Weiße Weihnacht

Mit diesen eleganten Rezeptideen zaubern Sie ein gediegen-festliches Weihnachtsessen auf den Tisch. Von Vorspeisen bis Desserts. Fast so schön wie eine schneeverzauberte Winterlandschaft!

KALBS-BLANQUETTE IN KOKOSMILCH
mit Champignons & Gewürzreis

4 Personen

4 Petersilienwurzeln
2 EL Sonnenblumen- oder Erdnussöl
1 kg Kalbfleisch (Brust oder Schulter) in 3 — 4 cm großen Würfeln
150 ml trockener Weißwein
250 ml Hühner- oder Gemüsesuppe
1 Sternanis
1 Scheibe Ingwer (2 – 3 mm dick)
2 Gewürznelken
1 Bio-Limette, Saft & abgeriebene Schale
400 ml Kokosmilch
250 g Champignons
3 EL Perlzwiebeln aus dem Glas
1 – 2 TL Maisstärke zum Binden
50 g Butter
2 Tassen Basmatireis (à 200 ml)
1 je Sternanis, Gewürznelke und Zimtstange
1 Scheibe Ingwer (2 – 3 mm dick)
1 Stk. Bio-Limettenschale
100 g Macadamianüsse

1. Backofen auf 130 °C Ober- / Unterhitze (110 °C Umluft) vorheizen. Petersilienwurzeln schälen, in mundgerechte Stücke schneiden. Öl in einem ofenfesten Schmortopf mit Deckel erhitzen und das Kalbfleisch 1 – 2 Min. darin anbraten, aber nicht braun werden lassen. Petersilienwurzeln zum Fleisch geben. Mit Weißwein ablöschen und mit Suppe aufgießen. Gewürze, Limettensaft und -schale sowie Kokosmilch zum Kalbfleisch geben und kurz aufkochen lassen. Zugedeckt in den Backofen schieben und 2 ½ – 3 Stunden schmoren.

2. In der Zwischenzeit Champignons putzen und je nach Größe halbieren oder ganz lassen. 20 Min. vor Ende der Garzeit mit den Perlzwiebeln zum Fleisch geben. Blanquette zum Schluss mit in 1 EL kaltem Wasser angerührter Maisstärke binden.

3. Für den Reis Butter in einem Topf schmelzen, Basmatireis hinzufügen und 1 Min. glasig rösten. Mit 4 Tassen Wasser auffüllen, Gewürze hinzufügen und 10 – 12 Min. offen köcheln lassen. Hitze auf die kleinste Stufe reduzieren und zugedeckt fertig garen.

4. Zum Anrichten einen Metallring oder einen großen runden Keksausstecher auf die Teller legen, Reis einfüllen und glatt streichen. Den Ring vorsichtig nach oben wegheben und die Blanquette auf dem Reis anrichten. Zum Schluss mit ein paar Macadamianüssen garnieren und servieren.

180 - 210min
Fortgeschritten

KARPFEN IM LARDOMANTEL
auf weißer Bohnencreme

4 Personen

250 g weiße Bohnen, z.B. Pedon
5 cm gelbe Karotte
5 cm Lauch
1 TL Salz
50 g Butter
150 – 200 ml Milch
1 TL Schale einer Bio-Zitrone + Saft der halben Frucht
4 Karpfenfilets à 120 – 150 g von der MERKUR Fischtheke
20 Scheiben Lardo
1 EL Butter
12 kleine runde Schalotten
8 Salbeiblätter
100 g Butter
100 g weiße Mandeln
Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

1. Bohnen über Nacht in kaltem Wasserquellen lassen. Am nächsten Tag samt Gemüse und Salz ca. 30 – 40 Min. in frischem Wasser weich kochen. Bohnen abseihen und Gemüse entfernen. Noch warm mit Butter, Milch, Zitronenabrieb und -saft fein cremig pürieren. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

2. Backofen auf 120 °C Ober- / Unterhitze (100 °C Umluft) vorheizen. Je 5 Scheiben Lardo überlappend auf ein Stück Frisch-haltefolie legen, den Karpfen darauflegen und den Lardo mithilfe der Folie um den Fisch wickeln. Mit den restlichen Fischfilets ebenso verfahren. Frischhaltefolie entfernen.

3. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen. Die Fischfilets in die Form legen und ca. 15 – 18 Min. im Ofen garen.

4. In der Zwischenzeit Schalotten schälen. Die kleinsten ganz lassen, den Rest hal-bieren. Butter in einer Pfanne schmelzen, Schalotten und Mandeln hinzufügen und unter mehrmaligem Wenden 15 Min. braten. In einer zweiten kleinen Pfanne Salbeiblätter in wenig Butter anbraten.

5. Bohnencreme auf Tellern verteilen, den Fisch daraufsetzen. Mit Schalotten, Mandeln und geschmolzener Butter anrichten. Mit den gebratenen Salbeiblättern servieren.

55 (exkl. 1 Nacht Einweichzeit)min
Hobbykoch

GEWUSST:

Lardo ist der fette Teil vom Rücken des Schweins. Ur-sprünglich stammt der weiße Speck aus der Toskana. In einer Lake aus Salz, Kräutern und Wein reifen die Speckstücke, bis zu 6 Monate in Marmorwannen gebettet, zu ihrem unvergleichlichen Aroma heran.

POCHIERTE BIRNE
mit weißer Schokomousse & Sesam-Honig-Stangerl

4 Personen

500 ml Süßwein
500 ml Apfelsaft
1 Zimtstange
½ Vanilleschote
4 Birnen
150 g weiße Schokolade
120 g weiße Schokolade
50 g Butter
4 Eiweiß
50 g Kristallzucker
120 g weißer Sesam, geschält
80 g Zucker
50 g Honig
1 TL Zitronensaft
80 g Wasser

1. Süßwein, Apfelsaft und Gewürze aufkochen. Birnen schälen und im Apfel-Gewürz-Wein bei kleiner Hitze 15 – 20 Min. sanft köcheln lassen. Sie sollten noch bissfest sein. Birnen mit dem Gewürzwein in Einmachgläser füllen und bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.

2. Für die Mousse Schokolade in kleine Stücke hacken und gemeinsam mit der Butter in einem Topf auf kleiner Flamme langsam schmelzen. In eine Schüssel gießen und etwas abkühlen lassen.

3. Inzwischen Eiweiß mit Zucker zu Schnee aufschlagen. 2 EL davon unter die Schokolade ziehen. Danach restlichen Schnee vorsichtig, aber rasch unter die Schokolade heben. Mousse für mindestens 5 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen.

4. Für die Stangerl ein Blech mit Backpapier auslegen. Sesam in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett leicht rösten, von der Herdplatte ziehen und beiseitestellen. Zucker, Honig, Zitronensaft und Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, bis der Zucker eine goldige Farbe angenommen hat. Nun Sesam hinzufügen, glatt rühren und auf das vorbereitete Blech gießen. Mit einem zweiten Backpapier bedecken und mit dem Nudelholz 2 – 3 mm dünn ausrollen. Die Masse überkühlen lassen. Erst dann das Backpapier entfernen und die Platte in beliebig große Stangen oder Stücke schneiden.

5. Birnen aus dem Gewürzwein heben und mit Küchenpapier gut abtupfen. Weiße Schokolade in einer Schüssel über Wasserdampf schmelzen und die obere Hälfte der Birnen in die weiße Schokolade tunken.

6. Je 1 Löffel aus der Mousse stechen und auf Teller setzen. Mit Birnen und Sesamstangerln anrichten.

50 (exkl. mind. 5 Std Kühlzeit)min
Fortgeschritten

WHITE ANGEL CAKE
mit Frischkäse-Zitrus-Füllung

1 Kuchen (23 – 25 cm Ø)

8 Eiweiß
125 g Staubzucker, gesiebt
¼ TL Salz
150 g Mehl (glatt), gesiebt
1 EL Backpulver
125 g Kristallzucker
1 Pkg. Vanillezucker
100 g Kokosflocken
125 g geschmolzene Butter oder Sonnenblumenöl + etwas Butter für die Form
400 g Frischkäse
250 g Mascarpone
100 g Zucker
½ TL Schale einer Bio-Zitrone
Mark einer halben Vanilleschote
Kokosflocken, Kokosraspel, Staubzucker, 2 Rosmarinzweige und Lebkuchen-Figur nach Belieben

1. Backofen auf 170 °C Ober- / Unterhitze (150 °C Umluft) erhitzen. Die Kuchenform mit Backpapier auslegen. Das gelingt am besten, wenn man die Form vorher ein wenig mit Butter auspinselt.

2. Eiweiß in der Schüssel einer Küchenmaschine gemeinsam mit dem Staubzucker und Salz zu Schnee schlagen.

3. Mehl und Backpulver in eine große Schüssel sieben. Gemeinsam mit dem Kristallzucker, Vanillezucker und den Kokosflocken unter den Schnee heben. Zum Schluss die geschmolzene, aber abgekühlte Butter unterheben.

4. Teig in der vorbereiteten Kuchenform verteilen und ca. 70 Min. auf mittlerer Schiene im Backofen backen. Sollte der Kuchen zu schnell bräunen, mit Alufolie abdecken und fertig backen, bis ein Metallspieß (oder eine Stricknadel), den man in den Kuchen sticht, sauber herauskommt. Kuchen in der Form 20 Min. auskühlen lassen, dann aus der Form nehmen und ganz auskühlen lassen.

5. Für die Füllung Frischkäse und Mascarpone mit Zucker, Zitronenschale und Vanillemark glatt rühren.

6. Den Kuchen 2 Mal quer durchschneiden und jede Lage mit 4 – 5 EL Creme bestreichen. Zusammensetzen und den Kuchen mit der restlichen Creme ummanteln.

7. Zum Schluss mit Kokosflocken und -raspeln, „Rosmarinbäumchen“, Staubzucker und einer Lebkuchenfigur nach Belieben verzieren.

2 Std 20min
Fortgeschritten

GEWUSST:

Angel Cake ist ein luftiger Kuchen, der im Original in einer Guglhupfform gebacken wird. Er besteht hauptsächlich aus geschlagenem Eiweiß, das für luftige Textur sorgt. In unserer weihnachtlichen Festtagsinterpretation haben wir den Kuchen schneeweiß gefüllt und elegant ummantelt. Schmeckt aber nicht weniger köstlich.

SAIBLINGSTATAR
mit Rettich & Crostini

4 Personen

4 Saiblings- oder Bachforellenfilets à ca. 100 – 120 g von der MERKUR Fischtheke
2 Zitronen, Saft ausgepresst
Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle
5 TL Olivenöl
125 g Butter
½ Baguette
1 Rettich

1. Saiblingsfilets mit einem scharfen Messer von der Haut lösen. Dafür Filets mit der Hautseite auf ein Brett legen, das Messer an der schmalen Seite der Filets etwa im 20- bis 25-Grad-Winkel ansetzen und zwischen Fleisch und Haut entlang der Haut vorsichtig nach vorne durchziehen.

2. Saiblingsfilets mit einer Fischpinzet-te entgräten. In 5 x 5 mm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Den Saft einer Zitrone auspressen und über den Fisch gießen. Mit Salz, weißem Pfeffer und 1 TL Olivenöl würzen und gut durchmischen. Tatar zugedeckt im Kühlschrank 10 – 15 Min. durchziehen lassen.

3. In der Zwischenzeit Backofen auf 170 °C Ober- / Unterhitze (150 °C Umluft) vorheizen und Butter in einem Mixer 10 – 15 Min. weiß-cremig aufschlagen. Op-tional ½ TL Salz zur Butter geben. Butter bei Zimmertemperatur zur Seite stellen.

4. Baguette schräg in dünne Scheiben schneiden und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen. Mit 2 TL Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Ofen ca. 15 – 20 Min. goldgelb backen.

5. Rettich in 5 – 6 cm lange Stücke schneiden und Rand der Stücke mit einem runden Keksausstecher in Form bringen. Mit einem guten Gemüsehobel in feine Scheiben hobeln. Aus den verbleibenden Rettichstücken verschiedene Sterne ausstechen und für die Garnitur zur Seite legen. Rettichscheiben in einer Schüssel mit dem restlichen Olivenöl und dem Saft der zweiten Zitrone sowie Salz marinieren.

6. Einen Metallring oder Keksausstecher mit ca. 7 – 8 cm Durchmesser auf einen Teller stellen. Den Ring fächerförmig mit 2 Lagen Rettichscheiben auslegen. ¼ vom Tatar darüber verteilen und gut andrücken. Zum Schluss das Tatar wieder fächerförmig mit Rettichscheiben belegen.

7. Den Ring vorsichtig entfernen und mit den Rettichsternen garnieren. Salzbutter (oder Butter) auf den Tellerrand streichen und Crostini dazu servieren.

50min
Fortgeschritten

WOLFSBARSCH IN DER SALZ-KRUSTE
mit gebratenem Fenchel

4 Personen

2 ganze Wolfsbarsche von der MERKUR Fischtheke (insg. 400 – 500 g)
10 Eiweiß
2 kg Salz
1 Bio-Zitrone
3 – 4 Thymianzweige
3 Fenchelknollen
2 EL Olivenöl
50 g Butter
3 – 4 Salbeiblätter
1 Thymianzweig
3 EL Pinienkerne, geröstet
3 EL Sultaninen

1. Backofen auf 200 °C Ober- / Unterhitze vorheizen. 2 Backbleche mit je 2 Lagen Backpapier auslegen. Fische waschen und trocken tupfen. Eiweiß in der Küchenmaschine zu Schnee schlagen, nach und nach das Salz einrühren, bis eine Masse entsteht, die an Baisermasse erinnert.

2. Je 1 Streifen des Salzteigs auf die Bleche streichen und die Fische daraufbetten. Zitrone in Scheiben schneiden, die Fische damit und mit Thymian füllen. Restlichen Salzteig auf den Fischen verteilen und mit einer Spachtel eine glatte Oberfläche formen. Dabei darauf achten, dass die Fische komplett umhüllt sind.

3. Im Backofen ca. 20 Min. backen. Mit einem Metallspieß an der dicksten Stelle prüfen, ob der Fisch gar ist. Fühlt sich der Spieß nach dem Herausziehen heiß an, ist der Fisch gar, fühlt er sich nur lauwarm an, braucht der Fisch noch ein paar Min.

4. In der Zwischenzeit den Fenchel in Spalten schneiden. Olivenöl und Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Fenchel und Kräuter hinzufügen, salzen und unter mehrmaligem Wenden bei niedriger Hitze 20 Min. braten. Zum Schluss Pinienkerne und Sultaninen hinzufügen und alles gut mischen.

5. Zum Servieren mit einem Messer die Salzkruste rundherum einschneiden und den Deckel abheben. Fische gemeinsam mit dem gebratenen Fenchel servieren.

40min
Fortgeschritten

GESCHMORTE PASTINAKEN
mit Karfiolpüree & pochiertem Ei

4 Personen

12 kleine Pastinaken
2 – 3 Thymianzweige
1 EL Olivenöl
50 g Butter
1 TL Schale einer Bio-Orange + Saft der ½ Frucht
Salz
1 Karfiol
200 ml Milch
100 ml Gemüsefond oder Wasser
1 EL Butter
50 g Butter
4 TL Kapern
4 Eier
2 EL Essig zum Pochieren
Pfeffer aus der Mühle

1. Pastinaken schälen, größere halbieren, kleinere ganz lassen. Thymian, Olivenöl, Butter, Orangenschale und -saft in einem Schmortopf erwärmen. Pastinaken hinzufügen, mit Salz würzen und 20 – 25 Min. bei niedriger Hitze unter mehrmaligem Wenden schmoren, bis sie gar sind.

2. Für das Karfiolpüree die Blätter vom Karfiol entfernen, Karfiol samt Stiel grob schneiden. In einem Topf mit Milch, 1 TL Salz, Gemüsefond und Butter weich kochen. Im Standmixer pürieren und mit Salz abschmecken.

3. Für die Kapernbutter Butter in einem kleinen Topf schmelzen und auf mittlerer Hitze nussig-braun werden lassen. Das dauert ca. 5 Min. Kapern hinzufügen und 1 Min. mitschmoren.

4. Währenddessen einen Topf mit 1 Liter Wasser und Essig zum Kochen bringen. Jedes Ei in ein Sieb aufschlagen, überschüssiges Eiweiß abtropfen lassen, dann jedes Ei vorsichtig in eine Schüssel gleiten lassen. Eier aus der Schüssel vorsichtig ins leicht wallende Wasser gleiten lassen. Eiweiß um das Eigelb herumlöffeln, bis es das Eigelb umhüllt. Eier 4 – 5 Min. pochieren, anschließend vorsichtig aus dem Wasser heben, auf Küchenpapier etwas abtropfen lassen.

5. Karfiolpüree auf Tellern verteilen, darauf die Pastinaken und je 1 pochiertes Ei legen. Kapernbutter darüberträufeln und mit Salz und Pfeffer bestreut servieren.

45min
Fortgeschritten

WEISSE ZWIEBELSUPPE
mit Stern-Croûtons

4 Personen

1 EL je Butter und Olivenöl + plus ein paar Tropfen zum Beträufeln
500 g weiße Zwiebeln
1 Kartoffel (40 g)
1 Thymianzweig
Salz
125 ml Weißwein
500 ml Gemüsesuppe
200 ml Milch
1 TL Bio-Zitronenschale, fein abgerieben
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Pkg. Tramezzinibrot (250 g)
100 g Butter

1. Butter und Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen. Zwiebeln und Kartoffel schälen. Zwiebeln halbieren, in Spalten schneiden und gemeinsam mit dem Thymianzweig in die Pfanne geben. Salzen und unter Rühren ca. 15 – 20 Min. schmoren. Dabei sollten die Zwiebeln keine Farbe annehmen.

2. Kartoffel in grobe Stücke schneiden und zu den Zwiebeln in die Pfanne geben. Mit Weißwein ablöschen und mit Suppe aufgießen. Zugedeckt 20 Min. leise köcheln lassen. Thymianzweig entfernen. Suppe gemeinsam mit Milch und Zitronenabrieb fein pürieren. Je nach gewünschter Konsistenz etwas mehr Milch hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Backofen auf 170 °C Ober- / Unterhitze (150 °C Umluft) vorheizen. Aus den Tramezzinibroten verschieden große Sterne ausstechen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen. Butter schmelzen und die Sterne damit bepinseln. Im vorgeheizten Ofen ca. 15 – 20 Min. gold-gelb backen.

4. Suppe in Tellern oder einem Suppentopf anrichten. Mit ein paar Stern-Croûtons belegen und mit ein paar Tropfen Olivenöl beträufelt servieren. Restliche Sterne dazu reichen.

50min
Fortgeschritten

TIPP:

Wer es noch feiner mag, kann die Suppe nach dem Pürieren zusätzlich durch ein Sieb streichen.