Regionalität

Reifeprüfung auf der Alm: Nach einer Auszeit als Senner gründet Michael Kerschbaumer die Genossenschaft KASLAB’N NOCKBERGE. In der Kärntner Schaukäserei kann man zusehen, wie feinster Bergkäse entsteht.

Es ist nicht so, dass Michael Kerschbaumer findet, dass alles, was er bisher in seinem Leben gemacht hat, Käse war. Eher im Gegenteil. Aber schon vom Einzelhandelskaufmann zum Pädagogen, der mit auffälligen Jugendlichen arbeitete, war es ein großer Schritt. Und dann, im Jahr 2006, sattelte der 39-Jährige noch einmal komplett um. Als er durch Zufall vorübergehend eine Alm pachten konnte, wo er mit seiner Frau Ulla als Senner und Käser lebte, sah er seine Zukunft fortan in der Bio-Landwirtschaft. 2010 zogen die beiden auf einen 1.300 m hoch gelegenen idyllischen Bergbauernhof im kärntnerischen Radenthein, 2015 absolvierte er eine Ausbildung zum Käsemeister. Wie es zu dieser radikalen Umorientierung kam? „Ich habe schon auf der Alm bemerkt, dass mir das Käsen gut von der Hand geht“, erzählt Kerschbaumer. Danach unternahm er viele Reisen nach Vorarlberg und in die Schweiz, um sich von den besten Käsemeistern Ezzes zu holen. „Ich hatte gute Lehrer, die kein Geheimnis aus ihrer Kunst machten, weil sie spürten, dass auch ich einen ehrlichen Zugang zu diesem Handwerk habe“, meint er.

TRANSPARENZ ALS PROGRAMM

2016 gründete Michael Kerschbaumer schließlich mit drei anderen bäuerlichen Betrieben die genossenschaftlich organisierte „Kaslab’n Nockberge“. In dieser Schaukäserei in Radenthein ist die transparente Architektur Programm: Jeder soll kommen und zuschauen können, wie die feinen Käse aus Bio-Heumilch entstehen und wie ernst es den Genossenschaftern mit dem Anspruch ist, höchste Qualität zu liefern und dabei nachhaltig zu arbeiten. So wird etwa die Molke, die beim Käsen entsteht, nicht einfach entsorgt, sondern an die Bauern zurückgeliefert und als Futtermittel eingesetzt. Standen viele in der Region dem Projekt anfangs skeptisch gegenüber, sind es heute bereits 16 Betriebe, die ihre Milch an die Genossenschaft liefern.

 

EINE FRAGE DER KULTUREN

Spezialisiert hat sich die „Kaslab’n“ auf die sogenannte „Gelbe Palette“. Das sind Berg- oder Schnittkäse,
die aus Kuh- und Ziegenmilch von umliegenden Höhen und Almen gemacht werden. Alle zwei Tage werden mittlerweile bis zu 6.000 Liter Milch ange liefert. Zu den gefragtesten Sorten zählt etwa der Bio-Heumilchkäse,
der nach der Herstellung bis zu 12 Monate reift. Damit die typische Rindenschmiere entstehen kann, wird der Käse ausschließlich mit reinem Salz aus Österreich ohne Jod und Rieselhilfen behandelt. Der charakteristisch feine, milde Geschmack ergibt sich durch die kurze Liste bester Zutaten: In dem elfenbeinfarbenen Laib stecken nur Bio-Heumilch von der Kuh, Salz, Naturlab und Milchsäurebakterien. Letztere, die man oft auch als „Kulturen“ bezeichnet, sind letztlich für den Geschmack, die Konsistenz und die Textur eines Käses verantwortlich. „Wir arbeiten mit vielen unterschiedlichen Kulturen. Die richtige Kombination macht guten Käse aus, und dafür braucht es wiederum die richtige Mischung aus Wissen und Erfahrung“, verrät Kerschbaumer. Auch mit dem Bio-Heumilchkäse „Weiße Ziege“ gelang der Genossenschaft ein mild-aromatisches Kunststück des Käsens. Der hellweiße Teig dieses Käses ist so geschmeidig wie cremig, und da er nach dem Salzbad unter Vakuum heranreift, bildet er keine Rinde aus. Man meint, die hochgelegenen Almen förmlich schmecken zu können, auf denen die Ziegen herumkraxeln und an frischen Gräsern und Blüten knabbern.

 

ZIEGENKÄSE SALAT mit Roten Rüben

Für 4 Personen

  • 600 g Rote Rüben,
  • 2 Handvoll Rucolasalat,
  • 150 g Bio-Heumilchkäse „Weiße Ziege“,
  • Essig und Öl nach Wahl,
  • 1 Handvoll Walnüsse.

 

  1. Backofen auf 200 °C Ober- / Unterhitze vorheizen.
  2. Die gewaschenen Roten Rüben im Ganzen auf das Backblech legen und rund 35 – 45 Min. garen, bis man sie mit einer Gabel anstechen kann. Wenn sie schon vorgegart sind, dann nur mehr 10 – 15 Min. erwärmen.
  3. Den Rucolasalat waschen und grob zerkleinern. Ziegenkäse in Würfel schneiden. Rote Rüben aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und ggf. schälen, in Würfel schneiden.
  4. Mit beliebigem Dressing (z.B. Apfelessig und Olivenöl) rund 15 Min. marinieren. Vor dem Servieren Rucola, Käsewürfel und Walnüsse unterheben.

KÄSESPÄTZLE

4 Personen

300 g Mehl
3 Eier
250 ml Milch
Salz
Muskat
Butter
100 – 150 g Bio-Heumilch-Bergkäse

1. Alle Zutaten bis auf Butter und Käse zu einem Teig verarbeiten und über ein Nockerlsieb in Salzwasser einkochen. Anschließend die abgeseihten Spätzle in einer Pfanne in heißer Butter schwenken, bis sie eine leicht goldgelbe Farbe bekommen. Danach mit dem geriebenen Bergkäse bestreuen und die Spätzle unter ständigem Wenden im weichen Käse schwenken. Wer mag, bestreut vor dem Servieren mit Schnittlauch und Röstzwiebeln.

30min
Hobbykoch