Osterjause

Unsere Osterjause. Ostern ist ein wunderschönes Fest, bei dem Familie und Freunde zur großen OSTERJAUSE zusammen­kommen. Wir servieren Pinzen, Schinken und alles, was traditionell sonst noch dazugehört.

KLEINE OSTERPINZEN
mit Safran

8 Stück

¼ TL Safranpulver oder 10 Safranfäden
100 ml trockener Weißwein
½ Würfel frischer Germ
150 ml lauwarme Milch
500 g Weizenmehl, glatt + etwas für die Arbeitsfläche
100 g Kristallzucker, fein
1 Prise Salz
100 g Butter, weich
3 Eigelb
1 Ei zum Bestreichen

1. Safran mit Weißwein mischen. Germ in der lauwarmen Milch auflösen. Beides ca. 10 Min. rasten lassen. (Falls Safranfäden verwendet wurden, abseihen.)

2. Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine sieben. Mit Zucker und Salz mischen. Feuchte Zutaten unter Rühren mit dem Knethaken auf kleiner Stufe nach und nach einrühren. Anschließend 5 Min. kräftig weiterrühren. Teig in der Schüssel abgedeckt an einem warmen Ort 60 Min. rasten lassen.

3. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen kurz durchkneten und nochmals abgedeckt 30 Min. an einem warmen Ort rasten lassen.

4. Teig auf eine nicht bemehlte Arbeitsfläche geben, nochmals kurz kneten und in 8 gleich große Stücke teilen, diese zu glatten Kugeln rollen. Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Das Ei zum Bestreichen verquirlen und die Teiglinge großzügig damit einpinseln, nochmals 30 Min. rasten lassen. Backofen auf 170 °C Ober- / Unterhitze vorheizen.

5. Jedes Teigstück mit einer Schere vom Rand zur Mitte hin dreimal tief einschneiden. Pinzen auf mittlerer Schiene in Ofen ca. 20 Min. goldbraun backen.

60 (exkl. Ruhezeiten)min
Fortgeschritten

TIPP:

Die Pinzen nach Belieben kurz vor Ende des Backvorgangs mit einem hart gekochten Osterei bestücken. 

WARME KRAINER WÜRSTEL
mit Zwiebelsenf & Kren

4 Personen

1 Zwiebel
1 EL Kristallzucker
1 TL Kümmel
2 EL Senfsaat
2 EL Pflanzenöl
150 g Estragonsenf
Salz und Pfeffer
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
6 Gewürznelken
8 Krainer Würstel
Frische Kräuter nach Wahl zum Garnieren

1. Für den Senf Zwiebel schälen und fein würfeln. Mit Zucker, Kümmel und Senfsaat in einer Pfanne im Öl bei geringer Hitze etwa 20 Min. anschwitzen und anschließend überkühlen.

2. Gewürzte Zwiebeln und Senf verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Für die Würstel Zwiebel schälen und halbieren. Auf jede Zwiebelhälfte 1 Lorbeerblatt legen und mit je 3 Nelken fest stecken, um das Blatt zu fixieren.

4. Zwiebelhälften in einen großen Topf mit Wasser geben und einmal aufkochen. Hitze reduzieren, Krainer Würstel einlegen und etwa 15 Min. erhitzen.

5. Würstel mit Zwiebelsenf auf Teller geben, mit den Kräutern garnieren und sofort servieren.

50min
Hobbykoch

SCHINKEN-SÜLZCHEN
mit roh mariniertem Spargel

8 Personen

12 Blatt Gelatine
200 g Beinschinken, am Stück
4 Essiggurkerl
3 kleine Karotten, geschält
500 ml kräftige Rindsuppe
2 EL je Senfsaat & Kräuteressig
80 g Erbsen, TK, aufgetaut
Salz und Pfeffer
500 g grüner Spargel
30 ml Apfelessig
50 ml Haselnussöl
½ Bund Petersilie
1 rote Zwiebel halbiert, in Streifen

1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Beinschinken, Essiggurkerl und Karotten würfeln. Rindsuppe aufkochen, Karotten beigeben und 5 Min. kochen. Senfsaat, Kräuteressig, ausgedrückte Gelatine, Schinken, Essiggurkerl und Erbsen da-zugeben und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Masse in eine große Metallschüssel umfüllen. Etwas überkühlen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Masse gegebenenfalls in den Kühlschrank geben, um den Geliervorgang zu beschleunigen.

3. Eine Terrinenform (ca. 30 x 5 cm) mit Frischhaltefolie auslegen. (Form vorher leicht befeuchten, dann hält die Folie besser.) Sobald die Masse zu gelieren beginnt, diese in die Form geben. Form für mindestens 4 Stunden im Kühlschrank durchkühlen.

4. Vom Spargel die unteren harten Enden abbrechen oder -schneiden und entsorgen. Spargel mit einem Sparschäler dünn hobeln. Spargelspäne mit Essig, Öl, etwas Salz und Pfeffer marinieren und auf Teller geben.

5. Die Sulz auf ein Brett stürzen, Folie entfernen und mit einem scharfen Messer vorsichtig in 1 cm breite Scheiben schneiden. Sulzscheiben auf den Spargel geben und mit gezupfter Petersilie und rotem Zwiebel bestreuen.

60 (exkl. Kühlzeit)min
Profikoch

TIPP:

Beim Abschmecken sollte die Masse leicht überwürzt schmecken, da die Würzkraft im gekühlten Zustand deutlich abnimmt!

OSTERLAMM
im Kokoskleid

1 Form mit ca. 900 ml Fassungsvermögen

2 Eier
60 g Kokosblütenzucker
1 Prise Salz
1 Bio-Zitrone, Schale abgerieben
80 ml Sonnenblumenöl + etwas für die Form
80 ml Kokosmilch
80 g Dinkelmehl, glatt + etwas für die Form
35 g Kokosmehl, z.B. Alnatura
2 TL Backpulver
2 EL passierte Marillen
100 g Kokosflocken

1. Backofen auf 170 °C Ober- / Unter hitzevorheizen. Eine Osterlamm-Backform mit Öl ausstreichen und mit Mehl bestäuben.

2. Eier mit Zucker, Salz und Zitronenabrieb schaumig schlagen. Öl und Kokosmilch mischen. Trockene Zutaten sieben. Beides im Wechsel nach und nach in die Ei-Mischung einrühren, bis sich alles gut verbunden hat.

3. Kuchenmasse in die vorbereitete Backform füllen und im Ofen auf unterster Schiene ca. 50 Min. goldbraun backen (Stäbchenprobe machen).

4. Form vorsichtig aus dem Ofen nehmen und 10 Min. in der Form rasten lassen. Dann das Osterlamm aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter komplett auskühlen lassen.

5. Osterlamm gegebenenfalls am Fuß gerade abschneiden und auf eine Platte setzen. Lamm rundum mit Marillenmarmelade einstreichen und mit den Kokosflocken bestreuen.

1 Std 10 (exkl. Abkühlzeit)min
Hobbykoch

TIPP:

Beim Einfetten der Lammform nicht auf Ohren und Nase vergessen, damit auch sie sich später gut aus der Form lösen lassen. 

SÜSSES LAMM

Das Schaf oder Lamm gilt als Symbol des Lebens, weil es Wolle, Fleisch und Milch gibt. Das ist der Grund, warum man zu Ostern Süßes in Lammform bäckt.

HEUMILCH-CAMEMBERT
mit Brotsticks & Preiselbeeren

4 Personen

2 Stück Camembert (im Holz) à 250 g
4 Zweige Thymian
1 TL schwarzer Pfeffer
schwarzer Pfeffer
½ Bund Petersilie
4 Scheiben Kürbiskernbrot
2 EL flüssige Butter
150 g Preiselbeeren
½ Bund Petersilie
4 Scheiben Kürbiskernbrot
2 EL flüssige Butter
150 g Preiselbeeren

1. Backofen auf 170 °C Umluft vorheizen. Vom Camembert oben kreisförmig die Rinde herausschneiden, Thymian abrebeln. Käse mit Pfeffer würzen.

2. Petersilienblättchen für die Sticks abzupfen und fein schneiden. Aus den Brotscheiben längliche Sticks schneiden und diese in Butter und Petersilie wälzen.

3. Camembert und Brotsticks auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und im Ofen auf mittlerer Schiene etwa 20 Min. goldbraun backen. Kurz vor Ende den Käse mit Thymian bestreuen.

4. Camembert auf Teller geben und sofort heiß mit Brotsticks und Preiselbeeren servieren.

40min
Hobbykoch

TIPP:

Wer es gerne sehr süß mag, kann den Käse vor dem Backen zusätzlich mit etwas Honig beträufeln.

SPINATSALAT
mit Radieschen & pochierten Wachteleiern

4 Personen

50 g Sonnenblumenkerne
1 Bund Schnittlauch
10 Radieschen mit Blattgrün
200 g junge Spinatblätter
1 Bio-Zitrone, Saft ausgepresst
60 ml Walnussöl
Salz
100 ml Weißweinessig
100 ml Wasser
12 Wachteleier
schwarzer Pfeffer, grob gemahlen

1. Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze leicht bräunen. Kerne grob hacken, Schnittlauch fein schneiden. Radieschen und Spinat bei Bedarf waschen und trocknen. Radieschen mit Blattgrün halbieren, mit Spinat mischen und auf eine Platte geben.

2. Aus Zitronensaft, Walnussöl, Sonnenblumenkernen, Schnittlauch und etwas Salz eine Marinade rühren.

3. Für die Eier Essig und Wasser in einer breiten Schüssel mischen. Die Eier vorsichtig aufschneiden und in die Essigmischung gleiten lassen.

4. Eier mit der Essigmischung in einen großen Topf mit siedendem Wasser geben. Topf sofort vom Herd nehmen und Eier etwa 1 Min. ziehen lassen.

5. Salat mit der Marinade beträufeln und mit den Wachteleiern belegen. Zum Schluss mit schwarzem Pfeffer würzen.

30min
Fortgeschritten

TIPP:

Die Eier evtl. nach dem Öffnen in eine Mokkatasse geben, so gleiten sie leichter ins Wasser.

TIPP: Die Wachteleier können auch gut als Mini-Spiegeleier zubereitet werden!

GRÜNDONNERSTAG

Grüne Speisen haben zu Frühlingsbeginn eine lange Tradition: Sie waren die ersten frischen Vitaminspender nach dem Winter. Das Christentum hat diese Tradition für sich vereinnahmt: Am Gründonnerstag essen wir Spinat!

OSTERSCHINKEN IM BROTTEIG
mit zweierlei Mehl

8 Personen

2 Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
1,2 kg Osterschinken, z.B. Teilsames aus der Schulter oder Keule
1 Bund Suppengemüse
10 g frischer Germ
350 ml lauwarmes Wasser
350 g glattes Weizenmehl + etwas zum Arbeiten & Bestäuben
200 g Roggenmehl
1 EL Brotgewürz
2 TL Salz
1 TL Kristallzucker

1. Am Vortag mit den Vorbereitungen beginnen: Zwiebeln schälen und halbieren. Zwiebelhälften und Lorbeerblätter in einem Topf mit reichlich Wasser aufkochen. Schinken dazugeben, Hitze reduzieren und den Schinken etwa 30 Min. leicht köcheln. Suppengemüse beifügen und weitere 30 Min. köcheln. Schinken herausnehmen, in ein feuchtes Tuch einschlagen und abkühlen lassen.

2. Für den Brotteig Germ im lauwarmen Wasser auflösen. Beide Mehlsorten in die Rührschüssel der Küchenmaschine sieben. Brotgewürz, Salz und Zucker un-termischen. Germwasser unter langsamem Rühren mit den Knethaken dazugeben. Anschließend den Teig mindestens 5 Min. in der Maschine kräftig kneten.

3. Teigschüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Brotteig bis zum nächsten Tag (ca. 12 Stunden) im Kühlschrank rasten lassen. Schinken in Frischfolie verpacken und ebenfalls kalt stellen.

4. Am Backtag den Brotteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen (er sollte etwa doppelt so groß wie der Schinken sein). Teig mit Wasser bestreichen und den Schinken mittig aufsetzen. Teigränder über dem Schinken zusammenschlagen und festdrücken. Mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben.

5. Teig großzügig mit Mehl bestäuben. Nach Belieben mit einem scharfen Messer ein Muster in den Teig ritzen und diesen 60 Min. rasten lassen. Backofen auf 220 °C Ober- / Unterhitze vorheizen.

6. Schinken auf unterster Schiene 10 Min. anbacken. Temperatur auf 200 °C reduzieren und ca. 45 Min. goldbraun backen. Wenn Sie mit den Fingern daraufklopfen, sollte es hohl und dumpf klingen.

2 Std 30 (exkl. Ruhezeiten)min
Profikoch

SCHINKEN IM BAUM

In einigen ländlichen Gegenden (z.B. rund um den Wechsel) hängte man den Osterschinken am Ostersonntag vor Sonnenaufgang in einen Baum, damit der vom Papst in Rom gespendete Segen den Schinken auch sicher erreichte.

TIPP:

Vor dem Anschneiden ca. 15 Minuten rasten lassen. Dann haben die würzigen Schinkensäfte Zeit, sich im Schinken gut zu verteilen und treten beim Anschneiden nicht aus.

KÄRNTNER REINDLING
mit Nüssen & Rosinen

1 Reindling (20 – 22 cm Ø)

375 g Weizenmehl, glatt + etwas für Form & Arbeitsfläche
80 g Kristallzucker
½ TL Salz
½ Würfel frischer Germ
125 ml lauwarme Milch
70 g Butter, zimmerwarm + etwas für die Form
1 Ei
100 g Rosinen
60 ml Rum
160 g Butter, zerlassen
100 g Kristallzucker
1 TL Zimt
120 g Walnüsse, gerieben

1. Rosinen für die Füllung über Nacht in Rum einweichen.

2. Am nächsten Tag für den Teig Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine sieben und mit den trockenen Zutaten mischen. Germ in lauwarmer Milch auflösen. Milchgemisch, Butter und Ei nach und nach unter Rühren mit dem Knethaken auf kleiner Stufe dem Mehlgemisch hinzufügen. Anschließend 5 Min. kräftig weiterrühren. Teigschüssel abgedeckt an einem warmen Ort 60 Min. rasten lassen.

3. Teig mit den Händen kurz durchkneten und weitere 30 Min. abgedeckt rasten lassen. Eine kleinere Gugelhupfform (20 – 22 cm Ø) mit Butter fetten und mit Mehl bestäuben.

4. Für die Füllung die Rumrosinen mit 100 g flüssiger Butter und den restlichen Zutaten verrühren. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen (ca. 30 x 40 cm) und mit der Füllung bestreichen, dabei oben einen Rand von ca. 2 cm aussparen. Rand mit Wasser bestreichen.

5. Teig von unten zu einer dicken Rolle einrollen und in die vorbereitete Form legen. Restliche Butter darübergießen. Form abdecken und den Teig weitere 30 Min. rasten lassen. Backofen auf 180 °C Ober- / Unterhitze vorheizen.

6. Reindling im Backofen auf mittlerer Schiene ca. 45 Min. goldbraun backen.

7. Aus dem Ofen nehmen und in der Form 15 Min. rasten lassen. Anschließend stürzen und komplett auskühlen lassen.

1 Std 30 (exkl. Ruhe- und Einweichzeit)min
Fortgeschritten

TIPP:

Traditionell serviert man den Reindling mit Beinschinken und Eierkren

EISALAT
mit Knusperspeck & Kresse

8 Personen

8 Eier
1 rote Zwiebel
10 Scheiben Bauchspeck
1 TL scharfer Senf
2 EL Kräuteressig
50 g Mayonnaise
125 g Crème fraîche
1 Pkg. Gartenkresse
Salz und Pfeffer

1. Eier 10 Min. hart kochen und anschließend in sehr kaltem Wasser abschrecken. Zwiebel fein würfeln. Speck mit den Fingern in Streifen zerzupfen und in einer Pfanne auf mittlerer Stufe ohne Fett knusprig braten.

2. Senf, Essig, Mayonnaise und Crème fraîche verrühren und mit Salz abschmecken. Eier schälen und vierteln.

3. Eier auf einen Teller legen und mit ausreichend Marinade beträufeln. Zwiebelwürfel und knusprigen Speck darübergeben.

4. Zum Schluss den Salat mit schwarzem Pfeffer bestreuen und mit Gartenkresse garnieren.

20min
Hobbykoch

ÖSTERLICHE JAUSENPLATTE
mit marinierter Rindszunge

8 Personen

2 Essiggurkerl
1 kleine Zwiebel
2 Stängel Petersilie
2 EL Kräuteressig
4 EL Pflanzenöl, z.B. Sonnenblumenöl
Salz
200 g Rindszunge, in Scheiben
4 Hauswürstel
2 Krainer Würstel
8 Essiggurkerl
1 Zwiebel
100 g Zunge in Oberskren, in Scheiben
200 g Kärntner Bergsalami, in Scheiben
200 g Beinschinken, in Scheiben
100 g Bauerngeselchtes, in Scheiben
100 g Karreeschinken, in Scheiben
Kren, frisch gerieben

1. Für die Marinade Essiggurkerl, Zwiebel und Petersilienblätter klein schneiden und mit Essig, Öl und etwas Salz verrühren. Zungenscheiben auf einen Teller legen und mit ausreichend Marinade beträufeln.

2. Hauswürstel und Krainer in 1 cm breite Scheiben schneiden, Essiggurkerl halbieren, die Zwiebel in dünne Ringe schneiden.

3. Alle Wurstsorten luftig und dekorativ auf einer großen Platte anrichten. Mit Essiggurkerln, Zwiebelringen und Kren garnieren.

20min
Hobbykoch

PIKANTER TOPFENAUFSTRICH
mit neun Kräutern

8 Personen

2 Knoblauchzehen
2 EL Butter
250 g Topfen 20 %
150 g Sauerrahm
1 Bio-Zitrone, Schale abgerieben
1 Msp. Cayennepfeffer
1 Handvoll verschiedene Kräuter, z.B. Dill, Petersilie, Schnittlauch, Basilikum, Zitronenmelisse, Minze
Salz und Pfeffer
2 EL Olivenöl
frisches Bauernbrot
hart gekochte Eier nach Belieben

1. Knoblauch schälen, grob hacken und in einem kleinen Topf mit Butter auf mittlerer Stufe leicht bräunen. Anschließend auskühlen lassen.

2. Topfen, Sauerrahm, Zitronenabrieb, Knoblauch und Cayennepfeffer verrühren. Kräuterblättchen abzupfen, waschen, trocken tupfen, mit einem sehr scharfen Messer grob schneiden oder von Hand zerzupfen und zum Topfen geben, dabei einige Kräuter für die Dekoration beiseitelegen.

3. Kräutertopfen mit Salz und Pfeffer abschmecken und in eine Schüssel geben. Aufstrich mit Olivenöl beträufeln und mit restlichen Kräutern garnieren, mit Bauern-brot und gekochten Eiern servieren.

30min
Hobbykoch

MANDEL-EIERLIKÖR
mit Vanille

1 Liter

10 Eigelb, sehr frisch
250 ml Schlagobers
150 ml H-Milch 3,5 %
200 g Feinkristallzucker
1 Vanilleschote
200 ml Doppelkorn, z.B. Weizenstolz 38 %
100 ml Mandellikör, z. B. Amaretto DiSaronno

1. Eigelbe, Obers, Milch und Zucker in einem größeren Topf kräftig verrühren. Vanilleschote der Länge nach halbieren, Mark auskratzen und gemeinsam mit der Schote in den Topf geben.

2. Auf mittlerer Hitze unter ständigem Rühren ca. 15 Min. erhitzen, darauf achten, dass die Masse nicht zu heiß wird (max. 80 °C). Die Masse sollte etwas eindicken, etwa zur Konsistenz von Vanillesauce.

3. Topf vom Herd nehmen. Vanilleschote entfernen. Korn und Mandellikör in den Topf geben und den Eierlikör mit dem Pürierstab kräftig aufmixen, dabei keine Luft einarbeiten (nicht zu viele Auf- und Abbewegungen). Likör komplett auskühlen lassen, anschließend nochmals durchmixen.

4. Eierlikör mit einem Trichter in sterile, trockene Glasflaschen füllen. Im Kühlschrank lagern und innerhalb 12 Wochen verbrauchen.

30min
Fortgeschritten