Einkochen

Ab ins Glas. Die Sonne bringt in Früchten und Gemüsen das Beste zum Vorschein. Wir fangen die vollen Aromen ein und KONSERVIEREN sie im Glas – ganz klassisch oder mit kreativem friends Twist.

KLASSISCHE ERDBEERMARMELADE

5 Gläser à 300 ml

1,5 kg Erdbeeren
3 EL Zitronensaft
500 g Gelierzucker 3 : 1

1. Erdbeeren waschen, abtropfen lassen, Stielansätze entfernen. Früchte in kleine Würfel schneiden und in einen Topf geben. Zitronensaft und Gelierzucker mit den Erdbeeren mischen und abgedeckt mind. 2 Stunden ziehen lassen (siehe Tipp rechts). Mit dem Kartoffelstampfer etwas zerdrücken oder mit dem Stabmixer grob pürieren.

2. Erdbeeren unter Rühren aufkochen und 3 Min. kräftig kochen lassen, dabei häufig umrühren. Den dabei entstehenden Schaum abschöpfen.

3. Noch heiß in sterile Gläser füllen, sofort verschließen und abkühlen lassen.

40 (exkl. 2 Std Ruhezeit)min
Hobbykoch

Pfeffrige Erdbeermarmelade mit Basilikum

2 TL rosa Pfefferbeeren grob hacken. Etwa 20 große Basilikum­blätter waschen, trocken tupfen und in Streifen schneiden. Pfeffer­beeren und Basilikum vor dem Abfüllen in die heiße Marmelade einrühren. Noch heiß in
sterile Gläser füllen und verschließen.

TIPP:

Besonders aromatisch wird die Marmelade, wenn die Früchte vorher über Nacht mariniert werden. Dafür die geschälten, geschnittenen Früchte mit Zitronensaft, Geliermittel, Alkohol oder Gewürzen mischen und ziehen lassen.

TROPF TROPF:

Ein paar Tropfen neutrales Pflanzenöl verhindern die Schaumbildung. Den beim Kochen aufsteigenden Schaum schöpft man ab, damit die Marmelade nicht trüb wird.

KLASSISCHE ZITRONENMARMELADE

5 Gläser à 300 ml

1,5 kg Bio-Zitronen
500 g Gelierzucker 3 : 1

1. Zitronen heiß waschen, abtrocknen, vierteln und die Enden abschneiden. Jedes Viertel quer in dünne Scheiben schneiden, dabei die Kerne herauslösen. Die Kerne in ein Säckchen (z.B. Teefilter) geben und diesen verschließen.

2. Zitronenscheiben, Kerne (sie enthalten das für das Gelieren wichtige Pektin) und 300 ml Wasser in einen Topf geben. Auf­kochen und 20 Min. mit leicht aufgelegtem Deckel sanft köcheln lassen, zwischendurch umrühren. Abkühlen lassen.

3. Säckchen mit den Kernen entfernen. Gelierzucker unter die kalte Zitronenmasse rühren. Unter Rühren aufkochen und 3 Min. kräftig kochen lassen.

4. Noch heiß in sterile Gläser füllen, sofort verschließen und abkühlen lassen.

60min
Hobbykoch

Zitronenmarmelade mit Ingwer

30 g Ingwer schälen und in feine Stifte schneiden. Zitronen vorbereiten und kochen, wie im Rezept beschrieben. Ingwer zusammen mit Gelierzucker dazugeben. Dann wie im Rezept beschrieben fortfahren.

KLASSISCHE MARILLENMARMELADE

5 Gläser à 300 ml

1,5 kg Marillen
1 Bio-Zitrone
500 g Gelierzucker 3 : 1

1. Marillen waschen, abtropfen lassen, halbieren und entkernen. Marillenhälften in grobe Spalten schneiden und in einen Topf geben.

2. Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Zitronenschale, ­-saft und Gelierzucker mit den Früchten mischen und abgedeckt mind. 2 Std. ziehen lassen). Marillen mit dem Kartoffelstampfer etwas zerdrücken oder mit dem Stabmixer grob pürieren.

3. Unter Rühren aufkochen und 3 Min. kräftig kochen lassen. Den dabei ent­stehenden Schaum abschöpfen, sonst wird die Marmelade trüb.

4. Noch heiß in sterile Gläser füllen, sofort verschließen und abkühlen lassen.

40 (exkl. 2 Std Ruhezeit)min
Hobbykoch

Zitronige Marillenmarmelade

5 EL Limoncello und 3 EL in feine Streifen geschnittene Zitronenmelissen­-Blättchen vor dem Abfüllen in die heiße Marmelade einrühren. Noch heiß in sterile Gläser füllen und verschließen.

SCHÖN SAUER:

Zitrusfrüchte geben jeder Marmelade den richtigen Frischkick, egal ob Orange, Limette oder Zitrone. Schalen bzw. Zesten bringen ein besonders intensives Aroma, der frisch gepresste Saft hebt durch seine frische Säure den Geschmack der Marmelade.

KLASSISCHE RIBISELMARMELADE

5 Gläser à 300 ml

1,5 kg Ribiseln
2 EL Zitronensaft
350 g Gelierzucker 3 : 1

1. Ribiseln waschen, abtropfen lassen und von den Stielen abstreifen. Ribiseln pürieren und durch ein feines Sieb streichen, sodass die Kerne zurückbleiben. Ribiselmus abwiegen (sollte ca. 1 kg sein).

2. Ribiselmus, Zitronensaft und Gelier­zucker in einem Topf unter Rühren aufko­chen und 3 Min. kräftig kochen lassen. Den dabei entstehenden Schaum abschöpfen.

3. Noch heiß in sterile Gläser füllen, sofort verschließen und abkühlen lassen.

40min
Hobbykoch

Ribisel-Pfirsich- Marmelade

Ribiselmus wie im Rezept Schritt 1 beschrieben vorbereiten und abwiegen. 500 g Pfirsichen kreuzweise einschneiden, mit kochendem Wasser übergießen. Kurz stehen lassen, herausnehmen, kalt abschrecken. Pfi­rsiche häuten, halbieren, entsteinen und in feine Spalten schneiden. Mit Ribiselmus, Zitronensaft und 500 g Gelierzucker 3 : 1 verrühren und wie unten beschrieben kochen. Heiß in sterile Gläser (ca. 6 à 300 ml) füllen.

GLÄSER STERILISIEREN:

Offene, saubere Gläser und Deckel in einen großen Topf geben, mit Wasser bedecken, aufkochen und 10 Min. kochen lassen. Oder: Offene, saubere Gläser auf den Gitterrost des Backofens stellen. Ofen auf 140 °C aufheizen und Gläser 15 Min. erhitzen. Deckel separat in kochendem Wasser sterilisieren.

KLASSISCHES BROMBEERGELÉE

5 Gläser à 300 ml

2 kg Brombeeren
3 EL Zitronensaft
500 g Gelierzucker 3 : 1

1. Brombeeren behutsam waschen und in einen Topf geben. 300 ml Wasser dazu­gießen und aufkochen. Etwa 5 Min. kochen lassen, bis sich viel Saft gebildet hat.

2. Ein feines Sieb über eine Schüssel hängen und mit einem Mulltuch (oder mit einem angefeuchteten Küchentuch) auskleiden. Brombeeren hineingießen und abtropfen lassen, dann das Tuch zusam­mendrehen und so viel Saft wie möglich auspressen. Den Saft abkühlen lassen, ab­messen und (falls nötig) mit etwas Wasser auf 1,5 l auffüllen.

3. Brombeersaft, Zitronensaft und Ge­lierzucker in einem Topf unter Rühren aufkochen und 3 Min. kräftig kochen lassen. Den dabei entstehenden Schaum abschöpfen.

4. Noch heiß in sterile Gläser füllen, sofort verschließen und abkühlen lassen.

40min
Hobbykoch

Brombeer-Orangen-Gelée mit Rosmarin

Brombeersaft wie im Rezept zubereiten. 1 Bio-Orange heiß waschen, trocken reiben, Schale dünn abschälen und den Saf­t auspressen. Brombeersaft mit Gelierzucker, Orangensaft und -schale ­verrühren und laut Rezept kochen. Die Orangeschale entfernen, je 1 kleinen Zweig Rosmarin in sterile Gläser geben, das heiße Gelée einfüllen und
die Gläser verschließen.

FERMENTIERTES KRAUT (SAUERKRAUT)

2 Bügelgläser à 1,5 l

2 kg Weißkraut
40 g unraffiniertes Stein- oder Meersalz
1 TL je Wacholderbeeren, schwarzer Pfeffer, Piment und Kümmelsamen
4 Lorbeerblätter

1. Vom Kraut 2 äußere Blätter ablösen und beiseitelegen (sie werden später zum Abdecken des Krauts gebraucht). Weiß­kraut vierteln, Strunk keilförmig heraus­schneiden. Weißkraut mit dem Gemüse­hobel oder der Küchenmaschine in sehr dünne Streifen hobeln.

2. Kraut in eine große Schüssel geben, mit Salz mischen und mit den Händen ca. 5 Min. kräftig kneten. Es wird dabei weich und es bildet sich reichlich Lake.

3. Wacholderbeeren, Pfeffer und Piment, im Mörser grob zerdrücken und mit Kümmel und Lorbeerblättern unter das Kraut mischen.

4. Bügelgläser sterilisieren. Etwas Kraut einfüllen und mit einem Kochlöffel gut nach unten drücken. Dabei bildet sich erneut etwas Lake. So fortfahren, bis die Gläser voll sind.

5. Die beiseitegelegten Krautblätter rund und etwas größer als das Glas zu­rechtschneiden. Jeweils 1 Blatt auf das Kraut legen und nach unten drücken, so­dass das gehobelte Kraut vollständig von Lake bedeckt wird. (Das ist ganz wichtig, damit das Kraut ohne Sauerstoffkontakt fermentiert.) Um das Krautblatt nach unten zu drücken, ein kleines Gewicht (z.B. eine Espressotasse) umgedreht auf das Kraut­blatt legen und die Gläser verschließen.

6. Nun die Gläser jeweils in einen Suppen teller stellen (beim Fermentieren kann etwas Gärflüssigkeit austreten) und 2 – 3 Tage bei Zimmertemperatur (ca. 20 – 22 °C) stehen lassen.

7. Gläser in den Kühlschrank stellen und das fermentierte Kraut innerhalb von max. 6 Wochen essen.

30 (exkl. 2 – 3 Tage zum Fermentieren)min
Fortgeschritten

Orientalisches Kurkuma-Kraut

Weißkraut und 500 g Karotten zusammen hobeln, mit Meersalz mischen und kneten. Dann mit 3 fein gehackten Knoblauchzehen, 20 g fein gehackter frischer Kurkumawurzel (oder 2 - 3 TL gemahlener Kurkuma), 2 TL Chiliflocken, 2 TL Kreuzkümmelsamen und 1 Bund  fein gehacktem Koriandergrün vermischen und wie
unten beschrieben fermentieren lassen.

GEWUSST:

Fermentation ist eine Methode, Lebensmittel haltbar zu machen. Dabei wird das Ausgangs­produkt mit einer Salzschicht bedeckt und in ein geschlossenes Gefäß gegeben, sodass keine Luft mehr dazukommt. Je länger es nun ruht desto intensiver wird der Geschmack. Fermentieren ist derzeit angesagt, auch in der Spitzengastronomie. 

BUNTE MIXED PICKLES

4 Bügelgläser à 500 ml

300 g je Karfiol, Brokkoli, Karotten und Hokkaidokürbis
200 g je Knollensellerie und Fisolen
Salz
4 Stängel Dill
8 Lorbeerblätter, frisch oder getrocknet
500 ml Apfelessig
50 g Zucker
2 TL je Pfeffer- und Senfkörner

1. Karfiol und Brokkoli in kleine Röschen teilen und waschen. Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Kürbis waschen, halbieren, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Sellerie schälen, in 1,5 cm breite Scheiben, dann in Würfel schneiden. Fisolen putzen und halbieren.

2. Gemüse nach Sorten getrennt jeweils in reichlich gesalzenem Wasser 2 – 4 Min. bissfest blanchieren. In Eiswasser abkühlen, dann in einem Sieb abtropfen lassen.

3. Dill abbrausen, trocken schütteln und die Stängel etwas kleiner zupfen.

4. Bügelgläser sterilisieren. Gemüse, Dill und Lorbeerblätter in die Gläser schichten.

5. Für den Sud Essig, 500 ml Wasser, Zucker, 3 EL Salz, Pfeffer- und Senfkörner aufkochen. Sud kochend heiß auf die Gläser verteilen. Die Flüssigkeit muss etwa 1 cm über dem Gemüse stehen. Die Gläser verschließen und nebeneinander in einen großen Topf stellen. So viel Wasser in den Topf gießen, dass es bis 2 cm unter den Rand der Gläser reicht. Wasser aufkochen und das Gemüse bei ca. 90 °C 20 Min. sterilisieren. Das Wasser soll dabei sieden (knapp kochen).

6. Gläser herausnehmen und abkühlen lassen. Ungeöffnet halten sich die Mixed Pickles etwa 6 Monate bei Zimmertemperatur. Geöffnete Gläser im Kühlschrank aufbewahren.

1 Std 35min
Fortgeschritten

Pickles mit Jalapeños und Ingwer

Sud für die Pickles mit 2 – 3 klein geschnittenen Jalapeños, 30 g in Scheiben geschnittenem Ingwer und 2 TL Fenchel­samen vermischen. Wie im Rezept beschrieben fertigstellen.

MUT FÜR NEUES:

Experimentieren Sie mit Ihren Lieblingsgewürzen und geben Sie fermentiertem Kraut (Sauerkraut) und Mixed Pickles Ihren eigenen Twist.