Ente

Heuer kommt ENTE als Festtagsbraten auf den Tisch. Als Pastete, in der Salzkruste, geräuchert, asiatisch gewürzt oder butterweich geschmort! Überraschend kreativ und unwiderstehlich gut!

FÜNFGEWÜRZ-ENTE
in der Salzkruste

4 Personen

1 ganze Ente, Hals und Flügelspitzen entfernt ca. 2 kg
50 g Ingwer, in Scheiben
1 Knolle Knoblauch, halbiert
3 ganze Chilischoten, getrocknet
2 Jungzwiebeln, grob gehackt
1 TL chinesisches Fünfgewürz
2 TL frischer Ingwer, fein gerieben
2 EL Meersalzflocken
1 EL Erdnussöl
3 ganze Chilischote, getrocknet
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 EL frischer Ingwer, fein gerieben
500 g frische oder 300 g getrocknete Pflaumen, halbiert, entkernt & grob gehackt
2 EL Sojasauce
125 g Reisweinessig
2 Sternanis
85 g brauner Zucker
2 kg grobes Salz (idealerweise Steinsalz)
2 EL chinesisches Fünfgewürz
5 Eiweiß

1. Die Ente abwaschen und trocken tupfen. Überschüssiges Fett aus der Bauchhöhle entfernen. Die Ente in eine große Schüssel legen und die Haut mit einem Spieß mehrmals einstechen. Mit kochendem Wasser bedecken und 1 Min. ruhen lassen, dabei einmal umdrehen. Herausnehmen und abtropfen lassen. Mit Küchenpapier trocken tupfen.

2. Die Bauchhöhle mit Ingwerscheiben, halbierter Knoblauchknolle, Chilischoten und Jungzwiebeln füllen und mit einem Metallspieß oder Zahnstochern verschlie­ßen. Fünfgewürz, Ingwer und Salz in einer kleinen Schüssel vermischen und die Ente damit einreiben. 2 – 3 Stunden kühlen, bis die Haut trocken ist.

3. Für die Pflaumensauce das Öl bei mittlerer Hitze in einem mittelgroßen Topf erhitzen. Chilischoten dazugeben und 1 – 2 Min. anbraten. Knoblauch, Ingwer, Pflaumen, Sojasauce, Essig, Sternanis und Zucker hinzufügen und zum Kochen bringen. Unter gelegentlichem Rühren 10 – 15 Min. kochen und reduzieren lassen. Sternanis herausnehmen. Sauce mit einem Stabmixer glatt pürieren.

4. Backofen auf 200 °C Ober­ / Unter­hitze vorheizen. Für die Salzkruste grobes Salz, Fünfgewürz und Eiweiß in einer Küchenmaschine mischen. 1 ½ Tassen der Salzmischung auf dem Boden eines Bräters, der gerade groß genug für die Ente ist, ver­teilen. Die Ente mit 80 ml Pflaumensauce bestreichen und auf das Salz legen. Die restliche Salzmischung über die Ente streu­en und mit den Händen festdrücken, bis die Ente vollständig bedeckt ist. 1 Stunde im Ofen backen. Temperatur auf 180 °C reduzieren und weitere 30 Min. garen. Herausnehmen und 20 – 25 Min. bei Raum­temperatur ruhen lassen.

5. Kruste nach der Ruhezeit knacken. Ente herausnehmen und tranchieren. Mit der restlichen Pflaumensauce servieren.

2 Std 40 (exkl. Kühlzeit)min
Hobbykoch

ENTENBRUST
mit Tee geräuchert

4 Personen

115 g Schwarztee-Blätter
200 g Langkornreis
Öl für das Kuchengitter
85 g brauner Zucker
4 Entenbrustfilets à ca. 220 g
grobes Meersalz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

1. Die Teeblätter, den Reis und den brau­nen Zucker in eine Schüssel geben und mischen. Eine große, tiefe Bratpfanne mit Aluminiumfolie auslegen, die Reismischung hineingeben und gleichmäßig verteilen.

2. Ein rundes, leicht gefettetes Kuchen­gitter in der Pfanne über der Räuchermi­schung platzieren. Die Pfanne bei hoher Hitze erwärmen. Die Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen. Sobald die Reismischung zu rauchen beginnt, die Enten­brüste mit der Haut nach oben auf den Rost legen. Mit Alufolie abdecken und 8 Min. räuchern. Vom Herd nehmen und abgedeckt 10 – 15 Min. stehen lassen.

3. Bei mittlerer Hitze eine große be­schichtete Bratpfanne erhitzen. Enten­brüste mit der Haut nach unten einlegen. 2 – 3 Min. braten, bis die Haut goldgelb ist. Wenden und weitere 1 – 2 Min. auf der Fleischseite rosa braten. Zum Servieren die Ente aus der Pfanne nehmen und in Scheiben schneiden. Dazu passt cremige Polenta oder Kartoffelpüree.

50min
Fortgeschritten

ENTENPASTETE
mit Sherry & Pilzen

2 – 3 Personen

4 Entenkeulen à 200 g
Meersalz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
8 Schalotten, geschält
100 g braune Champignons, halbiert
4 Knoblauchzehen, in dünnen Scheiben
3 – 4 Zweige Salbei, Blätter, gehackt
2 EL Mehl, universal
80 ml Rotweinessig
500 ml Hühnersuppe
625 ml Sherry
1 Ei
1 EL Schlagobers
1 TL Kümmelsamen, im Ganzen
80 ml Wasser
75 g Entenfett oder Butter
¼ TL Meersalzflocken
185 g Mehl, universal

1. Backofen auf 180 °C Ober­- / Unterhitze vorheizen. Einen schweren, ofenfesten Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Entenkeulen rundum salzen und pfeffern. Mit der Haut nach unten in den heißen Topf legen. Jede Seite 6 – 7 Min. anbräu­nen. Keulen anschließend herausnehmen und beiseitestellen. Das ausgetretene Fett bis auf 1 EL abgießen.

2. Schalotten, Champignons, Knoblauch und Salbei in den Topf geben und unter Rühren 1 – 2 Min. kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Mehl dazugeben und 1 Min. anrösten. Mit Essig, Suppe und Sherry ablöschen und gut umrühren, damit sich keine Klümpchen bilden.

3. Die Entenkeulen in den Topf geben. Umrühren und zum Kochen bringen. Abgedeckt im Backofen 1 Stunde 30 Min. schmoren, bis die Keulen weich sind. Keulen aus der Sauce nehmen, Fett von der Oberfläche löffeln oder mit Küchen­rolle abnehmen. Sauce und Keulen bei­seitestellen. Fett entsorgen.

4. Während die Ente kocht, den Teig zubereiten: Kümmel im Mörser zerstoßen und beiseitestellen. Wasser, Entenfett bzw. Butter und Salz in einem kleinen Topf bei starker Hitze aufkochen. Vom Herd neh­men, Mehl und Kümmel dazugeben und rühren, bis sich ein glatter Teig bildet. Auf einer leicht bemehlten Oberfläche kneten, bis der Teig elastisch ist. Zwischen 2 Blät­tern Backpapier etwa 5 mm dick ausrollen.

5. Die Entenkeulen beim Gelenk halbie­ren. Die Unterschenkel ganz lassen. Das Fleisch der Oberkeulen mit 2 Gabeln von den Knochen zupfen. Die Sauce, in der die Keulen gebraten wurden, mit dem zerklei­nerten Fleisch in eine tiefe runde Auflauf­form (Fassungsvermögen 1,25 Liter) geben und die Entenschenkel mit den Knochen nach oben hineinstellen. Ei und Schlag­obers in einer Schüssel verquirlen. Den Rand der Auflaufform damit bestreichen.

6. Aus dem Teig einen Kreis ausschnei­den, der 3 cm größer als die Auflaufform ist. (Das geht am besten mit einem Teller.) 4 Schlitze in den Teig schneiden, damit die Knochen der Entenbeine hindurchpassen. Die Auflaufform mit dem Teig bedecken, die Entenschenkel herausstehen lassen. Teig an den Rändern festdrücken, überschüssigen Teig abschneiden. Jeden herausstehenden Knochen mit Alumi­niumfolie umwickeln. Den Teig mit der restlichen Eimischung bestreichen. Im Ofen 35 – 40 Min. backen, bis die Ober­fläche goldgelb ist. Herausnehmen und 5 – 10 Min. abkühlen lassen.

7. Aluminiumfolie von den Knochen entfernen und die Pastete servieren.

180min
Fortgeschritten

HIN UND WEG

„Zu meinen absoluten kulinarischen Favoriten in der kalten Jahreszeit gehören geschmorte Gerichte. Nichts schmeckt besser, als ein mit Gewürzen, feinem Fond und etwas Alkohol langsam vor sich hingeschmortes Gericht. Die Aromen haben Zeit, sich perfekt miteinander zu verbinden. Das Fleisch wird butterweich und so zart, dass man es mit dem Löffel essen kann. Egal ob Rind, Lamm oder wie hier Ente, ich kann von diesen sämigen, molligen Geschmäckern einfach nicht genug kriegen. Und das Beste daran ist, dass sie nur sehr wenig Aufmerksamkeit bei der Zubereitung brauchen. Mal abgesehen von der Vorbereitung, dem Anbraten und Aufgießen, garen sie sich später ganz von allein.“

CONFIERTE ENTE
mit karamellisiertem Apfel & Krenpüree

4 Personen

2 TL Wacholderbeeren, zerstoßen
60 g Meersalzflocken
1 EL Orangenschale, fein gerieben
4 Knoblauchzehen, angedrückt
2 EL Rosmarinnadeln, fein gehackt
4 Entenkeulen à ca. 220 g
500 g Entenfett oder Olivenöl
800 g Kartoffeln, mehlig geschält & grob gewürfelt
70 g Butter, geschmolzen
240 g Crème fraîche
2 EL Oberskren
Meersalz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
junge Spinatblätter zum Servieren, optional
40 g Butter, in Stücken
500 g Granny Smith oder andere Äpfel, geschält, entkernt, in Spalten geschnitten
165 g Zucker
1 TL Wacholderbeeren, zerstoßen
180 ml Apfelessig

1. Wacholderbeeren, Salz, Orangen­schale, Knoblauch und Rosmarin in einer Schüssel mischen. Entenkeulen gut mit dieser Mischung einreiben. Abdecken und 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.

2. Backofen auf 120 °C Ober­- / Unterhitze vorheizen. Die Keulen unter kaltem Was­ser abspülen. Mit Küchenpapier trocken tupfen. Entenfett bei mittlerer Hitze in einem großen, ofenfesten Topf auf 100 °C erhitzen (mit dem Fleischthermometer prüfen). Entenkeulen einlegen, sodass sie vollständig von Fett bedeckt sind. Mit einem gut schließenden Deckel abdecken und 3 Stunden im Ofen garen, bis das Fleisch weich ist.

3. Während die Keulen garen, für das Krenpüree die Kartoffeln in einem großen Topf in kaltem Salzwasser bei hoher Hitze zum Kochen bringen. 12 – 15 Min. kochen, bis die Kartoffeln sehr weich sind. In einem Sieb abtropfen und wieder in den Topf geben. Bei schwacher Hitze mit einem Kartoffelstampfer zerstoßen, bis alles glatt ist. Butter, Crème fraîche, Kren, Salz und Pfeffer hinzufügen und cremig rühren. Bis zum Servieren warm halten.

4. Für die karamellisierten Äpfel die But­ter in einer großen beschichteten Pfanne bei starker Hitze schmelzen. Apfelspalten hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren 4 – 5 Min. braten, bis sie goldbraun sind. Zucker und Wacholderbeeren dazugeben und 2 – 3 Min. weitergaren, bis der Zucker geschmolzen ist und die Äpfel karamellisiert sind. Essig hinzufügen und weitere 4 – 5 Min. kochen, bis die Flüssig­keit eingedickt ist. Abkühlen lassen.

5. Die Ente aus dem Fett nehmen, auf ei­nen Rost legen und etwas abkühlen lassen. Eine große beschichtete Bratpfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Ente darin mit der Brustseite nach unten 3 – 4 Min. braten, bis die Haut knusprig ist. Wenden und weitere 2 Min. knusprig braten. Das Kartoffelpüree auf Teller verteilen und mit Entenkeulen, karamellisierten Äpfeln und Spinatblättern belegen.

3 – 3 30 (exkl. Kühlzeit)min
Profikoch

TIPP:

Das Confit lässt sich gut vorbereiten. Die Keulen einfach vollständig eingetaucht im Fett abkühlen lassen. Bei Bedarf laut Rezept weiterverarbeiten.

GEWUSST:

Beim Confieren wird Gargut bei niedriger Temperatur im (eigenen) Fett gegart. Es bleibt dadurch besonders zart und verliert weder Geschmack noch Saftigkeit. Man kann alles confieren: Fleisch, Geflügel, Fisch, aber auch Gemüse.

ENTENRAGOUT
mit cremiger Polenta

4 Personen

1 ganze Ente ca. 2 kg, in Stücke geschnitten
Meersalz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 Stange Lauch, weißer Teil in Scheiben
4 Knoblauchzehen, in Scheiben
100 g Speck, gewürfelt
10 Zweige Thymian
2 EL Tomatenmark
60 ml Balsamicoessig
400 g Tomaten aus der Dose in Stücken
625 ml Portwein
Kräuter oder Sprossenblättchen zum Servieren
1 l Milch
170 g Instant-Polenta
50 g Butter, in Stücken
125 ml Schlagobers
120 g Parmesan, fein gerieben + extra zum Servieren
Meersalz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

1. Einen großen Topf bei mittlerer Hitze ohne Fett erwärmen. Die Ententeile mit Salz und Pfeffer bestreuen. Mit der Haut­seite nach unten beginnend 7 – 8 Min. auf jeder Seite anbraten. Aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.

2. Das Fett bis auf 1 EL abgießen. Lauch, Knoblauch, Speck und Thymian im Topf verbleibenden Fett 4 – 5 Min. anbraten. To­matenmark und Essig hinzufügen und um­rühren. Tomaten und Portwein dazugeben und die Entenstücke wieder einlegen. Umrühren und zum Kochen bringen. Zugedeckt bei reduzierter Hitze 1 Stunde 30 Min. kochen, bis die Ente sehr zart ist. Entenstücke aus der Flüssigkeit nehmen und etwas abkühlen lassen. Das Fleisch mit 2 Gabeln von den Knochen zupfen. Knochen und Haut entsorgen. Das zer­kleinerte Fleisch wieder in den Topf geben, umrühren und warm halten.

3. Für die cremige Polenta die Milch bei mittlerer Hitze in einem großen Topf zum Kochen bringen. Polenta langsam einrie­seln lassen und unter ständigem Rühren 2 – 3 Min. kochen, bis sie eindickt. Butter, Schlagobers, Parmesan, Salz und Pfeffer dazugeben und durchmischen.

4. Polenta auf Teller verteilen. Entenragout dazugeben. Mit Kräutern oder Sprossen­blättchen und Parmesan bestreut servieren.

1 Std 50min
Hobbykoch

TIPP:

Fragen Sie an der MERKUR Fleischtheke, dort zerlegt man Ihre ganze Ente gern.

ENTENCRÊPES
à la Pekingente vom Grill

4 Personen

1 ganze Ente, Hals und Flügelspitzen entfernt ca. 2 kg
1 Orange, geviertelt
50 g Ingwer, in Scheiben
3 Jungzwiebeln, 1 gehackt, 2 in dünne Streifen geschnitten
5 Knoblauchzehe, angedrückt
2 Sternanis
2 Zimtstangen
180 g Hoisinsauce, z.B. Flying Goose
4 Babygurken, längs halbiert & in dünne Streifen geschnitten
2 EL Honig
60 ml Reisessig
2 EL Char Siu Sauce
2 EL Weißwein
225 g Mehl, universal
¼ TL Meersalzflocken
180 ml kochendes Wasser
2 TL Sesamöl

1. Die Ente abwaschen und trocken tupfen. Überschüssiges Fett aus der Bauchhöhle entfernen. Die Ente in eine große Schüssel legen und die Haut mit einem Spieß mehrmals einstechen. Mit kochendem Wasser bedecken. 1 Min. ruhen lassen, dabei einmal umdrehen. Herausnehmen und abtropfen lassen. Mit Küchenpapier trocken tupfen.

2. Die Ente mit Orange, Ingwer, gehackter Jungzwiebel, Knoblauch, Sternanis und Zimt. Mit einem Metallspieß oder Zahnstochern verschließen. 2 – 3 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis die Haut trocken ist.

3. Backofen auf 180 °C Ober­- / Unterhitze vorheizen. Für die Glasur Honig, Essig, Char Siu Sauce und Wein bei mittlerer Hitze in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und 3 – 4 Min. köcheln, danach leicht abkühlen lassen.

4. Die Ente mit der Glasur bestreichen und auf einem leicht gefetteten Rost auf ein großes, mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit Alufolie abdecken und 40 Min. im Ofen garen. Folie entfernen und weitere 50 – 60 Min. rösten bzw. bis die Ente gar und goldbraun ist. Dabei alle 20 Min. mit der Glasur bestreichen. (Wenn Teile der Ente zu schnell garen, mit Aluminiumfolie abdecken.) Ente aus dem Ofen nehmen, leicht abkühlen lassen, in Scheiben schnei­den und warm halten.

5. Während die Ente gart, die Crêpes zubereiten. Dafür Mehl, Salz und Wasser in einer Schüssel zu einem glatten Teig rühren. Auf einer leicht bemehlten Arbeits­fläche 3 – 4 Min. durchkneten. Mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und 30 Min. ruhen lassen. Teig in 20 gleich gro­ße Stücke teilen. Zu Kugeln rollen und mit Öl bestreichen. Jeweils 2 Bälle zusammen­drücken, leicht abflachen und zu einem 12 cm großen Kreis ausrollen. Eine große, antihaftbeschichtete Pfanne bei mittlerer Hitze vorheizen. Jeden Teigfladen darin 1 – 2 Min. backen, wenden und weitere 30 Sekunden braten. Herausnehmen und warm halten.

6. Zum Servieren jede Crêpe mit ca. 1 TL Hoisinsauce bestreichen, mit Gurken­ und Frühlingszwiebelstreifen sowie Enten­stücken belegen und aufrollen.

2 Std 20 (exkl. Kühlzeit)min
Fortgeschritten

CHAR SIU SAUCE,SELBST GEMACHT:

80 ml Hoisinsauce, 60 ml Honig, 60 ml Sojasauce, 3 TL trockener Sherry und 1 TL Fünfgewürz­ Pulver in einer kleinen Schüssel vermischen.