwenken rösten, bis der Kürbis bissfest ist.

6. Orange halbieren und eine Hälfte über dem Gemüse auspressen. Hühnerfleisch zurück in den Wok geben und mit der Teriyakisauce würzen. Unter fortlaufendem Schwenken ca. 2 Min. sautieren, bis der Kürbis weich und das Hühnerfleisch gar ist.

7. Für die Sesam-Pfeffer-Würze weißen und schwarzen Sesam in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett rösten, bis die Samen aufspringen und nussig duften. Grob hacken und in eine Schüssel geben. Geschroteten Pfeffer und Salz unterrühren.

8. Wok-Hühnchen auf einem Teller gemeinsam mit Brokkoli anrichten und mit Sesam-Pfeffer-Würze bestreuen. Die zweite Orangenhälfte vierteln und das Huhn damit garnieren. Als Beilage passt Jasminreis.

25min
Hobbykoch

GEWUSST

Sautieren ist eine Form des Kurz­bratens, bei der das Gargut unter großer Hitze in einer Pfanne geschwenkt wird. Auf diese Weise lässt es sich schnell garen, ohne dass etwas anbrennt.

TIPP:

Die Sesam-Pfeffer-Würze in größerer Menge zubereiten. Gut verschlossen hält sie mindestens zwei Monate und eignet sich für asiatische Reis- und Fischgerichte oder Salate.

BRATHUHN
mit Zitrone & Rosmarin

4 Personen

1 küchenfertige Poularde, z.B. clever®, ca. 1,4 kg
Salz
30 g Butterschmalz, geschmolzen
2 Bio-Zitronen
1 Pkg. frische Rosmarinzweige
2 TL Zucker
12 Babykartoffeln mit dünner Schale, gebürstet

1. Poularde mindestens 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Sie sollte innen und außen Zimmertemperatur haben, um gleichmäßig garen zu können. Poularde mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Haut sollte möglichst trocken sein, damit sie schön knusprig wird.

2. Backofen auf 230 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Das Huhn innen und außen gründlich salzen und großzügig mit Butterschmalz bepinseln.

3. 1 Zitrone und 2 Rosmarinzweige in den Bauchraum stopfen und das Huhn mit einem Zahnstocher verschließen. Huhn mit einem Fleischfaden in Form binden.

4. Die zweite Zitrone in Scheiben schneiden und den Boden eines Bräters damit auslegen. Zitronenscheiben mit Zucker bestreuen und das Huhn mit der Brustseite nach oben daraufsetzen. Kartoffeln rundherum arrangieren. Huhn und Kartoffeln großzügig mit restlichem Butter schmalz bepinseln.

5. Huhn in den Ofen schieben und 60 Min. braten.

6. Ofen ausschalten, die Backofentür öffnen und die restlichen Rosmarinzweige in den Bräter legen.

1 Std 30min
Hobbykoch

TIPP:

Der milde Saft der gegarten Zitrone, über  dem Huhn verteilt, gibt ein besonders schönes Aroma.

TIPP:

Hühnerfleisch ist sehr mager und neigt beim Braten dazu, trocken zu werden. Verwenden Sie daher keine Umluft und lassen Sie das Huhn nicht zu lange im Ofen. Für eine knusprige Haut reicht es, wenn Sie während der letzten 5 Minuten die Oberhitze auf 240 ° C erhöhen oder die Grillfunktion dazuschalten.

HUHN IN SALZLAKE
mit Gewürzen

4 Personen

2 l kaltes Wasser
100 g unjodiertes Salz
30 g brauner Zucker
1 – 2 EL Aromen nach Geschmack, etwa Zitronenschalen oder -scheiben, Petersilie, Lorbeer, Rosmarin, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Zwiebeln oder Knoblauch
1 Brathuhn oder 1 Poularde, bis zu 2 kg

1. 500 ml Wasser aufkochen, Salz, Zucker und Aromen hinzufügen und so lange kochen lassen, bis sich Salz und Zucker vollständig aufgelöst haben. Auskühlen lassen und die restlichen 1,5 l Wasser hinzufügen.

2. Huhn waschen und in die Salzlake legen. Mit einem Teller beschweren, damit es vollständig von der Lösung bedeckt ist. Im Kühlschrank mindestens 8 Stunden, am besten über Nacht, ziehen lassen.

3. 2 Stunden vor dem Braten aus der Salzlake heben, mit Küchenpapier trocken tupfen und bei Zimmertemperatur völlig trocken werden lassen. Wie das Brathuhn im Rezept links zubereiten.

20 Min exkl. Marinierzeitmin
Hobbykoch