Unser Küchenstar

Die Kartoffel: Sie ist ein Nachtschattengewächs und wohl eines der vielseitigsten Lebensmittel. Beliebt in allen Küchen dieser Welt lässt die unscheinbare Knolle fast alles mit sich machen und schmeckt dabei immer gut.

KARTOFFEL-PÜREE
mit Zimtzwiebeln

3 – 4 Personen

4 Ofenkartoffeln, ca. 1 kg
200 – 300 ml Milch
geriebene Muskatnuss
4 gelbe Zwiebeln, geschält
2 rote Zwiebeln, geschält
geschält
4 Schalotten, geschält
4 Jungzwiebeln (weiß & rot, wenn verfügbar)
4 EL Olivenöl
2 Zimtstangen
4 Lorbeerblätter
4 große Knoblauchzehen
Salz
4 EL Balsamico

1. Backofen auf 180 °C Ober- / Unterhitze vorheizen. Kartoffeln waschen und die Haut mit einer Messerspitze an mehreren Stellen einstechen, damit sie nicht platzt. Auf einem Rost 60 Min. im Ofen backen, bis sie butterweich sind.

2. Gelbe und rote Zwiebeln achteln. Schalotten halbieren, kleine Exemplare ganz lassen. Von den Jungzwiebeln Wurzeln und das obere Drittel abschneiden. Alle Zwiebeln (bis auf die Jungzwiebeln) in eine Auflaufform geben. Olivenöl, Zimtstangen, Lorbeerblätter, ungeschälte Knoblauchzehen und etwas Salz dazugeben und gut durchmischen.

3. Zu den Kartoffeln in den Ofen schieben und ebenfalls ca. 60 Min. backen. 20 Min. vor Garende die Jungzwiebeln darauflegen.

4. Knoblauchzehen entnehmen und das weiche Innere mit einer Gabel herausdrücken. Die Knoblauchpaste unter die Zwiebeln mischen und mit Balsamico beträufeln.

5. Für das Kartoffelpüree 200 ml Milch in einem Topf bei mäßiger Hitze wärmen und die Butter darin schmelzen. Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, halbieren und das Innere mit einem Löffel herauskratzen. Zur heißen Milch-Butter-Mischung geben. Mit Salz und Muskatnuss kräftig würzen. Mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken, bis sich die Masse mit der Milch verbunden hat. Nicht zu fein pürieren, es dürfen noch kleine Stücke zu sehen sein. (Bei Bedarf mehr Milch dazugeben.)

6. Kartoffelpüree portionsweise auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Zimtzwiebeln belegen und noch heiß servieren.

1 Std 20min
Hobbykoch

LAGER-TIPP:

Kartoffeln dunkel und kühl aufbe­wahren, aber nicht im Kühlschrank. Werden sie zu kalt gelagert, schmecken sie unangenehm süß. Ist es zu hell, treiben sie schnell aus. Am  besten in einem lufti­gen Korb mit einem Geschirrtuch ab­gedeckt an einem nicht zu warmen Ort aufbewahren.

TIPP:

Kartoffelpüree nicht lange rühren und auf keinen Fall mit einem elektrischen Gerät (z.B. Pürierstab) pürieren, weil es sonst zäh wird. Das Püree gelingt am besten mit mehligen Kartoffeln. Wenn es mal schnell gehen muss, können die Kartoffeln auch gekocht werden. Danach schälen, halbieren und wie im Rezept (nur mit weniger Milch) zubereiten.

ROSMARIN-KARTOFFEL-GRATIN
oder Gratin dauphinois

4 – 6 Personen

500 ml Schlagobers
250 ml Gemüsesuppe
3 Zweige frischer Rosmarin, Nadeln abgezupft und fein gehackt
Salz
geriebene Muskatnuss
1,8 kg mittelgroße Kartoffeln, vorwiegend festkochend
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
2 Zweige Rosmarin, zur Dekoration

1. Backofen auf 160 °C Ober- / Unterhitze vorheizen. Schlagobers, Suppe und Rosmarin in einem großen Topf erhitzen, salzen und mit Muskatnuss abschmecken.

2. Kartoffeln schälen und in 2 mm dicke Scheiben hobeln.

3. Kartoffelscheiben zur Obersmischung geben, aufkochen und 4 – 5 Min. köcheln, bis die Sauce andickt. Darauf achten, dass sich nichts anlegt, vorsichtig rühren, damit die Kartoffelscheiben nicht brechen.

4. Eine Auflaufform mit einer Knoblauchzehe ausreiben und mit Butter einfetten.

5. Kartoffelscheiben mit einem Schaumlöffel herausfischen und in die Auflaufform füllen. Gleichmäßig verteilen. Die restliche Sauce unter fortwährendem Rühren einkochen, bis sie schön dick und cremig ist. Über die Kartoffeln gießen.

6. Im Backofen langsam und gemächlich 2 Stunden überbacken. Nach 20 Min. die Hitze auf 140 °C reduzieren.

7. Gratin mindestens 10 Min. ruhen lassen. Vor dem Servieren mit frischem Rosmarin bestreuen.

2 Std 30min
Hobbykoch

TIPP:

Das Obers sollte beim Backen sanft blubbern, aber nicht übergehen. Bei Bedarf die Hitze auf bis zu 120 ° C reduzieren und den Backofenboden vorsichtshalber mit Alufolie auslegen. Je länger das Gratin im Ofen bleibt, desto besser ist das Ergebnis. So können die Kartoffeln in der molligen Sauce förmlich dahinschmelzen.

SERVIER-VORSCHLAG

Kartoffelscheiben statt in einer großen Form in kleinen Tarte förmchen ba­cken. Die Garzeit re­duziert sich dadurch um 30 Minuten. Besonders hübsch sieht es aus, wenn die Kartoffel­scheiben aufrecht in die Förmchen ge­schlichtet werden.

GEWUSST:

Gratin dauphinois ist ein Klassiker der französischen Küche. Traditionell wird es zu Fleisch­speisen gereicht. Mit einem frischen Salat ergibt es eine aus­giebige vegetarische Mahlzeit. Seinen Namen verdankt es der gleichnamigen Region, der Dauphiné im Süd­osten Frankreichs.

WIENER ERDÄPFELSALAT
mit roten Zwiebeln & Kürbiskernen

4 Personen

1 kg kleine Kartoffeln, speckig
60 ml Hesperidenessig + etwas für die Zwiebelringe
2 TL Zucker
1 TL Senf
1 Zwiebel
250 ml Rindsuppe
Salz
50 ml geschmacksneutrales Salatöl, z.B. Distelöl oder Rapsöl
1 rote Zwiebel, in feinen Ringen
2 EL Kürbiskerne, ohne Fett geröstet
2 EL frische Kräuter, fein gehackt z.B. Schnittlauch oder Petersilie

1. Kartoffeln bissfest kochen und kurz mit kaltem Wasser abspülen. Sie sollten innen heiß bleiben. Kartoffeln schälen.

2. Essig mit Zucker und Senf in einer großen Schüssel verrühren. Zwiebel schälen, halbieren, in sehr feine Scheiben schneiden und in der Essigmischung mind. 10 Min. marinieren. Suppe in einem kleinen Topf erhitzen und zur Marinade gießen.

3. Kartoffeln blättrig und lagenweise direkt in die Marinade schneiden. Nach jeder Lage leicht salzen und mit etwas Öl beträufeln. Die Schüssel dabei vorsichtig schwenken, damit sich die einzelnen Kartoffelscheiben mit Marinade überziehen.

4. Kartoffelsalat mindestens 20 Min. durchziehen lassen, bis er vollständig erkaltet ist. Dann mit einem Kochlöffel behutsam durchmischen.

5. Rote Zwiebelringe in etwas Essig und Zucker marinieren.

6. Salat mit Kürbiskernen und frischen Kräutern toppen und sofort servieren.

60min
Hobbykoch

TIPP:

Der Erdäpfelsalat sollte nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden. Lieber kleine Mengen frisch zubereiten.

MEHLIG ODER SPECKIG

Mehlige Kartoffeln haben einen hohen Stärkegehalt und eignen sich hervor­ragend zur Zuberei­tung von Teigen und Pürees. Beim Kochen zerfallen sie aller­dings leicht und werden wässrig. Bei speckigen oder festkochenden Sorten passiert das nicht, sie eignen sich für Bratkartoffeln und Salat. Vorwiegend festkochende Sorten verbinden beide Ei­genschaften und sind gute Allrounder.

OFEN-ERDÄPFEL
mit Knoblauchrahm & Gurkensalsa

4 Personen

8 Ofenkartoffeln, à 250 g
4 TL Öl
grobes Meersalz
2 dicke Scheiben Jausenspeck, in Würfeln
150 g Sauerrahm
1 Knoblauchzehe, fein gerieben
Salz
8 Mini-Gurken
1 Handvoll frische Kräuter, nach Wahl
1 Bio-Limette
1 TL Ahornsirup
Pfeffer, grob gemahlen
2 EL Olivenöl
Butter

1. Backofen auf 210 °C Ober- / Unterhitze vorheizen. Kartoffeln waschen, mit einem Messer mehrmals einstechen und auf einem Rost ca. 60 Min. sehr weich backen. 20 Min. bevor sie gar sind, rundherum mit Öl bepinseln und mit grobem Meersalz bestreuen.

2. In der Zwischenzeit den Speck in einer Pfanne knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

3. Sauerrahm mit Knoblauch verrühren und mit Salz abschmecken.

4. Gurken in feine Scheiben hobeln und mit etwas Salz kneten, bis sie weich sind. Ausgetretene Flüssigkeit abgießen. Limettenschale abreiben, gemeinsam mit Ahornsirup, Pfeffer und Limettensaft zu den Gurken geben. Durchziehen lassen. Kräuter grob hacken. Kurz bevor die Kartoffeln gar sind, Olivenöl in die Gurkensalsa rühren.

5. Die noch heißen Kartoffeln kreuzweise einschneiden und aufdrücken. 1 TL Butter hineingeben und mit grobem Salz würzen. Je 1 EL Sauerrahm einfüllen. Mit Gurkensalsa belegen und mit Speckwürfeln bestreuen.

60min
Hobbykoch

TIPP:

Beim Füllen von Ofenerdäpfeln gibt es keine Grenzen. Fisch, Frisch- oder Hartkäse, Schinken, Speck, Kräuter und Kerne — sie alle harmonieren perfekt mit dem nussigen Geschmack einer gebackenen Kartoffel.

SCHUPFNUDELN
mit Kraut & Blunze

4 Personen

500 g mehlige Kartoffeln, am besten Ofenkartoffeln
2 Eigelb
140 g Mehl, universal, + etwas für die Arbeitsfläche
1 EL Weizengrieß
Salz
geriebene Muskatnuss
400 g Blunze (Blutwurst)
2 große Zwiebeln, in dünnen Scheiben
1 kleiner Krautkopf, Strunk entfernt, in dünnen Streifen
Strunk entfernt, in dünnen Streifen
1 Pkg. frischer Salbei, Blätter abgezupft

1. Backofen auf 180 °C Ober- / Unter-hitze vorheizen. Kartoffeln mit einer Messer spitze mehrmals einstechen und ca. 60 Min. backen.

2. Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, halbieren, das Innere mit einem Löffel herausschaben. Mit einer Kartoffelpresse auf ein Holzbrett drücken und ausdampfen lassen, bis sie handwarm sind.

3. Eigelbe, Mehl und Grieß dazugeben, gut salzen und mit Muskatnuss würzen. Zu einem glatten, lockeren Teig verkneten. Sollte der Teig zu weich sein, noch etwas Mehl einarbeiten.

4. Teig 10 Min. rasten lassen. Währenddessen in einem großen Topf 4 Liter Wasser zum Kochen bringen, anschließend salzen.

5. Teig in 8 Portionen teilen und daraus Rollen formen. Nussgroße Stücke abschneiden. Teigstücke mit der hohlen Hand auf dem bemehlten Brett zu Röllchen mit spitzen Enden wuzeln.

6. Die Nudeln in kochendes Wasser geben, aufkochen lassen und mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser heben, sobald sie aufsteigen. Warm halten.

7. Von der Blunze die Haut abziehen und das Innere in 2 cm dicke Scheiben schneiden. In einer großen beschichteten Pfanne bei starker Hitze auf beiden Seiten knusprig braten, herausnehmen und warm stellen.

8. Im ausgetretenen Fett die Zwiebeln rösten, bis sie karamellisieren. Salbei blätter dazugeben und knusprig braten.

9. Geschnittenes Kraut dazugeben und unter Rühren 2 – 3 Min. braten, bis es weich ist. Mit Salz abschmecken.

10. Krautmischung in der Pfanne zur Seite schieben und die heißen Nudeln dazugeben. Die Nudeln durch Schwenken in der Pfanne mit dem Kraut vermischen, die Blunze dazugeben und sofort servieren.

40 (exkl. Backzeit der Kartoffeln)min
Fortgeschritten

TIPP:

Kartoffelteig sollte frisch zubereitet werden. Bei längerer Aufbewahrung wird er irreparabel weich und verfärbt sich. Als schnelle Alterna­tive zu den Schupf­nudeln bieten sich fertige Gnocchi an.

GEWUSST:

Schupfnudeln sind etwa fingerdicke Teigwaren aus zerstampften Kartof­feln, Mehl, Ei, Salz, Pfeffer und Gewür­zen. Sie werden in Butter oder Schmalz goldgelb gebraten. Der Name kommt vom Wort schupfen, was so viel heißt wie: schubsen, stoßen. Der Teig wird näm­lich zum Formen der Nudeln mit der Handfläche hin und her geschubst. Oder eben geschupft!

SÜSSKARTOFFELSUPPE
mit Kokosmilch & Ingwer

4 Personen

600 g Süßkartoffeln
1 EL Olivenöl
2 Zweige frischer Thymian, gestoßen
1/2 TL je Koriandersamen, Kreuzkümmel und Fenchelsamen
1 kleine Zwiebel
1 EL Erdnussöl
1 TL rote Currypaste, z.B. Exotic Food
3 Stangen Zitronengras
4 Scheiben frischer Ingwer
400 ml Kokosmilch
400 ml Gemüsesuppe
1/2 Limette, Saft ausgepresst
Salz
1 Handvoll frische Kräuter, z.B. Koriander, Basilikum, Minze
Limettenschnitze
1 EL schwarzer Sesam

1. Backofen auf 190 °C Ober- / Unterhitze vorheizen. Süßkartoffeln längs halbieren, mit den Schnittflächen nach oben in eine ofenfeste Form legen und im Ofen ca. 50 Min. backen. Mit Olivenöl, Thymianblättchen und den Gewürzen bestreuen und etwas auskühlen lassen.

2. In der Zwischenzeit die Zwiebel in Erdnussöl farblos anschwitzen. Currypaste dazugeben und kurz mitrösten.

3. Zitronengras der Länge nach halbieren und mit dem Messerrücken quetschen, bis sich das Aroma entfaltet. Zitronengras und Ingwer zur Curry-Mischung geben und kurz mitrösten.

4. Mit Kokosmilch und Suppe aufgießen und 10 Min. sanft köcheln lassen. Zitronengras anschließend entfernen.

5. Süßkartoffeln mit einem Löffel aushöhlen und ohne Schalen zur Suppe geben.

6. Suppe mit Limettensaft und Salz abschmecken und mit einem Stabmixer fein pürieren.

7. Suppe mit frischen Kräutern und Sesamsamen bestreuen und mit Limettenschnitzen servieren.

60min
Hobbykoch

TIPP:

Als besonders raffinierte, aber unkomplizierte Suppeneinlage eignet sich grob zerbröseltes Knäckebrot oder Schüttelbrot. Dieses erst unmittelbar vor dem Servieren über die Suppe streuen, damit es knusprig bleibt.

SCHWEIZER RÖSTI
mit würzigem Apfelkompott

2 Personen

1 kg Kartoffeln, vorwiegend festkochend
2 EL Butterschmalz
Salz
50 g Appenzeller
200 ml Weißwein
1 Bio-Zitrone
2 EL Zucker
4 Scheiben frischer Ingwer
1/2 EL Pfefferkörner
1 TL Wacholderbeeren
4 Kardamomkapseln, angedrückt
6 Lorbeerblätter
4 Äpfel, z.B. Gala oder Topaz

1. Für das Apfelkompott 200 ml Wasser und Weißwein in einem Topf erhitzen. Zitronenschale mit einem Sparschäler dünn abziehen. Saft auspressen. Schale und Saft gemeinsam mit Zucker, Ingwer, Pfefferkörnern, Wacholder, Kardamom und Lorbeer zum Kochen bringen und 3 Min. köcheln lassen.

2. Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden.

3. In den Sud geben, aufkochen lassen. Bei sanfter Hitze zugedeckt ziehen lassen, bis die Äpfel weich sind.

4. Für die Rösti die Kartoffeln schälen und bis zur Verwendung in kaltes Wasser einlegen, damit sie sich nicht verfärben.

5. Kartoffeln raspeln. Eine beschichtete Pfanne erhitzen und 1 EL Butterschmalz darin schmelzen.

6. Geraspelte Kartoffeln in das heiße Schmalz geben. Salzen und unter gelegentlichem Rühren 12 Min. braten. Dabei einen Deckel aufsetzen, aber einen Spalt offen lassen.

7. Sobald die Kartoffeln weich, aber noch bissfest sind, den Käse untermischen. Restliches Butterschmalz dazugeben, die Kartoffelmasse zu einem gleichmäßigen Fladen formen und diesen möglichst flach drücken.

8. Rösti (ohne Deckel) braten, bis sich an der Unterseite eine goldbraune, knusprige Schicht gebildet hat. Wenden und auf der zweiten Seite ebenfalls knusprig braten. Mit Apfelkompott servieren.

35min
Hobbykoch

TIPP:

Das Wenden der Rösti funktioniert am besten mit einem flachen Teller. Diesen auf die Rösti legen, festhalten und die Pfanne mit einem beherzten Schwung umdrehen. Danach Rösti vom Teller wieder zurück in die Pfanne gleiten lassen.