Küchenstar Sellerie

Wenn die dicke, nicht besonders hübsche KNOLLE richtig zubereitet wird, dann entfaltet sie ein wahres Aromafeuerwerk. Sie ist einzigartig in ihrem samtigen Duft und dem kräftigen Geschmack.

SELLERIE-TEMPURA „KAGIAGE STYLE“
mit Ponzu-Dip

2 – 4 Personen

1 Knollensellerie (550 g)
1 Stiel Stangensellerie mit Grün, Blätter abgezupft & Stangen dünn geschält
1 Karotte
2 Schalotten
4 Zweige frischer Koriander + etwas für die Deko
1 l Frittierfett, z.B. Erdnussöl oder Frivissa
grobes Salz
4 Limettenschnitze
1 kleines Ei
3 Eiswürfel
110 ml Mineralwasser
1 Prise Salz
100 g Mehl (ideal eine Mischung aus 60 g glattem Weizen- und 40 g Reismehl)
4 TL Reismehl
4 EL Ponzusauce, z.B. Kikkoman
4 EL Gemüsesuppe

1. Für den Teig Ei und Eiswürfel in eine Schüssel geben und mit zwei Essstäbchen verschlagen. Mineralwasser und Salz dazugeben und vorsichtig verrühren, damit nicht zu viel Kohlensäure entweicht.

2. Mehlmischung in die Schüssel sieben. Mit Stäbchen locker verrühren, es dürfen noch Klumpen im Teig sein.

3. Knollensellerie, Stangensellerie und Karotte in „Julienne“ schneiden. Schalotten halbieren und der Länge nach in feine Streifen schneiden. Korianderzweige samt Stiel in grobe Stücke schneiden.

4. Gemüse, Selleriegrün und Koriander miteinander vermengen und in 8 Portionen teilen. Je 1 Portion in eine Schüssel geben, mit ½ TL Reismehl bestäuben. 3 EL Tempurateig über jede Gemüseportion geben und locker vermischen.

5. Öl in einem nicht zu weiten, hohen Topf auf 180 °C erhitzen. Gemüse-Teig-Mischung portionsweise ins Fett gleiten lassen und 8 – 10 Min. frittieren. Dabei nicht mehr berühren, da das Gemüse sonst zerfällt.

6. Tempura mit einem Siebschöpfer vorsichtig entnehmen und auf einem Gitter abtropfen lassen. Mit den restlichen Tempura ebenso verfahren.

7. Für den Dip die Zutaten miteinander verrühren und auf 4 kleine, flache Schüsseln verteilen.

8. Fertige Tempura noch heiß mit grobem Salz bestreuen und mit Koriandergrün, Limettenschnitzen und der Dip servieren.

30min
Fortgeschritten

GEWUSST:

Tempura wird in Japan traditionell nach dem Frittieren gesalzen. Dafür wird immer hochwertiges grobes Salz  verwendet. Am besten eignet sich Fleur de Sel (z.B.  MERKUR Selektion).

Kagiage ist eine besondere Form von Tempura, bei der die Zutaten in feine Streifen geschnitten und, mit Teig vermischt, portionsweise frittiert werden. Die Kunst ist es, wolkenartige Gebilde zu formen, die durch möglichst viele Lufteinschlüsse besonders knusprig werden.

TIPP:

Ersatzweise auch 2 EL Sojasauce + 2 EL Limettensaft + 1 TL Zucker

 

So geht Julienne:

Gemüse zuerst in dünne Scheiben und anschließend in feine Stifte schneiden. 

SELLERIE-QUICHE
mit Clementinensalat

4 – 6 Personen

1 Pkg. Blätterteig
50 g Hartkäse, z.B. Gruyère, gerieben
20 g frischer Thymian, Blättchen abgezupft
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
1 großer Knollensellerie (650 g), geschält & in kleine Würfel geschnitten
Salz und weißer Pfeffer
4 Eier
200 ml Obers
6 Clementinen
1 EL Zitronensaft
2 Zweige frischer Thymian, Blättchen abgezupft
2 Zweige frisches Basilikum, Blätter abgezupft & grob zerkleinert
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
3 EL Olivenöl

1. Backofen auf 180 °C Ober- / Unterhitze vorheizen. Tarteform mit Backpapier auslegen, Blätterteig ausrollen. Die Tarteform damit auslegen, auch an den Rändern hochstehen lassen (dabei muss gestückelt werden). Mit den Fingern an den Nahtstellen gut zusammendrücken. Den Boden mit Käse und 1/3 der Thymianblättchen bestreuen.

2. Butter und Olivenöl in einer Pfanne schmelzen und die Selleriewürfel damit unter gelegentlichem Rühren sehr langsam weich und goldbraun braten. Restlichen Thymian unterrühren, salzen, pfeffern und auskühlen lassen.

3. Eier mit Obers und etwas Salz verquirlen. Selleriewürfel am Boden der Quiche verteilen und mit der Ei-Obers-Mischung übergießen. Überstehenden Teig zur Mitte hin einschlagen. Im vorgeheizten Ofen ca. 40 Min. goldbraun backen.

4. Für den Salat Clementinen schälen und weiße Hautteile gründlich entfernen. Quer in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Mit 1 EL Zitronensaft beträufeln und 10 Min. durchziehen lassen. Auf einem Teller arrangieren, mit den Kräutern, grobem Salz und Pfeffer bestreuen und mit Olivenöl beträufeln.

5. Quiche aus dem Ofen nehmen. Kurz überkühlen, dann aus der Form lösen und in Portionen mit Salat servieren.

60min
Hobbykoch

Aufbewahrung

Wurzeln kürzen und das Grün, wenn vorhanden, entfernen. Es entzieht der Knolle Feuchtigkeit und Nährstoffe. In ein feuchtes tuch einschlagen. So hält der Sellerie im Kühlschrank mehrere Wochen.

KÄSESTANGEN

15 Stück

1 Pkg. Blätterteig, z.B. Tante Fanny
1 Ei
50 g würziger Hartkäse, z.B. Appenzeller fein gerieben
2 EL weißer Sesam

1. Backofen auf 180 °C Ober- / Unterhitze vorheizen. Blätterteig ausrollen. Ei verquirlen und Blätterteig damit bestreichen. Mit Käse bestreuen und vorsichtig andrücken. Teig in 2 cm breite Streifen schneiden, diese spiralförmig verdrehen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.

2. Mit restlichem Ei bestreichen und mit Sesam bestreuen. 20 – 25 Min. goldbraun backen. Herausnehmen.

30min
Hobbykoch

SPICY GRANOLA

500 g

200 g Haselnüsse, grob gehackt
100 g Walnüsse, grob gehackt
100 g Pinienkerne
100 g Sonnenblumenkerne
30 g weißer Sesam
30 g schwarzer Sesam oder Leinsamen
1 EL schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
100 ml Ahornsirup
2 EL Kokosöl, geschmolzen
½ EL Fleur de Sel

1. Backofen auf 150 °C Ober- / Unterhitze vorheizen. Alle Zutaten bis auf das Fleur de Sel in einer Schüssel mischen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und 45 – 50 Min. backen. Zwischendurch mehrmals wenden.

2. Herausnehmen, noch heiß mit Salz bestreuen und vollständig erkalten lassen. In kleine Stücke brechen und luftdicht verschlossen aufbewahren. Im Kühlschrank bis zu einem Monat haltbar.

50min
Hobbykoch

SPECKBRÖSEL

350 g

150 g Schwarzwälder Schinken (oder anderer magerer geräucherter Schinkenspeck)
1 Pkg. frischer Oregano, 20 g, Blätter abgezupft
1 Handvoll Sellerieblätter, ersatzweise abgezupfte Petersilienblätter von 1 ganzen Bund
1 TL Koriandersamen
1 TL Fenchelsamen
½ TL Anissamen
4 je Gewürznelken und Pfefferkörner
1 rote Chilischote
50 g Butter
250 g Panko oder Weißbrotbrösel
grobes Meersalz oder Fleur de Sel

1. Backofen auf 190 °C Ober- / Unterhitze vorheizen. Speck nicht überlappend auf einem Backblech auslegen. Im Ofen 5 Min. trocknen lassen und nach dem Auskühlen mit den Fingern zerbröseln.

2. Oregano- und Sellerieblätter (oder Petersilienblätter) auf das Backblech geben und 2 Min. im heißen Ofen trocknen lassen. Nach dem Auskühlen ebenfalls mit den Fingern zerbröseln.

3. Koriander, Fenchel, Anis, Gewürznelken und Pfefferkörner in einem Mörser grob zerstoßen. Chili halbieren, entkernen und sehr fein hacken.

4. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Brotbrösel darin goldbraun rösten.

5. Speck, Kräuter, Gewürze und Chili miteinander vermischen und mit grobem Meersalz abschmecken.

20min
Hobbykoch

TIPP:

In einem Schraubglas im Kühlschrank halten sich die Speckbrösel bis zu 2 Monate. Vor dem Abfüllen über Nacht auf einem Backblech ausbreiten und vollständig austrocknen lassen.

SCHNITTLAUCH-ÖL
mit Sellerieblättern

250 ml

250 ml geschmacksneutrales Öl
1 Handvoll Sellerie-Blätter, abgezupft & grob gehackt
1 Bund frischer Schnittlauch, in Röllchen geschnitten

1. Öl handwarm erwärmen. Schnittlauch mit den Sellerieblättern mischen und mit dem warmen Öl übergießen. Mit einem Stabmixer pürieren.

2. Eine Schüssel in ein Eisbad stellen, Öl durch ein sehr feines Sieb oder ein Seihtuch in die gekühlte Schüssel tropfen las-sen. Nicht durchdrücken, sonst wird das Öl trüb! In eine Flasche oder ein Glas füllen.

15min
Hobbykoch

TIPP:

Auf diese Weise lässt sich aus frischen Kräutern jedes beliebige Würzöl herstellen, z.B. Petersilienöl oder Dillöl. Es hält sich im Kühlschrank bis zu 4 Monate.

WALDORFSALAT
mit Chicorée & Spicy Granola

4 Personen

1 Knollensellerie (550 g)
Salz
4 EL Joghurt
2 EL Mayonnaise, z.B. Ja! Natürlich
3 – 4 EL Zitronensaft
2 rote Chicorée
1 grüner Apfel, z.B. Granny Smith
1 EL Walnussöl
50 g Heidelbeeren
1 Handvoll Selleriegrün, ca. 20 g, von der Knollen- oder Stangensellerie
Spicy Granola

1. Sellerie schälen, in 3 mm dicke Scheiben schneiden und diese in feine Stifte. Salzen und kneten, bis das Gemüse weich wird.

2. Selleriestifte leicht ausdrücken, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen und diese abgießen.

3. Joghurt mit Mayonnaise und 2 EL Zitronensaft verrühren und mit den Selleriestiften vermischen. Mit Salz abschmecken und 10 Min. kühl stellen.

4. Chicorée der Länge nach halbieren, Strunk entfernen und die Blätter auseinanderpflücken. Große Blätter halbieren.

5. Kurz vor dem Servieren den Apfel waschen und mit einem Gemüsehobel bis zum Kerngehäuse fein hobeln. Von der anderen Seite wiederholen. Kerngehäuse wegwerfen. Apfelscheiben mit 1 – 2 EL Zitronensaft beträufeln, damit sie sich nicht verfärben.

6. Chicoréeblätter mit den Apfelscheiben und den Sellerieblättern in einer weiten Schüssel anrichten. Sellerie in kleinen Häufchen dazwischensetzen, überschüssiges Dressing in der Schüssel behalten, mit 1 EL Walnussöl verrühren und über den Salat träufeln.

7. Mit Spicy Granola und Heidelbeeren bestreuen, mit Selleriegrün toppen und sofort servieren.

20min
Hobbykoch

TIPP:

Wer den bitteren Geschmack des Chicorée etwas abmildern möchte, legt die Blätter bis zu 20 Minuten in eine Schüssel mit lauwarmem Wasser und spült sie danach mit eiskaltem Wasser ab. Anschließend noch in der Salatschleuder gut trocknen, damit das Dressing nicht „abrutscht“.

SELLERIE-MOSTSÜPPCHEN
mit Schnittlauchöl & Käsestangen

4 – 6 Personen

30 g Butter
2 Schalotten, fein gehackt
1 Knollensellerie (550 g) geschält, in Würfeln
1 mittelgroße Kartoffel geschält, in Würfeln
500 ml Apfelmost oder Cider
700 ml Gemüsesuppe
1 Zimtstange
Salz
gemahlener Zimt zum Bestreuen
½ Bund Schnittlauch in Röllchen geschnitten
Schnittlauchöl
Käsestangen

1. Für die Suppe Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin farblos anschwitzen. Sellerie- und Kartoffelwürfel dazugeben, gut durchrühren, Deckel auflegen und bei mäßiger Hitze 5 Min. schmoren, ohne den Sellerie Farbe nehmen zu lassen.

2. Mit Most und Gemüsesuppe aufgießen, aufkochen, 25 Min. sanft köcheln lassen.

3. Obers und Zimtstange hinzufügen und mit Salz abschmecken und weitere 5 Min. köcheln lassen, bis der Sellerie weich ist.

4. Zimtstange entfernen, mit einem Stabmixer sehr fein pürieren und mit Schnittlauch und Zimt bestreut servieren. Schnittlauchöl zum Beträufeln und Käsestangen dazu reichen.

40min
Fortgeschritten

TIPP:

Apfelmost bzw. Cider lässt sich durch eine Mischung aus ¼ Liter Apfelsaft und ¼ Liter Weißwein ersetzen. TIPP: Für eine besonders festliche und elegante Variante die pürierte Suppe durch ein Sieb streichen und mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen.

SELLERIE-AUFLAUF
mit Bratäpfeln

6 Personen

4 Knollensellerie (à 550 g), geschält
Salz
70 g je Butter und Mehl
300 ml Gemüsesuppe
400 ml Milch
1 TL scharfer Senf
Muskatnuss, gemahlen
400 g sehr würziger Hartkäse, z.B. Gruyère & Bergkäse, gemischt & gerieben
1 rotschaliger Apfel
1 nussgroßes Stück Butter
20 g gemischte Kräuter, z.B. Petersilie, Minze, Basilikum

1. Backofen auf 180 °C Ober- / Unterhitze vorheizen. Sellerie in 2 mm dünne Scheiben hobeln und in kochendem Salzwasser 1 – 2 Min. blanchieren, bis er weich, aber noch bissfest ist. In eiskaltem Wasser abschrecken. Auf einem Tuch trocken tupfen.

2. Butter in einem Topf schmelzen. Mehl einrühren und 3 Min. farblos anschwitzen. Suppe und Milch mit einem Schneebesen einrühren und aufkochen lassen. Mit Salz, Senf sowie Muskatnuss würzen und 3 Min. unter ständigem Rühren köcheln lassen. 300 g Käse dazugeben und in der Sauce schmelzen. Achtung, brennt leicht an!

3. Eine Kastenform (30 x 11 cm) mit Backpapier auslegen und abwechselnd dünne Schichten Selleriescheiben und einige EL Käsesauce einschichten. Mit Sauce abschließen, mit restlichem Käse bestreuen.

4. Im Ofen 45 – 50 Min. backen. Herausnehmen und vor dem Anschneiden mindestens 30 Min. rasten lassen.

5. In der Zwischenzeit den Apfel vierteln und jedes Viertel in drei Spalten teilen. Apfelspalten in etwas Butter weich braten.

6. Auflauf vor dem Servieren dachziegelförmig mit den Äpfeln belegen. Mit Kräuterblättern nach Geschmack bestreuen.

1 Std. 25 (exkl. Ruhezeit)min
Fortgeschritten

TIPP:

Der Auflauf hält seine Form besser, wenn man ihn vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lässt und zum Servieren wieder aufwärmt. Sollte dafür keine Zeit sein, können Sie auch vor dem Backen einige Lagen Nudelblätter dazwischenschichten. 

OFENSELLERIE
mit Honigglasur & Speckbröseln

6 Personen

3 große Knollensellerie (à 650 g)
3 EL Olivenöl
3 frische Lorbeerblätter
1 EL Sojasauce
3 EL je Balsamico und Honig
1 nussgroßes Stück Butter
Speckbrösel

1. Backofen auf 190 °C Ober- / Unterhitze vorheizen. Knollensellerie am Wurzelende begradigen, mit einer Bürste unter fließendem Wasser gründlich säubern und trocken tupfen.

2. Knollen mit Olivenöl einreiben und mit dem Wurzelansatz nach unten nebeneinander in eine mit Backpapier ausgelegte Auflaufform setzen. Im Backofen 3 Stunden backen.

3. Währenddessen die Glasur machen: Dafür Sojasauce, Balsamico und Honig in einen kleinen Topf geben und köcheln lassen, bis der Honig karamellisiert. Dann die Butter einrühren und 1 Min. zu einer homogenen, glänzenden Glasur einkochen.

4. 10 Min. vor Ende der Garzeit die Knollen oben mit einem Messer einschneiden und je 1 Lorbeerblatt in die Einschnitte stecken. Rundherum mit der Glasur dick bestreichen und zurück in den Ofen schieben. Während der nächsten 10 Min. die Knollen weitere 2 – 3 Mal glasieren.

5. Sellerieknollen entweder im Ganzen oder in Wedges geschnitten mit den Speckbröseln bestreuen und mit der Glasur beträufeln. Vor dem Servieren evtl. mit frischen Kräuterblättern nach Geschmack garnieren.

3 Std 25min
Hobbykoch

TIPP:

Reste der Glasur mit 1 EL Apfelsaft oder Wasser aufkochen und als Sauce zu den Sellerieknollen reichen.