Saisonstar aus Österreich

Sauer + Süß Rhabarber: Mit seinem herrlich süß-sauren Aroma ist RHABARBER einer der ersten kulinarischen Frühlingsboten. Wir verarbeiten ihn zu himmlischen Süßspeisen und pikanten Kreationen.

WARMES TOPFENSOUFFLÉ
mit Rhabarberkompott

6 Personen

200 g Topfen, gut ausgedrückt
1 EL Kartoffelstärke
3 Eigelb
½ Vanilleschote, Mark ausgekratzt
1 Bio-Zitrone, Schale fein gerieben (Zitrone für das Kompott verwenden)
5 Eiweiß
1 Prise Salz
5 EL Zucker
Butter für die Förmchen
1 EL Weizenmehl
1 Stange Rhabarber, gewaschen, geschält, in 1 cm dicken Stücken
300 g Rhabarber, in kleinen Stücken
100 g Zucker
1 Bio-Zitrone, in Scheiben
½ Vanilleschote, ganz
3 Gewürznelken, ganz
200 ml Wasser
1 EL Staubzucker

1. Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Topfen, Kartoffelstärke, Eigelbe, Vanille und Zitronenschale verrühren.

2. Eiweiße mit 1 Prise Salz leicht ver­rühren. Zucker löffelweise hinzugeben und cremig aufschlagen.

3. 1 Löffel Eiweiß zur Soufflémasse geben und leicht einrühren. Erst danach restliches Eiweiß mit einem Schneebesen unterheben.

4. Feuerfeste Porzellanförmchen aus­buttern und mit Mehl leicht stauben. Rhabarberstücke hineinlegen.

5. Soufflémasse ¾­ hoch in die Formen füllen. Soufflés im Wasserbad 15 – 20 Min. garen.

6. Für das Kompott alle Zutaten in einem Topf erhitzen, einmal aufkochen und weitere 20 Min. bei niedriger Hitze ziehen lassen.

7. Topfensoufflés mit Staubzucker be­streuen und mit dem Kompott servieren.

60min
Fortgeschritten

LAGERFÄHIG

Rhabarber hält sich, in ein feuchtes Tuch eingeschlagen, im Kühlschrank bis zu 1 Woche. Blanchierte Stücke können eingefroren werden. Getrocknete kleine Rhabarberstücke in einer Dose aufbewahren. Über ein Müsli gestreut geben sie einen morgendlichen Frischekick!

AB INS WASSER

Soufflés werden schonend im Wasserbad gegart. Dafür in einen ausreichend großen Bräter so viel Wasser füllen, dass die Formen etwa 2/3-hoch darin stehen. In den vorgeheizten Ofen schieben und je nach im Rezept angegebener Zeit garen. Das Wasser wird im Bräter erwärmt und garantiert, dass die Soufflés langsam und gleichmäßig garen. Man sollte den Ofen zwischendurch nicht öffnen, damit die Soufflés nicht erschrecken und
zusammenfallen.

GEBRATENES LACHSFILET
mit Rhabarber

2 Personen

3 Stangen Rhabarber
1 Bio-Orange
3 EL Olivenöl
1 ½ EL Honig
Meersalz und Pfeffer
2 kleine Pak Choi
2 Lachsfilets à 200 g
1 EL Öl
2 Jungzwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
1 rote Chili, in feine Ringe geschnitten

1. Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Rhabarber waschen, schälen, in 5 – 10 cm lange Stücke schneiden und in eine Auf­laufform geben. Orange auspressen.

2. Rhabarber mit Orangensaft, Olivenöl und Honig beträufeln. Die ausgepressten Orangenhälften zum Rhabarber in die Form legen.

3. Mit Salz und Pfeffer würzen, gut vermengen und 10 Min. im vorgeheizten Backofen garen.

4. Pak Choi 1 Min. in Salzwasser kochen, anschließend kalt abschrecken, halbieren und danach zum Rhabarber geben. Er sollte noch ein bisschen Biss haben.

5. Lachsfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Öl mit Zwiebeln in einer Pfanne erhitzen. Lachs pro Seite ca. 30 Sekunden bei sehr starker Hitze darin anbraten. Dann zum Durchziehen samt den Zwiebeln zu Rha­barber und Pak Choi in den Ofen geben.

6. Wenn der Rhabarber weich gegart ist (ca. 10 Min.), Lachs und Rhabarber aus dem Ofen nehmen, auf Tellern anrichten und mit Chiliringen und etwas Meersalz bestreuen.

30min
Hobbykoch

TIPP:

Rhabarber nicht in Gefäßen aus Aluminium oder Zink lagern. Auch Alufolie ist tabu. Der Rhabarber reagiert mit den Materialien.

KUCHEN
mit Rhabarber & Dinkelstreuseln

1 Backform (30 x 22 cm)

400 g Dinkelmehl + 3 EL Mehl für die Streusel +  etwas  für  die  Arbeitsfläche
1 EL Backpulver
120 g Staubzucker, gesiebt
1 Pkg. Vanillezucker
1 EL Bio-Zitronenschale, fein gerieben
1 Prise Salz
160 g Butter, kalt
2 Eier
200 g Frischkäse
250 g Sauerrahm
60 g Zucker
1 Pkg. Vanillezucker
1 EL Kartoffelstärke
1 EL Zitronenschale fein gerieben
EL
1 Salz
2 Eier
4 EL Fruchtmarmelade, z.B. Himbeer-Rhabarber von Darbo
500 g Rhabarber, gewaschen, geschält, in 1 cm dicken Stücken

1. Für den Mürbteig alle Zutaten rasch zu einem festen Teig verkneten. Im Verhältnis 2 : 1 teilen und die Stücke in Frischhalte­folie gewickelt ca. 30 Min. kalt stellen. Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen.

2. Das größere Teigstück auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zu einem ca. 4 mm starken Rechteck ausrollen. Teig auf ein Nudelholz aufrollen und in eine mit Backpapier ausgelegte Backform abrollen.

3. Mit den Fingern den Rand entlang festdrücken. Den Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Auf mittlerer Schiene 10 Min. backen. Herausnehmen und kurz auskühlen lassen, anschließend die Marmelade auf dem Teig verstreichen.

4. Für die Füllung alle Zutaten gut ver­rühren und über der Marmelade verteilen. Rhabarberstücke darüberstreuen.

5. Für die Streusel den restlichen Teig mit 3 EL Dinkelmehl im Handmixer oder mit den Händen verbröseln. Streusel auf dem Rhabarber verteilen und den Kuchen im Backofen auf mittlerer Schiene 35 – 40 Min. backen.

60 (exkl. Kühlzeit)min
Hobbykoch

VITAMINREICH

100 g Rhabarber decken ein Drittel des täglichen Vitamin-C- Bedarfs! Außerdem enthält er die Mineralstoffe Kalium, Kalzium, Phosphor, Magnesium und Eisen.

RHABARBER-LIMONADE
mit frischer Minze

250 ml

500 g Rhabarber
125 g Zucker
1 Bio-Zitrone, Saft & abgeriebene Schale
100 ml Apfelsaft
200 ml Wasser
2 Zweige frische Minze
Mineralwasser
Crushed Ice
frische Minze

1. Rhabarber waschen, schälen (Schalen­streifen für die Deko aufbewahren) und in 1 cm dicke Stücke schneiden. Mit Zucker, Zitrone, Apfelsaft, Wasser und Minze in einen Topf geben und ca. 15 Min. köcheln, bis die Rhabarberstücke weich sind. Bei­seitestellen und etwas abkühlen lassen.

2. Rhabarber durch ein sehr feines Sieb passieren und den Sirup in einem Behälter auffangen. In ein steriles Glas füllen und gut verschließen.

3. Für die Limonade den Sirup mit Mineralwasser und Crushed Ice anrichten, mit Minze und Rhabarber­Schalenstreifen dekorieren.

40min
Hobbykoch

SAISONAL

Die Saison für Rhabarber ist genau wie beim Spargel, am Johannistag, dem 24. Juni, zu Ende. Dann brauchen die Pflanzen eine Ruhephase, damit sie für die nächste Ernte frisch und knackig sind.

ANTIOXIDATIV

Rhabarber hat eine kräftige Röte, denn die roten Pflanzenfarbstoffe (Anthocyane genannt) wirken als starke Antioxidantien: Sie schützen unsere Zellen!

PRICKELND

Für eine elegante Cocktail-Version kann der Rhabarbersirup mit Sekt, Prosecco, Spumante oder Champagner aufgegossen und ebenfalls mit Rhabarberstücken und Minze garniert werden.

PIZZA BIANCA
mit Rhabarber, Ziegenfrischkäse & Basilikum

4 Personen

15 g Germ, frisch
250 ml lauwarmes Wasser
500 g Weizenmehl, universal
2 EL Olivenöl
1 TL Salz
1 Prise Zucker
200 g Ricotta
200 g Sauerrahm
2 Knoblauchzehen, gepresst
250 g Mozzarella, zerzupft
140 g Ziegenfrischkäse
2 Jungzwiebeln, in feine Streifen geschnitten
2 Stangen Rhabarber gewaschen, geschält, in feinen Streifen
120 g Blattsalat, z.B. Simply Good Blättertanz
4 Zweige Basilikum
frische Kresse
Meersalz und Pfeffer
Olivenöl

1. Frischen Germ im Wasser auflösen. Mehl in eine Rührschüssel sieben. Olivenöl, Salz und Zucker beigeben. Aufgelösten Germ hinzufügen und mit dem Knethaken der Küchenmaschine zu einem glatten Teig kneten. Für die Geschmeidigkeit den Teig mit den Händen nachkneten. An einem warmen Ort mit einem feuchten Tuch be­deckt mindestens 30 Min. ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Backofen auf 250 °C Ober­- / Unterhitze vorheizen.

2. Teig in vier gleich große Portionen teilen und einzeln auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rund ausrollen.

3. Ricotta mit Sauerrahm und Knoblauch verrühren und den Teig damit bestreichen.

4. Mozzarella und Ziegenfrischkäse mit Jungzwiebeln und Rhabarber mischen und darüber verteilen.

5. Die Pizzen im vorgeheizten Ofen ca. 15 Min. backen. Heiße Pizzen mit frischem Salat, Basilikumblättern und Kresse be­streuen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Olivenöl leicht beträufeln.

45 (exkl. Ruhezeit)min
Hobbykoch

RHABARBERSORBET
mit Gin & Prosecco

5 Portionen

400 g Rhabarber
½ Bio-Zitrone Saft & abgeriebene Schale
80 g Zucker
80 ml Wasser
4 cl Erdbeer-Limetten-Sirup, z. B. Darbo
10 cl Gin
250 ml Prosecco

1. Rhabarber waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden. Mit Zitronensaft, Zucker und Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze 8 – 10 Min. köcheln. Die Masse pürieren.

2. Erdbeersirup und die Hälfte des Gins unterrühren und alles durch ein Sieb strei­chen. In einer Metallschüssel auffangen und mind. 5 Stunden im Eisfach frieren. Dabei alle 30 Min. umrühren. Alternativ in einer Eismaschine 30 Min. rühren, da­nach in die gewünschte Form füllen. Im Gefrierfach 2 Stunden nachkühlen.

3. Vom Sorbet Kugeln abstechen und in Gläsern anrichten. Mit Prosecco und 1 Schuss Gin aufgießen.

Hobbykoch