Schnitzel

Hier wird PANIERT: Hauptsache, knusprig herausgebacken! So lieben wir unsere SCHNITZEL – egal ob klassisch oder kreativ umhüllt.

GEFÜLLTES HENDL-SCHNITZEL
in Eierschwammerlpanier mit Rotkrautsalat

4 Personen

½ Kopf Rotkraut
80 ml Haselnussöl
1 Orange filetiert, Saft aufgefangen
100 g Haselnüsse, grob gehackt
50 ml Apfelessig
Salz und Pfeffer
2 Hühnerbrüste, z.B. Hofstädter
Pfeffer
12 Scheiben Bauchspeck, klein geschnitten
100 g Blauschimmelkäse, klein geschnitten
50 g frische Eierschwammerl
4 Zweige Thymian, Blättchen abgezupft
100 g je Brösel und Weizenmehl, glatt
2 Eier
1 kg Butterschmalz

1. Für den Salat Rotkraut in dünne Streifen schneiden. In einem Topf mit Haselnussöl anschwitzen. Orangenfilets, Orangensaft, Haselnüsse und Essig dazugeben, gut durchmischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Überkühlen lassen.

2. In die Hühnerbrüste eine große Tasche schneiden. Dafür die Brust mit einem scharfen Messer längs ein-, jedoch nicht durchschneiden. Fleisch mit Pfeffer würzen und mit Speck und Käse füllen. Die Taschen mit Zahnstochern verschließen.

3. Eierschwammerl und Thymian fein hacken und mit den Bröseln mischen. Gefüllte Hühnerbrüste panieren, dafür nacheinander in Mehl, verquirltem Ei und der Bröselmischung wenden.

4. Hendlbrüste im 150 °C heißen Butterschmalz 5 Min. pro Seite goldbraun backen. Zum Abtropfen auf Küchenpapier legen. Hühnerbrüste in je 4 Stücke schneiden. Mit Salat anrichten.

45min
Fortgeschritten

KLASSISCHES WIENER SCHNITZEL
mit Kartoffel-Vogerlsalat

4 Personen

1 kg Kartoffeln, speckig
Salz und Pfeffer
200 ml kräftige Rindsuppe
50 ml je Tafelessig & Pflanzenöl
1 EL Estragonsenf
1 EL Kristallzucker
1 rote Zwiebel, fein gewürfelt
4 Kalbsschnitzel, à ca. 120 g
Salz
2 Eier
100 g Weizenmehl, glatt
150 g Semmelbrösel
750 g Butterschmalz, zum Ausbacken
einige Zitronenspalten
150 g Preiselbeeren

1. Für den Salat die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser weich kochen, abgießen und möglichst heiß schälen. Währenddessen Rindsuppe aufkochen.

2. Kartoffeln in Scheiben schneiden und mit heißer Rindsuppe, Essig, Öl, Senf und Zucker mischen. Salat kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur durchziehen lassen.

3. Kalbsschnitzel auf 3 – 4 mm leicht flach klopfen. Dafür das Fleisch zwischen 2 Lagen Frischhaltefolie legen und mit einem Fleischklopfer oder einem Stielkochtopf vorsichtig klopfen. Leicht salzen und panieren.

4. Butterschmalz in einer breiten Pfanne auf etwa 150 °C erhitzen. Je 2 Schnitzel in die Pfanne geben und darin 3 – 4 Min. goldbraun ausbacken, nach ca. 2 Min. die Schnitzel wenden. Währenddessen die Pfanne ständig leicht schwenken. Die Schwenkbewegung und das heiße Fett sorgen dafür, dass das Eiweiß aufgeht und in Kombination mit den Bröseln fest wird. So entsteht die charakteristische wellige Panier.

5. Gebackene Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen. Währenddessen Zwiebel und Vogerlsalat zum Kartoffelsalat geben und mischen. Die Schnitzel auf Tellern anrichten, mit Zitronen garnieren. Kartoffel-Vogerlsalat und Preiselbeeren dazu servieren.

45 (exkl. Ruhezeit für den Salat)min
Fortgeschritten

TIPP:

Das Fett ist heiß genug, wenn einige Brösel innerhalb weniger Sekunden bräunen.

RICHTIG PANIEREN

  1. Schnitzel in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl etwas abschütteln.
  2. Schnitzel in verquirltem Ei wenden. Überschüssiges Ei am Rand abstreifen.
  3. Schnitzel in den Bröseln wenden. Brösel nur leicht andrücken, sonst wird die Panier später zu hart.

PUTEN-CORDON-BLEU
mit Petersilkartoffeln & Endiviensalat

4 Personen

500 g kleine Kartoffeln, festkochend
40 g Butter
100 ml Gemüsesuppe
1 Bund Petersilie, fein gehackt
½ Kopf Endiviensalat
1 EL je körniger Senf und Honig
50 ml Apfelessig
70 ml Pflanzenöl
Salz und Pfeffer
4 Putenschnitzel, je 140 g
Salz und Pfeffer
4 Scheiben Beinschinken, ca. 100 g
4 Scheiben Käse, z.B. Bergkäse, ca. 80 g
100 g Weizenmehl, griffig
2 Eier
150 g Semmelbrösel
750 g Butterschmalz zum Ausbacken

1. Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen.

2. Endiviensalat klein schneiden und waschen. Für das Dressing Senf, Honig, Essig und Öl verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Putenschnitzel leicht flach klopfen, pfeffern und so mit Schinken und Käse belegen, dass rundherum ein Rand von 1 cm frei bleibt. Fleischstücke in der Mitte zusammenfalten und etwas festdrücken, die Ränder mit Zahn stochern fixieren und salzen. Gefüllte Schnitzel panieren, dafür nacheinander in Mehl, verquirltem Ei und Bröseln wenden.

4. Cordons bleus etwa 5 Min. von jeder Seite in 150 °C heißem Butterschmalz ausbacken.

5. Kartoffeln in einer kleinen Pfanne mit Butter und Gemüsesuppe unter Schwenken erhitzen und leicht salzen. Petersilie dazugeben und durchmischen, Endiviensalat mit Dressing marinieren.

6. Cordons bleus auf Küchenpapier abtropfen lassen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, Petersilkartoffeln und Salat dazu reichen.

60min
Fortgeschritten

GEWUSST:

Der Name Cordon bleu bedeutet wörtlich übersetzt „blaues Band“. Daran wurde im Frankreich des 6. Jahrhunderts das Goldene Kreuz getragen, eine Auszeichnung, die unter anderem für besondere Kochkunst verliehen wurde. Wie das knusprige, gefüllte Schnitzel zu diesem Namen kam, ist bis heute jedoch nicht geklärt.

ZARTES SURSCHNITZEL
in Kürbiskernpanier mit Krenkartoffeln & Kürbisketchup

4 Personen

2 Zwiebeln
1 Stück Ingwer, 2 cm, geschält
1 Knoblauchzehe
2 Tomaten
2 EL Sonnenblumenöl
100 g brauner Zucker
2 Hokkaidokürbisse, à ca. 700 g
1 EL Tomatenmark
80 ml Essig
150 ml Apfelsaft
500 ml Gemüsebrühe
Salz
200 g Kürbiskerne, gehackt
4 Surschnitzel, à 140 g
Pfeffer
80 g Weizenmehl, universal
4 Eier
4 große Kartoffeln, vom Vortag, gekocht
1 EL Butterschmalz
Salz und Pfeffer

1. Für das Ketchup Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch und Tomaten grob zerkleinern. Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch mit Öl und Zucker 10 Min. bei mittlerer Hitze in einem Topf anschwitzen.

2. Kürbis entkernen und klein schneiden. Mit den restlichen Zutaten und 1 EL Salz kochen, bis er weich ist. In ein Sieb abgießen, den Kochsud auffangen und 10 Min. ausdampfen lassen. Danach kräftig mixen, dabei nach und nach etwas Sud dazugeben, bis das Ketchup die gewünschte Konsistenz hat. Noch heiß in sterile Gläser füllen und auskühlen lassen.

3. Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Surschnitzel flach klopfen, leicht pfeffern. Schnitzel panieren, dafür in Mehl, verquirltem Ei und Kürbiskernen wenden. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.

4. Kartoffeln würfeln, in einer Schüssel mit Butterschmalz, Salz und Pfeffer mischen und auf ein zweites mit Backpapier belegtes Backblech legen. Beide Backbleche 20 Min. in den Ofen schieben. Danach die Kartoffeln mit Kren mischen.

5. Schnitzel und Kartoffeln auf vorgewärmten Teller anrichten, Kürbisketchup separat servieren.

1 Std 30min
Fortgeschritten

TIPP:

Kühl gelagert hält sich das Ketchup verschlossen bis zu 1 Jahr, geöffnet bis zu 4 Wochen!

ORIENTALISCHES PUTENSCHNITZEL
mit Minz-Joghurt & Tee-Bulgur

4 Personen

400 ml Wasser
Salz und Pfeffer
200 g Bulgur
2 Teebeutel Schwarztee
1 roter Paprika, klein gewürfelt
50 ml Olivenöl
1 Bio-Zitrone (vom Minz-Joghurt)
4 Putenschnitzel, à 120 g
2 trockene Fladenbrote
1 TL Kreuzkümmelsamen
Salz und Pfeffer
250 ml Ayran
100 g Weizenmehl, griffig
750 ml ungeröstetes Erdnussöl
2 kleine, scharfe Chilischoten, klein geschnitten
1 Bio-Zitrone
1 Knoblauchzehe
1 Bund Minze
250 g Joghurt
Salz

1. Für den Tee-Bulgur Wasser mit etwas Salz und Bulgur aufkochen, Teebeutel dazugeben, Hitze auf kleinste Stufe reduzieren und 5 Min. bei geschlossenem Deckel leicht köcheln. Teebeutel entfernen, Deckel aufsetzen und Bulgur 20 Min. rasten lassen, dabei gelegentlich umrühren. Etwas abkühlen lassen.

2. Putenschnitzel auf 4 mm flach klopfen. Fladenbrote in grobe Stücke brechen und mit Kreuzkümmel im Mixer zu Bröseln verarbeiten. Das Fleisch beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen und panieren. Dafür zuerst in Ayran, danach im Mehl wenden, nochmals durch den Ayran ziehen und in den Fladenbrotbröseln wenden. Schnitzel 10 Min. rasten lassen.

3. Für das Minz-Joghurt Zitrone abreiben und auspressen (Saft für den Tee-Bulgur verwenden), Knoblauch fein hacken und Minze grob zupfen. Zitronenschale, Knoblauch und Minze mit Joghurt verrühren und mit Salz abschmecken.

4. Erdnussöl in einer breiten Pfanne auf etwa 150 °C erhitzen.

5. Paprika, Olivenöl und Zitronensaft zum Bulgur geben, alles gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schnitzel 5 Min. im heißen Fett ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Schnitzel mit Chili toppen und mit dem Bulgur auf Tellern anrichten. Minz-Joghurt dazu servieren.

60min
Hobbykoch

TIPP:

Sie mögen kein Fladenbrot? Die Panier schmeckt auch mit normalen Bröseln und Kreuzkümmel wunderbar!

WILDSCHWEIN-SCHNITZEL
mit Walnusspanier mit Roten Rüben & Knödeln

4 Personen

20 Wacholderbeeren
500 g Butter
500 g Wildschweinschnitzel
½ Bund Petersilie fein gehackt
50 g Walnusskerne, grob gehackt
100 g Vollkornbrösel
1 Ei
50 ml Buttermilch
100 g Weizenmehl, griffig
400 g Kartoffeln, speckig bzw. festkochend
Salz und Pfeffer
80 g Speisestärke
1 Ei
2 EL heißes Wasser
1 Msp. Muskatnuss
2 Rote Rüben vorgegart, z.B. Simply Good
30 g Kristallzucker
30 ml weißer Balsamicoessig
200 ml Rote-Rüben-Saft
Salz und Pfeffer
1 TL Speisestärke, z.B. Maizena
einige Salatblätter nach Wahl

1. Wacholderbeeren andrücken, mit Butter in einen Topf geben und auf mittlerer Stufe leicht bräunen. Durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen, Butter in einer Schüssel auffangen.

2. Für die Knödel Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser weich kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und mit der Kartoffelpresse in eine Schüssel pressen. Speisestärke, Ei, Wasser, Muskatnuss, etwas Salz und Pfeffer dazugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Masse 15 Min. rasten lassen.

3. Rote Rüben würfeln. Zucker und Essig in einem Topf einmal aufkochen, dann Rübensaft und -würfel und etwas Salz und Pfeffer dazugeben. Die Rüben 15 Min. leicht kochen. Stärke mit etwas Wasser anrühren und die Rüben damit abbinden.

4. Aus der Kartoffelmasse 12 tischtennisballgroße Knödel formen. In kochendes Salzwasser geben. Hitze reduzieren. Knödel 20 Min. ziehen lassen.

5. Fleisch in 12 Stücke (à ca. 40 g) schneiden und leicht flach klopfen. Petersilie und Walnusskerne mit Bröseln mischen. Ei und Buttermilch mit einer Gabel leicht verschlagen. Fleisch beidseitig salzen und pfeffern. Panieren, dafür nacheinander in Mehl, Buttermilch und Walnussbröseln wenden.

6. Butter in einer breiten Pfanne auf 140 °C erhitzen. Schnitzel in 3 – 4 Durchgängen jeweils 2 Min. pro Seite backen. Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen. Rote Rüben mit Wildschweinschnitzeln und Knödeln auf Tellern anrichten und mit den Salat blättern garnieren.

60min
Fortgeschritten

PARISER SCHNITZEL
mit Erbsenreis & Gurkensalat

4 Personen

1 Salatgurke
Salz und Pfeffer
½ Bund Dill
1 TL Senf
50 ml je Essig und Pflanzenöl
100 g Sauerrahm
1 Zwiebel
80 g Butter
200 g Parboiled Reis
400 ml Gemüsesuppe
100 g tiefgefrorene Erbsen, aufgetaut
8 Kalbsschnitzel, à 70 g
Salz und Pfeffer
4 Eier
100 g Weizenmehl, glatt
250 g Butterschmalz
500 ml Sonnenblumenöl zum Ausbacken

1. Für den Salat die Gurke halbieren, entkernen und in Streifen schneiden, mit 1 TL Salz vermengen. 30 Min. rasten lassen. Gurken leicht ausdrücken und das entstandene Wasser abgießen. Dill fein schneiden und mit den restlichen Zutaten mischen. Nochmals 30 Min. rasten lassen.

2. Für den Reis die Zwiebel fein würfeln und in einem Topf mit 20 g Butter anschwitzen. Reis dazugeben, kurz mit anschwitzen, dann Gemüsesuppe angießen. Suppe einmal aufkochen, den Topf mit einem Deckel verschließen und den Reis auf kleinster Stufe 15 – 20 Min. garen. Erbsen und restliche Butter unter den fertigen Reis rühren und 5 – 10 Min. rasten lassen.

3. Schnitzel leicht flach klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Eier und 1 EL Wasser vorsichtig mit einer Gabel verschlagen. Butterschmalz und Öl in einer breiten Pfanne auf etwa 150 °C erhitzen.

4. Schnitzel beidseitig in Mehl wenden und überschüssiges Mehl leicht abschütteln. Anschließend 2 – 3 Mal durch die ver schlagenen Eier ziehen und direkt in die Pfanne geben. Pfanne während des Ausbackens leicht schwenken und die Schnitzel 3 – 4 Min. fertig backen. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5. Pariser Schnitzel mit Erbsenreis auf vorgewärmten Tellern anrichten und den Gurkensalat dazu servieren.

40 (exkl. Ruhezeit)min
Hobbykoch

SANFT ZUM SCHNITZEL!

„Wir kennen alle das Geräusch, wenn es am Sonntag aus der Küche klopft. Da werden Schnitzel mit diversen Hämmern bearbeitet. Ich persönlich mache es mit der flachen Hand, damit das Fleisch möglichst wenig Schaden nimmt und trotzdem schön gleichmäßig flach wird. Dann gart es auch beim Backen gleichmäßig. Besser als klopfen wäre eigentlich der Begriff plattieren, und manch einer verwendet dafür auch das Plattiereisen und
keinen Klopfer. Ich, wie gesagt, mache es mit der flachen Hand, und zwar fast so sanft wie streicheln, nur ein wenig fester.” (Eschi Fiege, Kochbuchautorin & leidenschaftliche Köchin)